Lendo tudo isso sobre hidratar fermento em pó ou não acaba tendo várias contradiçoes , se diz fazer hidratar sendo que o mosto é liquido correto? irá hidratar e atuar....
nao tem nada melhor que o mosto rico em açucar para o fermento agir?
acredito que a idéia de fazer o start seria apenas para aumentar previamente a quantidade de fungos para acelerar o processo de fermentação e para que a pressa?
não vai mudar a quantidade de dias que sua fermentação vai acabar
vc tem que seguir sempre um tempo médio
só acho valido ese lance de start caso vc desconfie que seu fermento está ruim ou o lote vencendo ou vencido
aí vc poderia saber se realmente ele vai atuar.
e o que seria válido é nos fermentos líquidos mas fazer um start
ferver 250 ml de agua com high maltose ou açucar mesmo comum
fazer chegar a 20 graus mais recomendado e adicionar o fermento para ele ativar...
isso com umas 3 horas de antecedencia
bom assim que vejo agora este processo
Paulo, lamento informar, mas tuas premissas estão totalmente erradas. Vai simplesmente contra todos os estudos de leveduras cervejeiras. Recomendo muito estudo, e se quiser provas, teste cada hipótese tua em cervejas e veja a diferença. Eu prefiro aproveitar o que já se sabe pra diminuir ao máximo minhas possibilidades de erro.
Vamos lá:
1. De início, hidratar não é em mosto, é em água. A função deste processo é só hidratar, e significa... hidratar. As células estão secas, então necessitam de ÁGUA (e apenas água) para se hidratarem e voltarem a atividade. É mesma coisa de quando compra cogumelo seco no supermercado. Eles são ressecados e depois se hidrata pra voltarem ao estado normal.
Comprovadamente (existem inúmeras pesquisas), sabe-se que um pacote devidamente hidratado de fermento seco tem mais ou menos O DOBRO de células viáveis para fermentar, comparado ao fermento seco despejado direto no mosto.
2. Sim, o start é para "apenas" aumentar a quantidade de células viáveis. Mas este "apenas" é um dos 2 fundamentais fatores para uma fermentação saudável (taxa de inoculação + temperatura de fermentação). Por isso se faz com o mosto a uma densidade já pré fixada, que os estudos mostram como ideal (por volta de 1,040), e com quantidades e passos necessários. Ou seja, tu vai fornecer às células uma quantidade pré fixada de alimento para que ela se reproduza, e em boas condições (agitação constante + oxigenação). Assim chegará numa taxa de inoculação adequada, e só então ela entrará em contato com seu mosto. Pense que, se para uma leva de 20 litros, fizer um starter com 1 litro, tu vai ter um litro de mosto com 1,040 de densidade. Se largar o fermento direto em 20 litros de mosto a 1,060, ele terá muito mais alimento disponível, e vai "cansar" muito mais, porque ele é agitadinho e faminto, e enquanto tiver alimento, ele vai comer, só que como ele vai cansar, vai gerar muitos sobprodutos que tu não quer. Se tu preferir, pode não fazer starter. Para fermento seco e levas pequenas, muita gente nem usa. Eu mesmo nunca usei. Prefiro comprar um ou 2 pacotes de fermento a mais e não precisar fazê-lo. Pra fermento líquido, tu vai gastar pequenas fortunas em fermento para levas um pouco maiores se não quiser fazer starter.
E não, não é pra "apressar" a fermentação. É para se ter fermentação saudável, só isso. Pouco fermento pra muito alimento = muitos subprodutos indesejados na fermentação
3. sim, a quantidade de dias da fermentação vai variar. E pode variar MUITO. Não existe este negócio de tempo médio. Quem manda nisso são as leveduras, influenciadas principalmente pela densidade do mosto, taxa de inoculação e temperatura de fermentação. A fermentação termina quando acaba, quando para de atenuar, simples assim. Pode ser em 3 dias, 10 dias, 12 dias, dependendo de muitos fatores, mas principalmente os 3 citados acima.
4. 250 ml? só se tu for o mago da fermentação. Existe muito estudo sobre isso, pra estimar quantas células tu terá no starter. NÃO EXISTE uma quantidade pré definida de água mais DME pra starter. Existem cálculos de acordo com A QUANTIDADE DE CÉLULAS QUE TU PRECISA. Aí tu vai ter quantos passos são necessários e quanto de água + DME tu vai precisar. E use DME, não açúcar comum. Ele fornece outros nutrientes necessários para o fermento, que o açúcar não fornece.