Receita do Século XIX - Dúvidas

[pedrovic]

Bom dia, colegas, espero que estejam todos bem.

Recentemente eu encontrei uma receita do século XIX cujo processo de produção me deixou curioso.

Abaixo seguem alguns trechos do material (separei em tópicos mas, originalmente, estava em um parágrafo só):

• Quando a cevada está bem seca, é triturada em grossa farinha, que se põe de molho durante algumas horas em uma cuba em água que tenha a temperatura de 60° C.
• Ao mosto que se tornou açucarado agrega-se cones de lúpulo (uma parte de peso por 99 de farinha) que, em infusão no liquido fervendo, lhe abandonam o seu princípio amargo — a lupulina — e um óleo aromático. Sem este ingrediente a cerveja não poderia ser conservada, e azedaria depressa.
• Concentrado suficientemente o mosto, o que se conhece quando se acha reduzido à metade mais ou menos, passa-se por fim em peneiras de cabelo aos refrigerantes, que são tanques largos e pouco profundos, onde se deixa esfriar o liquido até a temperatura de 15° C

Minhas dúvidas:

1. A receita fala de triturar o malte como uma "grossa farinha". Isso equivaleria a moagem grossa que se usa atualmente?
2. A temperatura de mash é de 60° C. O que isso implicaria no resultado?
3. Só é mencionada a filtragem no final da fervura, onde o líquido passaria por uma peneira e iria para um tanque de respfriamento. Me corrigam se eu estiver equivocado, mas eu entendi que, nessa receita, o mosto é fervido junto com os grãos. Se for isso mesmo, o resultado final seria muito diferente de um mosto que passou pela remoção dos grãos antes da fervura, como fazemos hoje em dia?

Obrigado e abraços.

 

[e.cassaro]

Lendo a receita tive as seguintes impressões:

1) a "grossa farinha" pra mim remete mais a uma moagem mais fina, já que se fala de farinha;

2) 60C por algumas horas = beta amilase. Normal;

3) entendo que apesar de não ter sido explicitamente escrito, o mosto é sim separado dos grãos, igual a gente faz. Do contrário seria uma extração de taninos violentíssima.


Pra mim parece tudo bem normal. O texto é meio vago. Prefiro entender que nas lacunas tem coisas que seriam tão normais pra eles na época quanto são pra nós hoje.

 

[jenascimentojr]

Lendo a receita tive as seguintes impressões:

1) a "grossa farinha" pra mim remete mais a uma moagem mais fina, já que se fala de farinha;

2) 60C por algumas horas = beta amilase. Normal;

3) entendo que apesar de não ter sido explicitamente escrito, o mosto é sim separado dos grãos, igual a gente faz. Do contrário seria uma extração de taninos violentíssima.


Pra mim parece tudo bem normal. O texto é meio vago. Prefiro entender que nas lacunas tem coisas que seriam tão normais pra eles na época quanto são pra nós hoje.

A extração dos taninos é fortemente dependente do pH, então se o mosto tiver pH ácido provavelmente não haverá muito problema na fervura dos grãos, que pode funcionar como um tipo de "decocção longa" e acentuar os sabores maltados. Possivelmente a cerveja ficaria mais turva também devido ao esfacelamento do malte.

Penso em fazer um processo a moda antiga em breve pra ver no que dá, inclusive abolindo o lúpulo e usando um gruit próprio.