Antes de qualquer coisa: Guenther, tá tudo bem contigo? Por que você tá gritando? Relax, cara. Dont' worry. Do a homebrew.
Voltando. OK, li um pouco mais.
Fui enganado por esse reddit aqui:
https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/2pf6ef/biab_to_mash_out_or_not/
Entretando a temperatura é diretamente ligada a desnaturação de enzima, isso não pode ser negado.
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion#water_to_grist_ratio
Que a atividade enzimática continua mesmo depois do ponto de desnaturação também é um fato:
http://byo.com/malt/item/2051-what-...ymes-have-they-been-denatured-at-the-mash-out
Então, sim, mash out eleva a temperatura e desnatura enzimas. No processo de homebrew isso faz diferença? Não muita (talvez alguns pontos de gravidade), pois o mash out vai acontecer após praticamente a conversão estar completa, mas, como você lembrou, ainda vai haver a beta amilase que possui um ponto de desnaturação bem mais alto.
O que eu ainda não entendi é que você primeiro disse que faz mash out com BIAB usando água fervendo e depois disse que não faz. Fiquei confuso.
E eu concordo contigo, BIAB é simplicidade. Então esse método muito bem descrito nesse tópico é perfeito (e eu pularia o mash out e compensaria os pontos de gravidade com mais malte).
Matoso, não estou gritando. Usar letras maiúsculas em uma ou outra palavra é pra dar ÊNFASE, como negrito. Vais ver que uso isso em muitos textos, há muito tempo.
Sobre desnaturar enzimas, mash-out desnatura BETA..... ALFA... não. Isso consta em livros como o Kunze por exemplo, o mais respeitado de todos, fora Narziss. Justamente por isso que há testes de mosturação com infusão de temperatura inicial direto a 78 (o próprio Kaiser, do link que tu mesmo citou, já fez isso), com conversão completa. Na própria VLB Berlim eles recomendam fortemente, para efeitos de eficiência extrema, sempre fazer mash-out a 78 justamente porque nessa temperatura alguns micro-granulos de amido explodem e são convertidos por Alfa Amilase que ainda está ativa.
Aliás, em outros textos do Kaiser, ele cita "Alpha só se desnatura a 80"... e depois diz a fonte (Narziss, 2005).
Olha esse post, onde o próprio Kaiser fica meio indignado que a comunidade de autores americanos continua dizendo que mash-out mata todas as enzimas, mas que os livros alemães dizem que não, e no fim ele diz que vai fazer o teste que citei:
http://braukaiser.com/blog/blog/2008/04/25/now-the-byo-wizard-disagrees-with-me/
E depois o primeiro teste, onde ele faz uma mosturação pra converter tudo, eleva acima de 76... e adiciona deliberadamente amido a mistura que JÁ está a 76, e depois faz teste do iodo, que dá negativo, ou seja, o amido adicional foi convertido com o mosto já a 76:
http://braukaiser.com/blog/blog/2008/05/05/enzymatic-activity-during-mash-out/
Em resumo, o que eu quero dizer é..... você faz mash-out pra desnaturar enzimas? Não, pois mesmo que desnature Beta, isso não faz diferença nenhuma pra um cervejeiro caseiro, e as temperaturas utilizadas no mash-out não desnaturam Alpha. Então por que fazer mash-out? Essencialmente pela solubilidade de mosto... isso sim faz diferença.
Sobre a água fervendo, o que eu quis dizer é que a técnica mais fácil pra fazer mash-out em BIAB, no meu julgamento, é adicionar água fervendo. Se eu tenho que fazer, eu faço isso, mas quase nunca faço mash-out em BIAB.... nem consigo lembrar a última vez que fiz, pois quando faço BIAB meu foco é o mínimo de trabalho e fazer o mais rápido possível, e não buscar eficiência. Nestes casos eu já assumo eficiência baixa.. 60 a 65%.
Abração,