Secagem/torra???. Para finalizar a germinação, como vc disse acima, é necessário remover a água do grão. Existem várias formas de se fazer isso levando-se em condição as variáveis deste processo, principalmente a taxa de aquecimento e se o ar seria seco ou úmido. E a minha menção de secagem seca ou úmida refere-se a está última variável (ar seco ou úmido).
A preservação de enzimas no grão, para mim está claro, que é função da temperatura final utilizada na secagem. No entanto a utilização de ar seco ou úmido não está claro qual efeito trás na diferenciação comercial dos grãos (vc já disse que cara e cristal são a mesma coisa!), e aí que vem a minha dúvida, pois se se conjuga uma secagem úmida (ar úmido) com temperaturas controladas, teoricamente poderia haver um grau de produção de açúcares, e finalizada está etapa é indo para uma secagem mais "agressiva" seria possível caramelizar esses açúcares e aqueles produzidos durante a germinação, diferentemente de uma secagem com ar seco, aonde vc já teria um certo teor de açúcares no grão (teoricamente menor que o da secagem úmida, pois vc não teria dado tempo para formação adicional de açúcares) e ao expô-lo a uma temperatura já elevada as prevalência, na minha interpretação, seria de que não ocorreria a caramelização na mesma intensidade dos que ocorrera com os grãos secos com umidade, mas sim predominaram as reações de Maillard, já que tem açúcares e aminoácidos produzidos durante a germinação.
Em suma (nem tão resumido assim): Ambas as reações ocorrem simultaneamente independente do modo da torra, pois o malte apresenta aminoácidos e açúcares residuais provenientes do próprio processo de malteação.
O fato de fazer a sacarificação prévia do malte na torra úmida é para aumentar a concentração de açúcares no interior do grão. Entretanto, a maior temperatura do forno junto a maior concentração de açúcares no interior do grão favorecerá a caramelização do grão como um todo na torra úmida, pois a teor de água do grão também ajudará a distribuir melhor o calor por todo o interior do malte.
Já na torra seca, com a baixa concentração de açúcares simples no interior do grão favorece a reação de Maillard. Entretanto, *como há baixa transmissão de calor pelo grão, a temperatura no exterior do malte será relativamente alta, então nesse caso, tende-se a favorecer a caramelização na superfície do malte e a reação de Maillard no interior.
Ou seja, faria sentido para mim pensar que malte Cristal teria uma caramelização no interior/exterior do grão, enquanto que os maltes Cara teriam caramelizado apenas externamente.
SDS,
Fabiano da Mata
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