Mosturação - preciso corrigir a temperatura?

[skinner_rj]

O que tenho lido. O problema de deixar "meio" tampada é que o vapor condensa na tampa com o dms e retorna pra panela. Mas tb que o problema maior seria com maltes pouco torrados, tipo pilsen. Durante a fervura, na mistura sem problemas estar fechada.

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[pdr]

O que tenho lido. O problema de deixar "meio" tampada é que o vapor condensa na tampa com o dms e retorna pra panela. Mas tb que o problema maior seria com maltes pouco torrados, tipo pilsen. Durante a fervura, na mistura sem problemas estar fechada.

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Cara, pelo que entendo o dms vai evaporar na fervura, não na mosturação. Na fervura deve-se deixar a panela destampada como você disse ou dependendo do equipamento de cada um, com uma chaminé ou algo do tipo.. (cada um com suas gambiarras hehe)

 

[jalexandre]

O que tenho lido. O problema de deixar "meio" tampada é que o vapor condensa na tampa com o dms e retorna pra panela. Mas tb que o problema maior seria com maltes pouco torrados, tipo pilsen. Durante a fervura, na mistura sem problemas estar fechada.

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Eu tenho lido muita coisa, coisa até demais, que nem sempre corresponde ao mundo real.

Na prática, a condensação em uma panela semi tampada durante a fervura não é suficiente para impactar no sabor da cerveja.
Só manter ela 1/3 aberta que não tem problema.

Se houvesse , eu já teria abandonado o método.

Abraços

 

[Guenther]

Pessoal, TODA a cerveja tem DMS.

A questão é... a quantidade de DMS residual te incomoda?

A partir disso é que cada cervejeiro deve julgar se precisa ou não fazer fervura mais forte, menos, ou por 60 minutos, ou 75, ou 90, etc. Tudo isso depende do cervejeiro, do TIPO de cerveja, etc. Algumas Lagers fracas são tão delicadas que qualquer DMS aparece. Já outras, não, e assim vai.

Eu particularmente sempre faço com tampa aberta porque quero eliminar a maior quantidade de DMS possível, já que é uma boa prática, e eu acredito que a soma das boas práticas é que faz uma grande cerveja. Executar ou não somente UMA boa prática, normalmente, é quase imperceptível, mas todas juntas podem ser o diferencial geral para fazer uma cerveja campeã.

Outro motivo é que, como sempre faço fervura bem intensa.... tampar minimamente a panela gera risco de Boil Over.

Em resumo, só vejo desvantagens em tampar a panela... por isso não faço.

Abraço,

 

[NeoRamza]

Guenther, parabéns pelo texto, me ajudou muito.

Entendi esse processo de não corrigir a temperatura nenhuma vez. Mas e se eu optar por adicionar maltes especiais/torrados apenas ao final desse processo? Nesse caso iria cair muito a temperatura né? O que eu faço, adiciono e corrijo a temperatura ou deixo pra adicionar apenas na hora de fazer o mashout?

Valeu!

 

[marqueze]

Guenther, parabéns pelo texto, me ajudou muito.

Entendi esse processo de não corrigir a temperatura nenhuma vez. Mas e se eu optar por adicionar maltes especiais/torrados apenas ao final desse processo? Nesse caso iria cair muito a temperatura né? O que eu faço, adiciono e corrijo a temperatura ou deixo pra adicionar apenas na hora de fazer o mashout?

Valeu!

Não sou o Guenther mas posso te ajudar. A pratica que você está tratando é o chamado steeping, basicamente o amido destes grãos já foram ou torrados ou convertidos no processo de maltagem, logo você está fazendo um chá deles, somente dissolvendo-os em água.

A quantidade provavelmente não deve ser grande demais para variar significantemente a temperatura do mash, logo pode somente adiciona-los e os "dissolver" na água para extrair seu potencial. Talvez tenha uma queda de um dois graus no máximo, mas pro fim da mosturação (10 mins antes do fim) já não terá muito mais açúcar pra trás para converter.

Na pior das hipóteses mantenha dois litros de água quente (pode ser já da lavagem, você já deve estar aquecendo ela nessa altura do campeonato) para adicionar e garantir um grau a mais.

 

[NeoRamza]

Beleza marqueze, obrigado!

 

[gabrielbarbosa]

Eu fiquei com uma dúvida, durante a minha brassagem eu recirculo todo o tempo e deixo o fogão ligado, medindo a temperatura no retorno. Aprendi aqui lendo os tópicos, estaria eu fazendo errado?


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[Tiago]

Eu fiquei com uma dúvida, durante a minha brassagem eu recirculo todo o tempo e deixo o fogão ligado, medindo a temperatura no retorno. Aprendi aqui lendo os tópicos, estaria eu fazendo errado?

Não!

Se vc está controlando e mantendo a temperatura durante toda a mosturação vc não está fazendo errado!

Podem existir formas ruins de proceder na mosturação, mas não existe apenas uma forma boa, ou "correta" para o processo. Várias técnicas podem dar bons resultados, cada cervejeiro escolhe a sua de acordo com familiaridade, equipamento, espaço, etc,etc... Sempre existe uma leve variação entre os processos, mas da mesma forma que existe entre cada equipamento ou cervejeiro.

Abraço

 

[gabrielbarbosa]

Obrigado Tiago


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[Matozo]

Guenther, muito obrigado por esse tópico.

Confesso que nos podcasts gringos ouvindo o Palmer explicar essas conversões de amido em açúcar pelas enzimas eu sempre me confundia muito.

A maneira que você explicou ficou tudo muitíssimo claro.

Obrigado novamente.

 

[vmsouza]

Hoje brassei uma leva de uma blonde belgian ale e segui esses passos, deixando os 90 minutos com a tampa fechada e sem mexer, simplesmente esqueci dela lá na panela durante 1h30. Aos 90 estava totalmente convertida e comecei a filtrar. Tive uma eficiência de 73% no processo de mosturacao, sem contar que muito mais simples. Por outro lado perdi muito na fervura por evaporação, cerca de mais de 3 litros, mas isso é coisa pra outro tópico.

Obrigado Guenther e todos demais pelas contribuições.

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[NeoRamza]

Pessoal, resolvi seguir as instruções desse tópico e quero relatar aqui minha experiência.

Seguindo as instruções elevei a temperatura até 68°C, tampei e esperei 1 hora (nem esperei 1:30). Passada a 1 hora eu abri a tampa e fiz o teste do iodo. Para minha surpresa ficou bem roxo. Então medi a temperatura e estava 50°C . O jeito foi aumentar a temperatura e mosturar de novo.

Acredito que essa idéia de que a temperatura quase não abaixa no processo só deve valer para panelas grandes, com grandes quantidades, e mais ainda para panelas mais grossas e pesadas como as de aço inox. No meu caso era uma panela de 20L de alumínio, e como eu pretendia fazer steeping só tinha 10L de água e 4Kg de grãos.

Felizmente eu estava fazendo uma sweet stout com aveia, se não fosse isso provavelmente eu teria definitivamente matado a espuma da cerveja, mas a aveia provavelmente deve segurar a onda.

 

[alexrnbr]

Pessoal, resolvi seguir as instruções desse tópico e quero relatar aqui minha experiência.

Seguindo as instruções elevei a temperatura até 68°C, tampei e esperei 1 hora (nem esperei 1:30). Passada a 1 hora eu abri a tampa e fiz o teste do iodo. Para minha surpresa ficou bem roxo. Então medi a temperatura e estava 50°C . O jeito foi aumentar a temperatura e mosturar de novo.

Acredito que essa idéia de que a temperatura quase não abaixa no processo só deve valer para panelas grandes, com grandes quantidades, e mais ainda para panelas mais grossas e pesadas como as de aço inox. No meu caso era uma panela de 20L de alumínio, e como eu pretendia fazer steeping só tinha 10L de água e 4Kg de grãos.

Felizmente eu estava fazendo uma sweet stout com aveia, se não fosse isso provavelmente eu teria definitivamente matado a espuma da cerveja, mas a aveia provavelmente deve segurar a onda.

Cara, qual era a temperatura ambiente aí? Estava tipo nevando?

No último sábado eu fiz uma brassagem nesse mesmo esquema, panela alumínio (capacidade total 32L), 10 litros de água, 4kg de malte. Esquentei a água até 70ºC, joguei o malte, misturei e a temperatura estabilizou em 67º. Tampei e larguei lá por 1:30h. Quando voltei pra fazer o mash out, a temperatura estava em 62ºC.

Lá em casa devia estar fazendo uns 23-25ºC nesse horário.

 

[AntonioMartins]

Seguindo as instruções elevei a temperatura até 68°C, tampei e esperei 1 hora (nem esperei 1:30). Passada a 1 hora eu abri a tampa e fiz o teste do iodo. Para minha surpresa ficou bem roxo. Então medi a temperatura e estava 50°C . O jeito foi aumentar a temperatura e mosturar de novo.

Acredito que essa idéia de que a temperatura quase não abaixa no processo só deve valer para panelas grandes, com grandes quantidades, e mais ainda para panelas mais grossas e pesadas como as de aço inox. No meu caso era uma panela de 20L de alumínio, e como eu pretendia fazer steeping só tinha 10L de água e 4Kg de grãos.

Arruma um cobertor e joga por cima da panela (ou então faz um revestimento com isolante).

Na minha panela cabem 20 litros de água mais 7kg de grãos, no máximo. Se eu deixar descoberta a temperatura cai bem, com o cobertor por cima cai no máximo 1ºC em 90 minutos.

 

[NeoRamza]

Cara, qual era a temperatura ambiente aí? Estava tipo nevando?

No último sábado eu fiz uma brassagem nesse mesmo esquema, panela alumínio (capacidade total 32L), 10 litros de água, 4kg de malte. Esquentei a água até 70ºC, joguei o malte, misturei e a temperatura estabilizou em 67º. Tampei e larguei lá por 1:30h. Quando voltei pra fazer o mash out, a temperatura estava em 62ºC.

Lá em casa devia estar fazendo uns 23-25ºC nesse horário.

Aqui estava 25C. Talvez minha panela seja mais fina/leve.

 

[NeoRamza]

Arruma um cobertor e joga por cima da panela (ou então faz um revestimento com isolante).

Na minha panela cabem 20 litros de água mais 7kg de grãos, no máximo. Se eu deixar descoberta a temperatura cai bem, com o cobertor por cima cai no máximo 1ºC em 90 minutos.

Vou tentar na próxima. Valeu.

 

[marciosv]

Já fiz 10 brassagens com essa técnica. A qualidade da minha cerveja melhorou significativamente, visto que antes não conseguia ter o controle da temperatura. Minha eficiência tem ficado por volta de 73%.
Mais uma vez, obrigado Guenther por compartilhar seu conhecimento

 

[Guenther]

Pessoal, resolvi seguir as instruções desse tópico e quero relatar aqui minha experiência.

Seguindo as instruções elevei a temperatura até 68°C, tampei e esperei 1 hora (nem esperei 1:30). Passada a 1 hora eu abri a tampa e fiz o teste do iodo. Para minha surpresa ficou bem roxo. Então medi a temperatura e estava 50°C . O jeito foi aumentar a temperatura e mosturar de novo.

Acredito que essa idéia de que a temperatura quase não abaixa no processo só deve valer para panelas grandes, com grandes quantidades, e mais ainda para panelas mais grossas e pesadas como as de aço inox. No meu caso era uma panela de 20L de alumínio, e como eu pretendia fazer steeping só tinha 10L de água e 4Kg de grãos.

Felizmente eu estava fazendo uma sweet stout com aveia, se não fosse isso provavelmente eu teria definitivamente matado a espuma da cerveja, mas a aveia provavelmente deve segurar a onda.

Simplesmente..... tem algo errado no que você descreveu. Já fiz isso em mais de 100 brassagens, com panelas de alumínio de 30 litros, e moro em Porto Alegre.

Ou seja, ou a temperatura estava errada, ou não tampou direito, algo assim.

Abraço,

 

[Guenther]

Aqui estava 25C. Talvez minha panela seja mais fina/leve.

Não não, alguma outra coisa estava errada. Sua panela tem 2 ou 3mm de parede, o que todo mundo usa. Alguma outra coisa estava errada.

Abraço,

 

[NeoRamza]

Não não, alguma outra coisa estava errada. Sua panela tem 2 ou 3mm de parede, o que todo mundo usa. Alguma outra coisa estava errada.

Abraço,

Muito estranho. Vou tentar de novo mas dessa vez vou colocar um termômetro e monitorar a queda.

 

[DBOSSAN]

Mas e a recirculação que é importante na clarificação. Ela não faria a temperatura cair? Ou a recirculação só deve ser feita no momento do mash out? Aprendi aqui que é importante formar uma cama de grãos e reciclar o mosto quando o fogo está aceso ou a resistência ligada e que isto ajudaria no processo de clarificação.

 

[sombravarvas]

Mas e a recirculação que é importante na clarificação. Ela não faria a temperatura cair? Ou a recirculação só deve ser feita no momento do mash out? Aprendi aqui que é importante formar uma cama de grãos e reciclar o mosto quando o fogo está aceso ou a resistência ligada e que isto ajudaria no processo de clarificação.

Sim a temperatura cai ao recircular com o fogo desligado.

Pra quem tem equipamento que controle de forma automática o aquecimento como RIMS e HERMS, faz recirculação continua. pois quando a temperatura baixe a fonte de calor é ligada.
Se você não tem um sistema que ligue a fonte de calor automaticamente por controle de temperatura, faz a recirculação no mash out ou caso tiver alguma rampa de temperatura, com o fogo ou resistência ligada.

 

[stormridersp]

Pessoal, resolvi seguir as instruções desse tópico e quero relatar aqui minha experiência.

Seguindo as instruções elevei a temperatura até 68°C, tampei e esperei 1 hora (nem esperei 1:30). Passada a 1 hora eu abri a tampa e fiz o teste do iodo. Para minha surpresa ficou bem roxo. Então medi a temperatura e estava 50°C . O jeito foi aumentar a temperatura e mosturar de novo.

Acredito que essa idéia de que a temperatura quase não abaixa no processo só deve valer para panelas grandes, com grandes quantidades, e mais ainda para panelas mais grossas e pesadas como as de aço inox. No meu caso era uma panela de 20L de alumínio, e como eu pretendia fazer steeping só tinha 10L de água e 4Kg de grãos.

Felizmente eu estava fazendo uma sweet stout com aveia, se não fosse isso provavelmente eu teria definitivamente matado a espuma da cerveja, mas a aveia provavelmente deve segurar a onda.

Fiz uma brassagem nesse ultimo final de semana. Tenho minha mashtun totalmente isolada por mantas termicas de 19mm. Quando instalei a manta, aferi uma perda de até 4 graus por hora, porém nessa ultima brassagem, usei a dica de um artigo que li recentemente que sugere fazer ainda uma tampa interna, que fica bem proximo do mosto, se possivel encostado nele, separando-o assim do ar que existe no headspace entre o mosto e a tampa superior. O resultado foi uma perda de menos de 1 grau durante 60 minutos de mostura!

Minha conclusão é que o importante não é simplismente a espessura da panela, nem o material com que é feito, mas sim, o quão bem ela é isolada e quão pouco headspace existe.

 

[Guenther]

Fiz uma brassagem nesse ultimo final de semana. Tenho minha mashtun totalmente isolada por mantas termicas de 19mm. Quando instalei a manta, aferi uma perda de até 4 graus por hora, porém nessa ultima brassagem, usei a dica de um artigo que li recentemente que sugere fazer ainda uma tampa interna, que fica bem proximo do mosto, se possivel encostado nele, separando-o assim do ar que existe no headspace entre o mosto e a tampa superior. O resultado foi uma perda de menos de 1 grau durante 60 minutos de mostura!

Minha conclusão é que o importante não é simplismente a espessura da panela, nem o material com que é feito, mas sim, o quão bem ela é isolada e quão pouco headspace existe.

Este sábado eu fiz cerveja com uma temperatura ambiente de 5 graus (Ijuí-RS), em panela de alumínio sem isolamento. Em 1h30, a temperatura caiu quase 10 graus, para 58.

Que diferença isso fez? Novamente, nenhuma.... conversão total, pois Beta está ativa mesmo a 55 graus... etc etc etc.... aquilo tudo que falei lá no post inicial.

Um dos meus primeiros equipamentos tinha isolamento térmico..... hoje nem isso eu faço porque não consigo ver motivo algum..... só se fosse o caso de não perder tanta temperatura para ter que esperar menos na hora do mash-out depois.... só que igual, em equipamentos manuais, sem bomba, eu também não faço mash-out completo... simplesmente deixo o fogo ligado enquanto recirculo pra clarificar o mosto ao final da 1h30.... só pra poder começar a filtrar/lavar, então continua não fazendo diferença alguma pra mim ter ou não isolamento, nem estar no verão ou no inverno, e isso tudo tem embasamento bibliográfico.

Abraço,

 

[NeoRamza]

Muito estranho. Vou tentar de novo mas dessa vez vou colocar um termômetro e monitorar a queda.

Fiz uma nova tentativa desta técnica e agora só caiu 5°C, mas dessa vez fiz com 5Kg de malte em vez de 3Kg, talvez seja isso.

 

[LucasCSP]

Este sábado eu fiz cerveja com uma temperatura ambiente de 5 graus (Ijuí-RS), em panela de alumínio sem isolamento. Em 1h30, a temperatura caiu quase 10 graus, para 58.

Que diferença isso fez? Novamente, nenhuma.... conversão total, pois Beta está ativa mesmo a 55 graus... etc etc etc.... aquilo tudo que falei lá no post inicial.

Um dos meus primeiros equipamentos tinha isolamento térmico..... hoje nem isso eu faço porque não consigo ver motivo algum..... só se fosse o caso de não perder tanta temperatura para ter que esperar menos na hora do mash-out depois.... só que igual, em equipamentos manuais, sem bomba, eu também não faço mash-out completo... simplesmente deixo o fogo ligado enquanto recirculo pra clarificar o mosto ao final da 1h30.... só pra poder começar a filtrar/lavar, então continua não fazendo diferença alguma pra mim ter ou não isolamento, nem estar no verão ou no inverno, e isso tudo tem embasamento bibliográfico.

Abraço,

Galera só estou vendo agora este POST e fiquei bastante surpreso e empolgado com este método, estou finalizando a leitura do How2brew mas até la quero ver se entendi a tecnica pq vou tentar Domingo agora.

Apenas para registro, eu utilizo a BAG como filtro na panela de mostura ok? Tipo uma ceroula, já que eu não tenho bazooca ou fundo falso ainda.

Então pretendo fazer o seguinte:

1. Aquecer a agua até uns 73° (de acordo com o BS) para que meus grãos comecem com 68° - Dou uma movimentada para acomodação, fecho a panela e largo lá por 90 Minutos.

2. Teste de IODO estando ok, acendo o fogo e vou até o Mash-out (78º)

3. (aqui mora a duvida) - Inicio o processo de recirculação assim que terminar o Mashout ou eu posso já começar a recircular assim que atingir os 78°? - isso chega a ser relevante para o resultado final?

4. Faço a lavagem e sigo a vida...

Estaria correto meu entendimento?

 

[Matozo]

Se vc usa saco vc pode pular o mash out, a não ser que faça lavagem.

De qualquer forma o recomendado para sempre que estiver aquecendo é recircular pra evitar caramelização.

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[Guenther]

Galera só estou vendo agora este POST e fiquei bastante surpreso e empolgado com este método, estou finalizando a leitura do How2brew mas até la quero ver se entendi a tecnica pq vou tentar Domingo agora.

Apenas para registro, eu utilizo a BAG como filtro na panela de mostura ok? Tipo uma ceroula, já que eu não tenho bazooca ou fundo falso ainda.

Então pretendo fazer o seguinte:

1. Aquecer a agua até uns 73° (de acordo com o BS) para que meus grãos comecem com 68° - Dou uma movimentada para acomodação, fecho a panela e largo lá por 90 Minutos.

2. Teste de IODO estando ok, acendo o fogo e vou até o Mash-out (78º)

3. (aqui mora a duvida) - Inicio o processo de recirculação assim que terminar o Mashout ou eu posso já começar a recircular assim que atingir os 78°? - isso chega a ser relevante para o resultado final?

4. Faço a lavagem e sigo a vida...

Estaria correto meu entendimento?

Olá,

Na parte "Inicio o processo de recirculação assim que terminar o Mashout ou eu posso já começar a recircular assim que atingir os 78°".... esta questão na verdade foge um pouco do assunto do tópico porque neste momento você já acabou a mosturação.

De repente seria interessante abrir outro tópico indagando como outros usuários que usam BIAB fazem.

No meu entendimento, BIAB não tem recirculação. Recirculação é pra quem usa algum filtro como fundo falso ou bazooka que deixa passar residuos.... e BIAB, utilizando um BAG fininho de voil, não tem muito porque recircular... fora isso... recircular serve pra tirar o mosto pela válvula, e BIAB você não tira mosto pela válvula, e sim tira o saco inteiro com malte da panela.... então é uma mistura de conceitos.

Maneira mais prática que eu conheço e faço com mash-out em BIAB é simplesmente adicionar água fervendo até atingir os 76 graus, aguardar um pouco, e aí tiro o saco inteiro, deixo escorrer, e pronto.

Abraço,

 

[Matozo]

Não tinha pensando em adicionar água mais quente pra aumentar a temperatura pro mash out, mas isso demandaria outra panela (dependendo do tanto de água), além de possibilitar maior chance de aeração (se você adicionar a água por cima).

Eu acho interessante você recircular se estiver aquecendo, especialmente com gás. Se você já tem a bomba então, mais fácil ainda.

Porém, se o mashout é pra desnaturar as enzimas, qual o sentido em fazer isso num BIAB que você NÃO faz sparge?

 

[Guenther]

Mash-out pra desnaturar enzimas?

Isso só faz diferença ABSURDAMENTE MINIMA em cervejarias de grandessíssimo porte... pois Beta Amilase continuaria quebrando dextrinas em maltose.

Temperaturas de Mash-out NÃO desnaturam Alfa Amilase.

Resumindo, na prática, mash-out basicamente só realmente faz diferença na solubilidade do mosto, o que normalmente melhora um pouco a eficiência.

Eu particularmente só faço mash-out em equipamentos automáticos. Equipamentos manuais, ou quando faço BIAB.... não faço. Aliás.... especialmente BIAB... pois quando uso estou com foco na praticidade, então não estou nem aí pra eficiência.

Abraço,

 

[MARCIANO1]

Faço meu processo no biab já a um bom tempo é a mais de 1 ano não corrijo temperatura também moro em um lugar frio em Passo Fundo a unica diferença na minha lavagem eu suspendo o bag e coloco ele dentro da panela com a agua da lavagem agito o bag ali dentro da panela suspendo ele e deixo escorrer tenho obtido otimos resultados.

 

[Matozo]

Antes de qualquer coisa: Guenther, tá tudo bem contigo? Por que você tá gritando? Relax, cara. Dont' worry. Do a homebrew.

Voltando. OK, li um pouco mais.

Fui enganado por esse reddit aqui: https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/2pf6ef/biab_to_mash_out_or_not/

Entretando a temperatura é diretamente ligada a desnaturação de enzima, isso não pode ser negado.
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion#water_to_grist_ratio

Que a atividade enzimática continua mesmo depois do ponto de desnaturação também é um fato: http://byo.com/malt/item/2051-what-...ymes-have-they-been-denatured-at-the-mash-out

Então, sim, mash out eleva a temperatura e desnatura enzimas. No processo de homebrew isso faz diferença? Não muita (talvez alguns pontos de gravidade), pois o mash out vai acontecer após praticamente a conversão estar completa, mas, como você lembrou, ainda vai haver a beta amilase que possui um ponto de desnaturação bem mais alto.

O que eu ainda não entendi é que você primeiro disse que faz mash out com BIAB usando água fervendo e depois disse que não faz. Fiquei confuso.

E eu concordo contigo, BIAB é simplicidade. Então esse método muito bem descrito nesse tópico é perfeito (e eu pularia o mash out e compensaria os pontos de gravidade com mais malte).

 

[Guenther]

Antes de qualquer coisa: Guenther, tá tudo bem contigo? Por que você tá gritando? Relax, cara. Dont' worry. Do a homebrew.

Voltando. OK, li um pouco mais.

Fui enganado por esse reddit aqui: https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/2pf6ef/biab_to_mash_out_or_not/

Entretando a temperatura é diretamente ligada a desnaturação de enzima, isso não pode ser negado.
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion#water_to_grist_ratio

Que a atividade enzimática continua mesmo depois do ponto de desnaturação também é um fato: http://byo.com/malt/item/2051-what-...ymes-have-they-been-denatured-at-the-mash-out

Então, sim, mash out eleva a temperatura e desnatura enzimas. No processo de homebrew isso faz diferença? Não muita (talvez alguns pontos de gravidade), pois o mash out vai acontecer após praticamente a conversão estar completa, mas, como você lembrou, ainda vai haver a beta amilase que possui um ponto de desnaturação bem mais alto.

O que eu ainda não entendi é que você primeiro disse que faz mash out com BIAB usando água fervendo e depois disse que não faz. Fiquei confuso.

E eu concordo contigo, BIAB é simplicidade. Então esse método muito bem descrito nesse tópico é perfeito (e eu pularia o mash out e compensaria os pontos de gravidade com mais malte).

Matoso, não estou gritando. Usar letras maiúsculas em uma ou outra palavra é pra dar ÊNFASE, como negrito. Vais ver que uso isso em muitos textos, há muito tempo.

Sobre desnaturar enzimas, mash-out desnatura BETA..... ALFA... não. Isso consta em livros como o Kunze por exemplo, o mais respeitado de todos, fora Narziss. Justamente por isso que há testes de mosturação com infusão de temperatura inicial direto a 78 (o próprio Kaiser, do link que tu mesmo citou, já fez isso), com conversão completa. Na própria VLB Berlim eles recomendam fortemente, para efeitos de eficiência extrema, sempre fazer mash-out a 78 justamente porque nessa temperatura alguns micro-granulos de amido explodem e são convertidos por Alfa Amilase que ainda está ativa.

Aliás, em outros textos do Kaiser, ele cita "Alpha só se desnatura a 80"... e depois diz a fonte (Narziss, 2005).

Olha esse post, onde o próprio Kaiser fica meio indignado que a comunidade de autores americanos continua dizendo que mash-out mata todas as enzimas, mas que os livros alemães dizem que não, e no fim ele diz que vai fazer o teste que citei: http://braukaiser.com/blog/blog/2008/04/25/now-the-byo-wizard-disagrees-with-me/

E depois o primeiro teste, onde ele faz uma mosturação pra converter tudo, eleva acima de 76... e adiciona deliberadamente amido a mistura que JÁ está a 76, e depois faz teste do iodo, que dá negativo, ou seja, o amido adicional foi convertido com o mosto já a 76: http://braukaiser.com/blog/blog/2008/05/05/enzymatic-activity-during-mash-out/


Em resumo, o que eu quero dizer é..... você faz mash-out pra desnaturar enzimas? Não, pois mesmo que desnature Beta, isso não faz diferença nenhuma pra um cervejeiro caseiro, e as temperaturas utilizadas no mash-out não desnaturam Alpha. Então por que fazer mash-out? Essencialmente pela solubilidade de mosto... isso sim faz diferença.

Sobre a água fervendo, o que eu quis dizer é que a técnica mais fácil pra fazer mash-out em BIAB, no meu julgamento, é adicionar água fervendo. Se eu tenho que fazer, eu faço isso, mas quase nunca faço mash-out em BIAB.... nem consigo lembrar a última vez que fiz, pois quando faço BIAB meu foco é o mínimo de trabalho e fazer o mais rápido possível, e não buscar eficiência. Nestes casos eu já assumo eficiência baixa.. 60 a 65%.

Abração,

 

[Matozo]

Guenther, estamos em completo acordo.

Aliás, à exceção do uso de maiúsculas para dar ênfase. Nesse caso eu prefiro os já bem difundidos "itálico" e "nergito". MUITO melhor. rs

Abraço (te mandei uma MP).

 

[NeoRamza]

Em resumo, o que eu quero dizer é..... você faz mash-out pra desnaturar enzimas? Não, pois mesmo que desnature Beta, isso não faz diferença nenhuma pra um cervejeiro caseiro, e as temperaturas utilizadas no mash-out não desnaturam Alpha.
Abração,

Guenther, mas se eu estiver querendo um mosto menos fermentável para produzir uma cerveja mais encorpada e doce seria fundamental que eu desnaturasse a Beta e não a deixasse ela trabalhar muito, não? Sendo assim isso me parece que faria sim diferença. Poderia explicar melhor? E no mais porque você disse que em se tratando de grandes cervejarias haveria diferença? O processo da grande cervejaria não é o mesmo nosso porém em maior escala?

 

[LucasCSP]

Faço meu processo no biab já a um bom tempo é a mais de 1 ano não corrijo temperatura também moro em um lugar frio em Passo Fundo a unica diferença na minha lavagem eu suspendo o bag e coloco ele dentro da panela com a agua da lavagem agito o bag ali dentro da panela suspendo ele e deixo escorrer tenho obtido otimos resultados.

Puta @MARCIANO
Voce tem razão (eu acho) como disse o Guenther não estamos atrás de tanta eficiencia e a praticidade que este processo simples daria não tem preço!!!

Ta aí meu proximo trabalho.

Vou usar a mostura do @Guenther de fogo desligado e a lavagem que voce comentou. Vai ser muito mais rapido.

Sabado eu fiz a mostura conforme indicado, tive um excelente trabalho das enzimas, mas ainda assim foi dificil de lavar.
Como recomendado pelo @matozo eu não fiz recirculação, afinal também acabei não vendo sentido nisto, mas a lavagem ainda foi complexa.
Apesar de usar a BAG, eu praticamente uso ela só como um saco para filtrar e não efetivamente para suspensão e tal...
Mas agora acho que vou fazer como voce faz!

Alguem comenta?

 

[Guenther]

Guenther, mas se eu estiver querendo um mosto menos fermentável para produzir uma cerveja mais encorpada e doce seria fundamental que eu desnaturasse a Beta e não a deixasse ela trabalhar muito, não? Sendo assim isso me parece que faria sim diferença. Poderia explicar melhor? E no mais porque você disse que em se tratando de grandes cervejarias haveria diferença? O processo da grande cervejaria não é o mesmo nosso porém em maior escala?

Neo.... não existe necessidade de desnaturar nada, é só seguir o clássico dos livros mais básicos de todos como o How to Brew, etc. Se mosturar em temperaturas baixas, favorece mais Beta, e gera um mosto mais fermentável. Se mosturar alto, favorece Alpha, e gera um mosto menos fermentável.

Quer uma cerveja encorpada? Sobe a temperatura.... mostura a 68.. 69.. 70.... tu que sabe. Tem que analisar a temperatura e o resultado final.

Sobre não fazer diferença para cervejeiro caseiro e pra cervejarias GIGANTES sim.... lembre-se, pra eles uma diferença de 0,5% a mais ou a menos na fermentabilidade do mosto faz uma diferença absurda.............. e pra nós? Nada, é totalmente imperceptível, mesmo pra cervejarias pequenas que fazem levas de 20.. 30, 40 hectolitros.

Em cervejarias gigantes, as filtragens podem levar HORAS... se você mantém em temperaturas onde Beta atue, ela pode seguir quebrando dextrinas em açúcares mais simples durante a lavagem e sparge, e isso piora o controle de fermentabilidade deles em alguns décimos de percentual, compreendeu?

O processo é o mesmo, porém, numa MEGA cervejaria, eles precisam de controle total... qualquer mínima variação representa perda de milhões em questão de correção de fermentabilidade de lotes, etc.

Ficou claro?

Abraço,

 

[NeoRamza]

Quer uma cerveja encorpada? Sobe a temperatura.... mostura a 68.. 69.. 70.... tu que sabe. Tem que analisar a temperatura e o resultado final.

Mas digamos que durante o fly sparge a temperatura da panela de mosturação cai para 62-64°C, se eu não tiver feito o mashout a beta volta a trabalhar alí durante o sparge, não? Porque pelo menos no meu caso, mesmo que eu aqueça a água do sparge a 80°C, até eu terminar o sparge a temperatura na panela de mostura já caiu bastante, no meu caso demoro quase meia hora e cai pra 60°C. Durante esse processo a Beta não estaria trabalhando e deixando o mosto mais fermentável?

 

[Guenther]

Mas digamos que durante o fly sparge a temperatura da panela de mosturação cai para 62-64°C, se eu não tiver feito o mashout a beta volta a trabalhar alí durante o sparge, não? Porque pelo menos no meu caso, mesmo que eu aqueça a água do sparge a 80°C, até eu terminar o sparge a temperatura na panela de mostura já caiu bastante, no meu caso demoro quase meia hora e cai pra 60°C. Durante esse processo a Beta não estaria trabalhando e deixando o mosto mais fermentável?

Neo..................... não existe "baixar a temperatura e voltar a trabalhar".... ou ela ficou trabalhando o tempo inteiro, ou se parou por alta temperatura, não volta mais.


O que eu realmente estou tentando explicar é...................... ao final da mosturação, se você por algum motivo levar 15 minutos, 30 minutos... 60 minutos pra lavar..... mesmo que Beta fique trabalhando............. essa diferença vai ser MÍNIMA, imperceptível, algo como 0,1%, e você, como cervejeiro, vai conseguir medir ou notar essa diferença?

Não vai.

Mesmo que você tenha um HERMS, RIMS, ou qualquer equipamento... uma variação DURANTE a mosturação de meio grau já dá uma diferença bem maior do que inativar ou não Beta.... e aí eu te pergunto.......... você consegue notar a diferença entre a mesma receita que teve meio grau a mais ou menos na mosturação? É óbvio que não........ ou seja, estamos falando de algo cuja a diferença é BEM menor do que outras coisas que já não conseguimos notar a diferença, compreende?

Ou seja..... por isso que se você falar com qualquer autor de livro voltando ao Homebrewing ou produção de pequena escala, como até uns 5000 litros.... inativação de enzimas é algo que na prática não tem importância.

Abraço,