Moagem do trigo + Weiss que não ficou tão turva

[RanTao]

Boa tarde a todos.
A Alguns dias fiz uma Weiss usando malte de trigo escuro.
Fiz a moagem dos grãos tudo junto, no mesmo ponto do moedor, que geralmente é um pouco mais fino do que os especialistas recomendam.
Agora que engarrafei a cerveja, percebi já no maturador que ela estava límpida demais, e agora observando uma garrafa transparente (eu sempre uso pelo menos uma dessas para ficar observando o produto final ainda na garrafa ) ela está mesmo muito límpida, os exemplares comerciais que já provei todas são bem turvas, mesmo antes de misturar o fermento que está no fundo da garrafa.

Agora vem minhas dúvidas.
Será que eu deveria moer o trigo ainda mais fino?
O Ponto de moagem do trigo é o mesmo do malte de Cevada?
Porque será que minha cerveja não ficou tão turva?

 

[Rodfon]

Qual fermento você utilizou? Dependendo do fermento, ele pode fazer com que a cerveja tenha uma alta ou baixa floculação.

 

[RanTao]

Eu usei o S-33 da fermentis

 

[Rodfon]

Eu usei o S-33 da fermentis

Pelo brewers friend, esse fermento tem alta floculação. Talvez, usando outro que tenha floculação média ou baixa possa te dar esta turbidez desejada. Talvez o WB-06, o M-27 da Mangrove e por ai vai...

Espero ter ajudado!

 

[RanTao]

Entendi.
Obrigado pelo esclarecimento

 

[jalexandre]

Pelo brewers friend, esse fermento tem alta floculação. Talvez, usando outro que tenha floculação média ou baixa possa te dar esta turbidez desejada. Talvez o WB-06, o M-27 da Mangrove e por ai vai...

Espero ter ajudado!

M27 é fermento belga que vai passar longe, muito longe, do resultado esperado para uma Weiss (o que não significa que irá ficar ruim. Só não terá caracteristicas de Weiss.)

Acho que você quis sugerir o M20, não?
Eu uso ele nas minhas weiss e o resultado é bem agradável.

 

[Rodfon]

M27 é fermento belga que vai passar longe, muito longe, do resultado esperado para uma Weiss (o que não significa que irá ficar ruim. Só não terá caracteristicas de Weiss.)

Acho que você quis sugerir o M20, não?
Eu uso ele nas minhas weiss e o resultado é bem agradável.

Eu quis dizer o M27 como exemplo de baixa floculação apenas. Não que ele dê este perfil desejado para Weiss. Desculpa pela confusão.

 

[aferreira04]

Também senti minha Wies muito transparente fugindo um pouco do estilo tradicional. No meu caso utilizei o Lallemand Munich (2 pacotes para 20L). Teoricamente este seria o fermento para o estilo correto...Nesse caso a floculação dele também não é indicada?
Outra duvida essa falta de turbidez poderia estar associada a uma decantação excessiva ao baixar temperatura a excessivamente antes de remover do fermentador?

 

[Kazuto]

M27 é fermento belga que vai passar longe, muito longe, do resultado esperado para uma Weiss (o que não significa que irá ficar ruim. Só não terá caracteristicas de Weiss.)

Acho que você quis sugerir o M20, não?
Eu uso ele nas minhas weiss e o resultado é bem agradável.[/QUO


Bom dia @jalexandre
O fermento M20 vc comprou aqui em Curitiba? Ou comprou pela internet?
Estou tentando achar aqui em Curitiba para vender, e não estou conseguindo encontrar....

Abs.

 

[Rodfon]

Também senti minha Wies muito transparente fugindo um pouco do estilo tradicional. No meu caso utilizei o Lallemand Munich (2 pacotes para 20L). Teoricamente este seria o fermento para o estilo correto...Nesse caso a floculação dele também não é indicada?
Outra duvida essa falta de turbidez poderia estar associada a uma decantação excessiva ao baixar temperatura a excessivamente antes de remover do fermentador?

Ele tem uma floculação variando de média para alta.

http://www.danstaryeast.com/products/munich-wheat-beer-yeast

Nunca fiz nenhuma Weiss, entao nem posso comentar muito a respeito disso.

 

[tiefensee]

@RanTao
A turbidez em uma Weiss está muito mais relacionada com fermento em suspensão do que com a moagem dos grãos.
Pra deixar a Weiss turva, é recomendado:
- usar fermento específico de Weiss (tu não usou)
- Fazer cold crash curto, ou não fazer (por experiência, eu prefiro fazer um curto, 24 horas)
- bebê-la jovem, pois quanto mais tempo na garrafa, mais a levedura vai flocular, principalmente a baixas temperaturas (armazenando por muito tempo a frio)

e claro, sempre tem a manha de sacudir o finalzinho pra colocar em suspensão aquele fermento que decantou.

 

[jalexandre]

M27 é fermento belga que vai passar longe, muito longe, do resultado esperado para uma Weiss (o que não significa que irá ficar ruim. Só não terá caracteristicas de Weiss.)

Acho que você quis sugerir o M20, não?
Eu uso ele nas minhas weiss e o resultado é bem agradável.[/QUO


Bom dia @jalexandre
O fermento M20 vc comprou aqui em Curitiba? Ou comprou pela internet?
Estou tentando achar aqui em Curitiba para vender, e não estou conseguindo encontrar....

Abs.

Vê com o Ignácio da homebrewers. Da última vez que olhei, ele era o único aqui em CWB trabalhando com fermentos da MJ.
Abraços,

 

[Kazuto]

Vê com o Ignácio da homebrewers. Da última vez que olhei, ele era o único aqui em CWB trabalhando com fermentos da MJ.
Abraços,

Obrigado @jalexandre
Abraço!

 

[dcunhamaciel]

@RanTao
A turbidez em uma Weiss está muito mais relacionada com fermento em suspensão do que com a moagem dos grãos.
Pra deixar a Weiss turva, é recomendado:
- usar fermento específico de Weiss (tu não usou)
- Fazer cold crash curto, ou não fazer (por experiência, eu prefiro fazer um curto, 24 horas)
- bebê-la jovem, pois quanto mais tempo na garrafa, mais a levedura vai flocular, principalmente a baixas temperaturas (armazenando por muito tempo a frio)

e claro, sempre tem a manha de sacudir o finalzinho pra colocar em suspensão aquele fermento que decantou.

Interessante essa informação tiefensee..

Minha wit que não ficou branca/turva, usei o T-58 e fiz maturação por 10 dias a 2 graus, então pode ser essa a causa ??

 

[RanTao]

@RanTao
A turbidez em uma Weiss está muito mais relacionada com fermento em suspensão do que com a moagem dos grãos.
Pra deixar a Weiss turva, é recomendado:
- usar fermento específico de Weiss (tu não usou)
- Fazer cold crash curto, ou não fazer (por experiência, eu prefiro fazer um curto, 24 horas)
- bebê-la jovem, pois quanto mais tempo na garrafa, mais a levedura vai flocular, principalmente a baixas temperaturas (armazenando por muito tempo a frio)

e claro, sempre tem a manha de sacudir o finalzinho pra colocar em suspensão aquele fermento que decantou.

Então como você faz a maturação?

 

[tiefensee]

Então como você faz a maturação?

Lê o tópico fixo do Guenther sobre fermentação, maturação, etc.
Maturação é erroneamente confundida com o período pós fermentação onde se modifica a temperatura para uma temperatura geralmente mais baixa. Na verdade, a maturação é o envelhecimento da cerveja após o término da fermentação. Terminou a fermentação, a cerveja está maturando, envelhecendo, independente do recipiente (pode ser fermentador, keg, garrafa, etc) e da temperatura.
O que geralmente se faz depois da fermentação é a etapa de clarificação da cerveja, que geralmente consiste em baixar a temperatura o mais rápido possível para próximo de 0ºC (cold crash) e manter essa temperatura por um determinado tempo para estimular a floculação da levedura e deixar a cerveja mais límpida (como já fermentou, já é considerado maturação, mas o mais correto seria chamar de etapa de clarificação mesmo, pois é por isso que se baixa a temperatura). Pra isso, é possível por exemplo se utilizar de clarificantes (gelatina, biofine).
Então, o que muita gente faz (inclusive eu) é:
fermentação primária -fermentação secundária - cold crash e clarificação - envase.

Aí, como eu faço a clarificação e maturação vai depender da cerveja. Em geral:
Cervejas onde se deseja turbidez (weiss, wit...) - cold crash + 24 horas a 0ºC - envase. Só estimula um certo excesso de levedura a flocular, mas continua com bastante levedura em suspensão, ou seja, bastante turva.
Cervejas cristalinas - cold crash até 0ºC, gelatina e 48 horas pós gelatina para clarificação - envase
Cervejas que não tô a fim de colocar gelatina e quero relativamente limpa (não necessariamente cristalina que nem com gelatina) - cold crash e pelo menos uns 7 dias em torno de 0º. Isso já limpa bem, mas ao menos pra mim, não fica cristalina como com 2 dias de gelatina.

Pra ti, indico a primeira opção em caso de Weiss, e claro, utilizar fermento próprio (eu iria de M20 no caso e fermento seco)

Pra MATURAÇÃO, após o envase e o tempo de carbonatação por priming, o ideal, em geral, é guardar-se cervejas menos alcoólicas, mais aromáticas e mais leves em geladeira e cervejas mais alcoólicas, mais maltadas e complexas a quente. Mas tudo depende do que tu quer da cerveja. Quer que ela fique fresca? geladeira. Quer acelerar reações e "arredondar" sabores, maturação a quente. EM GERAL, é isso.

 

[tiefensee]

Interessante essa informação tiefensee..

Minha wit que não ficou branca/turva, usei o T-58 e fiz maturação por 10 dias a 2 graus, então pode ser essa a causa ??

10 dias a 2 graus limpa pra caramba... se não houver elementos pra chill haze, é bem possível que tu tenha uma cerveja cristalina (ou quase isso) com esse tempo.

O importante é entender o que e o porquê do que tu ta fazendo. Expliquei acima, a baixa da temperatura faz a levedura pensar que ela vai passar por um "longo e frio inverno". O que ela faz? tenta criar o máximo de reservas e flocula, tipo o urso que engorda antes do inverno e vai pra caverna hibernar. Quanto mais tempo tu deixar a levedura em temperatura baixa, mais células vão flocular. Quanto menos tempo, menos células irão flocular. Isso vai acontecer independente do recipiente (fermentador, garrafa, keg, etc.), mas quando sob pressão, a floculação ocorre de forma mais rápida (por isso a cerveja realmente "limpa" dentro da garrafa). A diferença é que se tu clarificar já no fermentador, menos levedura vai pra garrafa e tu vai ter menos deposição e uma "limpeza" mais rápida na garrafa.

Quer fazer um teste? compra uma weiss da marca que tu preferir. Coloque ela na geladeira e deixe tipo uns 20, 30 dias paradinha e de pé. Sirva ela até metade da garrafa sem perturbar a levedura depositada no fundo. Aposto que ela vai estar muito mais limpa que uma weiss típica, pois o frio e a pressão interna na garrafa fizeram a levedura em suspensão flocular. Mas não te apavora, é só sacudir o final da garrafa, colocar a levedura em suspensão e servir o resto. Vai "voltar" a ser uma weiss típica.

 

[dcunhamaciel]

10 dias a 2 graus limpa pra caramba... se não houver elementos pra chill haze, é bem possível que tu tenha uma cerveja cristalina (ou quase isso) com esse tempo.

O importante é entender o que e o porquê do que tu ta fazendo. Expliquei acima, a baixa da temperatura faz a levedura pensar que ela vai passar por um "longo e frio inverno". O que ela faz? tenta criar o máximo de reservas e flocula, tipo o urso que engorda antes do inverno e vai pra caverna hibernar. Quanto mais tempo tu deixar a levedura em temperatura baixa, mais células vão flocular. Quanto menos tempo, menos células irão flocular. Isso vai acontecer independente do recipiente (fermentador, garrafa, keg, etc.), mas quando sob pressão, a floculação ocorre de forma mais rápida (por isso a cerveja realmente "limpa" dentro da garrafa). A diferença é que se tu clarificar já no fermentador, menos levedura vai pra garrafa e tu vai ter menos deposição e uma "limpeza" mais rápida na garrafa.

Quer fazer um teste? compra uma weiss da marca que tu preferir. Coloque ela na geladeira e deixe tipo uns 20, 30 dias paradinha e de pé. Sirva ela até metade da garrafa sem perturbar a levedura depositada no fundo. Aposto que ela vai estar muito mais limpa que uma weiss típica, pois o frio e a pressão interna na garrafa fizeram a levedura em suspensão flocular. Mas não te apavora, é só sacudir o final da garrafa, colocar a levedura em suspensão e servir o resto. Vai "voltar" a ser uma weiss típica.

Valeu tiefensee, obrigado..

Realmente ficou praticamente cristalina..