Eu particularmente vejo algumas coisas de forma diferente:
Late Hopping é adicionar lúpulos ao final. Isso não tem nada a ver com não adicionar no início.
Gordon Strong, autor do Brewing Better Beer, relata que um bom gosto de lúpulo se consegue com First Wort Hopping, e eu concordo plenamente, fora o fator do amargor não ficar áspero.
Eu particularmente uso First Wort em todas as minhas IPAs.
Tudo isso que ele falou de fato é bom.
Mas isso é necessário pra fazer uma ótima? Não, nada disso é
NECESSÁRIO, ou obrigatório. Eu nem me lembro a última vez que fiz whirlpool a frio numa IPA. Antigamente eu achava isso obrigatório, até ver que outras coisas afetavam muito mais. Hoje o que eu faço é um whirlpool mais longo (mais tempo mexendo pra dar uma baixada na temperatura), aguardo o trub decantar, e resfrio.
Sim, o aroma tende a sumir, mas isso não quer dizer que necessariamente a cerveja piore. Já cansei de tomar IPAs que perderam um pouco de aroma mas definitivamente melhoraram com tempo de maturação. O que ocorre? A galera fica preocupada só com lúpulo, MAIS E MAIS, e esquece de fazer uma boa fermentação, ou dos maltes, ou de uma correta mosturação, etc.
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Na minha visão, você começa uma IPA pensando nos lúpulos do final da fervura.
No livro Brewing Better Beer, o Gordon cita que, para adições tardias, 1g de lúpulo (qualquer um) por Litro gera uma presença "subtle" ou seja, quase imperceptível. 2g por litro.... já fica nítida. 3g por litro, já fica acentuado, e 4g por litro ou mais, fica intenso......... e cita que, somando absolutamente todo o lúpulo usado em todos os processos, somados, não tem porque exceder 12g de lúpulo por litro.
Bom, então o que eu faço? Primeiro eu escolho os lúpulos, faço adições entre 10 e 0 minutos de acordo com o que quero de gosto e aroma. Se quero mais aroma, faço só a zero.... se quero gosto também, começo a adicionar também aos 5, 10.... em algumas extremas até 20, 30. Bom, o fato é.... eu faço adições de no mínimo 4g por litro ao final da fervura, por vezes mais.
Depois disso, vou para a adição inicial, geralmente com First Wort Hopping, e faço uma adição pra chegar nos IBUs que planejo.... com First Wort Hopping (que dá a sensação de menos amargor, apesar de quimicamente gerar mais) eu normalmente miro nos 70 IBUs.
Feito isso, depois lá na frente é que vou pensar no Dry Hopping, mas geralmente foi o que falaram.... lá seus 3 ou 4 gramas por litro. Eu prefiro separar em duas adições... adiciono o primeiro, espero uns 4 ou 5 dias, e depois adiciono a outra metade, e espero mais um tempo.
Sobre maltes, tenho preferido usar Pilsen como base, e escureço elas com Munich, Crystal, etc.... mantendo baixo sempre os caramelos. Falam em no máximo 5%... eu já não sou tão radical.. mas não passo de 10%.
Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.
No futuro, quando for partir pra técnicas mais avançadas, eu particularmente uso Sulfato de Cálcio e Cloreto de Cálcio na proporção de 3 x 1, o suficiente para ficar acima dos 50 ppm de cálcio. Se for uma Black IPA, uso alguma coisa de Carbonato de Cálcio também durante a mosturação. Os outros sais, uso metade na mostura, e metade na fervura para um aproveitamento melhor, já que muita coisa pode ficar retida na mosturação.
Bons artigos:
- Mitch Steele:
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-on-brewing-ipas-from-mitch-steele/
- O cara da Russian River.... eu acho esse artigo melhor ainda:
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-for-better-ipas-from-vinnie-cilurzo/
Dica final que dou:
Por vezes, pra fazer um gosto ficar mais forte, ou amargor mais forte, você não precisa aumentar mais aquele ingrediente, mas simplesmente diminuir as coisas que estão ofuscando ele. Exemplo..... fermentar melhor e deixar os aromas e gostos de fermentação mais limpos, deixar ela mais seca, usar menos maltes caramelo, etc. A maioria das IPAs que eu vejo por aí e que não ficam boas são por:
- Fermentação mal feita - cerveja muito encorpada
- Fermentação mal feita - sulfurosas demais ou frutadas demais, afetando o aroma
- Clarificação mal feita - turvas, e turbidez afeta o gosto, e em muitos casos negativamente (matéria sólida que acabamos mastigando, e que normalmente tem amargor ruim).
Maiores defeito de uma IPA pra mim:
- encorpadas demais... perde drinkability.
- turvas... gera amargor que fica grudado na garganta e não sai, clássico de dry hopping exagerado e má clarificação. IPAs boas, pra mim, são cristais.
Abraço,