Processo Weiss - Dúvidas

[dcunhamaciel]

Olá pessoal.

Estou montando uma receita para minha primeira weiss, mas minhas dúvidas não são em relação aos ingredientes, mas sim ao processo de produção.

1ª Dúvida: diferente das Wit, as Weiss utilizam trigo maltado. Neste caso, é preciso fazer alguma parada ? Tem muita receita por ai onde o pessoal faz 2, 3, até 4 paradas em uma Weiss. Ainda sou iniciante, mas pelo pouco de conhecimento que tenho, acredito que não seja necessário parada em uma Weiss por não conter cereais não maltados. Se eu estiver errado alguém me corrija por favor.

2ª Dúvida: pelo que já li até hoje sobre fermentação de ale, o ideal (na maioria dos casos) é começar em uma temperatura mais baixa (por exemplo 18 graus) e ir elevando a temperatura durante a fermentação, uma exceção para essa "regra" (sei que não existem regras) seria as Saison. Pelo que pesquisei, temperaturas mais baixas em Weiss favorecem os aromas de cravo, enquanto temperaturas mais altas aromas de banana. Gostaria de dar um destaque maior para o aroma de banana, então minha dúvida é se seria ideal iniciar a fermentação lá pelos 22 graus, ou melhor iniciar em torno de 18/19 e subir uns 2 graus por dia.


Obrigado a todos..

 

[Tiago]

Olá pessoal.

Estou montando uma receita para minha primeira weiss, mas minhas dúvidas não são em relação aos ingredientes, mas sim ao processo de produção.

1ª Dúvida: diferente das Wit, as Weiss utilizam trigo maltado. Neste caso, é preciso fazer alguma parada ? Tem muita receita por ai onde o pessoal faz 2, 3, até 4 paradas em uma Weiss. Ainda sou iniciante, mas pelo pouco de conhecimento que tenho, acredito que não seja necessário parada em uma Weiss por não conter cereais não maltados. Se eu estiver errado alguém me corrija por favor.

2ª Dúvida: pelo que já li até hoje sobre fermentação de ale, o ideal (na maioria dos casos) é começar em uma temperatura mais baixa (por exemplo 18 graus) e ir elevando a temperatura durante a fermentação, uma exceção para essa "regra" (sei que não existem regras) seria as Saison. Pelo que pesquisei, temperaturas mais baixas em Weiss favorecem os aromas de cravo, enquanto temperaturas mais altas aromas de banana. Gostaria de dar um destaque maior para o aroma de banana, então minha dúvida é se seria ideal iniciar a fermentação lá pelos 22 graus, ou melhor iniciar em torno de 18/19 e subir uns 2 graus por dia.

Obrigado a todos..

Não é necessário fazer nenhuma parada extra na mosturação de Weiss. Apenas a sacarificação é o suficiente. Inclusive algumas cervejarias tradicionais de weiss na alemanha ja migraram para esse regime de mosturação.

Entretanto, vc pode optar por fazer algumas paradas, se desejar modificar alguns aspectos:
-parada ferúlica: lá pelos 42ºC, aumenta a concentração de ácido ferúlico no mosto, que é convertido pelo fermento de weiss em vinil-guaiacol (aroma de cravo) na fermentação. Isso aumenta o aroma de cravo, não quer dizer que se não fizer vai ficar sem.
-parada proteíca (curta): pelos 55ºC, uma parada proteica de curta duração quebra algumas proteínas em pedaços menores, aumentando a turbidez da cervreja. Uma parada muito longa pode fazer o contrário e destruir a retenção da espuma.
-mash out: 76-78ºC, auxilia a drenagem do mosto e aumenta um pouco a eficiência, além de inativar as enzimas.

Sobre a segunda dúvida, eu diria não passe dos 20ºC no início da fermentação, essa é minha opinião e gosto pessoal. Com 19/20ºC já dá pra alcançar níveis satisfatórios de aromas de banana, sem ter aromas fortes de álcool e solvente, associados com fermentação quente.

Abraço

 

[dcunhamaciel]

Muito obrigado Tiago, como sempre ajudando geral..

Então acho que vou fazer uma parada em 55 pra aumentar a turbidez. Uns 10 minutos é o suficiente ??

 

[Tiago]

Muito obrigado Tiago, como sempre ajudando geral..

Então acho que vou fazer uma parada em 55 pra aumentar a turbidez. Uns 10 minutos é o suficiente ??

É suficiente, não faria mais que isso.

Pra ser bem sincero, se eu fosse fazer uma weiss sem uma parada para ácido ferúlico, nem faria parada proteica...

Em questão da turbidez, o malte de trigo já tem naturalmente uma quantidade maior de proteínas que vão deixar a cerveja satisfatoriamente turva, sem falar do fermento que vc pode misturar para manter em suspensão na hora de servir, se estiver engarrafada.

Abraço

 

[dcunhamaciel]

É suficiente, não faria mais que isso.

Pra ser bem sincero, se eu fosse fazer uma weiss sem uma parada para ácido ferúlico, nem faria parada proteica...

Em questão da turbidez, o malte de trigo já tem naturalmente uma quantidade maior de proteínas que vão deixar a cerveja satisfatoriamente turva, sem falar do fermento que vc pode misturar para manter em suspensão na hora de servir, se estiver engarrafada.

Abraço

Valeu mesmo Tiago. Vou fazer a primeira sem parada e ver como fica, qualquer coisa vou ajustando nas próximas.

Agora uma coisa me deixou confuso. Você disse que se fizer uma parada longa em 50/55 pode acabar com a retenção de espuma. Então, eu fiz uma Wit com 30 minutos em 50 e ela até forma bem a espuma, mas não dura nada, é formar e sumir rapidamente. Como a Wit tem muito cereal não maltado uma parada mais longa é o indicado (pelo que sei, se estiver errado me corrija).

Como ficaria essa questão da retenção de espuma x parada longa x quantidade alta de cereais não maltados ?


Obs.: usei 200g de aveia na Wit..

 

[Tiago]

Valeu mesmo Tiago. Vou fazer a primeira sem parada e ver como fica, qualquer coisa vou ajustando nas próximas.

Agora uma coisa me deixou confuso. Você disse que se fizer uma parada longa em 50/55 pode acabar com a retenção de espuma. Então, eu fiz uma Wit com 30 minutos em 50 e ela até forma bem a espuma, mas não dura nada, é formar e sumir rapidamente. Como a Wit tem muito cereal não maltado uma parada mais longa é o indicado (pelo que sei, se estiver errado me corrija).

Como ficaria essa questão da retenção de espuma x parada longa x quantidade alta de cereais não maltados ?

Obs.: usei 200g de aveia na Wit..

Então, 30 minutos é muito tempo e acabou deixando a sua cerveja com baixa retenção de espuma... Faça uns 10 ou 15 só.

A questão dos cereais não maltados é que eles possuem muitas proteínas grandes (o tamanho integral delas), isso faz com que uma maior quantidade delas (em relação ao malte) vire hot/cold break, saindo de solução... O processo de malteação quebra muitas proteínas em pedaços menores, já faz esse serviço, tornando a parada proteica não tão necessária.

Considero até mais crucial uma parada para beta-glucanase, quando se usa cevada/trigo/aveia não maltados em grandes porcentagens na receita. Os beta-glucanos estão em quantidades muito pequenas no malte, em comparação aos cereais não maltados. São compostos que dão aquele aspecto gomoso/viscoso ao mosto e tendem a dificultar a lavagem.

Quando uso eles em alta porcentagem, seja numa wit ou outra cerveja, procuro fazer uma parada por uns 10 ou 15 minutos em 45ºC.

Abraço

 

[dcunhamaciel]

Não é necessário fazer nenhuma parada extra na mosturação de Weiss. Apenas a sacarificação é o suficiente. Inclusive algumas cervejarias tradicionais de weiss na alemanha ja migraram para esse regime de mosturação.

Entretanto, vc pode optar por fazer algumas paradas, se desejar modificar alguns aspectos:
-parada ferúlica: lá pelos 42ºC, aumenta a concentração de ácido ferúlico no mosto, que é convertido pelo fermento de weiss em vinil-guaiacol (aroma de cravo) na fermentação. Isso aumenta o aroma de cravo, não quer dizer que se não fizer vai ficar sem.
-parada proteíca (curta): pelos 55ºC, uma parada proteica de curta duração quebra algumas proteínas em pedaços menores, aumentando a turbidez da cervreja. Uma parada muito longa pode fazer o contrário e destruir a retenção da espuma.
-mash out: 76-78ºC, auxilia a drenagem do mosto e aumenta um pouco a eficiência, além de inativar as enzimas.

Sobre a segunda dúvida, eu diria não passe dos 20ºC no início da fermentação, essa é minha opinião e gosto pessoal. Com 19/20ºC já dá pra alcançar níveis satisfatórios de aromas de banana, sem ter aromas fortes de álcool e solvente, associados com fermentação quente.

Abraço

Tiago, meu inglês é horrível, mas estava pesquisando sobre o que você falou e achei isso:


Matthew Brynildson of Firestone Walker Brewing Company in Paso Robles, California has won many awards. Recently they won an amazing six medals at the 2010 World Beer Cup. They also won their third Champion Brewery award and took a gold medal with their hefeweizen. I asked Brynildson what he felt was key to making a world-class hefeweizen. Brynildson favors a step mash and considers a ferulic acid rest very important to the proper development of fermentation flavors for this style.

“Mashing at 110 °F (43 °C) aids in the hydrolysis of ferulic acid. The yeast use ferulic acid to produce 4-vinyl guaiacol, which is the phenolic (clove-like) flavor compound that is so important in this style,” he said.

 

[Tiago]

Tiago, meu inglês é horrível, mas estava pesquisando sobre o que você falou e achei isso:


Matthew Brynildson of Firestone Walker Brewing Company in Paso Robles, California has won many awards. Recently they won an amazing six medals at the 2010 World Beer Cup. They also won their third Champion Brewery award and took a gold medal with their hefeweizen. I asked Brynildson what he felt was key to making a world-class hefeweizen. Brynildson favors a step mash and considers a ferulic acid rest very important to the proper development of fermentation flavors for this style.

“Mashing at 110 °F (43 °C) aids in the hydrolysis of ferulic acid. The yeast use ferulic acid to produce 4-vinyl guaiacol, which is the phenolic (clove-like) flavor compound that is so important in this style,” he said.

Ele falou sobre a conversão do ácido ferúlico, que é usado pra produzir o vinil-guaiacol, aroma de cravo classico.

Na opinião dele é importante... eu também gosto de fazer quando faço weiss, minha preferência é favorecer os aromas fenólicos (de cravo). Mas como foi dito antes, vc não ficará totalmente sem eles se não fizer a parada, eles só serão mais baixos. Como sua intenção era de ter o balanço de aromas de fermentação mais pro lado do frutado/banana, pode seguir com a ideia da infusão simples.

Abraço