Cerveja de Trigo com gosto de Banana

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Parece uma experiência muito legal.
Se fizer, conte-nos o resultado!
 
@CarlaoCbRS Vai ficar com cara de Weiss, pode ter certeza. A proporção trigo/cevada influencia a produção do 4-vinil-guaiacol (composto que dá o sabor do cravo), mas com certeza a cervea ainda terá muitas das características de uma Weiss.
 
É isso mesmo @paulo. A que eu fiz o pessoal gostou muito. Ficou bem refrescante e menos turva do que uma weiss, com sabor mais puxado para o cravo mesmo...
 
@romulo fermentei na faixa dos 16 graus com o bavarian wheat da mangrove...nao sobressaiu nada de banana
 
vsertori said:
@romulo fermentei na faixa dos 16 graus com o bavarian wheat da mangrove...nao sobressaiu nada de banana
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a 16º C, se tirasse banana, ia ser mito!!!
e o que achou do mangrove? tenho lido que dá um perfil bem mais interessante que o WB-06...
 
Eu particularmente não gosto muito do wb-06. Sempre preferi o Munich da Lallemand, mas agora to curtindo bastante a linha do Mangrove Jacks. O tal do Workhorse é muiiiiito bom.
 
@valtert, usei 1g/l...
@tiefensee tenho usado bastante o bavarian wheat e estou gostando muito. Tenho percebido que as faixas de temperatura funcionam bem nele, ou seja, se fermentar mais frio destaca o cravo e mais quente a banana. Recomendo
 
Sempre usei o WB-06 e sempre senti a acidez que outros já citaram.

Seguindo a dica de umas páginas atrás, vou fazer um teste com o Munich da Lallemand a 24 °C e ver se a banana aparece hehe.
 
@vsertori o q é esse "quente" pra destacar banana? Pois usei um perfil de 17 de início e 24 de final (8 dias) e o wb-06 não se comportou mto legal
 
@eduatletico eu estava me referindo ao m20 da mangrove, que foi o que eu usei e sobre o qual o tifensee perguntou...
 
vsertori said:
@eduatletico eu estava me referindo ao m20 da mangrove, que foi o que eu usei e sobre o qual o tifensee perguntou...
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Sim sim... eu sei. Por isso perguntei qual era essa temperatura q vc usou pra sobressair a banana. Só pra comparar
 
É... entaum vi q o problema eh com o wb-06 mesmo... rsrsrs. Ainda bem q já garanti meu M20 na próxima brassagem!
 
Pra informação, em outro tópico sobre Weiss, o Guenther comentou que já usou o M20 a temperaturas mais altas já no início da fermentação e não notou off flavors. Estou fermentando uma Weiss já na primária com temperaturas mais altas (19º a 22º aproximadamente). Quando beber, comento sobre.

Segue o tópico que referi sobre o comentário do Guenther.
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5092232#post5092232
 
pedroeduardops said:
Novidade soobre sua leva?
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Uma ainda carbonatando... A outra no fermentador, devo engarrafar na terça ou quarta...
Provei uma garrafa hoje da que já tá engarrafada mas ainda não carbonatou legal, e como ela tem pouco lúpulo, ainda tá um pouco doce. Espero que melhore com o tempo e a carbonatação.

Quanto a que está no balde, fermentada a temperatura mais alta, as expectativas estão boas. O perfil mesmo quente e sem carbonatar está interessante, e dá pra sentir um pouco de banana.
Sobre acidez, que pelo que percebi é bem comum no WB 06, nenhuma das 2 levas apresentou acidez sobressaindo.

Só que nas duas levar, ela atenuou só até a casa de 1020, mas a OG nos dois casos havia sido mais alta que o esperado...
 
A acidez do WB06 parece ser crônica, sobretudo quando seguimos a orientação da ficha técnica deles de fermentar a 23 graus para ter o aroma de banana.
 
pedroeduardops said:
É possível pegar uma garrafa de weiss comercial e tirar o fermento para usar numa leva?
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Sim é possível, só tem que ver se a cerveja que você quer tirar o fermento tem realmente o fermento deles original da fermentação primaria e se não fizeram pasteurização.

Algumas cervejarias para proteger suas cepas, filtram depois da primaria e mudam o fermento na secundaria.
 
Correto... das weiss alemãs uma das poucas que tem o fermento original é a Schneider Weisse. No resto a maioria é um fermento neutro, normalmente lager.
 
Pessoal ai está as duas que eu fiz com o M20.

Uma weiss normal, com 70% de trigo claro, e outra uma weizen bock, com grande quantidade de malte trigo munich.

Elas fermentaram com 2c de diferença, e o resultado final é muito sutíl. O sabor de banana é presente, mas o cravo se sobrepõe, em ambas.

No meu gosto, a weizen bock ficou melhor pois prefiro o sabor e dulçor característico do malte munich, além do teor alcoólico maior.

Em relação ao fermento, nas minhas experiências o M20 é o melhor fermento seco que temos disponível.
 

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Weiss começou a 19 e terminei em 24, ao longo de 6 dias, depois se manteve nessa temperatura durante mais uns 10 dias eu acho...

A weizenbock começou em 21 e terminou em 24 também, se manteve assim por mais uns dias. Ela tem mais tempo do que a weiss, faz pouco mais de 1 mes que fiz eu acho...

O pitching da weizenbock foi feito com o mosto em 26c, pq estava muito quente no dia, mas dai ao longo de poucas horas já baixou pra 21 dentro da geladeira.

As receitas foram bem básicas, malte pilsen, malte trigo (no caso da bock, munich), e Mittelfrüh. Posso colocar a receita do BSmith se quiserem.
 
Coloca pra gente Feiten.... pq to com uma dificuldade séria pra acertar minhas levas de Weiss... =(
 
WeizenBock

2,20 kg Pilsner (2 Row) Ger (2,0 SRM) (Pilsen Agraria)
3,80 kg Wheat Malt, Dark (9,0 SRM) (Chateau Wheat Munich, Castle)
20,00 g Perle [8,00 %] - Boil 60,0
15,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] - Boil 10,0
1,0 pkg Bavarian Wheat Yeast (Mangrove Jack's #M20)


Weiss

3,00 kg *Wheat Malt, Pale (Best Malz) (2,0 SRM) Grain 1 63,2 %
1,75 kg Pilsner (2 Row) Ger (2,0 SRM) | 36,8 % (Aqui usei o pilsen da agrária)
20,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,00 %] - Boil 60,0
1,0 pkg Bavarian Wheat Yeast (Mangrove Jack's #M20)


Vocês vão notar que a Weizenbock ficou fora dos padrões no quesito de cor, e isso a foto não mente. Ela poderia ser mais escura.
 
Quanto tempo e qual temperatura vc's deixam maturando a weiss de vc's?
A minha primeira está com a banana presente mas parece ter outras coisas a mais que não deveriam ficar por lá.

Pensando em fazer 14 dias a 8...
 
As minhas Weiss ficam pouco tempo entre fermentação e maturação. Fica em média 2 semanas e então, bottle condition. Prefiro weiss na garrafa, com priming e o trub, do que no postmix.
 
Pessoal, vou fazer minha primeira hefeweizen e estou buscando uma weiss balanceada, mais ou menos como o @Feiten descreveu as suas. Vou usar 50% trigo e 50% pilsen. Pelo que tenho visto aqui no fórum se usar 1 pacote do M20 pra 20L e fermentar a 18C ou 19C vai aparecer cravo e banana em equilíbrio, o que acham?!
 
valtert said:
Pessoal, vou fazer minha primeira hefeweizen e estou buscando uma weiss balanceada, mais ou menos como o @Feiten descreveu as suas. Vou usar 50% trigo e 50% pilsen. Pelo que tenho visto aqui no fórum se usar 1 pacote do M20 pra 20L e fermentar a 18C ou 19C vai aparecer cravo e banana em equilíbrio, o que acham?!
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cara, eu acho que só 10g pra 20 litros (sim, os mangrove são 10g) é bem pouco. Eu colocaria 2 pacotes de fermento e fermentaria a temperatura um pouco mais alta para extrair um pouco de banana. Pelo descritivo da mangrove, tu pode elevar até de 30ºC para extrair mais ésteres. Eu iniciaria em 20 ou 21 ºC, e a partir do 3º dia elevaria 1,5 ou 2ºC por dia, até uns 28, 29ºC - estou chutando, nunca experimentei, mas é o que EU FARIA. Amanhã abro minha primeira weiss fermentada a temperatura mais alta (mas sem controle exato de temperatura) e digo como ficou.

O que percebi deste fermento, e já tive outros relatos, é que ele pena um pouco para alcançar a atenuação desejada (pra mim, em 2 brassagens ele atenuou só até por volta de 1020, o que eu não acho ruim, mas fica fora do estilo). Coloquei um pacote para 13 ~ 14 litros no fermentador, então acredito que com 1 pacote para 20 será muito pouco mesmo, e se atenuar, vai ter que fazer muito esforço para isso, e pode gerar bastante off flavor.
Outra coisa que percebi, e também já tive outros relatos, é que ele tem lag time alto (maior que 12 horas com certeza. Acho que algo em torno de 24 horas, pois não consigo acompanhar hora a hora a movimentação do air lock). Também, ele atenua muito intensamente nos primeiros 3 dias, e depois baixa muito a atividade. Mas continua atenuando a temperaturas mais altas por até 8, 10 dias. Pra mim, variou 0,001 de densidade em intervalo de 1 a 2 dias até o 10º dia, e isso já a temperatura ambiente (25 ~ 27ºC)
 
tiefensee said:
cara, eu acho que só 10g pra 20 litros (sim, os mangrove são 10g) é bem pouco. Eu colocaria 2 pacotes de fermento e fermentaria a temperatura um pouco mais alta para extrair um pouco de banana. Pelo descritivo da mangrove, tu pode elevar até de 30ºC para extrair mais ésteres. Eu iniciaria em 20 ou 21 ºC, e a partir do 3º dia elevaria 1,5 ou 2ºC por dia, até uns 28, 29ºC - estou chutando, nunca experimentei, mas é o que EU FARIA. Amanhã abro minha primeira weiss fermentada a temperatura mais alta (mas sem controle exato de temperatura) e digo como ficou.

O que percebi deste fermento, e já tive outros relatos, é que ele pena um pouco para alcançar a atenuação desejada (pra mim, em 2 brassagens ele atenuou só até por volta de 1020, o que eu não acho ruim, mas fica fora do estilo). Coloquei um pacote para 13 ~ 14 litros no fermentador, então acredito que com 1 pacote para 20 será muito pouco mesmo, e se atenuar, vai ter que fazer muito esforço para isso, e pode gerar bastante off flavor.
Outra coisa que percebi, e também já tive outros relatos, é que ele tem lag time alto (maior que 12 horas com certeza. Acho que algo em torno de 24 horas, pois não consigo acompanhar hora a hora a movimentação do air lock). Também, ele atenua muito intensamente nos primeiros 3 dias, e depois baixa muito a atividade. Mas continua atenuando a temperaturas mais altas por até 8, 10 dias. Pra mim, variou 0,001 de densidade em intervalo de 1 a 2 dias até o 10º dia, e isso já a temperatura ambiente (25 ~ 27ºC)
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Se atenuou só até 1,020 tem alguma coisa errada aí no processo, seja fermentação ou mosturação... essa FG é normal pra barleywine, pra weiss não deveria ser, ainda mais que os fermentos de weiss são normalmente bem atenuativos.

Pode ser um caminho válido talvez esse que vc citou, de usar todo esse fermento e começar quente. Mas essa não é a maneira tradicional de controlar ésteres, principalmente em weiss, se extrapola o pitching rate quando quer algo neutro, então vc estaria fazendo duas coisas antagônicas.
Pessoalmente acho ruim começar tão quente a fermentação... Nesse caso eu acho que optaria por usar 1 pacote pra 20 litros, reidtratar bem, aerar o melhor possível e conduzir bem a fermentação, fazendo uma fermentação secundária um pouco maior do que o normal talvez...
 
Tiago said:
Se atenuou só até 1,020 tem alguma coisa errada aí no processo, seja fermentação ou mosturação... essa FG é normal pra barleywine, pra weiss não deveria ser, ainda mais que os fermentos de weiss são normalmente bem atenuativos.

Pode ser um caminho válido talvez esse que vc citou, de usar todo esse fermento e começar quente. Mas essa não é a maneira tradicional de controlar ésteres, principalmente em weiss, se extrapola o pitching rate quando quer algo neutro, então vc estaria fazendo duas coisas antagônicas.
Pessoalmente acho ruim começar tão quente a fermentação... Nesse caso eu acho que optaria por usar 1 pacote pra 20 litros, reidtratar bem, aerar o melhor possível e conduzir bem a fermentação, fazendo uma fermentação secundária um pouco maior do que o normal talvez...
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Pode ser algum erro no processo, mas inicio minha mosturação a 43ºC ~44ºC por 10 minutos, subo até 66ºC e deixo descer naturalmente, deixando de 80 a 90 minutos a esta temperatura (entre 66º e 62 ~ 63º). Como uso gás, sempre desligo a chama uns 3º antes de atingir a temperatura que quero, porque tem o delay do termômetro. Nunca passou de 68ºC.
Com outros fermentos, a diferença nunca passou de 0,002 ~ 0,003 da esperada...

Concordo que para Banana usar uma menor taxa de fermento / L é interessante. Mas 0,5 g/L não seria talvez muito pouco?

Sobre iniciar com fermentação a temperatura mais alta, o Guenther já fez e relatou bons resultados...
 
tiefensee said:
Pode ser algum erro no processo, mas inicio minha mosturação a 43ºC ~44ºC por 10 minutos, subo até 66ºC e deixo descer naturalmente, deixando de 80 a 90 minutos a esta temperatura (entre 66º e 62 ~ 63º). Como uso gás, sempre desligo a chama uns 3º antes de atingir a temperatura que quero, porque tem o delay do termômetro. Nunca passou de 68ºC.
Com outros fermentos, a diferença nunca passou de 0,002 ~ 0,003 da esperada...

Concordo que para Banana usar uma menor taxa de fermento / L é interessante. Mas 0,5 g/L não seria talvez muito pouco?

Sobre iniciar com fermentação a temperatura mais alta, o Guenther já fez e relatou bons resultados...
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Então pode ser esse o teu problema. Vc está fazendo a mosturação numa temperatura muito baixa, como um step mash, mas sem o step mash... se usar temperaturas tão baixas quanto 62, 63ºC assim é bom levantar depois, acima dos 68 nem que seja por uns 10 minutos antes de ir pra mash out, porque pode ser que vc tenha (e sua FG é um possível indicativo disso) deixado de solubilizar e converter todo o amido do mosto. Vc faz o teste do iodo?

Bom, sobre o uso do fermento, não é muito, mas numa densidade intermediária 1,045~1,055 não vai ser grande problema. Pelo menos com fermentis não acho que seja.

O @Guenther realmente disse pra começar acima dos 20ºC? Não concordaria com isso... e acho estranho que ele tenha dito, lembro do post em que ele falou ter ligado pros caras do Lamas pra discutir a respeito desse tipo de indicação.

Abraço
 
Tiago said:
Então pode ser esse o teu problema. Vc está fazendo a mosturação numa temperatura muito baixa, como um step mash, mas sem o step mash... se usar temperaturas tão baixas quanto 62, 63ºC assim é bom levantar depois, acima dos 68 nem que seja por uns 10 minutos antes de ir pra mash out, porque pode ser que vc tenha (e sua FG é um possível indicativo disso) deixado de solubilizar e converter todo o amido do mosto. Vc faz o teste do iodo?
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eu faço assim:
-início 43 ~ 44ºC - 10 minutos
-subida para 66 ~ 67ºC - uns 10 ~ 12 minutos subindo
-tampo a panela em 66 ~ 67 ºC e esqueço dela - deixo uns 80 ~ 90 minutos, e verifico umas 4 vezes a temperatura. Só ligo o fogo se baixar de 62 ºC.
-Faço uns 3 ou 4 testes do iodo, nos últimos 20 minutos de 5 em 5 minutos.
-faço a subida para 77 ~ 78ºC para mash out - uns 5 minutos
mash out a 77 ~ 78ºC - 10 minutos

-Recirculação
-Lavagem

Bom, sobre o uso do fermento, não é muito, mas numa densidade intermediária 1,045~1,055 não vai ser grande problema. Pelo menos com fermentis não acho que seja.

Tiago said:
O @Guenther realmente disse pra começar acima dos 20ºC? Não concordaria com isso... e acho estranho que ele tenha dito, lembro do post em que ele falou ter ligado pros caras do Lamas pra discutir a respeito desse tipo de indicação.
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Olha o tópico que ele disse...
http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5092318&postcount=10
Ele fala em alta temperatura de início, mas não se refere a quão alta. Normalmente se fala em:
16ºC - temperatura baixa para início
18ºC - temperatura média para início
então acredito que o "temperatura alta" que ele se refere deve ser algo acima de 18ºC com certeza, talvez algo em torno de 20ºC. Mas só ele pra dizer quão alta é esta temperatura inicial. Talvez ele apareça por aqui, agora que tu citou ele...

Abraço!
 
tiefensee said:
eu faço assim:
-início 43 ~ 44ºC - 10 minutos
-subida para 66 ~ 67ºC - uns 10 ~ 12 minutos subindo
-tampo a panela em 66 ~ 67 ºC e esqueço dela - deixo uns 80 ~ 90 minutos, e verifico umas 4 vezes a temperatura. Só ligo o fogo se baixar de 62 ºC.
-Faço uns 3 ou 4 testes do iodo, nos últimos 20 minutos de 5 em 5 minutos.
-faço a subida para 77 ~ 78ºC para mash out - uns 5 minutos
mash out a 77 ~ 78ºC - 10 minutos

-Recirculação
-Lavagem

Bom, sobre o uso do fermento, não é muito, mas numa densidade intermediária 1,045~1,055 não vai ser grande problema. Pelo menos com fermentis não acho que seja.



Olha o tópico que ele disse...
http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5092318&postcount=10
Ele fala em alta temperatura de início, mas não se refere a quão alta. Normalmente se fala em:
16ºC - temperatura baixa para início
18ºC - temperatura média para início
então acredito que o "temperatura alta" que ele se refere deve ser algo acima de 18ºC com certeza, talvez algo em torno de 20ºC. Mas só ele pra dizer quão alta é esta temperatura inicial. Talvez ele apareça por aqui, agora que tu citou ele...

Abraço!
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Bom, vamos esperar então. Eu desconheço esse fermento, mas é algo que não dá muito certo com praticamente nenhuma cepa que eu conheço.

Sobre o teu mosto, vc faz como essa verificação? vc mistura o mosto cada vez que mede a temperatura, lá no meio desses 90 minutos que vc deixa parado?

e o teste de iodo, vc novamente mistura todo esse mosto na panela, pra coletar a amostra pro teste?
 
Tiago said:
Bom, vamos esperar então. Eu desconheço esse fermento, mas é algo que não dá muito certo com praticamente nenhuma cepa que eu conheço.
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pois é, acho que por isso mesmo o post de "surpresa" do Guenther, pois o normal seria ter off flavor iniciando com temperaturas altas. Mas realmente se tu pegar as especificações do fermento vais ver que eles falam em faixa de 18ºC a 30ºC, quando geralmente os outros falam entre 15 ~16ºC a 25ºC. Também nunca tinha lido em nenhuma especificação algum fermento que falasse que pode-se subir de 30ºC.

Tiago said:
Sobre o teu mosto, vc faz como essa verificação? vc mistura o mosto cada vez que mede a temperatura, lá no meio desses 90 minutos que vc deixa parado?
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aí pode estar o erro, deixo ele parado na panela e só verifico a temperatura. vou começar a homogeneizar.

Tiago said:
e o teste de iodo, vc novamente mistura todo esse mosto na panela, pra coletar a amostra pro teste?
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pro teste do iodo, eu misturo!
 
Obrigado @tiefensee e @Tiago !

O interessante é que a banana aparece com baixo pitch rate e alta temperatura, e o M20 parece bem flexível, agora o ponto é encontrar o equilíbrio..

Não decidi ainda entre 18C e 0,5g/L ou então 20C ou mais e 1g/L, como as opiniões são bem diversas vou "chutar" um ou outro e depois relato o resultado :)
 
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