@romulo fermentei na faixa dos 16 graus com o bavarian wheat da mangrove...nao sobressaiu nada de banana
@eduatletico eu estava me referindo ao m20 da mangrove, que foi o que eu usei e sobre o qual o tifensee perguntou...
tenta trocar o fermento. falam bem do M20 da mangrove. Eu já tô com uma leva engarrafada com este fermento, esperando carbonatar. Quando ficar pronta, dou meu parecer.
Novidade soobre sua leva?
É possível pegar uma garrafa de weiss comercial e tirar o fermento para usar numa leva?
Pessoal, vou fazer minha primeira hefeweizen e estou buscando uma weiss balanceada, mais ou menos como o @Feiten descreveu as suas. Vou usar 50% trigo e 50% pilsen. Pelo que tenho visto aqui no fórum se usar 1 pacote do M20 pra 20L e fermentar a 18C ou 19C vai aparecer cravo e banana em equilíbrio, o que acham?!
cara, eu acho que só 10g pra 20 litros (sim, os mangrove são 10g) é bem pouco. Eu colocaria 2 pacotes de fermento e fermentaria a temperatura um pouco mais alta para extrair um pouco de banana. Pelo descritivo da mangrove, tu pode elevar até de 30ºC para extrair mais ésteres. Eu iniciaria em 20 ou 21 ºC, e a partir do 3º dia elevaria 1,5 ou 2ºC por dia, até uns 28, 29ºC - estou chutando, nunca experimentei, mas é o que EU FARIA. Amanhã abro minha primeira weiss fermentada a temperatura mais alta (mas sem controle exato de temperatura) e digo como ficou.
O que percebi deste fermento, e já tive outros relatos, é que ele pena um pouco para alcançar a atenuação desejada (pra mim, em 2 brassagens ele atenuou só até por volta de 1020, o que eu não acho ruim, mas fica fora do estilo). Coloquei um pacote para 13 ~ 14 litros no fermentador, então acredito que com 1 pacote para 20 será muito pouco mesmo, e se atenuar, vai ter que fazer muito esforço para isso, e pode gerar bastante off flavor.
Outra coisa que percebi, e também já tive outros relatos, é que ele tem lag time alto (maior que 12 horas com certeza. Acho que algo em torno de 24 horas, pois não consigo acompanhar hora a hora a movimentação do air lock). Também, ele atenua muito intensamente nos primeiros 3 dias, e depois baixa muito a atividade. Mas continua atenuando a temperaturas mais altas por até 8, 10 dias. Pra mim, variou 0,001 de densidade em intervalo de 1 a 2 dias até o 10º dia, e isso já a temperatura ambiente (25 ~ 27ºC)
Se atenuou só até 1,020 tem alguma coisa errada aí no processo, seja fermentação ou mosturação... essa FG é normal pra barleywine, pra weiss não deveria ser, ainda mais que os fermentos de weiss são normalmente bem atenuativos.
Pode ser um caminho válido talvez esse que vc citou, de usar todo esse fermento e começar quente. Mas essa não é a maneira tradicional de controlar ésteres, principalmente em weiss, se extrapola o pitching rate quando quer algo neutro, então vc estaria fazendo duas coisas antagônicas.
Pessoalmente acho ruim começar tão quente a fermentação... Nesse caso eu acho que optaria por usar 1 pacote pra 20 litros, reidtratar bem, aerar o melhor possível e conduzir bem a fermentação, fazendo uma fermentação secundária um pouco maior do que o normal talvez...
Pode ser algum erro no processo, mas inicio minha mosturação a 43ºC ~44ºC por 10 minutos, subo até 66ºC e deixo descer naturalmente, deixando de 80 a 90 minutos a esta temperatura (entre 66º e 62 ~ 63º). Como uso gás, sempre desligo a chama uns 3º antes de atingir a temperatura que quero, porque tem o delay do termômetro. Nunca passou de 68ºC.
Com outros fermentos, a diferença nunca passou de 0,002 ~ 0,003 da esperada...
Concordo que para Banana usar uma menor taxa de fermento / L é interessante. Mas 0,5 g/L não seria talvez muito pouco?
Sobre iniciar com fermentação a temperatura mais alta, o Guenther já fez e relatou bons resultados...
Então pode ser esse o teu problema. Vc está fazendo a mosturação numa temperatura muito baixa, como um step mash, mas sem o step mash... se usar temperaturas tão baixas quanto 62, 63ºC assim é bom levantar depois, acima dos 68 nem que seja por uns 10 minutos antes de ir pra mash out, porque pode ser que vc tenha (e sua FG é um possível indicativo disso) deixado de solubilizar e converter todo o amido do mosto. Vc faz o teste do iodo?
O @Guenther realmente disse pra começar acima dos 20ºC? Não concordaria com isso... e acho estranho que ele tenha dito, lembro do post em que ele falou ter ligado pros caras do Lamas pra discutir a respeito desse tipo de indicação.
eu faço assim:
-início 43 ~ 44ºC - 10 minutos
-subida para 66 ~ 67ºC - uns 10 ~ 12 minutos subindo
-tampo a panela em 66 ~ 67 ºC e esqueço dela - deixo uns 80 ~ 90 minutos, e verifico umas 4 vezes a temperatura. Só ligo o fogo se baixar de 62 ºC.
-Faço uns 3 ou 4 testes do iodo, nos últimos 20 minutos de 5 em 5 minutos.
-faço a subida para 77 ~ 78ºC para mash out - uns 5 minutos
mash out a 77 ~ 78ºC - 10 minutos
-Recirculação
-Lavagem
Bom, sobre o uso do fermento, não é muito, mas numa densidade intermediária 1,045~1,055 não vai ser grande problema. Pelo menos com fermentis não acho que seja.
Olha o tópico que ele disse...
http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5092318&postcount=10
Ele fala em alta temperatura de início, mas não se refere a quão alta. Normalmente se fala em:
16ºC - temperatura baixa para início
18ºC - temperatura média para início
então acredito que o "temperatura alta" que ele se refere deve ser algo acima de 18ºC com certeza, talvez algo em torno de 20ºC. Mas só ele pra dizer quão alta é esta temperatura inicial. Talvez ele apareça por aqui, agora que tu citou ele...
Abraço!
pois é, acho que por isso mesmo o post de "surpresa" do Guenther, pois o normal seria ter off flavor iniciando com temperaturas altas. Mas realmente se tu pegar as especificações do fermento vais ver que eles falam em faixa de 18ºC a 30ºC, quando geralmente os outros falam entre 15 ~16ºC a 25ºC. Também nunca tinha lido em nenhuma especificação algum fermento que falasse que pode-se subir de 30ºC.Bom, vamos esperar então. Eu desconheço esse fermento, mas é algo que não dá muito certo com praticamente nenhuma cepa que eu conheço.
Sobre o teu mosto, vc faz como essa verificação? vc mistura o mosto cada vez que mede a temperatura, lá no meio desses 90 minutos que vc deixa parado?
e o teste de iodo, vc novamente mistura todo esse mosto na panela, pra coletar a amostra pro teste?
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