Não consigo Aroma e Sabor de lúpulo nas IPAs

[tomazela]

Guenther, como você faz? Aplica gelatina duas vezes, antes e depois do dry hopping?

Eu sei que a pergunta é pro Guenther, rs...mas não faz o menor sentido aplicar duas vezes...

Após o DH aplica a gelatina...depois de 48h a 0C envasa e boa

 

[Guenther]

Guenther, como você faz? Aplica gelatina duas vezes, antes e depois do dry hopping?

Só depois.

 

[BrunoRamos]

Guenther, tenho usado o clearmax pro clareamento e e estou excelentes resultados...
Minha IPA esta na maturação e vou engarrafar daki 7 dias. Estou matutando a 0º-2º e já coloquei a solução do clearmaxesta semana e vou fazer o dry hopping nesta segunda.
Estou em duvida em fazer o dry hopping colocando o Lúpulo direto no balde (ficaria muito resíduo e afertaria o sabor?) Ou uso um hop bag(nao tenho ainda). Qual a melhor sugestão?

Enviado de meu LG-K130 usando Tapatalk

 

[NeoRamza]

Eu sei que a pergunta é pro Guenther, rs...mas não faz o menor sentido aplicar duas vezes...

Após o DH aplica a gelatina...depois de 48h a 0C envasa e boa

Claro que tem sentido. Vários cervejeiros renomados dizem que é importante remover o máximo possível de leveduras para maximizar a eficiência na extração dos óleos no dry hopping. Isso é algo que a maioria concorda, apesar de não ser unânime. Minha dúvida era se ele usava gelatina para fazer essa remoção antes do DH e depois ainda usava de novo para remover matéria vegetal dos lúpulos.

Só depois.

Mas você não faz uma aplicação de gelatina antes do dry-hopping porque acredita que a interação do lúpulo com um pouco de levedura é importante para o aroma, ou não faz porque acredita que simplesmente não faria nenhuma diferença?

 

[tomazela]

Claro que tem sentido. Vários cervejeiros renomados dizem que é importante remover o máximo possível de leveduras para maximizar a eficiência na extração dos óleos no dry hopping. Isso é algo que a maioria concorda, apesar de não ser unânime. Minha dúvida era se ele usava gelatina para fazer essa remoção antes do DH e depois ainda usava de novo para remover matéria vegetal dos lúpulos.



Mas você não faz uma aplicação de gelatina antes do dry-hopping porque acredita que a interação do lúpulo com um pouco de levedura é importante para o aroma, ou não faz porque acredita que simplesmente não faria nenhuma diferença?

Para DH recomenda-se fazer sem fermento...ok, mas isso se faz trocando a cerveja de tanque, deixando o trub para trás...

Depois bota os lúpulos direto no balde, sem hopbag nem nada.
De tempos em tempos, dah uma agitada leve pra colocar os lúpulos em maior contato com a breja.

Fazer DH em duas partes Tb melhora...coloca-se metade, deixa por uns 4 dias, adiciona a segunda metade, deixa por uns 3 dias, clarifica com gelatina e boa

Fazendo duas vezes a clarificação provavelmente será mais eficiente, porém não acredito que seja lá muito relevante

 

[Guenther]

Guenther, tenho usado o clearmax pro clareamento e e estou excelentes resultados...
Minha IPA esta na maturação e vou engarrafar daki 7 dias. Estou matutando a 0º-2º e já coloquei a solução do clearmaxesta semana e vou fazer o dry hopping nesta segunda.
Estou em duvida em fazer o dry hopping colocando o Lúpulo direto no balde (ficaria muito resíduo e afertaria o sabor?) Ou uso um hop bag(nao tenho ainda). Qual a melhor sugestão?

Enviado de meu LG-K130 usando Tapatalk

Meu raciocínio é bem simples....

1) Colocar pellet direto, solto, é o melhor resultado possível.
2) Gelatina deixa a cerveja cristalina.

Ponto final.... eu consigo alcançar 100% dos meus objetivos.

 

[Guenther]

Claro que tem sentido. Vários cervejeiros renomados dizem que é importante remover o máximo possível de leveduras para maximizar a eficiência na extração dos óleos no dry hopping. Isso é algo que a maioria concorda, apesar de não ser unânime. Minha dúvida era se ele usava gelatina para fazer essa remoção antes do DH e depois ainda usava de novo para remover matéria vegetal dos lúpulos.



Mas você não faz uma aplicação de gelatina antes do dry-hopping porque acredita que a interação do lúpulo com um pouco de levedura é importante para o aroma, ou não faz porque acredita que simplesmente não faria nenhuma diferença?

Eu não uso gelatina antes do Dry Hopping porque o grande problema não é a levedura em suspensão... é a que está no fundo, pois o lúpulo entra na cerveja, e vai pro fundo..... e então se mistura com todo o slurry/borra.

O que eu faço? Simples... eu troco de fermentador, me livro da borra, faço o DH...... e depois uso gelatina sem trocar novamente, e envaso.

A vantagem de fazer a troca, nesse caso, é que além de tudo você pode agitar o fermentador todos os dias e colocar todo o lúpulo em suspensão novamente.

Usar gelatina e fazer DH no mesmo balde já não tem sentido na minha visão.... pois o lúpulo iria pro fundo igual.

Então teria que usar gelatina, trocar de balde, fazer DH, usar gelatina novamente, e envasar............. aí eu acho demais.

Agora ficou claro?

Abraço,

 

[NeoRamza]

Então teria que usar gelatina, trocar de balde, fazer DH, usar gelatina novamente, e envasar............. aí eu acho demais.

Foi exatamente isso que eu fiz por duas vezes. E ainda ia para um terceiro balde na hora do priming.

Agora ficou claro?

Abraço,

Claríssimo! Obrigado. Abraço.

 

[rafagbarreto]

Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.

No futuro, quando for partir pra técnicas mais avançadas, eu particularmente uso Sulfato de Cálcio e Cloreto de Cálcio na proporção de 3 x 1, o suficiente para ficar acima dos 50 ppm de cálcio. Se for uma Black IPA, uso alguma coisa de Carbonato de Cálcio também durante a mosturação. Os outros sais, uso metade na mostura, e metade na fervura para um aproveitamento melhor, já que muita coisa pode ficar retida na mosturação.

desculpa a insistência em perguntar novamente, mas gostaria de saber se você usa trigo maltado ou não maltado?

e sobre os minerais, onde posso encontra-los para comprar?

Abraço!

 

[jones1]

Fazer DH em duas partes Tb melhora...coloca-se metade, deixa por uns 4 dias, adiciona a segunda metade, deixa por uns 3 dias, clarifica com gelatina e boa

Fala @tomazela

Uma dúvida aqui: são 4 dias, depois mais 3 dias, depois coldcrash que vai mais uns 2 dias, aí gelatina por mais 2 dias... então são no mínimo 11 dias da breja em contato com os lúpulos do dryhop correto? Esse tempo todo não pode gerar o famoso gosto gramínio na breja?

[]'s

Jones

 

[Guenther]

desculpa a insistência em perguntar novamente, mas gostaria de saber se você usa trigo maltado ou não maltado?

e sobre os minerais, onde posso encontra-los para comprar?

Abraço!

Ou uso Malte de Trigo, ou uso Flocos de Trigo.

Trigo não maltado eu nem me lembro a última vez que usei.... acho que lá em 2010.... umas 130 levas atrás.

Sobre os sais.... em qualquer loja de cerveja, ou em empresas químicas.

 

[tomazela]

Fala @tomazela

Uma dúvida aqui: são 4 dias, depois mais 3 dias, depois coldcrash que vai mais uns 2 dias, aí gelatina por mais 2 dias... então são no mínimo 11 dias da breja em contato com os lúpulos do dryhop correto? Esse tempo todo não pode gerar o famoso gosto gramínio na breja?

[]'s

Jones

O Coldcrash, normalmente em um dia já chega a zero grau... (pelo menos no meu freezer)...

Em baixas temperaturas não vai ter esse problema, pois vai dar uma boa retardada na extração dos óleos...

Na verdade quanto ao tempo de contato do lúpulo há uma grande divergência entre os autores...a recomendação é que não ultrapasse 2 semanas...

Em todo caso, se está receoso, pode adicionar a primeira quantidade de lúpulos e 2 dias depois a segunda...
Ou ainda pode fazer tudo de uma vez...
Depende muito da quantidade de lúpulos utilizada. Pois ser for pouco, pode adicionar de uma vez só...

Pq é dividido em 2 partes? para aumentar a área de contato dos lúpulos com a cerveja, pois em uma única adição, pode-se formar uma lama de lúpulos que reduz o contato...

DH vai muito de cervejeiro pra cervejeiro...

Se você for provando a cerveja e sentindo o aroma, de repente com 3 dias pode achar que está bom pra vc...

 

[gutors]

Tópico de alto nível esse aqui. Parabéns à todos.

Com relação à escolha dos lúpulos para as adições tardias e DH, existe alguma técnica ou é mais no feeling/gosto do cervejeiro mesmo?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[Guenther]

Tópico de alto nível esse aqui. Parabéns à todos.

Com relação à escolha dos lúpulos para as adições tardias e DH, existe alguma técnica ou é mais no feeling/gosto do cervejeiro mesmo?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Vc está adicionado gosto, e sobretudo aroma, e isso depende totalmente do seu gosto pessoal. É como adicionar um tempero em uma comida.

 

[jeanpaullopes]

Tópico de alto nível esse aqui. Parabéns à todos.

Com relação à escolha dos lúpulos para as adições tardias e DH, existe alguma técnica ou é mais no feeling/gosto do cervejeiro mesmo?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Como disse o @Guenther, é questão de gosto, mas não faz sentido escolher lúpulos de baixo teor de óleos já que não haverá calor para isomerização de amargor, é pura adição de sabor e aroma.

 

[Guenther]

Como disse o @Guenther, é questão de gosto, mas não faz sentido escolher lúpulos de baixo teor de óleos já que não haverá calor para isomerização de amargor, é pura adição de sabor e aroma.

Eu nunca levo em consideração o teor de óleos pra fazer Dry Hopping, levo em consideração o tipo de aroma que vai me dar, e pronto, pois a minha escolha é totalmente pelo sabor/aroma.

Alguns lúpulos tem que adicionar mais, outros menos.

Por isso que até hoje algumas cervejarias ainda fazem lúpulagem de amargor com Saaz, mesmo tempo uma quantidade baixíssima de Alfa Ácidos, entre 2 a 3,5%.

 

[gutors]

Era justamente por causa dessa discussão a minha pergunta. É costumeiro o pessoal falar que deve-se avaliar os óleos essenciais, mas eu nunca encontrei nenhuma base pra me guiar nessa análise.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[Rodfon]

Pensa num gosto que você acharia legal para o estilo, tentar achar um lupulo parecido com esse gosto e seja feliz!

 

[jeanpaullopes]

menos óleo e compostos, mais lúpulo ... era por ai que eu estava querendo falar.

Sim, tudo é questão de gosto. Sou um apaixonado pelo Amarillo, só não o uso nas Stouts (ainda). Meu próximo experimento será com o Azacca, com 3g/l no final.

 

[vmsouza]

Pensa num gosto que você acharia legal para o estilo, tentar achar um lupulo parecido com esse gosto e seja feliz!

Rodfon, fiz isto na minha penúltima produção, fiz uma blonde ale bem simples, mas ao desligar a fervura adicionei o Chinook (27g com 10,8% AA - para 52L de cerveja).

Dividi esses 52L de cerveja pronta para fermentar em dois baldes de 25L, sendo que no balde A coloquei a levedura Fermentis T-58 e no balde B coloquei a levedura Mangrove M-36.

O Chinook puxa para perfis como: Picante/Herbal e para Fruta Vermelha. Entendo este fruta vermelha como Toranja, vi esta referência em algumas tabelas.

O resultado foi: cerveja do balde A com gosto/aroma puxando para Pinus e o do balde B puxando para Toranja, ou seja, a cerveja é a mesma, da mesma brassagem, apenas com leveduras diferentes, em mesmo ambiente de fermentação, 18C durante todo o tempo, e foram para o cold e embarrilamento juntas.

Como chegar a essa conclusão de qual lúpulo vai dar qual aroma? pois entendo que a levedura muda tudo, no meu caso deu dois perfis completamente diferentes. Dá pra se ter uma idéia, mas só com experimentação, fazendo uma, duas, três vezes, acredito que isto dará base para você saber qual perfil vai puxar de acordo com a levedura.

Desculpe-me se falei besteira, mas tive como base esta experiência que fiz, justamente para identificar o que mudaria.

 

[flaviocb22]

uma dúvida... se eu fizer o FWH vou precisar fazer a adição de 60min? o lupulo Columbus seria uma boa para FWH?

 

[Rodfon]

Rodfon, fiz isto na minha penúltima produção, fiz uma blonde ale bem simples, mas ao desligar a fervura adicionei o Chinook (27g com 10,8% AA - para 52L de cerveja).

Dividi esses 52L de cerveja pronta para fermentar em dois baldes de 25L, sendo que no balde A coloquei a levedura Fermentis T-58 e no balde B coloquei a levedura Mangrove M-36.

O Chinook puxa para perfis como: Picante/Herbal e para Fruta Vermelha. Entendo este fruta vermelha como Toranja, vi esta referência em algumas tabelas.

O resultado foi: cerveja do balde A com gosto/aroma puxando para Pinus e o do balde B puxando para Toranja, ou seja, a cerveja é a mesma, da mesma brassagem, apenas com leveduras diferentes, em mesmo ambiente de fermentação, 18C durante todo o tempo, e foram para o cold e embarrilamento juntas.

Como chegar a essa conclusão de qual lúpulo vai dar qual aroma? pois entendo que a levedura muda tudo, no meu caso deu dois perfis completamente diferentes. Dá pra se ter uma idéia, mas só com experimentação, fazendo uma, duas, três vezes, acredito que isto dará base para você saber qual perfil vai puxar de acordo com a levedura.

Desculpe-me se falei besteira, mas tive como base esta experiência que fiz, justamente para identificar o que mudaria.

Bem, no site das empresas que produzem lúpulo tem os 'sabores' de cada lúpulo...é certo que lúpulos + ésteres provavelmente vai dar uma terceira coisa...

A levedura realmente dá uma diferença grande mesmo...se não fosse assim, a brewdog não lançaria uma série de cervejas que eles só alteram a levedura nas levas para saber a diferença entre elas...

 

[vmsouza]

Com certeza, por isso citei o chinook, as empresas falam em Herbal e Fruta Vermelha, beeeem diferentes. Como vou saber se vai dar um, ou outro, ou os dois? Me parece que cada levedura pode fazer o aroma/gosto puxar para um ou para outro, dentro do perfil do lúpulo.

Enviado de meu SM-J500M usando Tapatalk

 

[NeoRamza]

@Guenther , preciso de ajuda e vou perguntar diretamente a você porque eu segui todas as suas instruções aqui desse tópico e não deu muito certo não:

Fiz 20L de IPA com 83% malte Pilsen, 12% aveia, 5% carafoam e nada de malte caramelo ou cristal. Fermento US05. Adicionei apenas lúpulos americanos e australianos, todos cítricos, alto AA e apenas a partir de 15min finais: 50g em 15min, 100g em 7min e mais 100g no whirlpool. No final da primária, quando o airlock começou a ficar bem lento eu coloquei 50g do dry hopping e comecei a aumentar a temperatura até chegar em 24°C para absorver qualquer diacetil.

Depois de 4 dias a fermentação já tinha acabado há dois dias, e eu engarrafei apenas duas garrafas com priming para ver como estava ficando e guardei. Depois disso abaixei a temperatura para 14°C e acrescentei mais 50g como dry hopping. Passados 5 dias as duas garrafas já estavam carbonatadas de acordo com o manômetro parado já há dois dias (acredito que foi rápido porque essas duas garrafas não tinha passado por coldcrash e portanto ainda tinha muito fermento). Quando abri as garrafas fiquei maravilhado com a explosão de aroma frutado lembrando maracujá e pêssego. Aroma muito intenso como nunca tinha conseguido antes e visto em poucas comerciais. Estava tão bom que eu desisti de fazer mais dry hopping como eu pretendia, e já mandei pro coldcrash para engarrafar a cerveja o quanto antes. Fiz o coldcrash e engarrafei, e depois de 5 dias abri uma delas para ver como estava ficando (ansiedade). Pensei que como dessa garrafa tinha recebido um dry hopping adicional no secundário estaria ainda melhor. Mas para a minha surpresa essa cerveja já estava bem menos aromática. O perfil aromático continuava o mesmo, frutado lembrando maracujá, mas estava bem menos intenso do que das duas garrafas de teste. Pensei que pudesse ser porque abri rápido demais, esperei completar 15 dias de refermentação na garrafa para abrir outra, e para a minha surpresa continuou com pouco aroma. Agora passou mais 15 dias, abri uma garrafa ontem e o aroma frutado simplesmente desapareceu.

Nesse meio tempo, enquanto a refermentação ocorria eu fiz uma nova brassagem, dessa vez uma black ipa. Segui a mesma lógica da primeira receita, mas adicionei carafa special usando cold steeping apenas para dar cor. No final das contas o carafa foi pouco porque ficou marrom escuro em vez de preto. No final da primária o aroma estava fantástico (provando direto do balde), maracujá intenso com um aroma de chocolate bem discreto. Estava ótimo, porém não fiz garrafa de teste dessa vez e adicionei logo 100g no dry hopping. Para a minha surpresa depois de 5 dias o aroma pareceu foi diminuir em vez de aumentar, adicionei mais 60g e depois de 1 dia o aroma pareceu ficar um pouquinho presente (mas nada comparado ao aroma do final da primária), mas depois de mais 2 dias o aroma sumiu. No momento esta leva está fazendo coldcrash, então não sei como ela realmente vai ficar, mas já estou com as espectativas lá em baixo.

Todos os lúpulos das duas receitas foram armazenados congelados. Quase todos de 2015, alguns 2014, maioria a vácuo, comprados em locais variados. Os 2014 eu usei em 15min, os de whirlpool e dry hopping eram todos 2015.

Onde eu poderia estar errando?

 

[Guenther]

@Guenther , preciso de ajuda e vou perguntar diretamente a você porque eu segui todas as suas instruções aqui desse tópico e não deu muito certo não:

Fiz 20L de IPA com 83% malte Pilsen, 12% aveia, 5% carafoam e nada de malte caramelo ou cristal. Fermento US05. Adicionei apenas lúpulos americanos e australianos, todos cítricos, alto AA e apenas a partir de 15min finais: 50g em 15min, 100g em 7min e mais 100g no whirlpool. No final da primária, quando o airlock começou a ficar bem lento eu coloquei 50g do dry hopping e comecei a aumentar a temperatura até chegar em 24°C para absorver qualquer diacetil.

Depois de 4 dias a fermentação já tinha acabado há dois dias, e eu engarrafei apenas duas garrafas com priming para ver como estava ficando e guardei. Depois disso abaixei a temperatura para 14°C e acrescentei mais 50g como dry hopping. Passados 5 dias as duas garrafas já estavam carbonatadas de acordo com o manômetro parado já há dois dias (acredito que foi rápido porque essas duas garrafas não tinha passado por coldcrash e portanto ainda tinha muito fermento). Quando abri as garrafas fiquei maravilhado com a explosão de aroma frutado lembrando maracujá e pêssego. Aroma muito intenso como nunca tinha conseguido antes e visto em poucas comerciais. Estava tão bom que eu desisti de fazer mais dry hopping como eu pretendia, e já mandei pro coldcrash para engarrafar a cerveja o quanto antes. Fiz o coldcrash e engarrafei, e depois de 5 dias abri uma delas para ver como estava ficando (ansiedade). Pensei que como dessa garrafa tinha recebido um dry hopping adicional no secundário estaria ainda melhor. Mas para a minha surpresa essa cerveja já estava bem menos aromática. O perfil aromático continuava o mesmo, frutado lembrando maracujá, mas estava bem menos intenso do que das duas garrafas de teste. Pensei que pudesse ser porque abri rápido demais, esperei completar 15 dias de refermentação na garrafa para abrir outra, e para a minha surpresa continuou com pouco aroma. Agora passou mais 15 dias, abri uma garrafa ontem e o aroma frutado simplesmente desapareceu.

Nesse meio tempo, enquanto a refermentação ocorria eu fiz uma nova brassagem, dessa vez uma black ipa. Segui a mesma lógica da primeira receita, mas adicionei carafa special usando cold steeping apenas para dar cor. No final das contas o carafa foi pouco porque ficou marrom escuro em vez de preto. No final da primária o aroma estava fantástico (provando direto do balde), maracujá intenso com um aroma de chocolate bem discreto. Estava ótimo, porém não fiz garrafa de teste dessa vez e adicionei logo 100g no dry hopping. Para a minha surpresa depois de 5 dias o aroma pareceu foi diminuir em vez de aumentar, adicionei mais 60g e depois de 1 dia o aroma pareceu ficar um pouquinho presente (mas nada comparado ao aroma do final da primária), mas depois de mais 2 dias o aroma sumiu. No momento esta leva está fazendo coldcrash, então não sei como ela realmente vai ficar, mas já estou com as espectativas lá em baixo.

Todos os lúpulos das duas receitas foram armazenados congelados. Quase todos de 2015, alguns 2014, maioria a vácuo, comprados em locais variados. Os 2014 eu usei em 15min, os de whirlpool e dry hopping eram todos 2015.

Onde eu poderia estar errando?

Cara..... teu texto ficou muito longo com um monte de informação misturada...... não consegui entender tua dúvida.

Pode reescrever de forma simples e objetiva tuas dúvidas separadamente? 1.. 2.. 3... etc?

Abraço,

 

[NeoRamza]

Cara..... teu texto ficou muito longo com um monte de informação misturada...... não consegui entender tua dúvida.

Pode reescrever de forma simples e objetiva tuas dúvidas separadamente? 1.. 2.. 3... etc?

Abraço,

Basicamente o meu problema é conseguir um bom aroma de lúpulo. A única vez que consegui de maneira satisfatória foi quando engarrafei direto do primário, sem dry hopping no secundário, apenas 2 dias depois do airlock parar. Aparentemente fazer dryhopping está é removendo aroma da cerveja e não adicionando como deveria. O que eu poderia ter errado pra isso acontecer?

 

[leandrocosta]

Existe alguma chance de você estar confundindo o aroma de acetaldeído com o do lúpulo?

Basicamente o meu problema é conseguir um bom aroma de lúpulo. A única vez que consegui de maneira satisfatória foi quando engarrafei direto do primário, sem dry hopping no secundário, apenas 2 dias depois do airlock parar. Aparentemente fazer dryhopping está é removendo aroma da cerveja e não adicionando como deveria. O que eu poderia ter errado pra isso acontecer?

 

[NeoRamza]

Existe alguma chance de você estar confundindo o aroma de acetaldeído com o do lúpulo?

Sem chances. É um aroma de maracujá inconfundível, me lembrou muito as New England nacionais. É exatamente o aroma que se espera de uma boa american IPA bem fresca.

 

[leandrocosta]

OK. Quando o aroma de lúpulo some, o de malte predomina? Ou some também?

Sem chances. É um aroma de maracujá inconfundível, me lembrou muito as New England nacionais. É exatamente o aroma que se espera de uma boa american IPA bem fresca.

 

[NeoRamza]

OK. Quando o aroma de lúpulo some, o de malte predomina? Ou some também?

O aroma como um todo passa a ter pouca intensidade. Mas descrever exatamente como fica o aroma é difícil porque fica algo bem sem personalidade, nada de aroma maltado, e o pouquinho de lúpulo que ainda sinto não tem nada a ver com maracujá, parece mais uma casca de laranja. Não sei se deu pra entender...

Edit: Posso garantir que não fica aroma de diacetil nem DMS.

 

[leandrocosta]

Existe alguma chance de ser oxidação?

O aroma como um todo passa a ter pouca intensidade. Mas descrever exatamente como fica o aroma é difícil porque fica algo bem sem personalidade, nada de aroma maltado, e o pouquinho de lúpulo que ainda sinto não tem nada a ver com maracujá, parece mais uma casca de laranja. Não sei se deu pra entender...

Edit: Posso garantir que não fica aroma de diacetil nem DMS.

 

[NeoRamza]

Existe alguma chance de ser oxidação?

Olha, não descarto a possibilidade, porém acho difícil. Sou cuidadoso para não fazer splash na brassagem, ao transferir de um balde pro outro uso mangueira da melhor maneira possível para não fazer bolhas e na hora de engarrafar cuido para não fazer bolha dentro da garrafa. Já fiz 7 IPAs e todas elas achei que ficou com pouco aroma, mesmo abusando da quantidade de lúpulo. Se fosse oxidação acredito que ficaria com gosto de papelão ou gosto metálico, coisa que não aconteceu com nenhuma, mesmo depois de guardado por 5 meses fora da geladeira.

 

[leandrocosta]

Quais foram os lúpulos, as quantidades e os momentos de adição?
Quanto tempo dura o seu whirlpool e o resfriamento? Quanto tempo leva pro mosto chegar a 80,0C, 60,0C, 40,0C?
Qual foi a temperatura de fermentação?
Quanto tempo de lag time?
Quantos dias de fermentação?

@Guenther , preciso de ajuda e vou perguntar diretamente a você porque eu segui todas as suas instruções aqui desse tópico e não deu muito certo não:

Fiz 20L de IPA com 83% malte Pilsen, 12% aveia, 5% carafoam e nada de malte caramelo ou cristal. Fermento US05. Adicionei apenas lúpulos americanos e australianos, todos cítricos, alto AA e apenas a partir de 15min finais: 50g em 15min, 100g em 7min e mais 100g no whirlpool. No final da primária, quando o airlock começou a ficar bem lento eu coloquei 50g do dry hopping e comecei a aumentar a temperatura até chegar em 24°C para absorver qualquer diacetil.

Depois de 4 dias a fermentação já tinha acabado há dois dias, e eu engarrafei apenas duas garrafas com priming para ver como estava ficando e guardei. Depois disso abaixei a temperatura para 14°C e acrescentei mais 50g como dry hopping. Passados 5 dias as duas garrafas já estavam carbonatadas de acordo com o manômetro parado já há dois dias (acredito que foi rápido porque essas duas garrafas não tinha passado por coldcrash e portanto ainda tinha muito fermento). Quando abri as garrafas fiquei maravilhado com a explosão de aroma frutado lembrando maracujá e pêssego. Aroma muito intenso como nunca tinha conseguido antes e visto em poucas comerciais. Estava tão bom que eu desisti de fazer mais dry hopping como eu pretendia, e já mandei pro coldcrash para engarrafar a cerveja o quanto antes. Fiz o coldcrash e engarrafei, e depois de 5 dias abri uma delas para ver como estava ficando (ansiedade). Pensei que como dessa garrafa tinha recebido um dry hopping adicional no secundário estaria ainda melhor. Mas para a minha surpresa essa cerveja já estava bem menos aromática. O perfil aromático continuava o mesmo, frutado lembrando maracujá, mas estava bem menos intenso do que das duas garrafas de teste. Pensei que pudesse ser porque abri rápido demais, esperei completar 15 dias de refermentação na garrafa para abrir outra, e para a minha surpresa continuou com pouco aroma. Agora passou mais 15 dias, abri uma garrafa ontem e o aroma frutado simplesmente desapareceu.

Nesse meio tempo, enquanto a refermentação ocorria eu fiz uma nova brassagem, dessa vez uma black ipa. Segui a mesma lógica da primeira receita, mas adicionei carafa special usando cold steeping apenas para dar cor. No final das contas o carafa foi pouco porque ficou marrom escuro em vez de preto. No final da primária o aroma estava fantástico (provando direto do balde), maracujá intenso com um aroma de chocolate bem discreto. Estava ótimo, porém não fiz garrafa de teste dessa vez e adicionei logo 100g no dry hopping. Para a minha surpresa depois de 5 dias o aroma pareceu foi diminuir em vez de aumentar, adicionei mais 60g e depois de 1 dia o aroma pareceu ficar um pouquinho presente (mas nada comparado ao aroma do final da primária), mas depois de mais 2 dias o aroma sumiu. No momento esta leva está fazendo coldcrash, então não sei como ela realmente vai ficar, mas já estou com as espectativas lá em baixo.

Todos os lúpulos das duas receitas foram armazenados congelados. Quase todos de 2015, alguns 2014, maioria a vácuo, comprados em locais variados. Os 2014 eu usei em 15min, os de whirlpool e dry hopping eram todos 2015.

Onde eu poderia estar errando?

 

[NeoRamza]

Quais foram os lúpulos, as quantidades e os momentos de adição?

15min - 50g Cristal 2015
7min - 50g Galaxy 2014 + 50g TNT 2014
Whirlpool - 50 TNT 2014, 25g Amarilo 2015, 25g centennial 2015
Dry hopping no final da primária - 50g Mosaic 2015
Dry hopping secundária - 50g Mosaic 2015 + 10g centennial 2015

Duvido que o problema está aqui. Como eu já disse, a garrafa que eu engarrafei assim que acabou a fermentação ficou excelente, mas as outras que engarrafei depois do segundo dry-hopping ficou mais fraco e evoluiu pra quase nada depois de 1 mês engarrafado.

Quanto tempo dura o seu whirlpool e o resfriamento? Quanto tempo leva pro mosto chegar a 80,0C, 60,0C, 40,0C?

Faço o whirlpool e jogo o lúpulo no centro. Espero de 5 a 10 minutos e faço o resfriamento que não leva mais de 20 minutos. pra chegar em temperatura ambiente. Porém repito, o problema não deve estar aqui, o aroma estava fantástico assim que acabou a fermentação, depois que decaiu.

Qual foi a temperatura de fermentação?

17.5 durante 12h, depois 18 durante 24H, depois mantive a 19 até as bolhas ficarem bem lentas (que foi quando coloquei o primeiro dryhopping) e então fui aumentando 1°C por dia até 24°C

Quanto tempo de lag time?

12h. Faço starter mesmo com levedura seca.

Quantos dias de fermentação?

4 dias as bolhas ficaram bem lentas, depois de mais 2 dias pararam completamente.

 

[rafaelrick]

Cara, me parece muito com contaminação.. Eu tive problema de contaminação que detonava todo o aroma e sabor da cerveja.. E depois de um tempo surgia o gushing..

 

[NeoRamza]

Cara, me parece muito com contaminação.. Eu tive problema de contaminação que detonava todo o aroma e sabor da cerveja.. E depois de um tempo surgia o gushing..

Até poderia ser, mas eu tomo bastante cuidado com isso também. De qualquer maneira, mesmo que seja, a tal contaminação não gera nenhum off-flavor que eu perceba, nem nunca tive problema com gushing.

 

[leandrocosta]

Também fico com essa hipótese, por exclusão.

Cara, me parece muito com contaminação.. Eu tive problema de contaminação que detonava todo o aroma e sabor da cerveja.. E depois de um tempo surgia o gushing..

 

[NeoRamza]

Acho muito difícil ser contaminação. Só se fosse uma contaminação bem específica que absorve os óleos mas não gera off-flavor e nem gushing. Poderia ser, mas eu nunca ouvi falar disso.

O mais provável seria oxidação mesmo, mas só se for possível ter uma oxidação em um nível pequeno que é suficiente pra destruir os óleos mas não o suficiente para gerar o aroma de papelão molhado perceptível. Mas também não sei se é possível isso acontecer, e se acontecer teria que investigar onde está acontecendo.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Isso sempre acontece com minhas cervejas... o aroma de lúpulo vai pro espaço. Só eh bom enquanto está no balde. Boto doses cavalares de lúpulo, faço first wort hop, late hopping, hop bursting, whirpool hopping, dry hopping tudo junto.... o resultado SEMPRE me decepciona. Aí pego e bebo as cervejas de outras pessoas, que fazem tudo a moda bicho, a la loca, sem tento apego à tecnica, lupulagens bem mais simples do que uso, e fica com um baita aroma que nunca consigo. Leio um monte de livro e as pintas não estudam porra nenhuma. Não consigo entender.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[vmsouza]

Tem alguma diferença no gosto/aroma em fazer priming ou carbonatacao forçada? Fiz um ipa que tá no Postmix, carbonatada forçada a mais de 30 e tá ótima de aroma e sabor. Da mesma leva fiz priming em um minikeg de 5L mas ainda não abri.

Enviado de meu SM-J500M usando Tapatalk