Debutando em reutilização de leveduras.

[Guaraná]

Primeira reutilização de levedura, “lama lavada”, em fermentação aberta. Weiss, ale.

Inoculei com a temperatura baixa, 10°C, pois precisei baixa a temperatura do mosto por um tempo pra armazenar, e tava demorando demais pra subir até os 13°C que seria a temperatura planejada.

Fotos com o mosto já em 16,8°, depois de umas 36h da inoculação.

 

[Guaraná]

Como controlo a temperatura só em um balde, acho que a temperatura do balde que está em cima do degrau do motor do freezer pode estar um pouco maior. Isso pode explicar pq o krausen desse balde tá muito maior.

Usei para aerar o mosto um nebulizador G•TECH. Escolhi um modelo que julguei ser mais “parrudo” pra aguentar 50 minutos areando. 10 minutos por balde com 20 litros de mosto.

Usei também para aeração uma pedra difusora de inox. Esse modelo achei perfeito pq o espigão da pedra encaixou no plugue do próprio nebulizador. Nem precisei fazer adaptação.

 

[Trops]

Não acho q a temperatura esteja maior e sim desprender mais gases dissolvidos no fermentador em cima do motor por efeitos da vibração

 

[EDGAR LOUZANO VERDILE]

Primeira reutilização de levedura, “lama lavada”, em fermentação aberta. Weiss, ale.

Inoculei com a temperatura baixa, 10°C, pois precisei baixa a temperatura do mosto por um tempo pra armazenar, e tava demorando demais pra subir até os 13°C que seria a temperatura planejada.

Fotos com o mosto já em 16,8°, depois de umas 36h da inoculação.

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Primeira reutilização de levedura, “lama lavada”, em fermentação aberta. Weiss, ale.

Inoculei com a temperatura baixa, 10°C, pois precisei baixa a temperatura do mosto por um tempo pra armazenar, e tava demorando demais pra subir até os 13°C que seria a temperatura planejada.

Fotos com o mosto já em 16,8°, depois de umas 36h da inoculação.

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hum gostei dessa técnica heim... já tinha ouvido falar mas nunca tinha visto alguém fazer em casa... vou tentar por aqui... será que rola algum problema se fazer fora do freezer? costumo fermentar as minhas ales em uma câmara que construi com um ar condicionado, iniciando em 20°, depois desço até 18° e subindo gradativamente até os 24° em um intervalo de 10 a 15 dias dependendo da breja...
a Câmara é bem fechada e não tem incidência de insetos ou partículas de poeira... e agora que um dos meus fermentadores explodiu a parte de cima acho que essa é a saída pra não jogar ele fora kkkk

 

[Guaraná]

Não acho q a temperatura esteja maior e sim desprender mais gases dissolvidos no fermentador em cima do motor por efeitos da vibração

Faz sentido mesmo, mas não seria o caso por que eu inoculo weiss em temperatura baixa e depois deixo o controlador definido para a temperatura de fermentação.
Nesse início o motor ainda não tinha funcionado.
Normalmente inoculo em 12/13ºC para fermentar em 17/18°C.

 

[Guaraná]

hum gostei dessa técnica heim... já tinha ouvido falar mas nunca tinha visto alguém fazer em casa... vou tentar por aqui... será que rola algum problema se fazer fora do freezer? costumo fermentar as minhas ales em uma câmara que construi com um ar condicionado, iniciando em 20°, depois desço até 18° e subindo gradativamente até os 24° em um intervalo de 10 a 15 dias dependendo da breja...
a Câmara é bem fechada e não tem incidência de insetos ou partículas de poeira... e agora que um dos meus fermentadores explodiu a parte de cima acho que essa é a saída pra não jogar ele fora kkkk

Cara, pelo o que vc falou aí, mantendo a câmara limpa e dando uma sanitizada antes de começar a fermentar, acho que é tranquilo.
Eu tampo os baldes quando o krausen baixa, mas um camarada no post sobre fermentação aberta disse que não tem problema de manter aberto, pq continua a camada de CO2 protegendo o mosto. Só que aí talvez seja bom dar uma estudada.

Fermentação aberta é vida!
Achei que o rendimento das leveduras melhora. E é muito recomendado também pra reutilização, mas isso tô indiciando agora.

E vc falou uma coisa que realmente eu notei: esta é a minha terceira leva com fermentação aberta: os fermentadores sofrem muito menos com a pressão.
Eu uso sterilock… os baldes ficavam estufados…kkk uma vez deu uma pequena fissura no fundo de um balde e eu perdi 20 litros de cerva.
Mesmo fechando os baldes na secundária, a formação de CO2 já é bem menor, quase não suja os airlock, nem as tampas. Isso é bem prático.

 

[Michael defoz]

Primeira reutilização de levedura, “lama lavada”, em fermentação aberta. Weiss, ale.

Inoculei com a temperatura baixa, 10°C, pois precisei baixa a temperatura do mosto por um tempo pra armazenar, e tava demorando demais pra subir até os 13°C que seria a temperatura planejada.

Fotos com o mosto já em 16,8°, depois de umas 36h da inoculação.

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Se tiver concurso de fotos cervejeiras, essas da fermentação aberta são boas candidatas. Ficou show. Qual levedura usou na Weiss? Quero voltar para as cervejas de trigo. Já fiz uma anos atrás com wb06. Não gostei. Mas também era uma das primeiras cervejas que eu fazia. Muita coisa eu aprendi de lá pra cá e talvez a culpa não tenha sido da levedura ou receita.
Já ouvi falar que se o objeto é aroma e sabor da banana, o correto é fazer uma "fermentação ruim". Underpitch, temperatura mais alta e já li num manual da lallemand sobre aumentar a glucose no mosto.

 

[Guaraná]

Se tiver concurso de fotos cervejeiras, essas da fermentação aberta são boas candidatas. Ficou show. Qual levedura usou na Weiss? Quero voltar para as cervejas de trigo. Já fiz uma anos atrás com wb06. Não gostei. Mas também era uma das primeiras cervejas que eu fazia. Muita coisa eu aprendi de lá pra cá e talvez a culpa não tenha sido da levedura ou receita.
Já ouvi falar que se o objeto é aroma e sabor da banana, o correto é fazer uma "fermentação ruim". Underpitch, temperatura mais alta e já li num manual da lallemand sobre aumentar a glucose no mosto.

Cara, eu fico até cismado com esse tanto de relato negativo sobre a Wb-06.

Pra banana é melhor temperatura mais alta, 19°C, mas eu prefiro equilibrado o cravo e a banana. Pra isso é melhor temperatura mais baixa 17-18°C

Como eu só usei WB 06 até hoje, não tenho mesmo como saber se eu é que não percebo os defeitos, ou se outra levedura é melhor mesmo.

O que sempre fiz, inclusive recomendado para o equilíbrio cravo/banana, foi usar a “regra dos 30” pra fermentar. Li isso em um livro só sobre weiss “das antigas”. Pode ser isso que emule os efeitos de um underpiching… mas é tudo palpite.

Essa regra é o seguinte: a soma da temperatura de inoculação com a da fermentação tem que dar 30.
Vai fermentar a 17°C, inocula a 13°C e deixa o mosto naturalmente chegar aos 17°C, e aí segura nessa temperatura.

Vai fermentar em 18: inocula em 12; em 19, inocula em 11…

Vou a partir de agora é comparar o resultado da cerva reutilizando a levedura e com fermentação aberta.

 

[thiagodifoiz]

Cara, eu fico até cismado com esse tanto de relato negativo sobre a Wb-06.

Pra banana é melhor temperatura mais alta, 19°C, mas eu prefiro equilibrado o cravo e a banana. Pra isso é melhor temperatura mais baixa 17-18°C

Como eu só usei WB 06 até hoje, não tenho mesmo como saber se eu é que não percebo os defeitos, ou se outra levedura é melhor mesmo.

O que sempre fiz, inclusive recomendado para o equilíbrio cravo/banana, foi usar a “regra dos 30” pra fermentar. Li isso em um livro só sobre weiss “das antigas”. Pode ser isso que emule os efeitos de um underpiching… mas é tudo palpite.

Essa regra é o seguinte: a soma da temperatura de inoculação com a da fermentação tem que dar 30.
Vai fermentar a 17°C, inocula a 13°C e deixa o mosto naturalmente chegar aos 17°C, e aí segura nessa temperatura.

Vai fermentar em 18: inocula em 12; em 19, inocula em 11…

Vou a partir de agora é comparar o resultado da cerva reutilizando a levedura e com fermentação aberta.

Minhas Weiss só começou a ficar boa quando eu acidentalmente deixei controlador que estava em cold, passou a noite geladeira ligada, quando vi já estava em 13 grais, ai setei para 19-20 graus e deixei atenuar 80% logo subi para uns 23 graus para concluir.

Repeti esse processo em outras receitas de weiss e ficou muito parecido o resultado, mas a levedura que ficou melhor ao meu gosto foi Munich Class.

 

[Rins]

Weiss pra mim somente com o fermento da bio4. Todas as outras fiz com o padrão de fermentar a 17 e sempre rolou uma acidez esquisita que lembrava acetona....Como aqui no RJ nao acho mais os fermentos da Bio4, desisti de Weiss. E te digo mais, hoje encontra um bom exemplar de Weiss feito em terras tupiniquins é muito dificil. Quando quero beber, apelo para Fraziscaner (a melhor para mim) Schneider e Paulaner...

 

[Guaraná]

Minhas Weiss só começou a ficar boa quando eu acidentalmente deixei controlador que estava em cold, passou a noite geladeira ligada, quando vi já estava em 13 grais, ai setei para 19-20 graus e deixei atenuar 80% logo subi para uns 23 graus para concluir.

Repeti esse processo em outras receitas de weiss e ficou muito parecido o resultado, mas a levedura que ficou melhor ao meu gosto foi Munich Class.

Maneiro! vc também faz muito próximo do processo que eu li a recomendação.

 

[Guaraná]

Weiss pra mim somente com o fermento da bio4. Todas as outras fiz com o padrão de fermentar a 17 e sempre rolou uma acidez esquisita que lembrava acetona....Como aqui no RJ nao acho mais os fermentos da Bio4, desisti de Weiss. E te digo mais, hoje encontra um bom exemplar de Weiss feito em terras tupiniquins é muito dificil. Quando quero beber, apelo para Fraziscaner (a melhor para mim) Schneider e Paulaner...

Tem Bio4 na BrCraft.

Testa inocular a 13°C e logo após jogar a levedura deixar setado para os 17/18°C.

 

[pwiens]

@FelGuara , que massa que voce continua com as fermentaçoes abertas! Eu também, e fazendo a mesma coisa, na hora que o krausen baixa, eu tampo.
Porém eu não tenho aerado. Esse lance de cama de CO2 eu não engulo, pois se até PET pressurizada dizem que oxida, como que a difusão dos gases não vai ser mais forte e passar pela camada? Então se está aberta está oxigenando, e apesar de eu usar mais Kveiks que não são referencia, as vezes que usei s-04 foram bem de boa.

 

[Guaraná]

@FelGuara , que massa que voce continua com as fermentaçoes abertas! Eu também, e fazendo a mesma coisa, na hora que o krausen baixa, eu tampo.
Porém eu não tenho aerado. Esse lance de cama de CO2 eu não engulo, pois se até PET pressurizada dizem que oxida, como que a difusão dos gases não vai ser mais forte e passar pela camada? Então se está aberta está oxigenando, e apesar de eu usar mais Kveiks que não são referencia, as vezes que usei s-04 foram bem de boa.
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Maneiro, @pwiens! Acho que fermentação aberta é mesmo uma “viagem sem volta”!!!


Sobre oxidação, minha impressão é:

Não é só na fermentação que há incidência/possibilidade de contato com oxigênio.
Pensando bem, como a prática artesanal tem sido quase exclusivamente usar fermentação fechada, acho que nem é nesse momento que reportam problemas de oxidação.

Tem também o fator superfície de contato, que no momento da fermentação aberta (considerando apenas o “espelho” do mosto) é bem menor que, por exemplo no envase ou em trasfegas.

Nessa leva eu ensaiei um “top cropping”, aí deu pra notar que a textura do krausen deve funcionar como uma tampa mesmo.

A última weiss que fiz não notei nenhum traço de oxidação, nenhum defeito que reportasse a isso, o tal do gosto de papelão… e olha que a cerveja ficou um longo tempo “maturando” nos baldes até eu envasar.

Aerei dessa vez por que eu comecei a reutilizar a levedura. Nunca tinha feito isso também, mas com a possibilidade de colher a levedura do krausen, é até desperdício não começar a reutilizar levedura.

 

[pwiens]

Legal, só comentei pois não faz muito sentido o pessoal ser tão paranóico com no 1o momento querer oxigenar, depois evitar oxigenar, acho que teria que haver um meio termo.

 

[Daniel Ferreira]

Poderia compartilhar como você lavou a levedura? Como foi a coleta, tratamento e preparação para inoculo?

 

[Guaraná]

Poderia compartilhar como você lavou a levedura? Como foi a coleta, tratamento e preparação para inoculo?

A coleta eu basicamente segui os paços do tutorial/vídeo publicado aqui no fórum pelo Guenter. Postado no tópico 'Reutilizar a lama' Só que não fiz starter.
Na verdade tem muita coisa desse tópico citado que eu não segui, mas estou apostando, com base no que li sobre fermentação aberta, que a viabilidade da levedura é bem maior com esse método. Mas eu tenho total noção que tenho ainda muito o que aprimorar. Essa agora tá sendo a primeira.

https://www.homebrewtalk.com/threads/yeast-washing-illustrated.41768/
Lavei a lama duas vezes.

Usei vidros de conserva muito bem lavados e sanitizados, e papel alumínio para tampar.

A água que usei foi fervida.

Não tive a intenção de fazer esse registro, mas tenho essas fotos:

 

[Alan Reginato]

Quanto a fermentação aberta, as indústrias fazem isso, é bem de boas, em casa só recomendo usar um voal por cima ou, como o colega aí faz, em um lugar fechado, para nenhum inseto resolver fazer o controle de qualidade da cerveja, kkk. Oxidação acontece mais na transferência, algo que não faz lá muito sentido fazer, ou em algum manejo pós fermentação, tipo um dry hopping meio descuidado.

 

[Guaraná]

Quanto a fermentação aberta, as indústrias fazem isso, é bem de boas, em casa só recomendo usar um voal por cima ou, como o colega aí faz, em um lugar fechado, para nenhum inseto resolver fazer o controle de qualidade da cerveja, kkk. Oxidação acontece mais na transferência, algo que não faz lá muito sentido fazer, ou em algum manejo pós fermentação, tipo um dry hopping meio descuidado.

Sim.
Quanto ao voil, que era inclusive uma ideia considerei no início, eu descartei por que além do freezer já ser um local fechado, o CO2 parece que espanta os insetos.

 

[Guaraná]

Sete/Oito dias após o início da fermentação, krausen bem baixo.

Hora em que eu tampo os fermentadores.

Algo sensorial que notei dessa vez, e que vou até pesquisar, por que parece até auto-sugestão:

Até então, quando eu abria o freezer, o aroma era marcadamente de banana-verde. Agora, no momento em que eu fecho os baldes, o aroma, muito intenso também, é de banana nanica bem madura.