Propagações consecutivas

[Drelimainacio]

Essa é pra quem já domina o mundo das propagações, eu estou entrando nessa brincadeira agora.
Estive simulando diversas situações de propagação de fermento no site do Brewers Friend e consegui descobrir o máximo de células que consigo com meu Stir Plate e Erlen de 2 litros:Fazendo 3 steps de 2.5l (usando algum anti espumante) com 1040 de densidade, na melhor das situações possíveis, ou seja, um vial de fermento líquido novo com viabilidade até uns 80%) eu consigo 900 bilhões de células. Depois disso meu Starter satura e mais passos não me darão mais células. Poderia aumentar a densidade do mosto mas isso geraria stress na levedura e não é o que queremos numa propagação.

Minhas levas são de 75 litros finais, por isso, pra fazer uma Ale High Gravity com uns 1090 por exemplo, eu precisaria de quase 2000 bilhões de células. Com esse meu limitante e sem precisar comprar um elrlen maior, pergunto:

- É possivel fazer várias propagações (1 por semana por exemplo) e após chegar nos 900, guardá-las em recipentes estéreis e depois usá-las como se cada recipiente fosse um pacote de fermento? (1 recipiente=900bi, 2 recipientes=1800bi). Isso, claro, sendo feito nas semanas que precederiam seu uso, 2, 3 ou 4 semanas antes dependendo de quantos "vials" fossem precisos.

Abraços!

 

[Tiago]

Essa é pra quem já domina o mundo das propagações, eu estou entrando nessa brincadeira agora.
Estive simulando diversas situações de propagação de fermento no site do Brewers Friend e consegui descobrir o máximo de células que consigo com meu Stir Plate e Erlen de 2 litros:Fazendo 3 steps de 2.5l (usando algum anti espumante) com 1040 de densidade, na melhor das situações possíveis, ou seja, um vial de fermento líquido novo com viabilidade até uns 80%) eu consigo 900 bilhões de células. Depois disso meu Starter satura e mais passos não me darão mais células. Poderia aumentar a densidade do mosto mas isso geraria stress na levedura e não é o que queremos numa propagação.

Minhas levas são de 75 litros finais, por isso, pra fazer uma Ale High Gravity com uns 1090 por exemplo, eu precisaria de quase 2000 bilhões de células. Com esse meu limitante e sem precisar comprar um elrlen maior, pergunto:

- É possivel fazer várias propagações (1 por semana por exemplo) e após chegar nos 900, guardá-las em recipentes estéreis e depois usá-las como se cada recipiente fosse um pacote de fermento? (1 recipiente=900bi, 2 recipientes=1800bi). Isso, claro, sendo feito nas semanas que precederiam seu uso, 2, 3 ou 4 semanas antes dependendo de quantos "vials" fossem precisos.

Abraços!

Dá, mas a viabilidade vai caindo, terá que levar isso em conta.

Seria bom vc cuidar pra não deixar o agitador rodando depois que notar o fim da propagação, pra mandar pro resfriamento a levedura com a melhor vitalidade possível.

Outra coisa interessante seria vc juntar esse fermento todo horas antes de utilizá-lo e fazer um starter breve, se não der no agitador pode ser num recipiente maior sem agitação, só pra que vc possa inocular esse fermento já com certa atividade e renutri-lo

Normalmente eu faço isso no dia da brassagem, quando uso slurry guardado por poucas semanas numa quantidade boa já (que eu nao necessito mais propagar), faço um starter agitado que fica aí de 4 a 6 horas.

 

[Gabrielcalo]

@drelimainacio,

Sabe o que pode fazer que é bastante interessante? Faça uma cerveja com um perfil parecido mas com uma densidade menor, e com a lama formada dessa cerveja inocule sua cerveja de alta OG. Você vai ter bem mais leveduras do que precisa e de lambuja vai ter mais uma breja.

Abraço!

 

[Drelimainacio]

@drelimainacio,

Sabe o que pode fazer que é bastante interessante? Faça uma cerveja com um perfil parecido mas com uma densidade menor, e com a lama formada dessa cerveja inocule sua cerveja de alta OG. Você vai ter bem mais leveduras do que precisa e de lambuja vai ter mais uma breja.

Abraço!

Gabriel, valeu a dica. Já usei assim uma vez, há algum tempo atras, quando eu não tinha como propagar. Funcionou legal, mas fiz uma Belga então não tive como saber (nem teria, eu era iniciante) se deu ou não overpitching. Hoje eu prefiro ter o máximo de controle que eu puder sobre o processo e com uma propagação, mesmo que em steps, eu consigo isso melhor.
Mas valeu a ajuda!

 

[Drelimainacio]

Dá, mas a viabilidade vai caindo, terá que levar isso em conta.

Seria bom vc cuidar pra não deixar o agitador rodando depois que notar o fim da propagação, pra mandar pro resfriamento a levedura com a melhor vitalidade possível.

Outra coisa interessante seria vc juntar esse fermento todo horas antes de utilizá-lo e fazer um starter breve, se não der no agitador pode ser num recipiente maior sem agitação, só pra que vc possa inocular esse fermento já com certa atividade e renutri-lo

Normalmente eu faço isso no dia da brassagem, quando uso slurry guardado por poucas semanas numa quantidade boa já (que eu nao necessito mais propagar), faço um starter agitado que fica aí de 4 a 6 horas.

Tiago, fazendo esse starter de 4 a 6 horas antes de inocular vc coloca o fermento em High Krausen né? Já li que isso é muito benéfico, pois o fermento está em plena atividade e pode reduzir drasticamente o Lag Time. Mas ai vc inocula o liquido também né...nunca interferiu no gosto por estar oxidado ou vc coloca pouco mosto, só pra dar uma ativada?

 

[Tiago]

Tiago, fazendo esse starter de 4 a 6 horas antes de inocular vc coloca o fermento em High Krausen né? Já li que isso é muito benéfico, pois o fermento está em plena atividade e pode reduzir drasticamente o Lag Time. Mas ai vc inocula o liquido também né...nunca interferiu no gosto por estar oxidado ou vc coloca pouco mosto, só pra dar uma ativada?

Olha, eu não conheço muito profundamente o metabolismo do inicio da fermentação, eu não sei bem como ocorre, mas acredito que a levedura mesmo estando em fase de multiplicação, retorne à fase lag quando inoculada.

Particularmente não noto grande redução de lag time fazendo assim, comparado a inocular uma levedura que ficou um ou dois dias decantando na geladeira, costuma a levar em torno de 12 horas de qualquer forma.

Com certeza o lag time será reduzido se comparado a inocular levedura com 1 ou 2 semanas de armazenamento, porque daí se trata de uma população faminta e bem mais fraca, primeiro ela precisará se recompor. Essa etapa de recomposição pode ser na cerveja, ou nesse caso, numa pequena quantidade de mosto rica em nutrientes, funcionando como starter, já permitindo um certo acesso ao oxigênio também. Assim a cerveja receberá uma população já mais vigorosa e poderá utilizar o oxigenio e nutrientes pra suprir as demandas populacionais.

Um starter tão breve assim não costuma ficar oxidado, noto isso mais em starters completos. No meu caso normalmente coloco mosto pra que dê 2 litros, em levas de 40 litros isso representa 5% do volume total, pra não interferir no perfil da cerveja ainda dá pra retirar uma porção do primeiro mosto e diluir ele pra densidade que se pretende da cerveja, ferver separadamente por 15 minutos, assim seu starter estará pronto já antes da sua leva atingir a fase da fervura...

Como disse, não tenho explicação cientifica nessa prática, portanto se alguem tiver algo a acrescentar ou desmentir, é bacana. Eu comecei a fazer dessa forma por recomendação do Jamil Z. num dos podcasts dele, acho que sobre starters mesmo, em que citava fazer dessa forma, com o próprio mosto da cerveja, para leveduras que ficavam paradas na geladeira por alguns dias.

 

[Kurt1]

Olha, eu não conheço muito profundamente o metabolismo do inicio da fermentação, eu não sei bem como ocorre, mas acredito que a levedura mesmo estando em fase de multiplicação, retorne à fase lag quando inoculada.

Particularmente não noto grande redução de lag time fazendo assim, comparado a inocular uma levedura que ficou um ou dois dias decantando na geladeira, costuma a levar em torno de 12 horas de qualquer forma.

Com certeza o lag time será reduzido se comparado a inocular levedura com 1 ou 2 semanas de armazenamento, porque daí se trata de uma população faminta e bem mais fraca, primeiro ela precisará se recompor. Essa etapa de recomposição pode ser na cerveja, ou nesse caso, numa pequena quantidade de mosto rica em nutrientes, funcionando como starter, já permitindo um certo acesso ao oxigênio também. Assim a cerveja receberá uma população já mais vigorosa e poderá utilizar o oxigenio e nutrientes pra suprir as demandas populacionais.

Um starter tão breve assim não costuma ficar oxidado, noto isso mais em starters completos. No meu caso normalmente coloco mosto pra que dê 2 litros, em levas de 40 litros isso representa 5% do volume total, pra não interferir no perfil da cerveja ainda dá pra retirar uma porção do primeiro mosto e diluir ele pra densidade que se pretende da cerveja, ferver separadamente por 15 minutos, assim seu starter estará pronto já antes da sua leva atingir a fase da fervura...

Como disse, não tenho explicação cientifica nessa prática, portanto se alguem tiver algo a acrescentar ou desmentir, é bacana. Eu comecei a fazer dessa forma por recomendação do Jamil Z. num dos podcasts dele, acho que sobre starters mesmo, em que citava fazer dessa forma, com o próprio mosto da cerveja, para leveduras que ficavam paradas na geladeira por alguns dias.

Sim, essa ativação é procedimento comum em fermentos que ficam guardados. Pode-se fazer com qualquer starter que tenha baixo fator de crescimento, ou seja, que não estimule muita propagação. Isso ocorre mais influenciado pelo volume do starter que pela densidade.

Eu deixo fermento propagado guardado por até 2 meses em algumas ocasiões e antes de usar eu faço uma ativação dessas com dois dias de antecedência. Caso ele não tenha uma boa reação em poucas horas, faço um starter de 24h e decanto as células mortas.

Em relação ao lag time, quando mesmo em high kraeusen, quando ele é inoculado o fermento passa para um novo meio, onde é necessário fazer uma adaptação, ou seja, ativar novas partes do DNA para sintetizar novas enzimas. Isso ocorre mesmo que vc tenha um starter semelhantes ao do mosto, nunca é igual e a adaptação acontece, inclusive por causa do nível de oxigênio, pH e temperatura.

 

[Guenther]

Fermento ativo, seja por starter em high-krausen como slurry recente, na prática, sempre tem um lag-time absurdamente menor. Tem vezes que começa a borbulhar em questão de 2 horas... mas aí tudo depende de aeração, temperatura, etc.

Abraço,