Temperatura e Açucares.

[WilliamMarques]

Olá amigos,

Me ocorreu aqui uma dúvida, e embora tenha pesquisado não ficou claro para mim.

Se numa mosturação a temperatura se elevar para além dos 68 graus estarei extraindo mais açucares não fermentáveis, correto? Mas se esta temperatura baixar estes açucares podem se quebrados em fermentáveis? Ou uma vez não fermentavel sempre não fermentável?

Pergunto porque na minha panela, quando ligada, noto que a temperatura excede os 68 graus no fundo (resistência) mas ao circular homogeniza e fica na temperatura desejada (67 por exemplo). Esta "passagem" por uma temperatura mais alta se for mais demorada pode comprometer a extração dos açucares mais simples?

 

[Cipriani]

A enzima beta amilase catalisa as reações químicas dos carboidratos formando maltose. A enzima vai agir em qualquer carboidrato de cadeia superior a um trissacarídeo, já que a maltose é um disacarídeo. Essa enzima pode atuar desde que tenha uma ligação não reduzida (alfa 1->4). Ou seja, a reação ocorre apenas em uma das pontas da cadeia.

Elevando a temperatura a 68º C você está beneficiando a enzima alfa em detrimento a beta. A partir de 70º a beta se desnatura rapidamente. Não tendo ultrapassado essa temperatura, ainda existe muita beta amilase que pode ser usada para quebrar as dextrinas catalisadas pela alfa.

Resumindo: sim, elas serão quebradas em maltose pela enzima beta.

 

[WilliamMarques]

Explicadíssimo, obrigado.

 

[LuizAugustoCararo]

Seria uma boa opção, para gerar mais fermentáveis, começar em temperaturas mais altas e posteriormente baixar um pouco a temperatura?

 

[Guenther]

Seria uma boa opção, para gerar mais fermentáveis, começar em temperaturas mais altas e posteriormente baixar um pouco a temperatura?

Não tem motivo.

Pra isso você deixa em temperatura baixa, e que já tenha alguma atividade de Alfa (acima de 63).... isso faz com que Alfa quebre todos os amidos complexos em simples, e então Beta os "rouba" e quebra em Maltose.

Em temperatura constante, a temperatura que gera maior relação Extrato x Fermentabilidade é 65 graus, até pela gelatinização completa.

Em casos de fermentabilidade extrema, fazem rampas bem baixas começando lá pelos 60 pra ter alguma atividade de Limit Dextrinase, que consegue quebrar as uniões das amilopectinas que nem Alfa consegue e que normalmente ficam na cerveja aumentando o corpo.... mas tal técnica no nosso caso pouco faz sentido.

Abraço,

 

[tomazela]

Não tem motivo.

Pra isso você deixa em temperatura baixa, e que já tenha alguma atividade de Alfa (acima de 63).... isso faz com que Alfa quebre todos os amidos complexos em simples, e então Beta os "rouba" e quebra em Maltose.

Em temperatura constante, a temperatura que gera maior relação Extrato x Fermentabilidade é 65 graus, até pela gelatinização completa.

Em casos de fermentabilidade extrema, fazem rampas bem baixas começando lá pelos 60 pra ter alguma atividade de Limit Dextrinase, que consegue quebrar as uniões das amilopectinas que nem Alfa consegue e que normalmente ficam na cerveja aumentando o corpo.... mas tal técnica no nosso caso pouco faz sentido.

Abraço,

@Guenther, tem alguma referência de literatura que se aprofunde nesses assuntos de temperaturas, rampas e etc?

Gostaria de saber recomendações para cada estilo...

Planejo fazer uma Munich Helles com Pilsen, Melanoidina, Carapils e Caramunich...

Não tenho muita ideia do que seria o ideal de corpo para as European Lagers...

Pensei em mosturar a 65c

 

[Guenther]

@Guenther, tem alguma referência de literatura que se aprofunde nesses assuntos de temperaturas, rampas e etc?

Gostaria de saber recomendações para cada estilo...

Planejo fazer uma Munich Helles com Pilsen, Melanoidina, Carapils e Caramunich...

Não tenho muita ideia do que seria o ideal de corpo para as European Lagers...

Pensei em mosturar a 65c

Cara, difícil citar um livro.... eu tenho dezenas e todos genéricos falam de rampas... aprendi sobre rampas com todos, como o próprio How to Brew, do Palmer num extremo, que já fala o suficiente pra 99% dos cervejeiros, até o Kunze no outro extremo (base do curso da VLB).

Abraço,