Receita Rauchbier

[VanderLopes]

Pessoal,
Estou preparando minha terceira brassagem e resolvi fazer uma Rauchbier. Abaixo está a receita e gostaria de receber sugestões de vocês.

50 litros para fermentação

Maltes:

defumado 5,90 kg - 43,13%
Vienna 4,29 kg - 31,36%
Melanoidina 1,61 kg - 11,77%
Pilsen 1,61 kg - 11,77%
Black 270g. - 1,97%

Lúpilos

45 gramas Saaz 60 minutos
45 gramas Tradition 60 minutos
35 gramas Saaz 10 minutos

Levedura: Saflager Larger - Fermentis - W34/70 - DRY

Uso Bazooka. Single infusion.

Obrigado

 

[Tiago]

Pessoal,
Estou preparando minha terceira brassagem e resolvi fazer uma Rauchbier. Abaixo está a receita e gostaria de receber sugestões de vocês.

50 litros para fermentação

Maltes:

defumado 5,90 kg - 43,13%
Vienna 4,29 kg - 31,36%
Melanoidina 1,61 kg - 11,77%
Pilsen 1,61 kg - 11,77%
Black 270g. - 1,97%

Lúpilos

45 gramas Saaz 60 minutos
45 gramas Tradition 60 minutos
35 gramas Saaz 10 minutos

Levedura: Saflager Larger - Fermentis - W34/70 - DRY

Uso Bazooka. Single infusion.

Obrigado

Pode ser muito malte melanoidina, substituiria ele por um munich II.
O defumado é de faia da Weyermann? Se for, essa proporção tá legal, usei 30% e achei "sutil".
De resto parece legal.

Abraço

 

[VanderLopes]

Oi Tiagao,

Sim, é da Weyermann.

E obrigado pela dica do Munich II.

Abraço,
Vander

 

[biofa01]

Achei também esse malte defumado da weyermann meio fraco. Usei 55% em uma rauchweizen e ficou agradável, porém, queria um defumado um pouco mais intenso. Outro dia vi uma amostra de um malte defumado da briess e achei com um aroma bem mais forte, vou experimentar esse da próxima.

 

[Tiago]

Achei também esse malte defumado da weyermann meio fraco. Usei 55% em uma rauchweizen e ficou agradável, porém, queria um defumado um pouco mais intenso. Outro dia vi uma amostra de um malte defumado da briess e achei com um aroma bem mais forte, vou experimentar esse da próxima.

Ouvi dizer que o da briess é mais forte, mas também é diferente porque é defumado com cerejeira. O da best malz é pra ser mais forte também, de faia mesmo, mas nao sei se consegue esse com facilidade.

 

[biofa01]

Há sim, isso eu desconhecia. É que ao ver o malte da briess na mão, me pareceu muito mais aromático e com uma cor mais bonita. Vou dar uma procurada neste da best mals. Valeu!

 

[VanderLopes]

Amigos cervejeiros,

Finalmente vou brassar a minha rauchbier, e agora gostaria da ajuda de vocês com minhas novas dúvidas

1 - Estou querendo usar aveia em flocos para caprichar na retenção de espuma. Assim, considerando a receita que postei anteriormente aí, qual seria a quantidade ideal? Penso em 500g.

2 - Preciso moer a aveia? Coloco junto com os maltes?

3 - Pelo que li, é muito indicado fazer a parada protéica no começo da mostura quando se usa aveia. Portanto, qual a temperatura ideal da parada? 50º? por quanto tempo?

Desde já muito obrigado!

Abraços,

Vander

 

[Kbid]

Vander, utilizo aveia nas minhas witbiers, normalmente a proporção é bem baixa mesmo, 3 a 5% e a retenção da espuma fica muito boa. Não vejo necessidade em moer, mas sempre faço o repouso protéico em 53° por 15 minutos já que é um cereal não maltado.
Se a ideia é reter espuma me parece ok, pelas minhas contas você está com 3% de aveia no mosto...mas se quiser chegar perto dos 5% por segurança acredito não haver problema algum
Uma dúvida, quantos sachês de fermento você vai usar nessa receita e qual a OG esperada?

Eduardo

 

[Tiago]

Amigos cervejeiros,

Finalmente vou brassar a minha rauchbier, e agora gostaria da ajuda de vocês com minhas novas dúvidas

1 - Estou querendo usar aveia em flocos para caprichar na retenção de espuma. Assim, considerando a receita que postei anteriormente aí, qual seria a quantidade ideal? Penso em 500g.

2 - Preciso moer a aveia? Coloco junto com os maltes?

3 - Pelo que li, é muito indicado fazer a parada protéica no começo da mostura quando se usa aveia. Portanto, qual a temperatura ideal da parada? 50º? por quanto tempo?

Desde já muito obrigado!

Abraços,

Vander

Não sei se vale a pena fazer parada protéica, porque vc vai solubilizar umas proteínas da aveia mas ao mesmo tempo vai quebrar proteínas já boas da cevada... então seria um passo pra frente e um passo pra trás ao mesmo tempo... Se for fazer, 5min já ta bem suficiente... mas poderia botar direto.

Sobre moer, como é a aveia? é em flocos, tipo quaker? se for não precisa moer, só bota direto.

O malte de cevada costuma fornecer uma retenção de espuma satisfatória, sem a necessidade de usar aveia, vc quer mesmo adicionar? A lager fica tão linda depois de 1mes paradinha a frio, com aveia vai continuar turva...

Abraço

 

[MacBozo]

Não sei se vale a pena fazer parada protéica, porque vc vai solubilizar umas proteínas da aveia mas ao mesmo tempo vai quebrar proteínas já boas da cevada... então seria um passo pra frente e um passo pra trás ao mesmo tempo...

Estive pensando aqui se pode ser feito uma rampa a 53° apenas com a aveia na panela. Assim não teria a cevada pra quebrar proteína. E após os 15 min. acrescentaria o restante dos cereais.
Existe a possibilidade de se fazer isso?

 

[Tiago]

Estive pensando aqui se pode ser feito uma rampa a 53° apenas com a aveia na panela. Assim não teria a cevada pra quebrar proteína. E após os 15 min. acrescentaria o restante dos cereais.
Existe a possibilidade de se fazer isso?

Sim mas a aveia não é maltada, então não adianta colocar ela sozinha numa faixa de temperatura ideal pra uma enzima agir, sendo que ela não possui nenhuma enzima...

Mesmo se fosse maltada, até onde eu sei não é uma prática muito comum adicionar separadamente pra converter tal coisa de um e não de outro...

 

[MacBozo]

Sim mas a aveia não é maltada, então não adianta colocar ela sozinha numa faixa de temperatura ideal pra uma enzima agir, sendo que ela não possui nenhuma enzima...

Mesmo se fosse maltada, até onde eu sei não é uma prática muito comum adicionar separadamente pra converter tal coisa de um e não de outro...

Bacana. Agora entendi.
Obrigado pela resposta.

Abração.

 

[VanderLopes]

Vander, utilizo aveia nas minhas witbiers, normalmente a proporção é bem baixa mesmo, 3 a 5% e a retenção da espuma fica muito boa. Não vejo necessidade em moer, mas sempre faço o repouso protéico em 53° por 15 minutos já que é um cereal não maltado.
Se a ideia é reter espuma me parece ok, pelas minhas contas você está com 3% de aveia no mosto...mas se quiser chegar perto dos 5% por segurança acredito não haver problema algum
Uma dúvida, quantos sachês de fermento você vai usar nessa receita e qual a OG esperada?

Eduardo

Oi Eduardo,

Obrigado pelas dicas.

O Beersmith está sugerindo 6 sachês de fermento. A OG esperada é 1.055.

 

[VanderLopes]

Não sei se vale a pena fazer parada protéica, porque vc vai solubilizar umas proteínas da aveia mas ao mesmo tempo vai quebrar proteínas já boas da cevada... então seria um passo pra frente e um passo pra trás ao mesmo tempo... Se for fazer, 5min já ta bem suficiente... mas poderia botar direto.

Sobre moer, como é a aveia? é em flocos, tipo quaker? se for não precisa moer, só bota direto.

O malte de cevada costuma fornecer uma retenção de espuma satisfatória, sem a necessidade de usar aveia, vc quer mesmo adicionar? A lager fica tão linda depois de 1mes paradinha a frio, com aveia vai continuar turva...

Abraço

Oi Tiago,

Mais uma vez obrigado pelo retorno!

Acho que deixarei uns 5 minutinhos ou menos na parada protéica.

Na verdade, considerando a espuma para uma rauchbier, prefiro errar pra mais! hehe E também não me importo se ficar turva. Para esse estilo acho até um charme ! rsrs

Obrigado mesmo!

Abraço,

 

[CarlaoCbRS]

Semana que vem vou fazer uns testes com malte defumado.

Pretendo fazer uma cerveja utilizando 100% de malte defumado da Weyermann e o fermento US-05, no caso será uma Ale. Pretendo deixá-la o menos frutado possível.

Estou fazendo 100% pois acho que a Schlenkerla poderia ser mais forte e defumada ainda. Como será uma leva de apenas 8 litros finais e engarrafados não me preocupo se ficar um desastre, mas estou esperançoso.

 

[Scaranello]

É isso ai! Manda ver e não esquece de postar o resultado!

 

[igual]

Fala ae galera!

to pensando em fazer um rauchbier.. sou novato seria minha primeira! Abaixo a receita simulada no brewersfriend... peço ajuda dos mais experientes quanto a receita.

Abss

Estilo: Classic Rauchbier
Fervura: 60 min
Fermentador: 20L
Panela Fervura: 36L
Densidade Pré Fervura: 1.030
Eficiência: 75%

STATUS:
O.G: 1.054
F.G: 1.011
ABV (standard): 5.68%
IBU (tinseth): 26.13
SRM (morey): 15.08 ou 16.95 ou 15.52

FERMENTAVEIS:
2 kg - German - Smoked Malt (41.6%)
1.6 kg - German - Vienna (33.3%)
1 kg - German - CaraMunich III ou united kingdom - Crystal 70L ou united kingdom - Crystal 60L (20.8%)
210 g - Flaked Oats (4.4%)

LUPULOS:
15g - Northern Brewer, Type: Pellet, AA: 11.5, Use: Boil for 60 min, IBU: 26.13

ETAPAS BRASSAGEM:
1) Parada proteica, Temp: 50°, tempo: 30min, qtde: 15L
2) Mash, Temp: 65°, tempo: 60 min, quantidade: 15 L
3) Mash-out Temp: 78° por 15 min.
4) Sparge, Temp: 78°, qtde 21L (total 36L)

LEVEDURA:
Danstar – Nottingham Ale Yeast
Attenuation (avg): 77%
Flocculation: High
Optimum Temp: 13.9 – 21.1 C
Temperatura fermentação: 14°
*No 4º dia de fermentação medir densidade, se faltar 1/3 a 1/4 (1.043 a 1.040) para terminar (F.G) subir temp em 2 a 5° ao longo de dois dias seguintes (16 – 19). Deixar neste temp até competar duas semanas (aprox. 10 dias). Dps baixar para 2° e gelatina pra clarificar.

PRIMING:
Método: engarrafamento (600ml)
Quantidade: 7g / L

 

[Scaranello]

Fala @igual

Tudo bem?

Acho que 21% de Caramunich III é um exagero tremendo. Vai ficar muito desbalanceada sua cerveja. Minha opinião para sua Rauchbier seria de no máximo 5% se for usar o Cara III

Como já divulgado muito no fórum, desnecessário parada proteica (vc tem só 4% de adjunto, aveia).

E pra finalizar, tenha certeza que sua fermentação acabou realmente...... pra usar 7 g/L de priming

abraço!

 

[phtobias]

Oi Tiago,

Mais uma vez obrigado pelo retorno!

Acho que deixarei uns 5 minutinhos ou menos na parada protéica.

Na verdade, considerando a espuma para uma rauchbier, prefiro errar pra mais! hehe E também não me importo se ficar turva. Para esse estilo acho até um charme ! rsrs

Obrigado mesmo!

Abraço,

Fala Vander ! como ficou a cerveja. Devo fazer uma dessa logo e to curioso.
Valeu !

 

[Tiago]

Também acho 20% de caramunich um exageiro. Usaria no máximo uns 5%.

Pessoalmente acho 40% de malte defumado pouco, se for usar weyermann ou castle (o best malz não conheço, mas dizem ser um pouco mais intenso).

Já fiz receita com 70% de defumado + munich + 5% caramunich. Se fosse repetir hoje faria algo em torno de 80% de malte defumado e o resto maltes levemente tostados como vienna e munich ou pilsner apenas...

Aveia dispensaria pela turbidez, é uma linda lager transparente.

E claro, usaria fermento lager. 4 pcts pra 20 litros. Não tenha medo, é só usar fermento suficiente que lager é tranquilo!

Abraço

 

[VanderLopes]

Opa PhTobias,

Ficou boa demais! hehehe e na verdade eu fiz duas vezes.

Na primeira vez fiz a parada proteica e na segunda não. O comportamento da espuma foi praticamente o mesmo nas duas levas. Ou seja, não precisa fazer. Até pq usei uma quantidade pequena. O Tiago já tinha dado esse toque. Agora concordo com ele.

Sobre o malte defumado, eu usei weyermann na primeira vez e Briess na segunda na mesma proporção. O da Briess é realmente melhor. Mais um ponto pro Tiago que também já tinha falado isso! hehe

Sobre Melanoidina, eu achei que foi muito na primeira leva, e na segunda, mesmo usando a mesma quantidade, já achei que não. Acho que isso aconteceu porque o defumado dominou um pouco mais.

Abraço

 

[Fuboca]

Opa PhTobias,

Ficou boa demais! hehehe e na verdade eu fiz duas vezes.

Na primeira vez fiz a parada proteica e na segunda não. O comportamento da espuma foi praticamente o mesmo nas duas levas. Ou seja, não precisa fazer. Até pq usei uma quantidade pequena. O Tiago já tinha dado esse toque. Agora concordo com ele.

Sobre o malte defumado, eu usei weyermann na primeira vez e Briess na segunda na mesma proporção. O da Briess é realmente melhor. Mais um ponto pro Tiago que também já tinha falado isso! hehe

Sobre Melanoidina, eu achei que foi muito na primeira leva, e na segunda, mesmo usando a mesma quantidade, já achei que não. Acho que isso aconteceu porque o defumado dominou um pouco mais.

Abraço

Qual foi a quantidade de malte defumado que tu usou na segunda versão (nesta que vc gostou mais)? Tu fez alguma correção de água e, se sim, poderia compartilhar qual perfil de água usou?

 

[Fuboca]

Alguém aqui tem uma indicação legal de perfil de água pra Rauchbier?

Como é um post antigo, a galera que ja fez poderia relatar como foi a experiência? Minha dúvida maior é qual o % ideal de malte defumado (ao menos encontrado por algum ou recomendado, após a experiência de brassar)? Aqui usarei malte da Castle Malt