Pessoal, depois de muita discussão aqui, tinha concluído por eliminação que o mais provável responsável pela falta de aroma nas minhas IPAs seria oxidação. Eu sempre achei isso difícil de ser pois eu sempre tomei os cuidados que dizem pra tomar como não fazer splash na mosturação, não fazer splash na trasfega, não destampar o fermentador, usar enchedor corretamente nas garrafas e etc... basicamente não deixar a cerveja misturar com o ar. Além disso, já tinha lido em vários lugares que uma cerveja oxidada apresenta aromas de papelão molhado, o que não era o caso das minhas IPAs, nas quais os problemas eram outros.
Então perdido e sem direção resolver ler ler e ler mais um pouco. Entrei em todos os foruns que encontrei pela frente e estudei exaustivamente problemas semelhantes aos meus. E em meio a um oceano de gente inexperiente que simplesmente repetem a mesma coisa só porque ouviram de uma "fonte confiável"(gerando uma reação em cadeia) encontrei algumas respostas diferentes. Ao final desta saga descobri e pude comprovar que realmente minha cerveja estava oxidada, mas o problema era que ninguém sabia disso com base no meu relato da minha cerveja, pois o senso comum era de que cerveja oxidada tinha cheiro de papelão e ponto final. Bem, não sei em relação a outros estilos mas cervejas bem lupuladas se comportam de maneira diferente.
Agora posso afirmar que cerveja muito lupulada quando oxidada apresenta outras características. Em termos de aroma e sabor o cheiro de lúpulo some, aparece um aroma adocicado e no paladar fica uma sensação mais áspera, inclusive a espuma parece ter uma maior asperesa. Além disso a cor tende a ficar bem mais escura. Isso tudo é bem diferente de simples aroma de papelão. Quem é bebedor de vinho como eu provavelmente já pegou uma garrafa antiga oxidada, e essa sim tem um aroma exatamente igual ao de papelão molhado, parece até uma caixa se sapato que pegou chuva na noite anterior. Talvez daí tenha saído essa crença, ou talvez outros estilos apresentem exatamente essa mesma característica de um vinho oxidado, mas não é o caso das IPAs.
Foi então que li em locais diferentes duas pessoas descrevendo todos os problemas da minha cerveja e diagnosticando como oxidação e resolvi por isso a prova. Comprei um cilindro de co2 só pra isso e usei como um louco em todos os processos. Usei o co2 freneticamente, até para purgar a panela de fervura antes de receber o mosto da panela de brassagem. Purguei os baldes nas trafegas e fiz uma adaptação para passar a cerveja de um balde para o outro sem abri-los, passando usando a pressão do co2. Na hora de engarrafar purguei com co2 as garrafas uma a uma antes de encher, e ao tirar o enchedor da garrafa já purgava o headspace e colocava a tampinha e fechava imediatamente. Eu estava usando de maneira tão desmedida que consegui acabar com 6Kg de co2 só com essa leva, e acabou que as 3 últimas garrafas foram engarrafadas sem purgar com co2, o que foi ótimo pra servir de comparação. Agora veja abaixo a diferença entre uma garrafa purgada e a outra que não foi. Nem precisa dizer qual é qual né? Na foto abaixo fazem 15 dias que receberam o priming e foram engarrafadas.
Só o co2 nesse estágio final já deu essa diferença, imagina se não tivesse usado nas trasfegas. E o pior é que a gente lê por aí aos montes que purgar com co2 é desnecessário e que só cervejaria grande faz isso e apenas porque a cerveja tem que durar anos.
Nessa receita eu usei a levedura WLP051, que é american ale mas mais esterificada que a US-05/WLP001. Achei interessante que ela deixa um cheirinho de fermento na cerveja, mas que nas garrafas oxidadas não existe nem sinal. Ou seja, além de matar o aroma de lúpulo a oxidação mata também os aromas do fermento. Isso é algo que eu não tinha lido ainda ninguém relatar.
Com todo esse estudo e experimento que eu fiz cheguei à conclusão que definitivamente o problema de falta de aroma é oxidação. Porém apesar de ter amenizado esse problema enormemente eu receio que talvez eu ainda esteja com oxidação em um nível menor, pois apesar de ter havido uma melhora ainda não está como eu queria que estivesse. A minhas garrafas agora ficaram com um pequeno aroma de maracujá que eu não encontrava antes nas minhas cervejas depois de engarrafadas, mas ainda não é aquela explosão de lúpulo. Já está bem melhor que muita IPA comercial por aí, mas ainda não está da qualidade de uma BrewDog ou Dogma. Tenho mais idéias em mente e irei fazer mais alguns experimentos, e assim que eu chegar a mais alguma conclusão irei postar aqui.
Minha conclusão é de que a oxidação na cerveja caseira é um problema muito mais grave do que se diz no meio cervejeiro. Muito se fala sobre contaminação por exemplo, mas a meu ver parece que é MUITO mais difícil evitar uma oxidação do que uma contaminação. Deu pra aprender muito com essa experiência mas ainda quero tentar mais coisas que tenho em mente para melhorar ainda mais. Espero que meu relato também tenha sido útil pra mais alguém, e se alguém puder me dar sugestões e insights a respeito disso seria ótimo.
Abraço a todos que estão acompanhando o tópico.
