Mosturação - preciso corrigir a temperatura?
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RicardoKunzler
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@Guenther, essa diminuição normal da temperatura na mostura não vai mudar o perfil do corpo da ceva? mais seca menos corpo? Valeu....
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Guenther
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Claro que vai, mas mudar o perfil é uma coisa.... não atingir o objetivo, é outra.
Objetivo da mosturação = converter todos os amidos em açúcar.
Perfil, sem dúvida que há uma diferença entre mosturar tentando ter temperatura fixa, e deixando cair. Isso eu já expliquei no post original lá no inicio.
Mosturar a 67 inicial deixando cair normalmente é o mesmo resultado que mosturar a 65 constante.
Abraço,
Olha, esse tópico é um dos melhores do fórum e os artigos citados do site do braukaiser são a melhor fonte de informações sobre carboidratos, enzimas e mosturação que conheço.
Comprei o livro "Malt" esperando estudar justamente esse assunto, mas infelizmente o livro se aprofunda na produção, na malteação do cereal e não no mashing.
Os artigos do Braukaiser estão no topo da melhor literatura cervejeira. Parabéns aos autores e obrigado ao Guenther por disponibilizar essas pérolas para todos.
Comprei o livro "Malt" esperando estudar justamente esse assunto, mas infelizmente o livro se aprofunda na produção, na malteação do cereal e não no mashing.
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LucasCSP
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@Guenther
Então para obter uma cerveja de mais corpo (menos açúcares fermentáveis) eu poderia elevar até 67 e desligar o fogo deixando por uns 60 minutos para focar na beta, e então elevar a temperatura acima dos 70 (onde li ser a inativação dela em 10 minutos) e manter por mais meia hora para extrair somente alpha?
Faz sentido?
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Guenther
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Não faz sentido. Se você deixar a 67, Beta vai trabalhar substancialmente.
Entenda... não há motivos para tentar separá-las. O ideal é trabalhá-las de forma conjunta, e compreender que se trabalhar em temperaturas iniciais mais baixas, vai ter um mosto mais fermentável, e se trabalhar em temperaturas iniciais mais baixas, um mosto menos fermentável e mais encorpado.
Ficou claro?
Abração,
LucasCSP
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Kyzylla
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Mestres Cervejeiros E Ilustríssimo Sr Guenther
Primeiro tenho que enaltecer a pronta resposta das pessoas ""mais entendidas"" para nós simples sonhadores de fazer cerveja.
mas quando você diz :"Objetivo da mosturação = converter todos os amidos em açúcar." eu penso que em alguns projetos tal qual o que estou usando "single vessel, com recirculação direta", esta posição vai contra um ensinamento inicial que li e onde se diz que não há necessidade de rampa, MAS, se consigo manter temperatura constante tipo 67, eu não teria a necessidade de ter um determinado tempo em uma temperatura mais baixa para quebrar outra cadeia de amido?
espero ter sido claro na pergunta. e conto com uma explicação se possível.
vitorpipolo
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Kyzylla
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Guenther
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Não... pelos motivos já citados anteriormente, explicados no gráfico que o último usuário postou. Há temperaturas onde Beta e Alfa trabalham juntas, e justamente trabalhando juntas, elas quebram todos os amidos que você precisa, além de conseguir uma boa fermentabilidade.
Fosse somente para ter conversão completa, nem de Beta Amilase se precisaria.
Abraço,
MiguelRossi
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Bom pessoal, botei a técnica citada pelo Guenther em prática neste fim de semana passado. A finalidade deste post é só compartilhar a experiência que eu tive...
Então, fiz um teste com uma pilsen, segue as infos:
20 Litros finais;
4 kg de pilsen;
6 g Magnum;
OG esperada 1045.
Aqueci até os 65°C e deixei ali por 1h e 30min, fiz o teste de iodo e deu positivo. Detalhe, estava 9°C aqui no Sul, e baixou apenas 8°C, então, completando o tempo chegou aos 58°C.
Fiz Batch Sparge, consegui uma OG de 1044.
Hoje ela está fermentando.
Aprovadíssimo!!!
Parabéns Guenther!
Abraços!
Então, fiz um teste com uma pilsen, segue as infos:
20 Litros finais;
4 kg de pilsen;
6 g Magnum;
OG esperada 1045.
Aqueci até os 65°C e deixei ali por 1h e 30min, fiz o teste de iodo e deu positivo. Detalhe, estava 9°C aqui no Sul, e baixou apenas 8°C, então, completando o tempo chegou aos 58°C.
Fiz Batch Sparge, consegui uma OG de 1044.
Hoje ela está fermentando.
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MiguelRossi
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fabioramones
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Após adicionar o malte na água a temperatura irá estabilizar em um valor mais baixo. Geralmente no valor que você setou para calular o "strike water", 66, 67, 68...
ClaudioLima
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Caro Guenther, tu disseste que esta técnica serve pra quase todos os estilos de cerveja. Esse "quase todos" inclui as do tipo Weiss? Te pergunto porque uso basicamente a receita da WE (aquela que, pra 20 litros, vai 2,8kg de malte pilsen, 2,0kg de wheat blanc e 0,2kg de cara blond. No entanto, sigo as rampas sugeridas na receita de Weiss, da Revista da Cerveja, que começam com 44º, depois vão subindo pra 52, 62, 72 e por fim, 78.
Achei tão diferente a tua sugestão. Seria por causa do malte de trigo, ou nada a ver?
E ainda sobre isso: se a técnica sugerida serve pra maioria das receitas, que outras receitas não se enquadrariam nessa técnica?
Achei tão diferente a tua sugestão. Seria por causa do malte de trigo, ou nada a ver?
E ainda sobre isso: se a técnica sugerida serve pra maioria das receitas, que outras receitas não se enquadrariam nessa técnica?
alexrnbr
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- Sep 21, 2015
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oi Claudio,
Antes de qualquer coisa, você precisa saber qual o objetivo de cada rampa. Estive em uma palestra ontem do Guenther e ele foi bem enfático com relação a isso. Somente faça as rampas que você sabe para que servem. Pra que serve uma parada a 44ºC? E uma a 52º? Por que fazer duas paradas de sacarificação (uma a 62ºC e outra a 72ºC)?
- A parada por volta de 44ºC serviria para potencializar os precursos do aroma de cravo em uma Weiss. Portanto, somente faça essa parada se vc quer essa característica;
- A parada a 52ºC é a tradicional parada protéica, destinada à quebra de cadeias grandes de proteínas em cadeias médias. A pergunta é: a quantidade de trigo utilizada na sua receita justifica essa parada? se sim, ótimo. Se não, reavalie.
- Sobre a sacarificação, não precisa trabalhar em duas temperaturas (62 e 72). Escolha uma temperatura entre 66ºC e 69ºC, intervalo no qual as duas amilases trabalham relativamente bem juntas, e aqui entraria muito bem a sugestão do tópico; defina uma temperatura de sacarificação, chegue nela, tampe a panela e espera 90 minutos.
Minha sugestão: estude o objetivo de cada rampa e decida se ela é necessária para sua receita, mesmo que seja uma Weiss.
Exatamente!
Apenas gostaria apenas de trazer algo mais a quem interessar e fazer uma observação sobre essa parada, a ferúlica: por si só a parada ferúlica não "traz" o sabor/aroma de cravo, quem faz isso é a cepa de fermento utilizada.
O que essa parada faz (a grosso modo) é liberar o ácido ferúlico dos grãos (muito mais da cevada do que do trigo - outro erro comum que as pessoas cometem é achar que o trigo é o maior responsável, mas na verdade é a cevada) e esse ácido ferúlico é o precursor do do 4-vinyl guaiacol, que é o composto responsável pelo aroma/sabor de cravo. Para tudo isso acontecer você precisa de leveduras POF+ ("phenolic off flavor"), essas leveduras é que vão converter o ácido ferúlico no 4-vinyl guaiacol.
Por isso não adianta você fazer uma parada ferúlica, usar qualquer cepa e achar que sua cerveja vai ter aroma/sabor de cravo, não vai! Na verdade a maioria das cepas comerciais são POF- e não fazem essa conversão.
Para quem realmente gosta de cervejas de trigo e quer saber mais, eu recomendo fortemente o "Brewing With Wheat" do Stan Hieronymus's. Ele comenta bastante das cepas específicas e como tirar o melhor aroma/sabor de cada uma delas.
alexrnbr
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Em Belo Horizonte
manoelsantiago
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Utilizei esse método. Deu muito certo. Resultado OG: 1.052. Estou no quarto dia de fermentação e meu densimetro já está dando 1.020.
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eng_sergio
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Guenther, ótima explicação. Até hoje a mais completa que li sobre mosturação.Bom, como sempre, motivado por dúvidas comuns e muitos mitos que existem, este texto visa esclarecer um grande, imenso mito que existe no Brasil.
Preciso ficar corrigindo a temperatura durante a mosturação?
Resposta: NÃO!
- "Mas não precisa ficar corrigindo mesmo a temperatura? Mas sempre me falaram que precisa!”
Bom, falaram isso porque aprenderam assim, e… ok, nada de errado nisso, mas isso não quer dizer que PRECISA (que é obrigatório) ficar corrigindo.
Não vou entrar numa complexidade tão grande aqui, até porque não precisa. Pra entender isso, a gente só tem que lembrar que duas enzimas são as principais durante (dentre outras) que atuam durante a mosturação para conversão dos amidos, e obviamente, precisa-se entender o que é um amido, o que são açúcares, e como ocorre a conversão destes pelas enzimas principais Beta Amylase e Alpha Amylase.
—————————
Amido
A grosso modo e resumidamente, é como se fosse uma corrente, e cada elo dessa corrente, é um açúcar. Esses "elos" da corrente são açúcares bem simples, em sua grande maioria Glicose (G), mas também há uma pequena quantidade de Frutose (F). Ou seja, um Amido (a corrente inteira, cheia de elos)... é "como se fosse" um açúcar gigantesco.
Existem basicamente dois tipos de amidos:
- Amidos Simples: amiloses - como se fosse um pedaço de corrente simples.
- Amidos Complexos: amilopectinas - como se fosse uma corrente com outros pedaços de correntes ligados a ela, ou um galho cheio de outros pequenos galhos.
Quando os amidos (pra lembrar, a parte branca de dentro dos grãos moídos) são convertidos durante a mosturação, as enzimas quebram esses amidos em pedaços menores (separam "os elos das correntes").
E aqui, algo muito importante nesse processo:
- Amidos Complexos são quebrados, primeiramente, em Amidos Simples
- Amidos Simples são quebrados, por fim, em Açúcares Fermentáveis and Açúcares Não-Fermentáveis (Dextrinas)
- Algumas dextrinas (açúcares não-fermentáveis) podem eventualmente ser quebrados também Açúcares Fermentáveis
Açúcares Fermentáveis - açúcares que o fermento consegue "comer", e transformar em álcool, CO2, dentro outros compostos
- Glicose - vou chamar de G
- Frutose - vou chamar de F
- Maltose - GG
- Maltotriose - GGG
- Sacarose - GF
Notem o seguinte: o que o fermento realmente consome é G e F. Os outros açúcares, NA VERDADE, são quebrados por enzimas que o fermento gera (dentro e fora da célula, depende do caso), para finalmente separar os açúcares e conseguir "come-los".
Ainda existe um outro açúcar que é a Raffinose: Melibiose + F
A melibiose, por sua vez, é como se fosse uma Maltose numa ligação diferente, ou seja, é como como G=G.
Fermentos Ale não conseguem comer a Melibiose. Eles simplesmente separam a Melibiose da Frutose, e comem a Frutose.
Fermentos Lager conseguem comer a Melibiose, e isso faz as lagers ficarem quase desprezivelmente mais secas (pois a quantidade de Raffinose no mosto é muito pequena.
Açúcares Não-Fermentáveis (costumeiramente chamadas de Dextrinas)
São correntes grandes de Glicoses ligadas de várias formas, às vezes simples de longas, e outras vezes em "galhos", ou seja, ligações mais complexas, os "branch points" mostrados na primeira imagem deste post, em verde.
O fermento não consegue “comer” as Dextrinas (termo mais comum para açúcares grandes), então eles ficam de forma residual na cerveja, aumentando a viscosidade (corpo), e também contribuindo para retenção maior de espuma, bem como uma sensação maior de "maltado", um LEVE... muito leve doçura de malte. Quanto mais longo o açúcar, menos doce ele é, logo, esses açúcares são POUQUÍSSIMO DOCES (lembre-se disso quando tiver uma cerveja doce... não foram as dextrinas...).
——————————
Bom, entendido o que é Amido e Açúcares, vamos às PRINCIPAIS enzimas (não todas) e como elas quebram os amidos grandes em amidos menores, e depois em dextrinas, e eventualmente em açúcares fermentáveis.
Beta Amylase
Ativa desde: 55 graus
Desnatura rapidamente a: 70 graus
Atuação: RESUMIDAMENTE, quebra amidos simples (ou as extremidades de amidos complexos também) em gera Maltose.
Alpha Amylase
Ativa desde: 63 graus
Desnatura rapidamente a: 80 graus
Atuação: RESUMIDAMENTE, quebra amidos grandes em amidos pequenos e dextrinas, e eventualmente poucos amidos pequenos em Maltose.
No entanto, a “junção” entre os amidos, os “branch points”, em verde, que são consideradas dextrinas, não são quebradas e são deixadas para trás (residuais na cerveja) que são as Limit Dextrins, mas que não vem ao caso porque aí teríamos que falar de outra enzima que pouco atua, a Limit Dextrinase.
————————
Bom, tendo entendido o que foi dito até agora…
A resposta é.. não, não precisa ficar corrigindo temperatura.
Ocorre que no geral, se você começar sua mosturação pelo menos a 65 graus, mesmo com uma queda de temperatura normal, você terá uma boa atuação de Alpha Amilase durante os primeiros 20, 30 minutos, no mínimo.
Isso faz com que Alpha Amylase quebre todos as Amilopectinas (amidos grandes) em dextrinas e amidos mais simples.
Esses amidos simples e dextrinas que restaram podem ser convertidos por quem? SIM! A Beta Amylase!
Beta Amylase já está ativa desde os 55 graus, então isso quer dizer que a medida que temperatura vai caindo, na verdade, as Betas que sobraram tem uma “sobrevida” ainda maior, pois elas desnaturam mais rapido quanto maior a temperatura.
Isso quer dizer o que?
Mesmo que a temperatura caia, a temperatura inicial de mosturação normalmente gera uma atuação de Alpha Amylase suficiente para “permitir” uma conversão completa, pois o que sobra, se ainda for algum amido simples, pode ser quebrável com Beta Amylase.
Resumindo?
Sintetizando uma técnica ideal de infusão simples, se você:
- Iniciar a mosturação pelo menos aos 65 graus (pois Alpha já tem uma certa atividade a 63)
- Tampar a panela e NÃO FICAR ABRINDO PRA MEDIR A TEMPERATURA, NEM MEXER COM OS GRÃOS (o que gera maior perda ainda)
- Esperar 1h30
Pronto, conversão completa, sempre, pelo menos no Brasil. Ok, se você estiver em algum lugar dos EUA onde cai neve, talvez você precise do que? De uma caixa térmica em vez de uma panela de mosturação…. por isso que os americanos usam tanto isso.
- "Mas a temperatura não cai abaixo de 55 durante a 1h30?"
Nem perto disso, mesmo que seja aqui no RS com frio, SE........... você não cometer os erros básicos: ficar abrindo a panela, e principalmente, NUNCA mexer nos grãos… pois isso causa uma troca de temperatura gigante com as paredes da panela, e se você estiver mosturando na mesma panela do fundo-falso, está detonando sua cama de grãos.
A temperatura cai pouco porque:
- A panela fica tampada, e isso faz grande diferença pela pouca perda de vapor
- Poucos movimentos de convecção térmica - aqueles movimentos de convecção que fazem líquido frio ir pra baixo e líquido quente ir para cima ficam MUITO lentos, e isso faz perder bem menos temperatura
- O grão é como uma pilha/bateria térmica, além de ser quase um isolante térmico dele mesmo, ou seja, retém melhor a temperatura por transferir calor com muito menos eficiência que líquido puro.
Todos esses fatores fazem a temperatura cair bem menos que você pensa. Depois de 1h30, faça o teste, abra a panela, e meça a temperatura enterrando o termômetro um pouco nos grãos… vai se surpreender. Sim, a temperatura bem lá embaixo, junto ao fundo pode estar razoavelmente mais baixa, mas não há problema algum nisso.
- “Mas por que 1h30?”
Existem testes de eficiência e fermentabilidade. Normalmente, o que queremos é um equilíbrio entre boa eficiência, boa fermentabilidade, mas tudo isso num tempo “praticável”. Não adianta eu ganhar 3% a mais de fermentabilidade ou eficiência se eu tenho que esperar 4hs de mosturação.
Bom, um dos artigos mais famosos que avalia fermentabilidade e eficiência EM INFUSÕES SIMPLES (ou seja, com queda de temperatura) é o artigo do Kaiser: http://braukaiser.com/wiki/index.ph...ciency_in_single_infusion_mashing#Temperature
Neste artigo, fazendo uma média, uma das melhores relações fermentabilidade/eficiência/tempo foi a 67 graus DE TEMPERATURA INICIAL (e posterior queda) durante 1h30.
Neste ponto, é interessante lembrar que em vários livros sempre é citada a temperatura de melhor fermentabilidade em 65 graus, só que, PARA TEMPERATURAS CONSTANTES.
Logo, quais as conclusões fáceis de se chegar?
Primeiro: 1h30 é um tempo que não só gera conversão completa (na realidade, isso ocorre bem antes, dificilmente mais que 1h) mas o tempo a mais garante também uma boa fermentabilidade
Segundo: 67 graus COM QUEDA de temperatura é de certa forma EQUIVALENTE em fermentabilidade a 65 graus CONSTANTES, e por motivos óbvios, pois no começo Alpha tem uma atividade bem mais alta a 67 do que a 65, mas no final, a queda gera uma atividade quase exclusive de Beta aos 62, 61, 60, sendo que a 65 ela continua constante. Ok, mas a 60 a atuação de Beta não é mais lenta? Sim, aí que entra 1h30 pra dar tempo suficiente para que mais e mais dextrinas os últimos amidos simples sejam quebrados em Maltose.
- Mas e a repetibilidade? Eu não vou ter uma repetibilidade maior se ficar corrigindo a temperatura com fogo de tempos em tempos?
Se for processo manual, dificilmente. Se for um equipamento BEM FEITO com sistema de controle automático, ok, até pode ter UM POUQUINHO a mais de repetibilidade, mas na MINHA visão (ou seja, aqui entra opinião pessoal), essa diferença é desprezível.
Por que a repetiblidade ainda é muito boa sem ficar corrigindo a temperatura?
Porque, a principal diferença se dá nos primeiros 15, no máximo 20 minutos, e na velocidade como as duas enzimas agem juntas.. só que nesses primeiros 15 a 20 minutos, estando num dia quente ou frio, a curva de queda de temperatura é muito parecida, ou seja, não fará grande diferença……. essa diferença de temperatura aparecerá, sim, lá no final da 1h30, só que neste final de processo, se estiver a 60, 62, ou 56, não faz grande diferença porque o que sobrou no mosto foram praticamente só dextrinas, e isso quer dizer que a presença ou não de Alpha já não faz diferença alguma, ou seja, Beta vai quebrar essas dextrinas mesmo estando a 56, ou a 61.
“E se eu esperar mais ainda, Beta vai continuar quebrando Dextrinas e deixar o mosto mais fermentável ainda?”
Sim, vai, mas a diferença é muito pequena, basta olhar o artigo do Kaiser e ver que não há grande diferença entre 90 e 280 minutos de mosturação, ou seja, no geral, 90 minutos é um ótimo custo/benefício.
“Ok, mas voltando sobre a repetibilidade, é maior do que se eu ficar corrigindo de 15 em 15 minutos?”
Se o seu processo for manual, toda a brassagem você pode variar um pouco o período das correções (num dia corrige de 10 em 10 minutos, e em outra brassagem, de 20 em 20), mas sobretudo, a forma com que você corrige, recircula, mede temperatura, e a potência do fogo, tudo isso pode variar…. logo, é uma quantidade muito maior de “variáveis” do que a queda, onde a única coisa que varia é a temperatura ambiente, e mesmo assim, nem faz tanta diferença.
- ”Ok, mas e se eu tive um acidente, ou esquecimento, ou qualquer coisa, deixei a panela aberta, ou sei lá, e a temperatura caiu absurdamente?”
Bom, sincermanete eu nunca vi isso acontecer, mas MESMO ASSIM… nada está perdido. Por quê? Porque existe uma técnica que é praticamente feita por todo mundo, e que resolve isso…. o MASH-OUT.
Alpha Amilase só realmente se desnatura lá pelos 80 graus, então ao fazer essa rampa final de temperatura que normalmente fazemos antes da filtragem, Alpha Amilase estará absurdamente ativa e converterá qualquer coisa que restar.
Aliás, na própria VLB de Berlim é ensinado que um dos motivos para fazer o mash-out é porque alguns micro-amidos que normalmente ainda restam grudados nos grãos são finalmente “explodidos” em temperaturas acima de +- 75 graus, e finalmente são convertidos (gerando maior eficiência).
- E por que iniciar pelo menos a 65 graus iniciais em vez de 64, 63?
Porque, fazendo uma média de literaturas, Alpha começa a ter atividade considerável a 63, então 65 iniciais normalmente dá tempo suficiente para que Alpha faça seu serviço até que a temperatura caia substancialmente abaixo de 63 graus.
RESUMO
- Tem que ficar corrigindo temperatura? Sou obrigado a fazer isso?
Se você não cometer erros, nem morar num lugar onde costume nevar, não, você não precisa ficar corrigindo temperatura.
-----------------
- Algumas Referências:
- http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=The_Theory_of_Mashing
- http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion
- http://braukaiser.com/wiki/index.ph...ity_and_efficiency_in_single_infusion_mashing
- http://homebrewmanual.com/mash-temperatures/
- http://byo.com/aging/item/1604-what-mash-temperatures-create-a-sweet-or-dry-beer
- http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=107360
- http://beersmith.com/blog/2009/07/16/mashing-for-all-grain-beer-brewing/
- https://byo.com/mead/item/1543-understanding-enzymes-homebrew-science
- How to Brew - Palmer
- Brew Chem 101
- Brewing Yeast and Fermentation - Boulton & Quain
- Narziss
- Kunze
- Principles of Brewing Science - George Fix
Entendo que a temperatura de mosturação influencia diretamente na FG.
A minha pergunta é: qual a influência da temperatura de mosturação no uso dos maltes caramelizados? Eles dão corpo à cerveja independentemente da temperatura ou o resultado final com eles também é afetado?
OP
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Guenther
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As duas coisas que vc falou são verdade.
Se vc mosturar uma cerveja com 5kg de Pilsen a 68 graus, e depois fazer a receita novamente nos mesmos 68 graus substituindo 1kg de pilsen por 1kg de algum malte caramelo/cristal/dextrina, certamente ela será mais encorpada.
Por outro lado, se vc pegar essa receita com 1kg de caramelo/cristal/dextrina e fazer uma vez mosturando a 68, e depois fazer novamente mosturando a 65, certamente a segunda será menos encorpada, e sim, alguns açúcares que já vem prontos no malte caramelo podem ser novamente quebrados por Beta Amilase.
Era essa a dúvida?
Abraço,
eng_sergio
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Sim, essa era a dúvida.
Só que isso me gera outra dúvida...e tentando resolvê-la, fiz uma experiência teórica com o Beersmith pra tentar entender o papel dos maltes caramelizados no corpo da cerveja.
Fiz uma receita de Blond Ale bem simples, considerando 5kg de malte pilsen e utilizando a opção "Temperature, Mash, 1 step, Light Body" para mostura, ou seja, mosturação em temperatura única de 64ºC para obtenção de corpo leve.
A FG, nessa opção, fica em 1,009 (vou desconsiderar a OG nesse momento, pois não está no foco da discussão). O BS tem a opção (nas configurações avançadas) de ajustar a FG conforme a temperatura de mosturação. Se a opção estiver desmarcada, ele leva em consideração somente a atenuação do fermento escolhido. Sendo assim, mantive a opção marcada.
Depois disso, comecei a substituir parte do malte pilsen por malte caramelizado, de duas formas: a) variando os percentuais (5, 10, 15 e 20%), considerando um mesmo malte, o Cara Blond da Castle; e b) percentual fixo, aumentando a intensidade de cor do malte caramelo (Cara Blond, Cara Ruby, Cara Gold, Castle Crystal e Special B).
O resultado, Guenther, foi que a FG se manteve sempre em 1,009, nas duas formas de teste que fiz.
A FG só se alterou quando mudei a forma de mosturação, escolhendo as opções de corpo médio e corpo alto (temperaturas de 66ºC e 68ºC, respectivamente), em que a FG se altera para 1,012 e 1,014.
Eu entendo que FG e corpo da cerveja estão intrinsecamente ligados (ou não é bem assim?) e portanto uma cerveja mais encorpada pela utilização de maltes caramelizados necessariamente deveria ter uma FG maior, mesmo usando a mesma temperatura de mosturação.
Porém, o que o software está mostrando é que o corpo da cerveja depende necessariamente da temperatura de mosturação, e não do uso de maltes caramelizados, sendo que estes afetam apenas a cor da cerveja.
Mas na prática não é isso que vemos! Existe impacto no sabor, e se existe impacto no sabor, outro tipo de açúcar está sendo liberado no mosto, acúcares esses que não são fermentáveis, por serem caramelizados ou terem passado por reação de Maillard.
Açúcares caramelizados ou que passaram por reação de Maillard não são fermentáveis, correto?
Essa é uma ótima discussão.
Abraço!
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Guenther
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Sim mas, até onde eu saiba, o BeerSmith não tem dados sobre a quantidade de açúcares fermentáveis e não fermentáveis de cada malte, ou seja, ele não tem como calcular isso.
Particularmente, eu nunca uso ou me preocupo com o que o BeerSmith prevê em termos de FG, pois na verdade o que realmente me interessa é a sensação final do corpo daquela cerveja, e nesse caso isso reune uma grande quantidade de fatores, ou seja, os maltes, a temperatura, a água, o fermento, e tudo isso conta.... então na realidade eu tento é imaginar, por experiência, como vai ficar o corpo dela (pois o BeerSmith nem de perto vai me ajudar nisso), e decido qual temperatura de mosturação usar..... e depois de provar ela pronta, aí sim decido na próxima leva se aumento ou diminuo a temperatura de mosturação.
Hoje em dia, a grande maioria das minhas cervejas eu acabo não medindo a FG.
Guenther, então você está dizendo que fazendo a experiência de 5kg Pilsen versus 4Kg Pilsen +1Kg Cara em mesma temperatura não só daria mais corpo como daria também uma FG maior? Se sim, eu cometia o mesmo engano do Sérgio pois no BS a FG definitivamente não muda. Eu achava que como não mudava no BS, significava que esse aumento de corpo era mais uma questão de impressão no mouthfeel e não aumento da FG.
eng_sergio
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Guenther,
Entendi. Uma informação do malte que o BeerSmith usa é o extrato potencial do grão, aquele que diz a densidade que ele produz quando se mostura 1 lb em 1 gal de água. Maltes caramelizados tem um potencial menor, indicando que eles possuem menos açúcares, porém realmente o software não especifica o que daquele potencial diz respeito a fermentável e não fermentável, até porque isso depende da temperatura de mosturação, conforme estamos discutindo.
É possível estratificar a OG em fermentável e não fermentável, levando em conta a temperatura de mosturação?
Entendi. Uma informação do malte que o BeerSmith usa é o extrato potencial do grão, aquele que diz a densidade que ele produz quando se mostura 1 lb em 1 gal de água. Maltes caramelizados tem um potencial menor, indicando que eles possuem menos açúcares, porém realmente o software não especifica o que daquele potencial diz respeito a fermentável e não fermentável, até porque isso depende da temperatura de mosturação, conforme estamos discutindo.
É possível estratificar a OG em fermentável e não fermentável, levando em conta a temperatura de mosturação?
Explica isso melhor, por favor.
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Guenther
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Não não, no caso dos maltes caramelo/cristal.... eles já vem com açúcar dentro do grão, já pronto.... açúcares fermentáveis e não fermentáveis, ou seja, são maltes que na realidade não precisariam ser mosturados já que essa "mosturação" ocorre lá na maltaria. Então sim, tem como analisar o malte e saber o teor de açúcar X, Y, etc.... mas na realidade, como eu disse antes, isso não teria uma vantagem absurdamente grande.
A maltaria pega o grão verde, úmido, já com enzimas (já malteado) mas em vez de secá-lo, ela leva para um forno onde deixa por 1h com temperaturas em torno de 65 graus..... então, o que ocorre com um grão, úmido, com enzimas, a 65? Ocorre uma mosturação dentro do grão, ou seja, os amidos são todos convertidos em açúcares ali dentro mesmo.... e depois disso eles elevam a temperatura do forno e fazem várias rampas (dependendo de cada malte) para "cristalizar" ou "caramelizar" o açúcar dentro do grão.. por isso o nome "cara/cristal".
Maltes do tipo Carapils/CaraClair/Dextrin tem grandes quantidades de dextrina dentro deles porque a temperatura do forno na maltaria é regulada para mosturar o grão em temperaturas mais altas como 72... então dentro do grão acaba tendo um monte de dextrinas, e por isso esses maltes são usados justamente para aumentar o corpo da cerveja, melhorar a retenção de espuma, etc.
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Ué, eu faço Fermentação Primária e Secundária, Clarifico, embarrilo, e bebo.... sem medir a FG.
Se a dúvida for "tá, mas como tu sabes que a fermentação primária acabou?", ocorre que eu deixo minhas cervejas em Fermentação Secundária durante semanas... e com temperatura controlada, então a chance de não ter terminado de fermentar é zero.
Se a dúvida for "e o teor alcoólico?", eu sei que uma cerveja com OG de 1050 vai ficar com mais ou menos 5%, e 1060 vai ficar com mais ou menos uns 6%, e com 1070 vai ficar com mais ou menos uns 7%, e assim vai. Se ficou com 7,2%, 7,8%.... que diferença isso faz pra mim? Absolutamente nada.
Ou seja, FG, pra mim... Guenther... pras minhas cervejas que consumo em casa...... pouco importa. Quando eu faço uma cerveja, ao montar a receita, escolher temperaturas, etc, eu penso em como eu quero a cerveja, a sensação dela na boca, e isso é feito por um grande conjunto de fatores...... então no fim, com ela pronta, o que me interessa é que os maltes, a OG, e a temperatura de mosturação que escolhi fizeram com que ela fique com a sensação e corpo que eu planejei.... e isso não se resume a FG... FG pouco me ajuda nisso. Cervejas diferentes com o mesmo FG podem dar uma sensação na boca bem diferente uma da outra, então com o tempo eu parei de medir..... mas parei não porque deliberadamente eu decidi "não vou mais medir"....... é que simplesmente eu nem me lembro de fazer isso..... pois não me faz falta alguma pra mim. Só meço quando eventualmente me lembro... ou por curiosidade, etc... mas é uma informação que não levo em conta pra quase nada.
Agora.... isso é um caso muito específico meu..... é um habito/gosto pessoal.
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Guenther
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Sim, é mais ou menos isso aí mesmo..
Pausa Fenólica a 45ºC por 15 min (para acentuar o aroma de cravo...se quiser isso é claro)
Mosturação a 67ºC (se o fermento for o WB-06, mosturar em 68/69ºC)
Não é necessária a pausa proteica a 55ºC, caso use trigo maltado...
Para trigo não maltado, uma pausa entre 10 a 15 minutos é uma boa...
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Guenther
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Nick, por favor.... crie um novo tópico quando tiver uma dúvida assim, do nada.
@Nick, não querendo ser chato, colocar uma pergunta genérica no meio de um tópico só ajuda a desorganizar o fórum. O tópico é simplesmente sobre corrigir ou não a temperatura e mosturação, e não sobre rampas. A tua dúvida poderia ajudar muitos outros usuários, mas pra isso ela precisa estar postada de uma forma clara no fórum, com um título do tipo "Temperatura de rampa para Weiss"..... isso faz com que outros usuários consigam listar esse "índice de dúvidas", e ler as que interessam.
Já se tu posta no meio de um outro tópico, provavelmente ela será muito menos útil já que o cara que estiver pesquisando sobre rampas de Weiss não vai ler páginas e páginas de um tópico sobre simplesmente corrigir ou não a temperatura de mosturação.
E @tomazela, tu que és um cara bem participativo no fórum.... vê se me ajuda nisso não respondendo, e instruindo usuários que fizerem isso a criar um novo tópico.
Isso facilita um pouquinho a minha vida.Quando vejo uma pergunta fora de contexto assim eu já penso.... "Putz.."..... quando vejo que alguém respondeu..... aí já penso "Putz 2 vezes"... hehehe.
Abraço,
Nick, por favor.... crie um novo tópico quando tiver uma dúvida assim, do nada.
@Nick, não querendo ser chato, colocar uma pergunta genérica no meio de um tópico só ajuda a desorganizar o fórum. O tópico é simplesmente sobre corrigir ou não a temperatura e mosturação, e não sobre rampas. A tua dúvida poderia ajudar muitos outros usuários, mas pra isso ela precisa estar postada de uma forma clara no fórum, com um título do tipo "Temperatura de rampa para Weiss"..... isso faz com que outros usuários consigam listar esse "índice de dúvidas", e ler as que interessam.
Já se tu posta no meio de um outro tópico, provavelmente ela será muito menos útil já que o cara que estiver pesquisando sobre rampas de Weiss não vai ler páginas e páginas de um tópico sobre simplesmente corrigir ou não a temperatura de mosturação.
E @tomazela, tu que és um cara bem participativo no fórum.... vê se me ajuda nisso não respondendo, e instruindo usuários que fizerem isso a criar um novo tópico.
Quando vejo uma pergunta fora de contexto assim eu já penso.... "Putz.."..... quando vejo que alguém respondeu..... aí já penso "Putz 2 vezes"... hehehe.
Abraço,
Realmente, respondi sem ponderar se era off topic
Foi mal, irei ficar mais atento...
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Tudo certo!
