Weiss com retrogosto básico/amargo

[leonerd]

Pessoal brassei a minha primeira weiss da seguinte forma:

2,5kg pilsen
2,5kg trigo

brassagem a 63°C até teste do iodo positivo

30g de Lubliner aos 5mim

inoculação de 1 pacote de w-06 a 27°C (temperatura do mosto após resfriamento) - sem hidratação!

Fermentação primária a 18°C - 1 semana ~ até terminar de atenuar
Secundária a 23°C - 1semana
Maturação a 8°C - 1 semanas
Cold crash 0°C - 1 semana

Priming com 8g/L

Aproximadamente 20L final de cerveja!

A questão é que ao tomar ela no final ficou um retrogosto indesejado, parece que o ph dela ficou básico demais ... não sei dizer ... só sei dizer que não ficou uma weiss bem definida ... com todo aquele frutado e tal ... o que pode ter ocorrido?

A carbonatação ficou boa, a cor ficou um palha opaco ... segue foto da danada para análise dos mais experientes:

 

[Kurt1]

Bom, de cara vou apontar os fatores que estão desviando sua cerveja de seu objetivo: fermento, fermento e fermento.

WB-06 não faz as Weiss que todo mundo conhece. Ninguém usa esse fermento comercialmente (ninguém na Alemanha, de onde sai a referência do estilo). Ele produz uma cerveja ácida e pouco esterificada que pouco lembra o que todos buscam no estilo (dá pra fazer ele esterificar mas isso aumenta a acidez e álcoois superiores).

Depois, porque não hidratou o fermento? Você matou metade dele. Isso resulta em underpitching e acentua os defeitos que relatei acima, acidez. Não entendo por que alguém deixa de hidratar o fermento com tantas orientações nos fóruns do mundo todo. Eu hidrato até fermento de pão pra ele trabalhar melhor. Faça isso, sempre.

Weiss não é um estilo fácil de fazer, precisa controlar todas as variáveis físicas e químicas controláveis da fermentação. A lupulagem foi bem baixa e ão deve ser responsável pela sensação de amargor, jogo isso nas costas do fermento também. Ou seja, respeite a fermentação e preste atenção à cepa de fermento quando fizer Weiss, um passo fora e vc não terá o que procura. É um estilo que requer técnicas avançadas para ser bem feito (pitching rate, controle de O2, formato de fermentador, temperatura de inoculação/fermentação, entre outros fatores).

 

[Tiago]

@leonerd, é dificil comentar sobre a sua cerveja sem poder provar ela, porque passa a ser bastante subjetivo. Mas um equívoco no processo vc já apontou, o uso de 1 pacote não reidratado pra 20L de fermento. Aproximadamente 1/4 da taxa ideal. Tente repetir a receita usando 2 pacotes de fermento e reidratando eles, então retorne o resultado pra nós, talvez não sinta mais o problema.

Abraço

 

[tiefensee]

Fermento.
Até entendo (mas não concordo com) quem não usa a quantidade adequada de fermento. A quantidade MÍNIMA necessária, pra uma cerveja de baixa OG, é O DOBRO do que o fabricante recomenda. Daí o pessoal não usa porque gasta o dobro de fermento e a cerveja custa mais.

Mas não vejo sentido em não hidratar o fermento. De todo o processo é a etapa mais simples. O fabricante recomenda, a bibliografia recomenda, os mais experientes recomendam. É só ferver quase nada de água e sanitizar um recipiente qualquer, e colocar o fermento lá dentro. Mexer algumas vezes e já era. E se pesquisar o mínimo, sabe-se que se perde 50% de viabilidade se não fizer. Então, PORQUE não fazer?

Enfim... o problema deve ser a taxa baixa de fermento, 1/4 da ideal. O WB-06 também não tem críticas muito boas.
Da próxima vez, tente talvez o M20, que tem avaliações bem mais positivas.

 

[ferorsan]

Puxa, pode até ser que não ficou boa.. mas a cara está ótima!

 

[leonerd]

@leonerd, é dificil comentar sobre a sua cerveja sem poder provar ela, porque passa a ser bastante subjetivo. Mas um equívoco no processo vc já apontou, o uso de 1 pacote não reidratado pra 20L de fermento. Aproximadamente 1/4 da taxa ideal. Tente repetir a receita usando 2 pacotes de fermento e reidratando eles, então retorne o resultado pra nós, talvez não sinta mais o problema.

Abraço

Estou na minha quarta brassagem e todas usei somente 1 pacote por leva sem reidratar. O que confunde o novato no homebrew é a contradição nas informações. No pacote diz que é para levas de 20 a 30L. As próximas levas irei utilizar 2 pacotes por leva e reidratar. Eu também achei que o fermento sofreu muito pelo que tenho lido aqui no fórum. Todo mundo fala nesse diacetil e outras coisas, porém sou novato e nunca provei uma cerveja com esse tal de diacetil. Talvez esse gosto que eu sinta seja o tal diacetil. Você já provou uma cerveja com grandes quantidades de diacetil @Tiago? Se sim poderia descrever o gosto?

Obrigado pela resposta!

 

[leonerd]

Fermento.
Até entendo (mas não concordo com) quem não usa a quantidade adequada de fermento. A quantidade MÍNIMA necessária, pra uma cerveja de baixa OG, é O DOBRO do que o fabricante recomenda. Daí o pessoal não usa porque gasta o dobro de fermento e a cerveja custa mais.

Mas não vejo sentido em não hidratar o fermento. De todo o processo é a etapa mais simples. O fabricante recomenda, a bibliografia recomenda, os mais experientes recomendam. É só ferver quase nada de água e sanitizar um recipiente qualquer, e colocar o fermento lá dentro. Mexer algumas vezes e já era. E se pesquisar o mínimo, sabe-se que se perde 50% de viabilidade se não fizer. Então, PORQUE não fazer?

Enfim... o problema deve ser a taxa baixa de fermento, 1/4 da ideal. O WB-06 também não tem críticas muito boas.
Da próxima vez, tente talvez o M20, que tem avaliações bem mais positivas.

Pois é @tiefensee porque não usar 2 pacotes e hidratar? ... kkk ... eu ainda fico muito na dúvida entre o que o pessoal fala aqui no fórum e o que é descrito pelos fabricantes. Estou na fase de testes. Sou novato no homebrew. Fiz apenas 4 brassagens. E eu preciso testar para saber o que é bom e o que é ruim. Eu achava que era porque o meu controle de temperatura estava ruim. Desde a primeira leva o sensor já estava colado na parede do fermentador, mas mesmo assim por medições da temperatura no interior da geladeira, do mosto e o que mostrava o termostato decidi investir em um poço térmico para melhorar esse controle nessa weiss que fiz. Achei que era isso. Mas percebi que não é esse o problema. Estou convencido que é a quantidade de fermento mesmo.

Obrigado pelas dicas!

 

[leonerd]

Bom, de cara vou apontar os fatores que estão desviando sua cerveja de seu objetivo: fermento, fermento e fermento.

WB-06 não faz as Weiss que todo mundo conhece. Ninguém usa esse fermento comercialmente (ninguém na Alemanha, de onde sai a referência do estilo). Ele produz uma cerveja ácida e pouco esterificada que pouco lembra o que todos buscam no estilo (dá pra fazer ele esterificar mas isso aumenta a acidez e álcoois superiores).

Depois, porque não hidratou o fermento? Você matou metade dele. Isso resulta em underpitching e acentua os defeitos que relatei acima, acidez. Não entendo por que alguém deixa de hidratar o fermento com tantas orientações nos fóruns do mundo todo. Eu hidrato até fermento de pão pra ele trabalhar melhor. Faça isso, sempre.

Weiss não é um estilo fácil de fazer, precisa controlar todas as variáveis físicas e químicas controláveis da fermentação. A lupulagem foi bem baixa e ão deve ser responsável pela sensação de amargor, jogo isso nas costas do fermento também. Ou seja, respeite a fermentação e preste atenção à cepa de fermento quando fizer Weiss, um passo fora e vc não terá o que procura. É um estilo que requer técnicas avançadas para ser bem feito (pitching rate, controle de O2, formato de fermentador, temperatura de inoculação/fermentação, entre outros fatores).

@Kurt o principal motivo é que eu encontro divergências entre as técnicas usadas aqui pelos foristas e as indicas pelos fabricantes. Vi pessoas dizendo que não seria necessário e outras tantas dizendo que sim. Optei por não hidratar e utilizar apenas um pacote de fermento. Errei. De agora em diante irei utilizar 2 pacotes por leva e reidratar. Espero que esse tópico sirva para outro usuários no momento de indecisão a tomarem a decisão certa. E o tipo de cepa também será trocado. Eu comprei aqui na WE e lá o único que vende para cervejas de trigo. Fui atrás do que dizia na especificação e comprei esse fermento. Estou aprendendo aos poucos quais são melhores e quais são piores. A minha idéia era reproduzir a weiss da paulaner, ou algo muito parecido.

Obrigado pelas dicas!

 

[leonerd]

Puxa, pode até ser que não ficou boa.. mas a cara está ótima!

O visual ficou mesmo, mas queria que a cor dela ficasse menos palha!

 

[Fagner]

@Kurt o principal motivo é que eu encontro divergências entre as técnicas usadas aqui pelos foristas e as indicas pelos fabricantes. Vi pessoas dizendo que não seria necessário e outras tantas dizendo que sim. Optei por não hidratar e utilizar apenas um pacote de fermento. Errei. De agora em diante irei utilizar 2 pacotes por leva e reidratar. Espero que esse tópico sirva para outro usuários no momento de indecisão a tomarem a decisão certa. E o tipo de cepa também será trocado. Eu comprei aqui na WE e lá o único que vende para cervejas de trigo. Fui atrás do que dizia na especificação e comprei esse fermento. Estou aprendendo aos poucos quais são melhores e quais são piores. A minha idéia era reproduzir a weiss da paulaner, ou algo muito parecido.

Obrigado pelas dicas!

Já foi dito várias vezes aqui no fórum também. A recomendação do fabricante é sobre o que funciona e o que não funciona. Fermenta com um pacote não hidratado a 30 graus? Fermenta sim, normalmente tudo o que precisa e numa velocidade incrível.
Só que pro cervejeiro não importa somente se fermenta ou não, importa o resultado da combinação de sabores e aromas, e isso varia muito com cada temperatura e quantidade de fermento. Então se segue a recomendação dos livros de cervejeiros consagrados, que estão descritos nos tópicos fixos do fórum. Essas recomendações são pra produzir cerveja boa e não somente produzir álcool.


E wb06 é muito ruim hehehe. Normalmente produz um azedo que ninguém deseja em weissbier. Com certeza trocaria a cepa.

 

[Lpera]

A diferença é gritante. Na minha primeira leva usei 1 pacote de US-05 sem hidratar, e olhe que o US-05 é considerado um fermento "limpo", cerveja não ficou "intomável" mas ficou bem ruinzinha, Diacetyl já te dá um tapa na cara quando você abre a garrafa. Depois disso uso sempre o recomendado pela literatura especializada e é incomparável.

 

[Tiago]

Estou na minha quarta brassagem e todas usei somente 1 pacote por leva sem reidratar. O que confunde o novato no homebrew é a contradição nas informações. No pacote diz que é para levas de 20 a 30L. As próximas levas irei utilizar 2 pacotes por leva e reidratar. Eu também achei que o fermento sofreu muito pelo que tenho lido aqui no fórum. Todo mundo fala nesse diacetil e outras coisas, porém sou novato e nunca provei uma cerveja com esse tal de diacetil. Talvez esse gosto que eu sinta seja o tal diacetil. Você já provou uma cerveja com grandes quantidades de diacetil @Tiago? Se sim poderia descrever o gosto?

Obrigado pela resposta!

Sim, diacetil basicamente tem gosto amanteigado, como pipoca de microondas com manteiga, não é amargo. A percepção dos off-flavors varia um pouco pra cada um, sugiro que vc busque na internet uma lista ou tabela de off-flavors, que descreva o aroma e aponte possíveis causas/consertos. Tem várias dessas disponíveis por aí...

Eu sei que essa questão da recomendação do fabricante é complicada. E acontece com praticamente todos, até com os de fermento líquido, mas é aquela velha história, o fabricante de fermentos se baseia na literatura pra recomendar, e não na experiência... e algumas fontes sugerem de 0,5 a 1 milhão de cels por mL por ºP. Mas já se sabe que 0,5 m/mL/ºp não traz um resultado satisfatório em praticamente nenhum caso.

Abraço

 

[Rgorskicado]

Fiz uma weiss também com o WB-06. Utilizei 2 pacotes hidratados para 20 litros. Para weiss nunca mais utilizo esta cepa. Agora vou repetir a mesma receitas, mas com o M20.

 

[Kurt1]

O melhor fermento que se pode usar é a cepa da Weihenstephan 68, seja ele WLP300 ou WYeast 3068. Pelo que eu soube o Bio4 Hefeweizen também é desta cepa, então também tem o potencial de produzir boa Weiss.

O resto é resto. Não conheço o M20, mas se for a mesma cepa liofilizada, pode produzir um resultado interessante.

 

[leonerd]

Sim, diacetil basicamente tem gosto amanteigado, como pipoca de microondas com manteiga, não é amargo. A percepção dos off-flavors varia um pouco pra cada um, sugiro que vc busque na internet uma lista ou tabela de off-flavors, que descreva o aroma e aponte possíveis causas/consertos. Tem várias dessas disponíveis por aí...

Eu sei que essa questão da recomendação do fabricante é complicada. E acontece com praticamente todos, até com os de fermento líquido, mas é aquela velha história, o fabricante de fermentos se baseia na literatura pra recomendar, e não na experiência... e algumas fontes sugerem de 0,5 a 1 milhão de cels por mL por ºP. Mas já se sabe que 0,5 m/mL/ºp não traz um resultado satisfatório em praticamente nenhum caso.

Abraço

Não sabia que existia uma tabela de off-flavours. Vou dar um "google it".

Valeu!!!

 

[Tiago]

O melhor fermento que se pode usar é a cepa da Weihenstephan 68, seja ele WLP300 ou WYeast 3068. Pelo que eu soube o Bio4 Hefeweizen também é desta cepa, então também tem o potencial de produzir boa Weiss.

O resto é resto. Não conheço o M20, mas se for a mesma cepa liofilizada, pode produzir um resultado interessante.

Existe mais de uma cepa de fermento pra weiss interessante.

 

[Kurt1]

Existe mais de uma cepa de fermento pra weiss interessante.

Existe: Weihenstephan 68, 66 e 175. Não sei o que a Fermentis usa, mas o resultado é bem distante que essas cepas produzem.

 

[ffrantz]

Boa noite Guenther e Tiago e quem mais puder ajudar... hahaha

Já fiz 5 brassagens de Weiss e não consegui chegar no sabor e aroma desejado, pelo contrário. Agora que estou utilizando o fermento SY055, está piorando.
Quero bastante aroma de banana e sensação de quase cerveja "cremosa"... não sei se me fiz entender...

Segue receita:
66% Wheat Blanc
29% Pilsen
4% Arome

15min 43°
15min 52°
60min 67°
10min 76°

Fervura 60 min com lupulo Hallertau Perle - 10 IBU
EBC 10
OG 1.046 FG 1.015
Fermentação 3 dias 21° e 7 dias 19°

Maturação 1 dia a 1° e engarrafamento com 7gr/l de açucar

Cara, não consigo nem o aspecto opaco/leitoso e o gosto puxa para o ácido, cítrico.

Acompanhando os posts encontrei muita divergência de informação.

O que me aconselham?

Muito obrigado!

 

[jalexandre]

O melhor fermento que se pode usar é a cepa da Weihenstephan 68, seja ele WLP300 ou WYeast 3068. Pelo que eu soube o Bio4 Hefeweizen também é desta cepa, então também tem o potencial de produzir boa Weiss.

O resto é resto. Não conheço o M20, mas se for a mesma cepa liofilizada, pode produzir um resultado interessante.

Não sei se o M20 é a mesma cepa liquida que tu citou, mas ele produz um resultado final bem mais satisfatório que o WB06.

Fiz o pitch rate comum de ale (1g/litro, hidratado) e curti o resultado.

Pretendo reutilizar a lama da próxima vez que for fazer uma Weiss e brincar um pouco com o pitch rate/temperatura para ver se eu consigo mudar o perfil de esteres dele.

Abraços,

 

[jalexandre]

Boa noite Guenther e Tiago e quem mais puder ajudar... hahaha

Já fiz 5 brassagens de Weiss e não consegui chegar no sabor e aroma desejado, pelo contrário. Agora que estou utilizando o fermento SY055, está piorando.
Quero bastante aroma de banana e sensação de quase cerveja "cremosa"... não sei se me fiz entender...

Segue receita:
66% Wheat Blanc
29% Pilsen
4% Arome

15min 43°
15min 52°
60min 67°
10min 76°

Fervura 60 min com lupulo Hallertau Perle - 10 IBU
EBC 10
OG 1.046 FG 1.015
Fermentação 3 dias 21° e 7 dias 19°

Maturação 1 dia a 1° e engarrafamento com 7gr/l de açucar

Cara, não consigo nem o aspecto opaco/leitoso e o gosto puxa para o ácido, cítrico.

Acompanhando os posts encontrei muita divergência de informação.

O que me aconselham?

Muito obrigado!

Faça uma receita 50/50 (malte de trigo e pilsen), mosturação a 66ºC direto, sem rampas, e fermento hidratado na quantidade correta ou starter, se usar cepa liquida. Tive resultados deliciosos com o M20, hidratado, proporção 1g/litro.

Se mesmo assim não ficar legal, tem alguma 'meleca' no teu equipamento ou processo.

 

[ffrantz]

Faça uma receita 50/50 (malte de trigo e pilsen), mosturação a 66ºC direto, sem rampas, e fermento hidratado na quantidade correta ou starter, se usar cepa liquida. Tive resultados deliciosos com o M20, hidratado, proporção 1g/litro.

Se mesmo assim não ficar legal, tem alguma 'meleca' no teu equipamento ou processo.

Valeu jalexandre.

Acredito não ser "meleca" no equipamento.... já fiz mais de 50 brassagens de 17 tipos diferente de Ales, com resultados muito bons. Mas esta Weiss está me quebrando a cabeça!

 

[jalexandre]

Valeu jalexandre.

Acredito não ser "meleca" no equipamento.... já fiz mais de 50 brassagens de 17 tipos diferente de Ales, com resultados muito bons. Mas esta Weiss está me quebrando a cabeça!

O aspecto leitoso/ácido me chamou a atenção, por isso sugeri algum possível problema no equipamento.

Não sou especialista em Weiss, por isso sugeri uma receita bem básica e sem muitas rampas, que é exatamente o que eu faço. Não tem como errar.

Boa sorte na próxima brassagem.

 

[Tiago]

Boa noite Guenther e Tiago e quem mais puder ajudar... hahaha

Já fiz 5 brassagens de Weiss e não consegui chegar no sabor e aroma desejado, pelo contrário. Agora que estou utilizando o fermento SY055, está piorando.
Quero bastante aroma de banana e sensação de quase cerveja "cremosa"... não sei se me fiz entender...

Segue receita:
66% Wheat Blanc
29% Pilsen
4% Arome

15min 43°
15min 52°
60min 67°
10min 76°

Fervura 60 min com lupulo Hallertau Perle - 10 IBU
EBC 10
OG 1.046 FG 1.015
Fermentação 3 dias 21° e 7 dias 19°

Maturação 1 dia a 1° e engarrafamento com 7gr/l de açucar

Cara, não consigo nem o aspecto opaco/leitoso e o gosto puxa para o ácido, cítrico.

Acompanhando os posts encontrei muita divergência de informação.

O que me aconselham?

Muito obrigado!

As modificações que eu faria são remover o malte arome, ele tende a dar um amargor de grãos na receita. Removeria a parada protéica, e se vc quer menos cravo e mais banana, removeria também a parada do ácido ferúlico. Muitas cervejarias alemãs já fazem weiss com infusão simples. Talvez aumentar a OG um pouco pra entre 1,050 a 1,055 ajude a aumentar o sabor e o corpo.

O teu esquema de fermentação não tá fazendo sentido pra mim, pq começar a 21ºC e terminar com 19ºC? Tá ao contrário. Eu não passaria dos 19ºC no inicio da fermentação, mesmo se quisesse mais aromas de fruta. Isso deixa a cerveja ruim, com off-flavors. Até agora não ouvi falar de cervejarias tradicionais utilizando essas temperaturas altas.

E por último, pode reduzir a carbonatação. Uma carbonatação excessiva com certeza faz a cerveja ficar mais ácida e pode dar sensação de menos corpo, aguada.

Abraço

 

[ffrantz]

As modificações que eu faria são remover o malte arome, ele tende a dar um amargor de grãos na receita. Removeria a parada protéica, e se vc quer menos cravo e mais banana, removeria também a parada do ácido ferúlico. Muitas cervejarias alemãs já fazem weiss com infusão simples. Talvez aumentar a OG um pouco pra entre 1,050 a 1,055 ajude a aumentar o sabor e o corpo.

O teu esquema de fermentação não tá fazendo sentido pra mim, pq começar a 21ºC e terminar com 19ºC? Tá ao contrário. Eu não passaria dos 19ºC no inicio da fermentação, mesmo se quisesse mais aromas de fruta. Isso deixa a cerveja ruim, com off-flavors. Até agora não ouvi falar de cervejarias tradicionais utilizando essas temperaturas altas.

E por último, pode reduzir a carbonatação. Uma carbonatação excessiva com certeza faz a cerveja ficar mais ácida e pode dar sensação de menos corpo, aguada.

Abraço

Muito obrigado! Dicas anotadas. Tentarei na próxima brassagem e posto o resultado aqui. Abraço!

 

[ffrantz]

O aspecto leitoso/ácido me chamou a atenção, por isso sugeri algum possível problema no equipamento.

Não sou especialista em Weiss, por isso sugeri uma receita bem básica e sem muitas rampas, que é exatamente o que eu faço. Não tem como errar.

Boa sorte na próxima brassagem.

Valeu jalexandre, vou simplificar na próxima! Abraço

 

[ffrantz]

As modificações que eu faria são remover o malte arome, ele tende a dar um amargor de grãos na receita. Removeria a parada protéica, e se vc quer menos cravo e mais banana, removeria também a parada do ácido ferúlico. Muitas cervejarias alemãs já fazem weiss com infusão simples. Talvez aumentar a OG um pouco pra entre 1,050 a 1,055 ajude a aumentar o sabor e o corpo.

O teu esquema de fermentação não tá fazendo sentido pra mim, pq começar a 21ºC e terminar com 19ºC? Tá ao contrário. Eu não passaria dos 19ºC no inicio da fermentação, mesmo se quisesse mais aromas de fruta. Isso deixa a cerveja ruim, com off-flavors. Até agora não ouvi falar de cervejarias tradicionais utilizando essas temperaturas altas.

E por último, pode reduzir a carbonatação. Uma carbonatação excessiva com certeza faz a cerveja ficar mais ácida e pode dar sensação de menos corpo, aguada.

Abraço

Tiago, sobre a moagem... Alguma diferença do pilsen para o trigo? Valeu!

 

[hopdevils]

Boa noite Guenther e Tiago e quem mais puder ajudar... hahaha

Já fiz 5 brassagens de Weiss e não consegui chegar no sabor e aroma desejado, pelo contrário. Agora que estou utilizando o fermento SY055, está piorando.
Quero bastante aroma de banana e sensação de quase cerveja "cremosa"... não sei se me fiz entender...

Segue receita:
66% Wheat Blanc
29% Pilsen
4% Arome

15min 43°
15min 52°
60min 67°
10min 76°

Fervura 60 min com lupulo Hallertau Perle - 10 IBU
EBC 10
OG 1.046 FG 1.015
Fermentação 3 dias 21° e 7 dias 19°

Maturação 1 dia a 1° e engarrafamento com 7gr/l de açucar

Cara, não consigo nem o aspecto opaco/leitoso e o gosto puxa para o ácido, cítrico.

Acompanhando os posts encontrei muita divergência de informação.

O que me aconselham?

Muito obrigado!

Além das boas dicas dadas,você poderia considerar fazer decocção em sua brassagem.É uma técnica muito usada em weiss que dá mais complexidade pra breja.Aumenta essa sensação de malte pelas dextrinas que surgem no processo,dando um corpo maior,desenvolve melanoidina e aprofunda a cor.

 

[Scaranello]

Fala @Tiago

Li o brewing with wheat, do Stan Hieronymus. Ele rodou a alemanha entrevistando as grandes e pequenas cervejarias.
Toda a informação que contem no livro sobre fermentação é a mesma: inoculam a 17oC e deixam subir naturalmente até 22 ou 23oC e seguram assim até o término da fermentação.

 

[Tiago]

Fala @Tiago

Li o brewing with wheat, do Stan Hieronymus. Ele rodou a alemanha entrevistando as grandes e pequenas cervejarias.
Toda a informação que contem no livro sobre fermentação é a mesma: inoculam a 17oC e deixam subir naturalmente até 22 ou 23oC e seguram assim até o término da fermentação.

Legal cara, ainda não tive tempo de ler esse livro, mas parece muito bom.

Agora, é um pouco complicado quantificar a partir dessa informação sozinha. Porque subir naturalmente a partir de 17 graus pode levar horas ou dias, dependendo da litragem, do ambiente, tipo de fermentador (aberto/fechado), etc...

Pessoalmente, no meu equipamento, nunca obtive bons resultados iniciando fermentações acima de 20C, principalmente com fermentos que produzem muitos aromas, weiss e belgas. As que eu fiz dessa forma, e que eu lembro de provar de outros, nao me agradaram pela presença de alcoois superiores e as vezes ésteres desagradáveia, que nao estão presentes nos exemplares comerciais. Talvez isso tambem envolva outros parametros...

Abraço

 

[Scaranello]

Esse ponto é importante mesmo @Tiago

Subir naturalmente pra eles, lá, talvez demore bastante mesmo....
ou, pelo fato de eles usarem levedura nova a cada leva, muito saudável e acertarem na mosca no pitch, a fermentação leva menos tempo..... e a maior parte da fermentação seja feita entre 17 e 20.

 

[Tiago]

Tiago, sobre a moagem... Alguma diferença do pilsen para o trigo? Valeu!

Nenhuma... na verdade o trigo pode ser moído mais fino, já que não tem casca.

Mas na minha opinião, moagem é um aspecto importante do equipamento, que define parte da eficiência, como o mosto é drenado, etc...

Então uma vez que eu encontrei um ajuste no meu moedor em que eu tenho uma moagem fina o suficiente pra ter uma boa eficiência, mas grossa o suficiente pras cascas formarem um bom filtro e não entupir a panela, fixei bem essa regulagem e não mexo nela. É uma boa forma de manter a previsibilidade do sistema.

Abraço

 

[ffrantz]

Nenhuma... na verdade o trigo pode ser moído mais fino, já que não tem casca.

Mas na minha opinião, moagem é um aspecto importante do equipamento, que define parte da eficiência, como o mosto é drenado, etc...

Então uma vez que eu encontrei um ajuste no meu moedor em que eu tenho uma moagem fina o suficiente pra ter uma boa eficiência, mas grossa o suficiente pras cascas formarem um bom filtro e não entupir a panela, fixei bem essa regulagem e não mexo nela. É uma boa forma de manter a previsibilidade do sistema.

Abraço

Bom dia Tiago,

Aproveitando sua experiência, estou com uma diferença de infoemações em minhas brassagens utilizando o beersmith.

Monto toda receita no beersmith, e o sistema aponta uma OG de 1.080 por exemplo. O problema é que alcanço uma OG de 1.065... preciso alterar a eficiência para ajustar isso, ou o que indicas?

Valeu pela ajuda. Abraço

 

[Kurt1]

Bom dia Tiago,

Aproveitando sua experiência, estou com uma diferença de infoemações em minhas brassagens utilizando o beersmith.

Monto toda receita no beersmith, e o sistema aponta uma OG de 1.080 por exemplo. O problema é que alcanço uma OG de 1.065... preciso alterar a eficiência para ajustar isso, ou o que indicas?

Valeu pela ajuda. Abraço

Com certeza sua eficiência é menor do que aquela que está sendo apontada no BeerSmith. Tendo essa diferença em mãos vc consegue fazer o ajuste facilmente.

 

[thomasfal]

@Kurt o principal motivo é que eu encontro divergências entre as técnicas usadas aqui pelos foristas e as indicas pelos fabricantes. Vi pessoas dizendo que não seria necessário e outras tantas dizendo que sim. Optei por não hidratar e utilizar apenas um pacote de fermento. Errei. De agora em diante irei utilizar 2 pacotes por leva e reidratar. Espero que esse tópico sirva para outro usuários no momento de indecisão a tomarem a decisão certa. E o tipo de cepa também será trocado. Eu comprei aqui na WE e lá o único que vende para cervejas de trigo. Fui atrás do que dizia na especificação e comprei esse fermento. Estou aprendendo aos poucos quais são melhores e quais são piores. A minha idéia era reproduzir a weiss da paulaner, ou algo muito parecido.



Obrigado pelas dicas!

Em POA tem aqui tb, o M20.

http://www.malteshop.com.br/ecommer...7_Fermento-Seco-Bavarian-Wheat-Mangrove-Jacks



abs

 

[paulopinho]

Lendo tudo isso sobre hidratar fermento em pó ou não acaba tendo várias contradiçoes , se diz fazer hidratar sendo que o mosto é liquido correto? irá hidratar e atuar....
nao tem nada melhor que o mosto rico em açucar para o fermento agir?
acredito que a idéia de fazer o start seria apenas para aumentar previamente a quantidade de fungos para acelerar o processo de fermentação e para que a pressa?
não vai mudar a quantidade de dias que sua fermentação vai acabar
vc tem que seguir sempre um tempo médio
só acho valido ese lance de start caso vc desconfie que seu fermento está ruim ou o lote vencendo ou vencido
aí vc poderia saber se realmente ele vai atuar.
e o que seria válido é nos fermentos líquidos mas fazer um start
ferver 250 ml de agua com high maltose ou açucar mesmo comum
fazer chegar a 20 graus mais recomendado e adicionar o fermento para ele ativar...
isso com umas 3 horas de antecedencia
bom assim que vejo agora este processo

 

[Lpera]

Lendo tudo isso sobre hidratar fermento em pó ou não acaba tendo várias contradiçoes , se diz fazer hidratar sendo que o mosto é liquido correto? irá hidratar e atuar....
nao tem nada melhor que o mosto rico em açucar para o fermento agir?
acredito que a idéia de fazer o start seria apenas para aumentar previamente a quantidade de fungos para acelerar o processo de fermentação e para que a pressa?
não vai mudar a quantidade de dias que sua fermentação vai acabar
vc tem que seguir sempre um tempo médio
só acho valido ese lance de start caso vc desconfie que seu fermento está ruim ou o lote vencendo ou vencido
aí vc poderia saber se realmente ele vai atuar.
e o que seria válido é nos fermentos líquidos mas fazer um start
ferver 250 ml de agua com high maltose ou açucar mesmo comum
fazer chegar a 20 graus mais recomendado e adicionar o fermento para ele ativar...
isso com umas 3 horas de antecedencia
bom assim que vejo agora este processo

Ao meu ver são duas coisas distintas.

Starter geralmente se faz com fermento líquido, no intuito de aumentar o número de leveduras saudáveis para a fermentação. Ou seja, apenas como exemplo, se em um vial você tem 50 milhões de células, fazendo starters você pode aumentar esse número para a quantidade que você deseja além de se bem feito gerar células saudáveis e que é a ideal para a fermentação. Pode-se fazer com fermento sólido também, mas geralmente a quantidade de células viáveis neles é maior e o preço não é impeditivo, então normalmente o pessoal prefere comprar 2,3 ou mais pacotes ao invés de comprar 1 e fazer starter.

Hidratar é outra coisa, feita com fermento sólido, e serve para acostumar o fermento e dar tempo para ele se adaptar ao novo ambiente. Se você jogar o fermento direto no mosto a troca osmótica vai ser tão grande e brutal que isso acaba matando a maioria, por isso hidratar é com ÁGUA e não com o mosto.

A questão de mais células viáveis não está ligada somente a velocidade, mas muito mais com a qualidade dessa fermentação.

Depois de toda a literatura que eu já li, e as informações do fórum, tenho uma certeza: fermentação é o processo mais importante e complexo de todos, e o que pode gerar mais "problemas" no futuro, por isso eu não arrisco.

 

[tiefensee]

Lendo tudo isso sobre hidratar fermento em pó ou não acaba tendo várias contradiçoes , se diz fazer hidratar sendo que o mosto é liquido correto? irá hidratar e atuar....
nao tem nada melhor que o mosto rico em açucar para o fermento agir?
acredito que a idéia de fazer o start seria apenas para aumentar previamente a quantidade de fungos para acelerar o processo de fermentação e para que a pressa?
não vai mudar a quantidade de dias que sua fermentação vai acabar
vc tem que seguir sempre um tempo médio
só acho valido ese lance de start caso vc desconfie que seu fermento está ruim ou o lote vencendo ou vencido
aí vc poderia saber se realmente ele vai atuar.
e o que seria válido é nos fermentos líquidos mas fazer um start
ferver 250 ml de agua com high maltose ou açucar mesmo comum
fazer chegar a 20 graus mais recomendado e adicionar o fermento para ele ativar...
isso com umas 3 horas de antecedencia
bom assim que vejo agora este processo

Paulo, lamento informar, mas tuas premissas estão totalmente erradas. Vai simplesmente contra todos os estudos de leveduras cervejeiras. Recomendo muito estudo, e se quiser provas, teste cada hipótese tua em cervejas e veja a diferença. Eu prefiro aproveitar o que já se sabe pra diminuir ao máximo minhas possibilidades de erro.

Vamos lá:
1. De início, hidratar não é em mosto, é em água. A função deste processo é só hidratar, e significa... hidratar. As células estão secas, então necessitam de ÁGUA (e apenas água) para se hidratarem e voltarem a atividade. É mesma coisa de quando compra cogumelo seco no supermercado. Eles são ressecados e depois se hidrata pra voltarem ao estado normal.
Comprovadamente (existem inúmeras pesquisas), sabe-se que um pacote devidamente hidratado de fermento seco tem mais ou menos O DOBRO de células viáveis para fermentar, comparado ao fermento seco despejado direto no mosto.

2. Sim, o start é para "apenas" aumentar a quantidade de células viáveis. Mas este "apenas" é um dos 2 fundamentais fatores para uma fermentação saudável (taxa de inoculação + temperatura de fermentação). Por isso se faz com o mosto a uma densidade já pré fixada, que os estudos mostram como ideal (por volta de 1,040), e com quantidades e passos necessários. Ou seja, tu vai fornecer às células uma quantidade pré fixada de alimento para que ela se reproduza, e em boas condições (agitação constante + oxigenação). Assim chegará numa taxa de inoculação adequada, e só então ela entrará em contato com seu mosto. Pense que, se para uma leva de 20 litros, fizer um starter com 1 litro, tu vai ter um litro de mosto com 1,040 de densidade. Se largar o fermento direto em 20 litros de mosto a 1,060, ele terá muito mais alimento disponível, e vai "cansar" muito mais, porque ele é agitadinho e faminto, e enquanto tiver alimento, ele vai comer, só que como ele vai cansar, vai gerar muitos sobprodutos que tu não quer. Se tu preferir, pode não fazer starter. Para fermento seco e levas pequenas, muita gente nem usa. Eu mesmo nunca usei. Prefiro comprar um ou 2 pacotes de fermento a mais e não precisar fazê-lo. Pra fermento líquido, tu vai gastar pequenas fortunas em fermento para levas um pouco maiores se não quiser fazer starter.
E não, não é pra "apressar" a fermentação. É para se ter fermentação saudável, só isso. Pouco fermento pra muito alimento = muitos subprodutos indesejados na fermentação

3. sim, a quantidade de dias da fermentação vai variar. E pode variar MUITO. Não existe este negócio de tempo médio. Quem manda nisso são as leveduras, influenciadas principalmente pela densidade do mosto, taxa de inoculação e temperatura de fermentação. A fermentação termina quando acaba, quando para de atenuar, simples assim. Pode ser em 3 dias, 10 dias, 12 dias, dependendo de muitos fatores, mas principalmente os 3 citados acima.

4. 250 ml? só se tu for o mago da fermentação. Existe muito estudo sobre isso, pra estimar quantas células tu terá no starter. NÃO EXISTE uma quantidade pré definida de água mais DME pra starter. Existem cálculos de acordo com A QUANTIDADE DE CÉLULAS QUE TU PRECISA. Aí tu vai ter quantos passos são necessários e quanto de água + DME tu vai precisar. E use DME, não açúcar comum. Ele fornece outros nutrientes necessários para o fermento, que o açúcar não fornece.

 

[jalexandre]

Lendo tudo isso sobre hidratar fermento em pó ou não acaba tendo várias contradiçoes , se diz fazer hidratar sendo que o mosto é liquido correto? irá hidratar e atuar....
nao tem nada melhor que o mosto rico em açucar para o fermento agir?
acredito que a idéia de fazer o start seria apenas para aumentar previamente a quantidade de fungos para acelerar o processo de fermentação e para que a pressa?
não vai mudar a quantidade de dias que sua fermentação vai acabar
vc tem que seguir sempre um tempo médio
só acho valido ese lance de start caso vc desconfie que seu fermento está ruim ou o lote vencendo ou vencido
aí vc poderia saber se realmente ele vai atuar.
e o que seria válido é nos fermentos líquidos mas fazer um start
ferver 250 ml de agua com high maltose ou açucar mesmo comum
fazer chegar a 20 graus mais recomendado e adicionar o fermento para ele ativar...
isso com umas 3 horas de antecedencia
bom assim que vejo agora este processo

Recomendo fortemente uma leitura sobre os processos de fermentação, lag time, pitch rate, contaminação e subprodutos de fermentação. Tá tudo explicado nos tópicos fixos, então não entrarei em detalhes extensos. Só abrir o tópico e ler.

Agora, por analogia, o que acontece se você colocar uma pessoa que foi privada de alimentação por 30 dias dentro de uma churrascaria?

Ela comerá até explodir, literalmente. O organismo estará tão fragilizado, que não conseguirá processar a as vitaminas, proteínas, gorduras e etc, assim, a pressão irá subir, ela irá passar mal e entrará em colapso.

Então, primeiro equilibramos o sistema dessa pessoa, digamos que usando soro, e então passamos a alimentar ela com sólidos até o sistema se reestabelecer e processar alimentos por completo.

O mesmo vale para levedura seca, só que é muito mais rápido e só precisa de água. Entupir ela de comida durante a recuperação não ajuda. Só atrapalha.

Sobre o starter de levedura liquida, é a diferença, como o @Guenther já colocou, entre subir um prédio com dois pedreiros ou uma equipe completa.

Dois pedreiros sobem um prédio? Sim, em 1 ou 10 anos, mas eles sobem. E ficam sobrecarragados, estafados, deixam coisas pra trás, fazem merda, etc.

O mesmo vale para a levedura liquida. Novamente, tá tudo no tópico fixo de fermentação.

 

[Tiago]

Bom dia Tiago,

Aproveitando sua experiência, estou com uma diferença de infoemações em minhas brassagens utilizando o beersmith.

Monto toda receita no beersmith, e o sistema aponta uma OG de 1.080 por exemplo. O problema é que alcanço uma OG de 1.065... preciso alterar a eficiência para ajustar isso, ou o que indicas?

Valeu pela ajuda. Abraço

Provavelmente não só a eficiência, mas todo o perfil do seu equipamento.

Primeira coisa é ter certeza das litragens. Não adianta muito vc ajustar o número da eficiência no beersmith se vc não tem controle absoluto sobre o volume que vc está extraindo toda vez.

Então meça cuidadosamente quanto que vc está inserindo pré-fervura. Anote bem as OGs também pra conferir depois. Vc pode medir o volume final pós-fervura de forma indireta (através da OG do final da fervura do mosto) ou diretamente (medindo o volume mesmo). Se vc puder, meça pelo menos uma vez o volume diretamente no final da fervura, pode ser com uma régua de inox sanitizada. Esse valor vai te dar a taxa de evaporação.

Depois vc ainda pode medir o volume do que ficou na panela depois da transferência pro fermentador, assim vc sabe qual foi a perda na sua panela de fervura.

Tendo conhecimento desses parâmetros e inserindo lá no seu equipamento do beersmith, e depois ajustando o valor de eficiência pra casar com o calculado, vc terá uma medida de eficiência bem mais realística.

Fora isso, o segredo pra ter boa previsibilidade do resultado é manter o equipamento igual. Moagem igual, filtro igual, lavagem semelhante, volume pré-fervura, intensidade do fogo na fervura, etc... Com o tempo vc vai pegando a manha do equipamento.

Abraço