Cerveja de Trigo com gosto de Banana

[tomazela]

Bom dia!

Fiz uma cerveja de trigo que não chegou nem perto da bananeira, então mandei um e-mail para a Mangrove, sobre como obter o aroma/gosto de banana usando o fermento M-20, segue resposta:

Hi Vinicius

These four factors will increase the production of banana esters

1. Higher fermentation temperatures
2. High gravity brewing
3. Under pitching of yeast (which increases the lag period)
4. Low levels of oxygen in the wort

Kind Regards

Amy Paisley
Customer Service Advocate

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Então devo seguir essa orientação para compreender melhor o resultado. Eles não falam o que é temperatura alta, mas eu devo fazer entre 21C e 22C a próxima fermentação.

O aroma e sabor de banana são bem sutis...

Não são exatamente o gosto de banana e o gosto do cravo, são aromas e sabores que nosso cérebro interpreta de tal forma que remeta a esses ingredientes

Para puxar muito, conforme a recomendação deles, irá estressar a levedura e pode gerar outros off-flavours junto...

O ideal seria testar outros fermentos do mercado ou de repente, pq não? adicionar banana na receita, licor de banana, e etc...

 

[pubi]

Fiz uma de trigo. Fermentei parte com wb pacotinho em temperatura controlada de 23 graus. A outra parte fermentei no ambiente com lama do wb. A segunda ficou 100% melhor em termos de aroma e sabor. Vai entender...

Enviado de meu SM-J500M usando Tapatalk

 

[Nick2]

Olá cervejeiros, alguem já usou dois fermentos numa weiss ? queria aproveitar um fermento que tenho e misturar o WB06 + M20 da mangrove Jack's, será qe causaria a perda da leva ?

 

[tomazela]

Olá cervejeiros, alguem já usou dois fermentos numa weiss ? queria aproveitar um fermento que tenho e misturar o WB06 + M20 da mangrove Jack's, será qe causaria a perda da leva ?

As características de ambos, são parecidas em sabor, aroma e floculação...

O WB-06 acaba deixando as cervejas mais secas.

Eu acredito que não há problema em misturá-los...

Faz uma experiência aí...De repente você cria a Cepa perfeita de Weiss...rs

 

[Nick2]

Valeu Tomazela...

Só mais uma pergunta, será que não vai ficar muito amarga 60 gramas de lúpulo em 30 listros weiss ? (30 gr lúpulo Hallertau Perle e 30 gr lúpulo Hallertau Tradition) pesquisei algumas receitas na internet que falam só 10 e/ou 30 gramas para 20 litros. Fiquei com medo de transfomar em IPA.

 

[tomazela]

Valeu Tomazela...

Só mais uma pergunta, será que não vai ficar muito amarga 60 gramas de lúpulo em 30 listros weiss ? (30 gr lúpulo Hallertau Perle e 30 gr lúpulo Hallertau Tradition) pesquisei algumas receitas na internet que falam só 10 e/ou 30 gramas para 20 litros. Fiquei com medo de transfomar em IPA.

Qual é a OG?

A minha OG é de 1.052

Utilizo isso aí... 60 gramas, porém são 40 litros de breja...

Não dá pra eu dizer pra vc se 60g é muito ou pouco...depende do percentual de alfa ácidos do lúpulo, que são os precursores do amargor...

Para 40 litros eu uso 27g de Hallertauer Hersbrucker de 3,5 A.A por 70 min (First Wort)

33g de Saaz (4,2 A.A) 0 por 30 minutos de fervura...

De acordo com o BJCP, os IBUs da Weiss são entre 8 e 15...

Com esses números eu chego em torno de 13 IBUs...

Se sua breja tiver uma OG menor o ideal é usar menos lúpulo...tem q ter um equilíbrio...

Lembre-se que nas Weiss tradicionais alemãs, não usa-se lúpulos de fim de fervura, 15, 5 e 0...Por isso eu faço a adição do amargor no First Wort e a adição para sabor aos 30 min com o Saaz...Praticamente nem noto o aroma de lúpulo dessa forma e me agrada muito, pois o rockstar da Weiss é o fermento...

A cerveja deve ter um aroma de banana, cravo, tutti-frutti....se meter aroma de lúpulo no meio, foge um pouco do estilo...

Se você não tem o software Beersmith, pode usar essa calculadora de IBUs: http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/

Basta informar o Boil Size (volume pré-fervura) e o Batch Size (volume planejado para ir pro fermentador) e a OG...

Aí adiciona a quantidade de lupulos, o percentual de Alfa-ácidos, se são pellets ou flor e o tempo que ficará em fervura

 

[Nick2]

Valeu meu caro. Obrigado pelas explicações.

 

[CARLOSSOUSA]

Onde adquirir o fermento M-87 da Mangrove Jacks?

 

[CARLOSSOUSA]

Posso fazer cerveja só com trigo (100%)? Não encontrei local para adquirir o fermento M-87 da Mangrove Jacks?
ajudem por favor.

 

[marqueze]

Posso fazer cerveja só com trigo (100%)? Não encontrei local para adquirir o fermento M-87 da Mangrove Jacks?
ajudem por favor.

Cara, se você conseguir comprar beta e alfa amilase isoladas sim. Mas como dificilmente é o caso, o costume é usar 50% malte de cevada. Veja bem, o papel da cevada entre outros nessa proporção é prover as enzimas para o mosto sacarificar. Outra função importantissima é das cascas do malte de cevada que serve de meio filtrante... sem elas você vai ter só uma gelatina gosmenta de trigo.

 

[tomazela]

Posso fazer cerveja só com trigo (100%)? Não encontrei local para adquirir o fermento M-87 da Mangrove Jacks?
ajudem por favor.

Vc quer fermento para Weiss? Se sim o da Mangrove é o M20

Não é esse que procura??? http://loja.lamasbrewshop.com.br/fermento-bavarian-wheat-mangrove-jacks-m20-2.html

100% de trigo você provavelmente terá sérios problemas na filtragem.

Eu uso sempre 50% de trigo

 

[ratinhobr]

Alguem já fez weiss com fermentos neutros tipo us 05??

Com o wb 06 tive problemas cm acidez depois de um certo tempo... o m-20 um gostinnho azedinho. Nao fiquei satisfeito, apesar de ter apresentado gosto de banana e cravo.

Queria fazer um teste com fermentos neutros, e queria saber se alguem já fez.

 

[dcunhamaciel]

Alguem já fez weiss com fermentos neutros tipo us 05??

Com o wb 06 tive problemas cm acidez depois de um certo tempo... o m-20 um gostinnho azedinho. Nao fiquei satisfeito, apesar de ter apresentado gosto de banana e cravo.

Queria fazer um teste com fermentos neutros, e queria saber se alguem já fez.

Em qual temperatura vc fermentou com o M-20 ?? Eu fiz 2 Weiss até hoje, e as duas com ele.. não senti esse azedinho que está falando..

Acho que Weiss com US-05 vai ficar mais parecido com uma American Wheat..

 

[brunojws]

Alguem já fez weiss com fermentos neutros tipo us 05??

Com o wb 06 tive problemas cm acidez depois de um certo tempo... o m-20 um gostinnho azedinho. Nao fiquei satisfeito, apesar de ter apresentado gosto de banana e cravo.

Queria fazer um teste com fermentos neutros, e queria saber se alguem já fez.

Usei numa ultima brassagem que fiz um fermento da Teckbrew, o German Ale. A Weiss ficou muito boa, bem equilibrada, banana e cravo suaves, nada enjoativo.
Ao inves de usar pilsen na receita, troquei a base por malte pale ale. Deu uma diferença sutil, um pouco mais de sabor de malte, ficou bem gostosa.

 

[ratinhobr]

Em qual temperatura vc fermentou com o M-20 ?? Eu fiz 2 Weiss até hoje, e as duas com ele.. não senti esse azedinho que está falando..

Acho que Weiss com US-05 vai ficar mais parecido com uma American Wheat..

fiz com temperatura 18/19c

 

[ratinhobr]

Usei numa ultima brassagem que fiz um fermento da Teckbrew, o German Ale. A Weiss ficou muito boa, bem equilibrada, banana e cravo suaves, nada enjoativo.
Ao inves de usar pilsen na receita, troquei a base por malte pale ale. Deu uma diferença sutil, um pouco mais de sabor de malte, ficou bem gostosa.

Valeu pela dica :rockin:

 

[jeanpaullopes]

Como disse o @dcunhamaciel, como US05 deixa de ser uma Weiss / wit e vira uma American Wheat.

Já usei o S33 em uma Wit, com alta temperatura. Ficou bem gostosa.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk

 

[brunojws]

Valeu pela dica :rockin:

Fui conferir a receita ontem, não usei só pale ale, tava com essa duvida.
Eu usei 40% trigo, 40% pilsen, 20% pale ale. Lupulo só de amargor pra 12 IBU.

 

[mateusdoria]

Eu vi que a oxigenação deve ser bem pouca para acentuar o odor. Eu vou fazer apenas a queda livre no fermentador. Quando ao fermento, irei utilizar seco. Vocês sugerem eu fazer o starter normal com DME ou apenas hidratar já é suficiente? Eu não sei se vocês entenderam a natureza de minha pergunta, porque eu sei que a quantidade de fermento não deve ser alta. Então, fiquei com duvida nessa etapa de propagação e as consequências...

 

[Adriano Silva]

Weiss é meu estilo preferido. Contrariando as regras, foi a primeira receita que fiz lá em 2010... Como em 2010 eu tava só começando nisso, eu não sabia o que tava fazendo e foi a cerveja mais bananosa que fiz e sempre que chega o verão, preparo ela
Algumas coisas que notei:
-A acidez diminui tão quanto diminui a quantidade de malte de trigo. Em geral faço 55% trigo maltado e 45% cevada pilsen 2R. As vezes uma corzinha
-Adiciono um pouco de trigo em flocos (5-10%) pra espuma
-Mostura -
arrio o malte com água a 50°, que desce logo pra 45. 10 minutos
subo pra 50-52°. 15-20 minutos.
subo lentamente (uns 10 minutos de rampa) até uns 67° deixo repousar e quando baixar a uns 64 aqueço de novo. Ciclo assim até dar ok no teste de iodo.
subo a 75-78 pra acabar com a brincadeira.
-Faço BIAB. Então na primeira Limpeza, eu espremo um pouco os grãos no bag. Lavo umas duas vezes só passando água.

-A unica oxigenação que faço é o mosto caindo da panela pro funil. Uns 50 cms de altura. Ou seja: pouca oxigenação.

Agora o que eu acredito ser o gato da coisa:

Fermento Munich.

Esse é de Corupa-SC. Só pode!
Pra 20-23L, eu coloco 1 envelope hidratado em 100ml. Faço de noite (24h-01h), esperando que amanheça um dia quente. No que da 8h já tá borbulhando. O dia tem um pico de uns 25-30° e eu deixo lá. De noite, umas 24h depois, eu confiro o cheirinho que tá saindo do airlock: Banana.

Tem dado certo desde 2010. Algumas coisas podem variar, mas o que mais noto que marca o gosto de banana é o fermento e o calor. Já usei o WB-06 da Fermentis e o M-20 da Mongrove, mas o Munich da Lallemand brinca nisso!

Cara, vou tentar essa sua receita, achei interessante... Show de bola por ter compartilhado.

 

[Tonyaventura1]

Eu usei a levedura SY055 da Bio 4. Ficou excelente. Mas só isso não é o suficiente. Tem que fazer uma rampa de temperatura de 40ºC durante 10 min, uma a 50ºC por mais 10 min e outra de 64ºC durante 90 min. O mash out pode ser a 78ºC. Não esquecendo que tem que deixar fermentando a 16ºC durante 2 dias e 18ºC por mais 2 dias, subindo para 22ºC e deixando mais 2 dias. Se naõ fizer isso, não vai ter os aromas de banana e cravo, que são características essa cerveja.

 

[Celso Peres]

A Weiss mais equilibrada que fiz até hoje foi com rampa única, que faço a 68, e fermentação a 17 usando o M20. Aquela parada ali próxima dos 43 só serve pra acabar com a retenção de espuma.