Cerveja de Trigo com gosto de Banana

[tiefensee]

Obrigado @tiefensee e @Tiago !

O interessante é que a banana aparece com baixo pitch rate e alta temperatura, e o M20 parece bem flexível, agora o ponto é encontrar o equilíbrio..

Não decidi ainda entre 18C e 0,5g/L ou então 20C ou mais e 1g/L, como as opiniões são bem diversas vou "chutar" um ou outro e depois relato o resultado

tenta dar uma falada com o @Guenther em relação ao pitch rate e a temperatura que ele usou na Weiss que ele fermentou a temperatura mais alta e que ele relatou bons resultados. Acredito que é uma boa base

 

[Tiago]

pois é, acho que por isso mesmo o post de "surpresa" do Guenther, pois o normal seria ter off flavor iniciando com temperaturas altas. Mas realmente se tu pegar as especificações do fermento vais ver que eles falam em faixa de 18ºC a 30ºC, quando geralmente os outros falam entre 15 ~16ºC a 25ºC. Também nunca tinha lido em nenhuma especificação algum fermento que falasse que pode-se subir de 30ºC.

aí pode estar o erro, deixo ele parado na panela e só verifico a temperatura. vou começar a homogeneizar.

pro teste do iodo, eu misturo!

Bom, essas informações de faixa ideal não da pra levar a sério.. Isso é muito relativo...

Então, como vc não está misturando o seu mosto, com certeza a média dele está abaixo de 62~62ºC. Porque o liquido quente sempre está na parte superior.

De qualquer forma, se vc começa a 67ºC mesmo, já deveria ser o suficiente pra solubilizar a maioria dos amidos. Mas o seu regime de mosturação deixa ainda mais misteriosa a atenuação tão fraca que vc está obtendo.

Se vc usa essas temperaturas baixas e o teste de iodo indica que está tudo convertido, além de vc inocular sempre um monte de fermento e subir a temperatura no final da fermentação (já que vc segue as recomendações do Guenther) alguma coisa está acontecendo aí no seu processo... pode ser algum problema de medição, ou controle talvez... vc não está usando mais de 20% de malte caramelo nem nada assim na receita né?

 

[tiefensee]

Bom, essas informações de faixa ideal não da pra levar a sério.. Isso é muito relativo...

com certeza... até porque, segundo eles, se cnsegue fermentar até 23 litros com um pacote...

Então, como vc não está misturando o seu mosto, com certeza a média dele está abaixo de 62~62ºC. Porque o liquido quente sempre está na parte superior.

na verdade, sempre deixo o termômetro "enterrado" no mosto, ele pega a temperatura do meio pra baixo da panela (como minhas levas são pequenas, consigo alcançar no fundo da panela com o termômetro). Pode ser o contrário, posso estar medindo uma temperatura mais baixa, e não mais alta que a média. Mas a primeira medição é feita logo depois de adicionar e mexer o malte, então, a primeira é bem confiável, pois ainda não terá formado gradientes (acredito eu).
Por curiosidade, como se mediria a temperatura com fundo falso, se não se deve mexer na cama de grãos, então provavelmente haveria gradiente? teria que se recircular um pouco de mosto sempre que quiser medir?[/QUOTE]

De qualquer forma, se vc começa a 67ºC mesmo, já deveria ser o suficiente pra solubilizar a maioria dos amidos. Mas o seu regime de mosturação deixa ainda mais misteriosa a atenuação tão fraca que vc está obtendo.

pois é. pelo que sei, estou trabalhando em uma faixa de temperatura onde teria tanto alfa quanto beta amilase. Na verdade, sigo o que li já várias vezes o Guenther recomendar em relação à mostura. Iniciar com a temperatura próximo aos 68ºC (dependendo do que se espera da cerveja. Como a Weiss deve atenuar mais, tento iniciar um pouco abaixo, 66 ~67ºC) e deixar passar 90 minutos, fazendo teste do iodo umas 3 vezes próximo ao final.

Se vc usa essas temperaturas baixas e o teste de iodo indica que está tudo convertido, além de vc inocular sempre um monte de fermento e subir a temperatura no final da fermentação (já que vc segue as recomendações do Guenther) alguma coisa está acontecendo aí no seu processo... pode ser algum problema de medição, ou controle talvez... vc não está usando mais de 20% de malte caramelo nem nada assim na receita né?

não, pra weiss usei 3,6 % de malte caramelo. O resto Pilsen e Trigo.
Sobre as temperaturas, como só consegui instalar agora um controle preciso (controlador 2 estágios, geladeira, lâmpada revestida em caixa de alumínio), estava controlando anteriormente só com água, gelo e termômetro em fita na parede do fermentador. Então não tenho certeza da temperatura inicial (tentava deixar a externa a uns 12 ~ 15ºC no início da fermentação). Mas para a final, já era mais fácil de saber, pois a atenuação já era baixa, então o gradiente de temperatura entre fermentador e água ou ar externo devia ser menor. No final, deixava 2 a 3 dias a temperatura ambiente (o termômetro marcava cerca de 27ºC)

@Tiago , agradeço muito pela sua disposição de sempre debater/ajudar a todos. Merecidíssimo teu cargo de moderador, e uma hora dessas tenho que tomar uma dessa tua Weiss premiada! tu é da Acerva gaúcha?

 

[valtert]

tenta dar uma falada com o @Guenther

Acho que não vai dar tempo, estou brassando agora hehehe

Mas valeu a força

 

[tiefensee]

Acho que não vai dar tempo, estou brassando agora hehehe

Mas valeu a força

mas tua dúvida é sobre a temperatura de fermentação e quantidade de fermento... isso é só no final da brassagem... tenta mandar uma MP.

 

[Tiago]

com certeza... até porque, segundo eles, se cnsegue fermentar até 23 litros com um pacote...

na verdade, sempre deixo o termômetro "enterrado" no mosto, ele pega a temperatura do meio pra baixo da panela (como minhas levas são pequenas, consigo alcançar no fundo da panela com o termômetro). Pode ser o contrário, posso estar medindo uma temperatura mais baixa, e não mais alta que a média. Mas a primeira medição é feita logo depois de adicionar e mexer o malte, então, a primeira é bem confiável, pois ainda não terá formado gradientes (acredito eu).
Por curiosidade, como se mediria a temperatura com fundo falso, se não se deve mexer na cama de grãos, então provavelmente haveria gradiente? teria que se recircular um pouco de mosto sempre que quiser medir?

pois é. pelo que sei, estou trabalhando em uma faixa de temperatura onde teria tanto alfa quanto beta amilase. Na verdade, sigo o que li já várias vezes o Guenther recomendar em relação à mostura. Iniciar com a temperatura próximo aos 68ºC (dependendo do que se espera da cerveja. Como a Weiss deve atenuar mais, tento iniciar um pouco abaixo, 66 ~67ºC) e deixar passar 90 minutos, fazendo teste do iodo umas 3 vezes próximo ao final.

não, pra weiss usei 3,6 % de malte caramelo. O resto Pilsen e Trigo.
Sobre as temperaturas, como só consegui instalar agora um controle preciso (controlador 2 estágios, geladeira, lâmpada revestida em caixa de alumínio), estava controlando anteriormente só com água, gelo e termômetro em fita na parede do fermentador. Então não tenho certeza da temperatura inicial (tentava deixar a externa a uns 12 ~ 15ºC no início da fermentação). Mas para a final, já era mais fácil de saber, pois a atenuação já era baixa, então o gradiente de temperatura entre fermentador e água ou ar externo devia ser menor. No final, deixava 2 a 3 dias a temperatura ambiente (o termômetro marcava cerca de 27ºC)

@Tiago , agradeço muito pela sua disposição de sempre debater/ajudar a todos. Merecidíssimo teu cargo de moderador, e uma hora dessas tenho que tomar uma dessa tua Weiss premiada! tu é da Acerva gaúcha?

Ah tá... eu achei que vc tinha controle de temperatura na fermentação, achei porque vc falou das temperaturas iniciais e fermentar mais quente ou mais frio, etc... cara, é isso aí então... é um controle pouco preciso ainda mais nesses nosso clima que varia desse jeito... É bem normal que ocorra dessa forma, vai indo pro final a fermentação vai deixando de produzir calor e a temperatura geral vai diminuindo, ao invés de aumentar. No momento que vc começar a controlar sua atenuação vai melhorar.

A questão do fundo falso é que pra medir a temperatura tem que homogeneizar o mosto, como qualquer outro sistema. Como não é legal mexer na cama de grãos então é preciso fazer uma recirculação do líquido pra que aconteça a mistura, seja de forma manual ou com bomba...

Alguns ainda fazem de uma forma mais trabalhosa, que é mosturar numa panela separada e depois transferir pra panela com fundo falso pra fazer recirculação e lavagem...

Cara, eu não sou sócio da acerva gaucha porque não moro em porto alegre, onde acontecem todas as reuniões e tal... embora quisesse poder participar, com esse lance de ter que pegar a BR pra ir até lá e tal, e ir preso se for pego, fica muito complicado... Não tenho tido tempo nem de ir nas reuniões do grupo aqui da cidade, por causa de excesso de estudo e trabalho... mas quem sabe uma hora dessas batemos um papo num evento, tenho que voltar urgente ao ciclo de eventos...

Abraço!

 

[CrazyChiken1]

Comprei novamente os ingredientes para fazer a cerva de trigo.

vou usar 4.5 kg de pilsen, 4.5 kg de malte de trigo e 0.5 kilos de trigo não maltado. Normalmente uso melanoidina e carapils mais dessa vez vou fazer sem.

Vou fazer 40 litros e dividir em 2 baldes de 20 para fermentar.

Queria usar o Mangrove M20, mais infelizmente esta em falta no Lamas.

Tenho as seguintes leveduras:

Mangrove M10
Mangrove M07
Fermentis T-58
Fermentis S-33

Estava pensando em usar o M10 para ver e o S-33.

Quais vocês acham que devo usar?? Quero fazer uma weiss mais maltada, sem acidez.

 

[romulo1]

Como quantificar o underpitching específico pra banana na weiss? 0.5M cells / mL / °P

Eu uso o
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
E sempre sobra a dúvida do que usar nos parâmetros, se como target escolho 1.0M Pro brewer, 0.5 recomendação de fábrica...

 

[Tiago]

Como quantificar o underpitching específico pra banana na weiss? 0.5M cells / mL / °P

Eu uso o
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
E sempre sobra a dúvida do que usar nos parâmetros, se como target escolho 1.0M Pro brewer, 0.5 recomendação de fábrica...

Não usaria menos que 0.75 m/ºp/mL, vc provavelmente teria off-flavors fazendo isso.

 

[romulo1]

pois é... essa calculadora da como target até 0.35!

E outra, como saber (ou confiar) a quantidade de células? Por exemplo, uso o lallemand Munich e o M-20.
No Munich o datasheet diz que é >5 Bilhões por grama. Em alguns sites, diz que é mais, outros que é menos... Muitos chutes

 

[sergiobrid]

Nao sei se foi sorte de principiante, mas fiz minha primeira brassagem semana passada e foi uma weiss, hoje fui retirar um pouco de fermento no fundo do fermentador (conico) e o aroma está perfeito bem acentuado a banana. Entao resolvi tirar só um pouquinho pela torneira pra ver o sabor que está. E para minha surpresa BANANAAAAAA e nao ficou nem um pouco acida, aquele azedinho que tem em algumas weiss que eu nao gosto, está pefeita, aroma sabor, amargor tudo bem balanceado e isso por que ainda nem está pronta, nem acabou de fermentar tudo ainda, se quente e sem gas ja esta assim imagine quando tiver pronta depois de maturar etc.

Aconteceu varios erros na minha brassagem, o mosto nao ferveu com intensidade, nao formou aquela espuma pra retirar e mesmo assim nao senti off flavors, ficou do jeito que eu gosto parecendo uma erdinger.

 

[Tiago]

pois é... essa calculadora da como target até 0.35!

E outra, como saber (ou confiar) a quantidade de células? Por exemplo, uso o lallemand Munich e o M-20.
No Munich o datasheet diz que é >5 Bilhões por grama. Em alguns sites, diz que é mais, outros que é menos... Muitos chutes

Acho mais seguro seguir a informação do fabricante nesse caso.
A diferença nas marcas de fermentos secos tambem pode refletir a diferença de quantidade de celulas por grama.

 

[Cleto]

Comprei novamente os ingredientes para fazer a cerva de trigo.

vou usar 4.5 kg de pilsen, 4.5 kg de malte de trigo e 0.5 kilos de trigo não maltado. Normalmente uso melanoidina e carapils mais dessa vez vou fazer sem.

Vou fazer 40 litros e dividir em 2 baldes de 20 para fermentar.

Queria usar o Mangrove M20, mais infelizmente esta em falta no Lamas.

Tenho as seguintes leveduras:

Mangrove M10
Mangrove M07
Fermentis T-58
Fermentis S-33

Estava pensando em usar o M10 para ver e o S-33.

Quais vocês acham que devo usar?? Quero fazer uma weiss mais maltada, sem acidez.

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Então, li todos os comentários realizados aqui neste tópico e achei super válidas as informações de todos vocês.Eu estou prestes a fazer a minha primeira Weiss, e queria saber como foi o resultado do "CrazyChiken" em sua nova leva utilizando estes fermentos.
Att
Cleto Freire.

 

[Cupe79]

Na brassagem fiz 20min à 55°, 20min à 62°, 30min à 72° e 5min à 78°.
7 dias no fermentador à 22°, depois mais 7 dias maturando a 1°.
Rendeu 23L e usei 1pct de WB-06.
Ficou com cheiro e aroma de banana. Foi uma das melhores que cervejas que fiz, tive muito feedback positivo dela.
Quando chegar em casa posto a foto do Beersmith

 

[CrazyChiken1]

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Então, li todos os comentários realizados aqui neste tópico e achei super válidas as informações de todos vocês.Eu estou prestes a fazer a minha primeira Weiss, e queria saber como foi o resultado do "CrazyChiken" em sua nova leva utilizando estes fermentos.
Att
Cleto Freire.

Cara, desculpa a demora, acabei nao conseguindo fazer essa ultima leva.

Mudei para o Canada e como moro em apartamento pequeno aqui nao tenho como fazer breja.

Mais pelo jeito pelo menos uma pessoa do universo conseguiu fazer o wb-06 funcionar direito rs, a maioria esmagadora de quem conheço não consegue tirar o azedo e deixar só a banana. Inclusive se pesquisar na net vai ver que a principal característica do fermento eh sua acidez.

abracos

 

[Raisoshi]

Eu não li o tópico todo então desculpem se eu estiver repetindo, mas enquanto pesquisava sobre cervejas de trigo antes de fazer uma Dunkelweizen me deparei com uma técnica desenvolvida por um tal de Markus Hermann da Weihenstephan Brewing School.

A teoria é(2)(3) que um maior ratio de glucose pra maltose no mosto faria com que a quantidade produzida de isoamyl acetate(gosto de banana). No malte tem a enzima Maltase que quebra maltose em glicose, mas a temperatura de atuação dela é de 35C a 45C.

O problema é que pra ter maltose pra ser convertida em glucose... a gente precisa fazer a sacarificação primeiro, e isso desnaturaria essas enzimas, então o que o Markus propõe(1) é fazer uma parada de sacarificação com metade dos grãos e mosto e depois misturar com a outra parte, abaixando a temperatura de volta pra ativar a Maltase e ela poder converter essa maltose. Isso gera um mosto final com uma alta porcentagem de glucose(uns 40% dos açúcares fermentáveis).

Traduzindo um esquema que achei(2) que é mais detalhado(mas aparentemente usa 25 a 30% da mostura ao invés da metade que vi em outro link):

29C 5min com uma mostura bem rala(4.17 a 5.22l/kg), e então retirar uns 25% a 30% pra decocção.
Enquanto a mostura principal fica em 29C, para a decocção:
62C por 30min(a idéia é ficar na temperatura ideal da Beta amilase, já que ela produz maltose a partir do amido do malte)
Ferver por 20min, e recombinar com a mostura principal.
A mostura combinada descansa a 40C por 30min(a parada da Maltase)
72C até a conversão completa ser alcançada
Mashout a 78C

Fontes:
(1) http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=The_Theory_of_Mashing#Maltase
(2)("Ester enhanced mash profile")https://bloatariandotcom.files.wordpress.com/2011/06/germanwheatbeers.pdf
(3)(esse artigo também fala que o ratio de glucose e maltose afeta a quantidade de esters)http://byo.com/malt/item/2265-german-hefeweizen-style-profile



Eu fiz minha dunkelweizen basicamente seguindo isso aí, mas sem um mashout no primeiro mosto, fiz o mashout jogando a água de lavagem a 85 graus(1 batch sparge).

Só fiz uma cerveja de trigo antes e foi uma hefeweizen comum então não vou saber comparar... mas inoculei o fermento(192 bilhões de células estimadas que estavam na geladeira a 3 meses em um starter de 1.6l 1.04) a 14.5C e deixei subir pra 17C ao longo de 36h(tinha 50l de cerveja a 2 graus em cima e isso fez demorar mais do que eu queria, falta de planejamento). Depois de 12h a 17C atenuou pra 1.032 e aumentei pra 22C ao longo de 24h, agora está a 1.014 e imagino que mais um ou dois dias já esteja boa pra ir pro barril. A amostra que tirei hoje estava com bastante cheiro de banana, mas ainda "suja" da fermentação.

 

[coltro]

E ai Raisoshi tem um feedback de como ficou essa cerveja?

 

[Raisoshi]

E ai Raisoshi tem um feedback de como ficou essa cerveja?

Ah, sim, ela ficou com um cheiro de banana bem forte, e apesar de ter diminuído muito depois de 1-2 semanas ainda tava lá. Fiquei bastante satisfeito com essa cerveja.

Mas não sei se da pra afirmar que foi por causa dessa mostura diferenciada... Teria que fazer de novo sem ela pra descobrir.

 

[Raisoshi]

Hoje to fazendo uma Hefeweizen seguindo o mesmo esquema que postei antes, vamos ver no que dá. Tá indo pra fervura agora.

 

[tomazela]

Bem estranha essa rejeição grande ao WB06...

Fiz minha primeira Weiss com ele...Usei um saquinho hidratado para fermentar +/- 21 litros.

Deixei 1 semana a 18 graus sem alteração.

Subi pra 20 por 3 dias e baixei pra uns 15 por 4 dias antes de engarrafar.

Após uma semana de carbonatação, provei e a cerveja tinha um final ácido.

Na segunda semana esse final havia sumido.

Particularmente achei a cerveja deliciosa, um amigo que é fã do estilo disse que é a melhor que ele já tomou (não sei quais ele tomou rs) e Tb não serve tanto de parâmetro.

Meu cunhado Tb gostou mt e disse que é melhor do que muitas de trigo que ele já tomou por aí.

Pra mim Soh faltou um pouco mais de corpo e reter mais tempo a espuma (diminui a pausa proteica antes feita por 20 min, para 10)

Usei 50% trigo
45% Pilsen
5% Caramunich II

Fiz decoccao entre a pausa fenolica de 15 min e a proteica

Repeti a leva com os ajustes, aumentei a qtd de fermento fazendo starter e etc...

Engarrafo fds q vem e depois de pelo menos 2 semanas na garrafa posto para comprovar se o tal fermento é tão ruim qt vcs disseram

 

[tomazela]

Bem estranha essa rejeição grande ao WB06...

Fiz minha primeira Weiss com ele...Usei um saquinho hidratado para fermentar +/- 21 litros.

Deixei 1 semana a 18 graus sem alteração.

Subi pra 20 por 3 dias e baixei pra uns 15 por 4 dias antes de engarrafar.

Após uma semana de carbonatação, provei e a cerveja tinha um final ácido.

Na segunda semana esse final havia sumido.

Particularmente achei a cerveja deliciosa, um amigo que é fã do estilo disse que é a melhor que ele já tomou (não sei quais ele tomou rs) e Tb não serve tanto de parâmetro.

Meu cunhado Tb gostou mt e disse que é melhor do que muitas de trigo que ele já tomou por aí.

Pra mim Soh faltou um pouco mais de corpo e reter mais tempo a espuma (diminui a pausa proteica antes feita por 20 min, para 10)

Usei 50% trigo
45% Pilsen
5% Caramunich II

Fiz decoccao entre a pausa fenolica de 15 min e a proteica

Repeti a leva com os ajustes, aumentei a qtd de fermento fazendo starter e etc...

Engarrafo fds q vem e depois de pelo menos 2 semanas na garrafa posto para comprovar se o tal fermento é tão ruim qt vcs disseram

Utilizando o pitchin rate de fermentos corretos, pela calculadora: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ os resultados foram ainda melhores.

Temperatura do primeiro dia de fermentação: 17ºC
Segundo e terceiro dia 18ºC
Quarto e quinto dia 19ºC
Secundária por 4 dias a 22ºC
Maturação a 7ºC por 6 dias.

Essa com uma semana de refermentação do priming na garrafa a 17ºC já estava ótima...Não notei nenhuma acidez...

A cerveja ficou bem equilibrada...

Realmente não vejo o porquê de tanta reclamação do WB-06

 

[andreabreu]

Boa tarde confrades,
Fiz uma Weiss na minha terceira brassagem e não tive qualquer problema de acidez ou outro problema. Para falar a verdade gostei muito da que fiz comparado as weiss da Baden Baden, Patagônia, Paulaner. Obs essa Paulaner é um espetáculo tb, gostei muito

Pilsen 5 kg
Trigo 5 kg
Carahell 0,76 kg
Caraaroma 0,04
Carapils 0,20
Acidificado 0,20
Volume inicial de água: 30,8 l
Volume para lavagem de grãos: 22.16
Volume inicial fervura: 44 L
Para 40 L de cerveja final

Comecei a 42ºc por 10 minutos;
Depois a 55ºc por 15 minutos;
Depois a 66ºc por 30 minutos;
Depois a 68ºc por 30 minutos;
Subi para 78Cº por 10 minutos.

Fermento: Wb06
Fermentei por 7 dias a 18Cº Controlada com termostato
Depois deixei fermentando 20Cº por mais 10 dias Controlada com termostato
Depois baixei a temperatura para 0Cº para deixar a cerveja mais límpida e depois engarrafei, Controlada com termostato

Usei 8g por litro de açúcar.


Não gosto muito de cerveja sem cor, por isso usei um pouquinho de outros maltes para melhorar a cor. Vou postar uma foto para vocês acompanharem o resultado.

 

[gabaptista]

Realizei uma Brassagem de uma Weiss, toda programada e com todos os devidos cuidados. Mas o problema ocorreu na Fermentação, vou detalhar a baixo. OBS: Meu termostato está colado com vita isolante e vedado com o mesmo na parte externa no meio do balde de fermentação. Produzi 11L de cerveja. Hidratei meu fermento a 20°C e meio pacote, aproximadamente 5g em 50mL. Pois li na literatura que para Weiss o baixo picthing rate pode ser adequado para elevar o aroma de banana e baixa oxigenação, que foi feita por gravidade em uma distância de 40 cm.

1° DIA - Inoculei metade de um pacote de WB-06, onde já tinham sido hidratados e estavam em 18°C e o mosto estava a 25°C. Minha OG foi de 1.044 e continuou assim. Regulei a temperatura para 19°C

2° DIA - Temperatura 20°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

3° DIA - Temperatura 21°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

4° DIA - Temperatura 22°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

5° DIA - Temperatura 23°C. Cheiro maravilhoso de Banana. Densidade: 1,015

6° DIA - Temperatura 24°C. Cheiro maravilhoso de Banana. Densidade: 1,011

7° DIA - Temperatura 25°C. Cheiro e gosto de banana sumiu, está com um cheiro forte de alcool ou diacetil. Pois andei lendo que depois da fermentação é necessário realizar o repouso do diacetil por uns 25°C por alguns dias para retirar off-flavor produzidos após a primeira fermentação. Densidade: 1,010

8° DIA/PROXIMOS DIAS - Caso amanhã a primeira fermentação venha a acabar que é o esperado devido aos resultados. Pretendo deixar por alguns dias a 25°C afim de realizar a segunda fermentação junto com o repouso de diacetil e ir verificando se o cheiro saiu pois acredito que pode ser do mesmo.

Após a diminuição do cheiro, off-flavor não sei como chamar ainda. Realizar o Cold Crash, por alguns dias a 5°C e então engarrafar 6g/L e testar a primeira cerveja depois de 10 dias.

Alguém saberia me explicar porque o aroma e sabor de banana sumiram de uma dia para o outro e porque veio o aparecimento deste off-flavor, cheiro ? E dizer qual é o mais parecido, diacetil, acetaldeido ou outros ?

Fiz minha primeira brassagem que foi uma APA, e também apresentou este odor, porém não tinha nem termoestato e nem geladeira, além de ter stressado a levedura com trocas de temperaturas grandes.

OBS: A Sanitização foi feita com Ácido Peracético 0.2%. Sempre lavo tudo antes de usar e depois de brassar, sou neurótico com a limpeza afim de evitar contaminação. Meu air-lock, não/nunca borbulhou.

Agradecido desde já.
Qualquer informação será bem vinda.

 

[MiguelRossi]

Compartilhando minha recente experiência com uma Weiss usando WB-06...
Brassagem:
20 minutos 48°C
20 minutos 54°C
40 minutos 70°C

Um pocote de WB-06 para 20 litros.
Temp da fermentação primária e secundária - 25°C

Coloquei apenas essas informações, porque no meu ponto de vista são as que influenciam no aroma e paladar de banana e cravo.
A cerveja ficou espetacular, passou das minhas expectativas, com aroma e paladar de banana e cravo marcantes

 

[zitro]

Compartilhando minha recente experiência com uma Weiss usando WB-06...
Brassagem:
20 minutos 48°C
20 minutos 54°C
40 minutos 70°C

Um pocote de WB-06 para 20 litros.
Temp da fermentação primária e secundária - 25°C

Coloquei apenas essas informações, porque no meu ponto de vista são as que influenciam no aroma e paladar de banana e cravo.
A cerveja ficou espetacular, passou das minhas expectativas, com aroma e paladar de banana e cravo marcantes

Boa tarde,
Miguel qual a porcentagens (tipos) de maltes que tu usou ? Pergunto porque ja vi varias receitas diferentes de weiss.
Obrigado
Lúcio

 

[MiguelRossi]

Boa tarde,
Miguel qual a porcentagens (tipos) de maltes que tu usou ? Pergunto porque ja vi varias receitas diferentes de weiss.
Obrigado
Lúcio

Boa tarde Lúcio!

2,5 kg - Pilsen
2,5 kg - trigo
0,5 kg - cara blond

 

[zitro]

Valeu Miguel.

 

[tomazela]

Realizei uma Brassagem de uma Weiss, toda programada e com todos os devidos cuidados. Mas o problema ocorreu na Fermentação, vou detalhar a baixo. OBS: Meu termostato está colado com vita isolante e vedado com o mesmo na parte externa no meio do balde de fermentação. Produzi 11L de cerveja. Hidratei meu fermento a 20°C e meio pacote, aproximadamente 5g em 50mL. Pois li na literatura que para Weiss o baixo picthing rate pode ser adequado para elevar o aroma de banana e baixa oxigenação, que foi feita por gravidade em uma distância de 40 cm.

1° DIA - Inoculei metade de um pacote de WB-06, onde já tinham sido hidratados e estavam em 18°C e o mosto estava a 25°C. Minha OG foi de 1.044 e continuou assim. Regulei a temperatura para 19°C

2° DIA - Temperatura 20°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

3° DIA - Temperatura 21°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

4° DIA - Temperatura 22°C. Cheiro maravilhoso de Banana.

5° DIA - Temperatura 23°C. Cheiro maravilhoso de Banana. Densidade: 1,015

6° DIA - Temperatura 24°C. Cheiro maravilhoso de Banana. Densidade: 1,011

7° DIA - Temperatura 25°C. Cheiro e gosto de banana sumiu, está com um cheiro forte de alcool ou diacetil. Pois andei lendo que depois da fermentação é necessário realizar o repouso do diacetil por uns 25°C por alguns dias para retirar off-flavor produzidos após a primeira fermentação. Densidade: 1,010

8° DIA/PROXIMOS DIAS - Caso amanhã a primeira fermentação venha a acabar que é o esperado devido aos resultados. Pretendo deixar por alguns dias a 25°C afim de realizar a segunda fermentação junto com o repouso de diacetil e ir verificando se o cheiro saiu pois acredito que pode ser do mesmo.

Após a diminuição do cheiro, off-flavor não sei como chamar ainda. Realizar o Cold Crash, por alguns dias a 5°C e então engarrafar 6g/L e testar a primeira cerveja depois de 10 dias.

Alguém saberia me explicar porque o aroma e sabor de banana sumiram de uma dia para o outro e porque veio o aparecimento deste off-flavor, cheiro ? E dizer qual é o mais parecido, diacetil, acetaldeido ou outros ?

Fiz minha primeira brassagem que foi uma APA, e também apresentou este odor, porém não tinha nem termoestato e nem geladeira, além de ter stressado a levedura com trocas de temperaturas grandes.

OBS: A Sanitização foi feita com Ácido Peracético 0.2%. Sempre lavo tudo antes de usar e depois de brassar, sou neurótico com a limpeza afim de evitar contaminação. Meu air-lock, não/nunca borbulhou.

Agradecido desde já.
Qualquer informação será bem vinda.

Sinceramente não acredito que seja o ideal utilizar o underPitching para prevalecer determinada característica, mas bem testado, se atender às necessidades, quem sou eu?

Enfim, pelo http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ o ideal é que você inoculasse 90bi de células e pelos cálculos você inoculou 50bi (levando em conta que seu pacote estava bem armazenado em geladeira e etc)

Você acabou inoculando 45% a menos de células...

Tente fazer futuros testes inoculando 20% a menos, aos poucos, para ir se aproximando do desejado...

Fermento stressado produz subprodutos indesejados e sinceramente não sei se vale a pena...

Eu inicio a minha fermentação de Weiss a 17C nas primeiras 12~16 horas e depois subo para 18C no dia seguinte, no outro 19C e mantenho por 2 dias...
Depois subo pra 20 por mais 2 e após concluída a primária subo para 22 ou 23, deixando por uns 3 ou 4 dias no descanso de diacetil...nunca senti off-flavours...

As minhas cervejas tem aroma bem leve de banana e um sabor mais puxado para cravo do que para banana...Aí se de repente pular dos 17 já para os 20, possa aumentar o aroma de banana...

Mas como eu disse, prefiro sempre manter o pitching rate correto

 

[brunojws]

Fiz minha primeira weiss não faz muito tempo, no início do mês, e usei a receita básica:
50% pilsen
50% trigo
Fiz parada ferúlica aos 45 graus por 15 min, depois 68 graus por 60 min.
Lupulo columbus aos 60min de fervura.
Usei fermento WB06, meio pacote para leva de 5L.
Temperatura de fermentação de 23 graus.
Ficou pura banana, quase nada de cravo. Achei muito enjoativo.
A próxima vou fermentar a 18 graus, pra ver se diminui a banana.

 

[tomazela]

Fiz minha primeira weiss não faz muito tempo, no início do mês, e usei a receita básica:
50% pilsen
50% trigo
Fiz parada ferúlica aos 45 graus por 15 min, depois 68 graus por 60 min.
Lupulo columbus aos 60min de fervura.
Usei fermento WB06, meio pacote para leva de 5L.
Temperatura de fermentação de 23 graus.
Ficou pura banana, quase nada de cravo. Achei muito enjoativo.
A próxima vou fermentar a 18 graus, pra ver se diminui a banana.

A 18C o aroma dela será bem similar ao da Erdinger, ou seja, aroma bem leve de banana.

Inclusive estou fermentando a minha quarta leva a 19C para aumentar um pouquinho esse aroma.

Acredito que o excesso de aroma de banana se dê mais no início da fermentação, que a 23C, realmente é muita coisa

 

[MiguelRossi]

Eai pessoal!
Concordo plenamente com vocês sobre 23C ser muita coisa, só que percebo que alguns tópicos são criados(em outros foruns tambem) para pedir ajuda justamente como conseguir essa banana, e seria simplesmente seguir dois fatores, que seria: alta temp. na fermentação e usar uma quantidade menor de fermento.
Nas mimhas 3 weiss que fiz, segui esses dois fatores e consegui um resultado positivo.


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[campidelli]

Boa tarde pessoal!

Minha primeira contribuição, depois de ter andado neste tópico de trás pra frente, resolvi me cadastrar para falar da nossa 5ª brassagem: uma Weiss com muito gosto de banana , que ficou bem parecida com uma Franziskaner!

Levamos 20 litros pro fermentador, eu já provei e ficou ótima, sem dúvida a melhor que já fizemos!

Abraços, espero sempre poder ajudar e ser ajudado!

Bruno

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Recipe specifics:

Style: Weizen/Weissbier
Batch size: 24,0 l
Boil volume: 35,0 l
OG: 1,050
FG: 1,013
Bitterness (IBU): 14
Color (SRM): 3,7
ABV: 4,8%

Grain/Sugars:

3,03 kg Malte de trigo Swaen, 53,5%
2,52 kg Malte pilsen Agrária, 44,5%
0,11 kg Malte acidificado Best Malz, 2,0%

Hops:

20,00 g Saaz (AA 4,2%, Pellet) 60 min, 9,5 IBU
10,00 g Saaz (AA 4,2%, Pellet) 30 min, 2,9 IBU
5,00 g Saaz (AA 4,2%, Pellet) 15 min, 1,2 IBU

Yeast/Misc:

WB-06, 1,0 unit(s), Fermentis
1 Whirlfloc 15 min

Batch Notes:

Rampas brassagem
15 min a 40°C
15 a 45
15 a 50
45 a 67
10 a 76

Fermentação 6 dias a 24°
Maturação 1 dia a 1°
Priming 8g açucar/litro

(Normalmente fazemos 7 dias de fermentação e mais 7 de maturação. Mas como refermentamos na garrafa por 14 dias para carbonatar, tivemos que pular essa etapa, uma vez que essa cerveja será servida no batizado da minha filha depois de amanhã

 

[Rodrigo Gruppelli]

Mas tu sabe qual o objetivo de cada rampa dessa ou fez só pq achou bonito?


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[Rodfon]

Realmente, tem muita rampa mesmo...

 

[ChaZz]

É Legal fazer umas rampas, o PID trabalhando lá, rsrsrsrs...

Minha trigo preferida:

2,5K de Pale
2,5K de Trigo

38G de Fuggles 60min

2Pkt Mangrove M20

25min a 43 graus
60min a 66 graus
15min 76 graus

Fermentação à 18-20 pra não bananar muito.

 

[campidelli]

Mas tu sabe qual o objetivo de cada rampa dessa ou fez só pq achou bonito?


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Achei bonito! Hehehe, brincadeiras a parte, eu fiz porque li em algum lugar que essas rampas ajudariam na liberação dos ésteres na fermentação. Mas confesso que minhas cervejas são feitas de forma empírica, ou seja, tentativa e erro :rockin:

Mas eu garanto que ficou bem boa, muita banana mesmo.

Valeu!

 

[pubi]

Eai pessoal!
Concordo plenamente com vocês sobre 23C ser muita coisa, só que percebo que alguns tópicos são criados(em outros foruns tambem) para pedir ajuda justamente como conseguir essa banana, e seria simplesmente seguir dois fatores, que seria: alta temp. na fermentação e usar uma quantidade menor de fermento.
Nas mimhas 3 weiss que fiz, segui esses dois fatores e consegui um resultado positivo.


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Certo, mas numericamente falando, qual seria uma proporção ideal entre fermento/volume e temperatura para atingir o resultado positivo que vc alcançou?

 

[MiguelRossi]

Certo, mas numericamente falando, qual seria uma proporção ideal entre fermento/volume e temperatura para atingir o resultado positivo que vc alcançou?

Não saberia te falar números exatos, mas eu usei uma pacote de fermento WB-06 para mais ou menos 19 litros de mosto. Na questão da temperatura, começaria em 20, 21 graus, pois é no começo da fermentação que é "feito" a banana.

 

[vmsouza]

Bom dia!

Fiz uma cerveja de trigo que não chegou nem perto da bananeira, então mandei um e-mail para a Mangrove, sobre como obter o aroma/gosto de banana usando o fermento M-20, segue resposta:

Hi Vinicius

These four factors will increase the production of banana esters

1. Higher fermentation temperatures
2. High gravity brewing
3. Under pitching of yeast (which increases the lag period)
4. Low levels of oxygen in the wort

Kind Regards

Amy Paisley
Customer Service Advocate

Free Call UK: 020 351 900 74
Free Call NZ: 0800 003 548
Free Call AU: 1800 281 231
Free Call USA: 0800 003 548

Então devo seguir essa orientação para compreender melhor o resultado. Eles não falam o que é temperatura alta, mas eu devo fazer entre 21C e 22C a próxima fermentação.

 

[pubi]

Estou fermentando a 22, apenas 3 pct de wb-06 para 65l e não fiz questão de oxigenar o mosto. Tb tenho 20l fermentando no ambiente com lama. Vamos ver no que vai dar!

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