Problemas com acidez em cerveja de trigo

[borrife]

@jonnes, sua resposta está neste tópico mesmo.. dá uma lida nele inteiro, vale a pena.
Se não tiver paciência, veja sete posts anterior ao seu que você encontra sua resposta!
Abçs!

Eu li!

Perguntei mais para saber se corre o risco de gerar algum off flavor indesejado!

 

[ferorsan]

Bom, eu to com uma leva a 17 graus e não pretendo alterar a temperatura na minha primária e secundária (somente abaixar a temperatura à 2 graus 24 horas antes do envase) ..depois posto os resultados no que se refere a acidez e off flavors..

 

[Rins]

Bom, eu to com uma leva a 17 graus e não pretendo alterar a temperatura na minha primária e secundária (somente abaixar a temperatura à 2 graus 24 horas antes do envase) ..depois posto os resultados no que se refere a acidez e off flavors..

E aí ficou boa a Weiss?

 

[raupp]

Apenas para acrescentar estou finalmente com minha Weiss pura (50/50) fermentando a 17º cravados (consegui uma geladeira bem eficiente).

Antes havia feito uma witbier sem controle de temperatura nas primeiras 24h com o fermento m20, e azedou muito, porém foi corrigido com uma secundária, clarificando e 'maturando na garrafa' e ficou muito boa, ainda há vestígios dos problemas, mas para paladares menos refinados não é perceptível (eu sinto muito pouco, ainda treinando paladar .Familiares e amigos não percebem. Amigo quase um enólogo descreveu bem e encontrou sabores que não havia detectado, com o maracujá do lúpulo).

Nessas primeiras 24h já havia fermentado coisa de 75% dos açúcares, sendo que a temperatura sem controle chegou até a 25ºC.
Nessa leva de 17ºC Cravados desde o começo já está fermentando a 3 dias e está quase na metade da densidade alvo (quase 50% açúcares consumidos).

Sem controle de temperatura em 36-48h já se sentia aroma muito presente de azedo no ambiente que não consigo descrever, não era maçãs verdes, vinagre, ou nada que conheço, como não sei o aroma de fermento eu chuto que era de fermento mesmo (chute).

Com controle de temperatura da minha WEISS agora em 48-60h do início da fermentação(ruim de fazer contas essas horas), nenhum aroma azedo/ácido, além do cheiro do álcool 70 do copo borbulhador, que também estava presente na witbier. Detalhe que usei o 'odiado' wb-06 nessa Weiss.

Ainda não são dados o suficiente para observar um padrão, mas há outros relatos de acidez e falta controle temperatura pelo forum.

Espero que se mais alguém tiver esse problema, essas informações possam ajudar.

 

[paulopinho]

minha weiss fica pronta pelo dia 24 agora acredito
estou acompanhado a secudaria
fiz 17 inicias depois fiz 19 por 2 dias agora baixei pra maturar secundaria 5 graus
o sabor ta excelente banana e cravo bem percepitiveis nao observei acidez se tem é muito pouca nao está pinicando a lingua
a cor bem turva porque ainda o fermento está decantando
usei m20
por enquanto está indo tudo beleza

 

[leobds]

Apenas para acrescentar estou finalmente com minha Weiss pura (50/50) fermentando a 17º cravados (consegui uma geladeira bem eficiente).

Antes havia feito uma witbier sem controle de temperatura nas primeiras 24h com o fermento m20, e azedou muito, porém foi corrigido com uma secundária, clarificando e 'maturando na garrafa' e ficou muito boa, ainda há vestígios dos problemas, mas para paladares menos refinados não é perceptível (eu sinto muito pouco, ainda treinando paladar .Familiares e amigos não percebem. Amigo quase um enólogo descreveu bem e encontrou sabores que não havia detectado, com o maracujá do lúpulo).

Nessas primeiras 24h já havia fermentado coisa de 75% dos açúcares, sendo que a temperatura sem controle chegou até a 25ºC.
Nessa leva de 17ºC Cravados desde o começo já está fermentando a 3 dias e está quase na metade da densidade alvo (quase 50% açúcares consumidos).

Sem controle de temperatura em 36-48h já se sentia aroma muito presente de azedo no ambiente que não consigo descrever, não era maçãs verdes, vinagre, ou nada que conheço, como não sei o aroma de fermento eu chuto que era de fermento mesmo (chute).

Com controle de temperatura da minha WEISS agora em 48-60h do início da fermentação(ruim de fazer contas essas horas), nenhum aroma azedo/ácido, além do cheiro do álcool 70 do copo borbulhador, que também estava presente na witbier. Detalhe que usei o 'odiado' wb-06 nessa Weiss.

Ainda não são dados o suficiente para observar um padrão, mas há outros relatos de acidez e falta controle temperatura pelo forum.

Espero que se mais alguém tiver esse problema, essas informações possam ajudar.

Essas informações ajudam...... E MUITO !! Entretanto, já abusando um pouco da ajuda do amigo, seria possível você fornecer detalhadamente a nova receita, não apenas os ingredientes como os tempos e temperaturas utilizados? Desde já agradeço.

 

[raupp]

Weiss (atualmente fermentando) (projetado 17l (55% eficiencia), e rendeu 22l (70% eficiência), mas perdi 1l pois fermentador não comportava, então tenho 21l)

50% malte pilsen 2rs
45,5% malte de trigo
4,5% malte de trigo acidificado (foi desnecessário, mas já havia moído quando chegou meu sócio com uma água muito mole com 6,08 de PH)
7,5g de Hallertau Magnum com 12% a.a. (calculado com as perdas por tempo)

Fermento WB-06 fazendo um starter agitando manualmente 1 dia antes, com 154g de DME e 1,5l de água mineral, fervi por 15minutos e vedei o erlen com papel alumínio.


Parada ferúlica de 14min a 42º e restante em 67º, fervura de 90min fermentação inteira em 17º, secundária devo começar amanha ou segunda (21/12/15), não pretendo maturar.

Terminei de fazer essa receita domingo passado dia 13, a noite, não sei a hora que iniciou a fermentar pois acordei meio dia e fermentação estava a todo vapor. Hoje 5-6 dias depois FG está em 1,016 (exatamente o calculado), porém ainda fermentando muito lentamente, uma pequena borbulha a cada 20s, por isso acho que segunda posso iniciar a secundária (embora eu vá engarrafar uma de 300ml antes de iniciar a secundária para fim de testes). Amostras para FG (sempre provo) não mostram acidez e o amargor está dentro do esperado (até um pouco abaixo), como ainda não está pronta não tenho mais muitas informações.

Witbier que azedou:

Calculado 18l com 60% eficiência (estimada, não lembro), e rendeu 16,5l (55% eficiência), então após terminar fermentação primária em 1 dia, adicionei 1,5l de água com 300-500g de açúcar invertido (tbm não lembro valor exato), antes de adicionar já havia azedado, FG estava em 1,025 +-, após os procedimentos baixou para 1,020 e alcool de 3,9% subiu para 5,2%. Foi usado água com 7,06 de PH dura (mineral, não lembro marca) e não foi usado malte acidificado (para essa água iria necessitar, mas não tinha quando fiz)

Receita aproximada foi:

52% pilsen belga 2row
44% trigo não maltado em flocos
4% aveia em flocos

10min parada ferúlica a 42º (buscava cravo mesmo sendo witbier)
15min parada protéica a 54º
1h sacarificação a 66º
e se não me engano foi mais 15min até dar certo teste do iodo a 69º (subi muito e não baixou)
90min fervura

10g galena a 90min
5g cascade a 10min
20g casca de laranja picada (artesanal) a 15min
15g coentro a 10min
whirfloc a 10min

Fermento m20 hidratado no Erlen.

Fermentação fiquei sem controle temperatura (problema no frigobar que tínhamos arranjado para fazer a fermentação), temperatura ambiente variou de 15º a noite até uns 26º durante o dia, mas temp de fermentação é maior, em 24-36h já havia terminado de fermentar. Para corrigir acidez, volume e FG, adicionei o açúcar (agora com controle de temperatura, a 17º), fiz uma secundária iniciando em 17 e terminando em 23 (subindo 1,5º por dia e deixei 24h em 23º), maturei por 5 dias a 10ºC+- e clarifiquei por 2dias a 2ºC (+-), então engarrafado com 3,3vol (priming de açúcar invertido) e deixado a temperatura de 12ºC por 10 dias carbonatando.

No fim ficou rastros dos problemas, mas nem um pouco parecido com o que iria ficar, acabou ficando muito boa, porém deu uma aguada reduzindo o corpo (esperado, adicionei água), e ainda da para sentir uma leve acidez se prestar atenção, mas sabor da laranja se sobre sai e final com gostinho de maracujá do cascade disfarça bem. Amigo quase enólogo (trabalhava em vinícula, mas em parte administrativa e tem loja de vinhos e cerveja atualmente) também sentiu gosto e cheiro de fermento, não tenho sinestesia então só consigo identificar sabores e aromas que já conheço (não sei qual o gosto de fermento).

Sei como iria ficar pois acabei engarrafando no total 5 garrafas de 300ml em diferentes processos (priming com açúcar puro, acho que 2,1g por garrafa, mas não lembro exatamente)


Obs: Meu equipamento é BIAB (então considere moagem fina para tudo), nas fotos no tópico linkado, apenas troquei sistema de colar sensor no balde, agora é com isopor e não mais folhas de papel alumínio e papel. No mais este é meu equipamento: CLIQUE AQUI

 

[Monchedraux]

Bom dia,

Apenas para adicionar informação, estou fazendo cold crash de uma weiss, feita com wb06, também sem temperatura controlada na fermentação, deixei um termômetro junto com o fermentador para ver a temperatura ambiente, oscilou entre 23 a 25°. Fermentou intenso nos 03 primeiros dias, depois foi lento até praticamente zerar com uma semana, estava com cheiro de fermento (aquele cheiro de fermento de pão fresco), então mantive no fermentador por mais uma semana para levedura diminuir seus subprodutos, nessa sexta passada apareceu o famoso cheiro de banana bem intenso, porém coloquei ontem para o cold crash e o cheiro de banana eu não senti mais e o gosto está ácido/azedo, realmente ruinzinho, até me passou na cabeça em descartar, mas li alguns tópicos e vou engarrafar para ver como fica.

 

[corbisier]

Boa tarde pessoal, blz?
seguinte, lendo este tópico resolvi postar minha experiência com o fermento WB-06, pois lendo aqui fiquei bem receoso de como estaria minha hefe-weizen.
Hoje terminou a segunda fermentação, aroma, cor e sabor estão excelentes não apresentando acidez excessiva, na verdade quase nenhuma.
fermentei 3,5 dias a 18º, 3,5 dias a 24º e agora estou baixando para 4º por mais 3 dias e vou envasar.
estava preocupado pois a densidade pré-boil estava muito baixa (1.031), mas a OG ficou ok, com 1.047. Pós primeiro fermentação baixou para 1.017 e pós segunda para 1.006, ficando no limite do padrão, rs. (5,4%)
foram 40L e usei dois saches de WB-06.
apenas para dividir informação.
grande abraço

carbonatando; American Blond Ale
Fermentando; Weissenbier
Próxima; American IPA

 

[leonardomenezes]

Pessoal,

Fiz uma HopWeiss (Receita da Bodebrown), ganhei o "kit" pronto, 20 litros:

2kg Pilsen + 2kg trigo + 0,15kg caramunich + 0,15kg carapils + 0,15kg acidificado
hellertauer (60') + centennial (10') + centennial (5') + cascade (0') + DH com cascade
1pct de WB06 devidamente reidratado..

7 dias a 20 graus + 7 dias a 10 graus + 14 dias a 2 graus
OG 1046, FG 1008

primming 7gl

Obs: Fiz Dry Hopping com 25g de Cascade num hopbag, e deixei-o por uns 7 dias no balde, inclusive durante o Cold... (Não sabia se precisava necessariamente retirá-lo, e optei por deixá-lo lá).

...

Deixei elas refermentando em temperatura ambiente, em torno de 22 graus por uns 14 dias, e o manômetro nao passou de 1,2...

Então botei 6 pra gelar (ejaculação precoce), e estavam boas, aroma gostoso de lúpulo, etc.

Aí pra acelerar a pouca carbonatação, eu resolvi fazer 2 coisas:

- Sacudi (bastante) as garrafas;
- Coloquei um cobertor em cima;

... passaram-se mais uns 7 dias... Manômetro parou em 1,5.

...

Problema: Depois das 6 primeiras, as demais cervejas ficaram com um sabor um tanto quanto azedo, e o aroma de lúpulo sumiu!

Sinceramente não sei o que pode ter sido.

Não sei se balançar elas foi prejucial;
Não sei se o tal cobertor possa ter contaminado elas;
Não sei se talvez todas já estavam assim, e fui enganado pela minha própria mente, achando as primeiras muito boas...
Não sei se o WB06 é o culpado...

Ou se existe alguma outra explicação!?

Se alguém tiver alguma experiência ou opinião que possa compartilhar, agradeço desde já.

Só falta me falarem que é por causa dos 150g de malte "acidificado" q veio na receita, aí vai ser triste.. hehehe

Abs,

 

[Lpera]

Cara, não conheço muito de Weiss, mas para mim você não fez uma secundária da maneira correta.

Deveria ter deixado por mais alguns dias depois da primária pelo menos na temperatura que fermentou (de preferência alguns graus acima), mas no seu caso você terminou a primária e já baixou a temperatura o que não deu tempo das leveduras absorverem parte dos compostos produzidos.

Desconheço essa levedura pois nunca utilize, entao nao sei informar se faz parte do perfil ou não.

 

[tomazela]

Cara, não conheço muito de Weiss, mas para mim você não fez uma secundária da maneira correta.

Deveria ter deixado por mais alguns dias depois da primária pelo menos na temperatura que fermentou (de preferência alguns graus acima), mas no seu caso você terminou a primária e já baixou a temperatura o que não deu tempo das leveduras absorverem parte dos compostos produzidos.

Desconheço essa levedura pois nunca utilize, entao nao sei informar se faz parte do perfil ou não.

Fiz uma Weiss usando o WB-06, com 50% trigo, 46% Pilsen, 2% Malte Acidificado e 2% de Caramunich.

Deixei a 18ºC na primária por 7 dias (Na verdade acabou a fermentação no 5o dia)
Troquei para outro balde, baixei pra 15ºC na secundária por uns 4 dias
Baixei para uns 10ºC por mais 3 antes de engarrafar, para sedimentar um pouco mais o fermento.

Após uma semana na garrafa, senti uma acidez residual, mas após outra semana com a garrafa maturando a 18ºC a acidez desapareceu.

Achei que a cerveja ficou sensacional...Só faltou um pouco mais de corpo.

Estou com outra fermentando a 18ºC novamente e nessa fiz uma pausa proteica menor, para não perder muito corpo e aumentar a persistência da espuma.

Nessa próxima vou deixar uns 2 ou 3 dias a 22ºC para absorver o diacetil.

Acredito que a acidez seja do estilo mesmo. É uma característica do Malte de Trigo. Claro que se for em excesso, aí não é legal.

 

[bacaiasp]

Acredito que acidez esteja relaciona mesmo com o PH da água descartando contaminação. Já estou na 10 leva de Weiss e todas ficaram com PH baixo no final da maturação, entre 4.2 e 4.4, brassamos com o PH a 5.2 e pré boil 5.2, 24 horas depois de mandar o mosto pro fermentador e de inoculado o fermento o PH já está na faixa de 4.4. Semana passada eu e meu parceiro de brassagem estavamos conversando sobre nossa Weiss e realmente achamos que estava com uma acidez que estava incomodando. Nossa próxima leva não vamos corrigir o PH no pré boil e vamos trabalhar com ele na faixa de 5.4 que é o PH quando nossa weiss vai pra fervura. Com essa mudança teremos uma Weiss com menos acidez. Posto o resultado aqui quando estiver pronta. Se eu estiver errado por favro me corrijam!!

 

[tomazela]

Fiz uma Weiss usando o WB-06, com 50% trigo, 46% Pilsen, 2% Malte Acidificado e 2% de Caramunich.

Deixei a 18ºC na primária por 7 dias (Na verdade acabou a fermentação no 5o dia)
Troquei para outro balde, baixei pra 15ºC na secundária por uns 4 dias
Baixei para uns 10ºC por mais 3 antes de engarrafar, para sedimentar um pouco mais o fermento.

Após uma semana na garrafa, senti uma acidez residual, mas após outra semana com a garrafa maturando a 18ºC a acidez desapareceu.

Achei que a cerveja ficou sensacional...Só faltou um pouco mais de corpo.

Estou com outra fermentando a 18ºC novamente e nessa fiz uma pausa proteica menor, para não perder muito corpo e aumentar a persistência da espuma.

Nessa próxima vou deixar uns 2 ou 3 dias a 22ºC para absorver o diacetil.

Acredito que a acidez seja do estilo mesmo. É uma característica do Malte de Trigo. Claro que se for em excesso, aí não é legal.

Abri minha primeira garrafa da segunda leva de Weiss usando o WB-06, dessa vez deixando o primeiro dia de fermentação primária a 17ºC...

A cerveja ficou melhor ainda do que a primeira...Nada de acidez...

Sinceramente...acredito que deve estar ocorrendo algum tipo de problema nessas levas...para mim o WB-06 está ótimo...porém pretendo utilizar outros ainda...

 

[finsel]

Olá,
-Para a acidez eu verificaria a fundo a composição da água pois isso realmente reflete no PH final. Não é apenas ver o PH inicial mas sim tentar ver a dureza, etc da água.
Caso tenha dúvidas, use diferentes águas minerais até retirar a possibilidade de problema com a água.
Eu particularmente desmineralizo ( chego a +- 7ppm ) a água e componho com os minerais necessários para uma ótima estabilização (epsom, cacl, bicarbo/,chalk, etc). Mas para chegar nisso foram feitos alguns testes que me deixaram de cabelo em pé.. Atualmente uso fita de ph e medidor auto/. mas uma vez acertado a fórmula já era.

https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge

-Um outro ponto em que sempre achamos que está ok mas na verdade nunca está é a sanitização... Qualquer bactéria indesejada irá gerar substancias diferentes podendo fazer loucuras com o gosto , aspecto, etc da cerveja dependendo de quantas bactérias existem, claro. Sugiro ter em mente e rever tudo isso, limpe tudo mesmo, etc. Digo isso pois nenhum chopp mesmo industrial está esterilizado.. somente temos isso com o processo de pasteurização. Pra fechar: o ponto é quanto esta contaminado a cerveja.

-Qto a lavagem do grão, eu nunca fiz e não vi problema em não fazer isso. Mas uso maltes de boa procedência, etc.
-Adicionar malte ácido so me atrapalhou.. o malte por si próprio tende a estabilizar o PH no ideal.
-Fermento mangrove não gosto ( tentei várias vezes). Porém não notei diff em acidez no uso de diferentes fermentos.
-Fermentação início a 13graus e subo para 17 ou 18 +-. Mas isso depende tbm de todo o processo de re-hidratação do fermento... e é muito particular isso. Bom caso tenha dúvida qto ao feremento, etc recomendo o livro:
Brewing yeast & fermentation (Chris Boulton & David Quain)


obs. so estou dando meus comentários a fim de contribuir, por favor me desculpem por forma errada de escrever etc.


abcs a todos!
Frank

 

[EngRocha]

Fiz a minha Weizen com 50% pilsen alemão (2,75kg) e 50% malte de trigo alemão (2,75kg), 11,5 gramas de WB-06 e engarrafei 19 litros. A mosturação foi à 67°C com mash out à 76°C, com 90 min. de fervura.
Fermentei em 17°C constante por 7 dias, baixei para 10°C por 5 dias, e a 2°C por um dia. Fiz priming com 7,5g de demerara por litro e aguardei 2 semanas, quando o manômetro indicou 3,3 Bar. Ela ficou bonita, espuma legal, mais com uma acidez bem perceptível, um pouco desagradável, e me pareceu um pouco sem graça comparando à uma Paulaner. Cravo quase imperceptível e zero de banana. Dá pra tomar mas não faria novamente com o mesmo fermento. Ah sim, usei água com PH de 5.66. O único erro que posso ter cometido foi a quantidade de fermento, apesar de ter atenuado normalmente. A próxima vou de fermento líquido com starter.

 

[jeanpaullopes]

Fiz a minha Weizen com 50% pilsen alemão (2,75kg) e 50% malte de trigo alemão (2,75kg), 11,5 gramas de WB-06 e engarrafei 19 litros. A mosturação foi à 67°C com mash out à 76°C, com 90 min. de fervura.
Fermentei em 17°C constante por 7 dias, baixei para 10°C por 5 dias, e a 2°C por um dia. Fiz priming com 7,5g de demerara por litro e aguardei 2 semanas, quando o manômetro indicou 3,3 Bar. Ela ficou bonita, espuma legal, mais com uma acidez bem perceptível, um pouco desagradável, e me pareceu um pouco sem graça comparando à uma Paulaner. Cravo quase imperceptível e zero de banana. Dá pra tomar mas não faria novamente com o mesmo fermento. Ah sim, usei água com PH de 5.66. O único erro que posso ter cometido foi a quantidade de fermento, apesar de ter atenuado normalmente. A próxima vou de fermento líquido com starter.

Alguns detalhes @EngRocha:

- Para cravo perceptível é bom fazer uma parada fenólica (por volta dos 42º) para produzir os precursores dos fenóis que trarão o 'cravo' e iniciar a fermentação na faixa baixa da temperatura indicada para o fermento;
- Para a 'banana', que são os esteres, o caminho é outro: um pouco de under pitch e uma temperatura alta. Eu faço uns 2 dias a 17º e uns 5 dias a 25º;
- Quanto ao caráter ácido, pode ser o fermento em suspensão (experimente deixar uma garrafa em pé e gele-a bem por 2 a 3 dias e sirva sem agitar, para não levantar a levedura do fundo. Depois agite e tome o restante. Ainda pode ser simplesmente pouca maturação. Tive uma weiss (com o M-21) que com uma semana de primming parecia que seria perda total e depois da 3ª semana ficou bem boa. Com 5 meses de garrafa ainda estava bem boa, bem melhor do que era com 1~2semanas.

 

[EngRocha]

Então, jeanpaullopes, eu segui a receita do Jamil do Brew Your Own, onde ele pedia mosturação simples à 67 e fermentação fixa à 17°C, que ele garantia ser a melhor forma de fermentar, mas com o fermento líquido. Pena que não funcionou com o WB-06. A cerveja está bem límpida e com pouco depósito. Vou colocar todas em pé na geladeira e ir verificando se melhora a acidez. Vi no forum americano da da homebrewtalking que realmente este fermento trabalha melhor com underpitching e que ele realmente dá muito problemas de acidez excessiva. Prefiro não arriscar mais. No próximo usarei fermento líquido, com certeza. Valeu pelas dicas!

 

[karkassa]

Fiz 3 weiss..

WB-06 - Turva, bonita, extremamente ácida (para o meu gosto, várias pessoas gostaram)
M20 - Pouco turva, notavelmente ácida. Melhorou um pouco com o tempo, muita gente gostou.
DrYeast Y12 (Weihenstephaner) - Ainda maturando. Provei e parece excelente, aroma de banana bem presente, pouco cravo (não fiz parada ferúlica) e ZERO acidez.

Não pensava em fazer Weiss novamente, não sou muito fã do estilo e os dois primeiros fermentos "decepcionaram". Entre aspas, pois bate exatamente com o depoimento de outros membros do forum sobre eles. Também li recomendações boas da linhagem Weihenstephaner, e depois da experiência com o Y12 é provável que repita a receita.

 

[finsel]

Olá,
A anos venho fazendo weiss e experimentando vários tipos de fermentos. O melhor custo benefício foi o fermento líquido Levteck Teckbrew 68 - Weizen Ale. Claro que tem outros melhores.. mas esse para mim foi ótimo custo benefício. Ele traz bastante 4 vinyl guaiacol ( cravo ) tive até que praticamente evitar a parada do ácido ferúlico! E tbm notas de banana sem tornar enjoativa a cerveja.

Além desse fermento o que achei de melhor foi :
mash in a 47 ( deve cair para 45 ) e subir imediatamente para uns 52 ( esses fermentos precisam de amino ácido). Deixa uns 15 min e sobe ( por infusao) para 65 ou até 67 ate dar iodo normal. ( essa temperatura 65 vai deixar ela mais seca e a 67 mais encorpada).
O tradicional para weiss é fazer por meio de decocção mas não vou entrar nesse detalhe.

Inocula e fermenta a 18 e faz o resto que fez ( eu uso CO2). Se tiver no final muito cravo reduza um grau na fermentação. A banana tbm vem com a qualidade do fermento...
O risco de usar pouco fermento é que vc pode estressar os bichinhos e pode gerar sulfur... eu já tive esse problema e confesso que é apavorante.
Segundo literaturas o recomendado para weiss é 200 a 300bi para 20L. E por experiência , nos casos em que eu sempre aerei o mosto tive uma melhor cerveja.
Eu tomaria muito cuidado com contaminação... alem do cuidado no processo todo, evitaria altas temperaturas na fermentação.

Ah, acho tbm que a acidez que teve foi do fermento.

abcs!
Frank

 

[EngRocha]

Valeu pelas dicas Frank. Com certeza utilizarei fermento líquido na próxima. Gosto do estilo mas nem tanto mas como minha filha adora o estilo não posso decepcioná-la, kkk.

 

[cleber]

...
- Para cravo perceptível é bom fazer uma parada fenólica (por volta dos 42º) para produzir os precursores dos fenóis que trarão o 'cravo' e iniciar a fermentação na faixa baixa da temperatura indicada para o fermento...

Vale alertar que nessa temperatura na faixa dos 40 graus há o risco de "Hot Side Aeration", ou seja, oxidação (vide livro How To Brew ). O que se pode fazer é esquentar a água pra que perca oxigênio com a alta temperatura, deixar esfriar até a temperatura desejada e misturar o malte.

 

[finsel]

Olá, apenas para complementar o que nosso amigo amigo Cleber mencionou.

O excesso de exposição ao ar pode sim gerar problemas de oxidação reduzindo a validade da cerveja boa. Mas ninguém consegue comprovar o indício de oxidação gerada na hora do mosto... porém como o oxigênio é o inimigo, devemos sempre tomar cuidado com ele... evitando "jogar" o mosto na hora de mover para outra panela.. e mexer com cuidado o mosto a fim de evitar um maior contato com o ar. Tirando isso provavelmente não ocorrerá notas de oxidação que imaginamos.
O maior problema da oxidação é após a fermentação, ai sim qqr exposição ao ar vc irá arruinar sua cerveja ou reduzir seu gosto agradável no termino da sua validade.

abcs
Frank

 

[danihm]

Fiz 3 weiss..

WB-06 - Turva, bonita, extremamente ácida (para o meu gosto, várias pessoas gostaram)
M20 - Pouco turva, notavelmente ácida. Melhorou um pouco com o tempo, muita gente gostou.
DrYeast Y12 (Weihenstephaner) - Ainda maturando. Provei e parece excelente, aroma de banana bem presente, pouco cravo (não fiz parada ferúlica) e ZERO acidez.

Não pensava em fazer Weiss novamente, não sou muito fã do estilo e os dois primeiros fermentos "decepcionaram". Entre aspas, pois bate exatamente com o depoimento de outros membros do forum sobre eles. Também li recomendações boas da linhagem Weihenstephaner, e depois da experiência com o Y12 é provável que repita a receita.

aonde voce compra dryeast?

 

[karkassa]

Compro no site mesmo www.dryeast.com.br
No meu caso compro de 3 em 3 variedades pra diluir o frete. Eles demoram um pouco pra enviar porquê é uma encomenda, eles só propagam quando você faz o pedido. Pra mim tem compensado bastante, gostei de todas as leveduras que testei. A postura deles também é bem profissional, recebi uma levedura diferente do pedido uma vez, me disseram pra escolher +3 por conta deles como forma de compensação.

 

[finsel]

Compro no site mesmo www.dryeast.com.br
No meu caso compro de 3 em 3 variedades pra diluir o frete. Eles demoram um pouco pra enviar porquê é uma encomenda, eles só propagam quando você faz o pedido. Pra mim tem compensado bastante, gostei de todas as leveduras que testei. A postura deles também é bem profissional, recebi uma levedura diferente do pedido uma vez, me disseram pra escolher +3 por conta deles como forma de compensação.

Como elas são enviadas? não estragam no calor , etc ?

 

[danihm]

Compro no site mesmo www.dryeast.com.br
No meu caso compro de 3 em 3 variedades pra diluir o frete. Eles demoram um pouco pra enviar porquê é uma encomenda, eles só propagam quando você faz o pedido. Pra mim tem compensado bastante, gostei de todas as leveduras que testei. A postura deles também é bem profissional, recebi uma levedura diferente do pedido uma vez, me disseram pra escolher +3 por conta deles como forma de compensação.

Opa, bacana de mais, tb sou de BH e tenho interesse, quem sabe na próxima dividimos o frete?

 

[karkassa]

Opa, bacana de mais, tb sou de BH e tenho interesse, quem sabe na próxima dividimos o frete?

Estou com algumas "em estoque". Mas quando tiver pretendendo me manda uma mensagem ou abre um tópico. Seu eu tiver precisando de alguma levedura a médio prazo eu animo.

 

[karkassa]

Como elas são enviadas? não estragam no calor , etc ?

São slants (propagação em ágar), que sofrem bem menos com o calor em curto prazo. Mesmo assim elas vem em uma caixa de isopor. Junto com o slant vem um tubo falcon e um "mini mosto" concentrado pra diluir em água e fazer uma pré-propagação no falcon.

 

[DallaPria]

Como vão todos?

Estou tendo problemas com minhas cervejas de trigo. Da última vez fiz uma leva teste de 5l. 0,6kg de malte de trigo e 0,8kg de malte pilsen, usei o fermento bavarian wheat da mangrove jacks. Neste meu setup uso um isopor onde coloco o balde fermentador com o sensor grudado na parede e ligo uma lampada ao controlador, uso umas duas garrafas de água congeladas para jogar a temperatura pra baixo, quando baixa muito o termostato liga a lâmpada e aquece até a temperatura que quero, com histerese de 0,2 graus.

Fermentei essa weiss a 20 graus. Quando atenuou até o fim (1012) fui aumentando até 24, e deixei dois dias nessa temperatura, Cold crash a 6 graus e depois envase com 3 volumes de CO2, descontando o volume residual de Co2 na cerveja com base na temperatura de 24 graus.

Ficou com uma acidez absurda, pouco ou nada parecida com uma weiss, bem fraca na realidade. Além disso, a carbonatação também não ficou legal, muita bolha subindo, parece uma água tônica. É um estilo que em 2 anos de homebrew não consigo acertar!

Alguém já passou pelos mesmos problemas e sabe como contorná-los?

Abraços a todos.

Boa tarde a todos!

Cara, vou ressuscitar o tópico aqui pois acho que posso ter uma resposta pra essa questão de Weiss ácida:

Eu estava com o mesmo problema, detestando minhas weiss por achar elas ácidas demais... como quase todos, eu também coloquei a culpa nas leveduras (usei wb-06 e munich)... fiquei encafifado achando que eu tinha contaminado as levas (mas logo eu, neurótico pela sanitização)... pesquisei o mundo e mais um pouco e não achei uma explicação razoável que me convencesse dos motivos das minha weiss ficarem daquele jeito, ácidas... que vontade jogar tudo fora (mas como bom cervejeiro, não joguei, pois apesar da sensação ácida, nenhuma deu "dor de barriga", kkkkkk)...

Eis que me tinha decidido, nunca mais iria fazer weiss... nem é um estilo que gosto tanto assim, mas os amigos e familiares pedem... e agora???

Resolvi comprar então algumas marcas comerciais de weiss e degustar junto com minhas famigeradas azedinhas... e como acabava de comprar um pHmetro descente (não esses amarelinhos da china, um dos "bão"), fui mensurar os pHs...

Quase cai pra trás!!!! as minhas weiss que tanto xinguei por estarem ácidas, no pHmetro, eram menos ácidas que as weiss comerciais tão admiradas pelo mundo afora.... enquanto a minha marcava pH de 4,02, as comerciais estavam na faixa de 3,6 - 3,8... todas, sem exceção, no pHmetro eram mais ácidas que a minha....

Não tava entendendo mais nada, como pode?? sensação ácida na boca e no pHmetro, menos ácida que as comerciais do mesmo estilo... mas não é possível?!?!

Larguei tudo pra lá... inclusive uma weiss "azedinha" pela metade aberta... fui brincar com meus filhos... minha esposa viu a cerveja aberta pela metade e resolveu colocar na geladeira... mais tarde, uns 40 minutos depois, abri a geladeira e vi a garrafa lá, aberta, com cerveja pela metade... peguei um copo fui matar a danada... QUASE CAI PRA TRÁS DE NOVO: a weiss tava uma delícia, a sensação de acidez tinha desaparecido!!!

Foi aí que caiu a ficha: a weiss tava com muito CO2! assim como o colega andrecelarino que abriu o post fez, minha weiss tava com 3 volumes de CO2... o tempo que ela ficou aberta na geladeira foi suficiente para o excesso do CO2 sair, eliminando a sensação ácida e trazendo a verdadeira weiss pra cerveja...

Aí fiquei com a pulga atrás da orelha: será?? fui lá e fiz um teste: peguei algumas garrafas da weiss (que antes eu achava que estava ácida) e troquei as tampas (((isso mesmo, peguei a cerveja, abri, deixei um pouco do CO2 sair, e lacrei novamente))), esperei uma semana rezando pras danadas não contaminarem e fui testar... abri uma weiss que não troquei a tampa, e outra da mesma leva, só que com a "troca da tampinha" que fiz pra "aliviar" o volume de CO2... Por incrível que pareça, "consertei a weiss"... a sensação ácida quase que desapareceu com o alívio da pressão...

Concluindo: meu erro, como o de muita gente, era exagerar na carbonatação da weiss...

Não sei se isso tem algum fundamento científico, deixo isso pros especialistas, mas nas minhas weiss funcionou... comecei a aliviar na carbanatação das minhas levas de weiss e não tive mais problema algum... todos deliciosas...

P.S.: ainda não gosto muito do estilo não, mas acho que a culpa não é da levedura, é do cervejeiro mesmo, kkkkkk

 

[finsel]

Olá,
Isso pode ocorrer mesmo por conta do Ácido Carbônico. Ele é fraco, mas é um ácido.

Eu carbonato minhas weiss a 3vol ( uso carbonatação forçada) e praticamente não sinto muito ele.

O que eu faria no seu caso: Usaria um fermento de menor atenuação e/ou aumentaria a temperatura
na brassagem para pegar mais Alfa. O fato da cerveja ter menos atenuação terá mais corpo e poderá esconder esse ácido. Além disso iria rever se está mesmo com 3vol ou mais.
Outra coisa, já vi alguns casos de pessoas confundirem ácido com sabor de cravo. Mas não acho que seja seu caso. Vc. identificou o problema.

abcs!
Frank

 

[EngRocha]

Olá,
Isso pode ocorrer mesmo por conta do Ácido Carbônico. Ele é fraco, mas é um ácido.

Eu carbonato minhas weiss a 3vol ( uso carbonatação forçada) e praticamente não sinto muito ele.

O que eu faria no seu caso: Usaria um fermento de menor atenuação e/ou aumentaria a temperatura
na brassagem para pegar mais Alfa. O fato da cerveja ter menos atenuação terá mais corpo e poderá esconder esse ácido. Além disso iria rever se está mesmo com 3vol ou mais.
Outra coisa, já vi alguns casos de pessoas confundirem ácido com sabor de cravo. Mas não acho que seja seu caso. Vc. identificou o problema.

abcs!
Frank

A minha até hoje está muito azeda, fria ou morna, com gás ou sem gás. Não acertei com este WB-06. Engarrafei outra leva domingo, e está carbonatando bem (São Paulo variando 22 à 29°C). Desta vez usei o fermento DrYeast Weihenstephaner com um pequeno starter de um litro para minha leva que rendeu 21,50 litros. O cheiro está bom. No fim de semana vou experimentar e conto como ficou. Cheers!

 

[finsel]

A minha até hoje está muito azeda, fria ou morna, com gás ou sem gás. Não acertei com este WB-06. Engarrafei outra leva domingo, e está carbonatando bem (São Paulo variando 22 à 29°C). Desta vez usei o fermento DrYeast Weihenstephaner com um pequeno starter de um litro para minha leva que rendeu 21,50 litros. O cheiro está bom. No fim de semana vou experimentar e conto como ficou. Cheers!

Agora sim! esse fermento é muito bom! Eu so acertei a receita com o da Teckbrew tbm.
Qto a brassage, processo: Após fervura, recomendo fazer o cooler dela para uns 12oC , deixar umas hrs na geladeira e expurgar a lama que irá formar. Ai inocula o fermento e aera. abcs

 

[paulopinho]

fiz minha ultima usando a levedura da teckbrew weiss ficou super limpa a atenuaçao ficou excelente tirei uma amostra carbonatei no pet com carbonator e percebi leve aroma de cravo , a banana tbm ficou bem suave tá no barril agora carbonatando

 

[rodrigo145]

Boa tarde a todos!

Cara, vou ressuscitar o tópico aqui pois acho que posso ter uma resposta pra essa questão de Weiss ácida:

Eu estava com o mesmo problema, detestando minhas weiss por achar elas ácidas demais... como quase todos, eu também coloquei a culpa nas leveduras (usei wb-06 e munich)... fiquei encafifado achando que eu tinha contaminado as levas (mas logo eu, neurótico pela sanitização)... pesquisei o mundo e mais um pouco e não achei uma explicação razoável que me convencesse dos motivos das minha weiss ficarem daquele jeito, ácidas... que vontade jogar tudo fora (mas como bom cervejeiro, não joguei, pois apesar da sensação ácida, nenhuma deu "dor de barriga", kkkkkk)...

Eis que me tinha decidido, nunca mais iria fazer weiss... nem é um estilo que gosto tanto assim, mas os amigos e familiares pedem... e agora???

Resolvi comprar então algumas marcas comerciais de weiss e degustar junto com minhas famigeradas azedinhas... e como acabava de comprar um pHmetro descente (não esses amarelinhos da china, um dos "bão"), fui mensurar os pHs...

Quase cai pra trás!!!! as minhas weiss que tanto xinguei por estarem ácidas, no pHmetro, eram menos ácidas que as weiss comerciais tão admiradas pelo mundo afora.... enquanto a minha marcava pH de 4,02, as comerciais estavam na faixa de 3,6 - 3,8... todas, sem exceção, no pHmetro eram mais ácidas que a minha....

Não tava entendendo mais nada, como pode?? sensação ácida na boca e no pHmetro, menos ácida que as comerciais do mesmo estilo... mas não é possível?!?!

Larguei tudo pra lá... inclusive uma weiss "azedinha" pela metade aberta... fui brincar com meus filhos... minha esposa viu a cerveja aberta pela metade e resolveu colocar na geladeira... mais tarde, uns 40 minutos depois, abri a geladeira e vi a garrafa lá, aberta, com cerveja pela metade... peguei um copo fui matar a danada... QUASE CAI PRA TRÁS DE NOVO: a weiss tava uma delícia, a sensação de acidez tinha desaparecido!!!

Foi aí que caiu a ficha: a weiss tava com muito CO2! assim como o colega andrecelarino que abriu o post fez, minha weiss tava com 3 volumes de CO2... o tempo que ela ficou aberta na geladeira foi suficiente para o excesso do CO2 sair, eliminando a sensação ácida e trazendo a verdadeira weiss pra cerveja...

Aí fiquei com a pulga atrás da orelha: será?? fui lá e fiz um teste: peguei algumas garrafas da weiss (que antes eu achava que estava ácida) e troquei as tampas (((isso mesmo, peguei a cerveja, abri, deixei um pouco do CO2 sair, e lacrei novamente))), esperei uma semana rezando pras danadas não contaminarem e fui testar... abri uma weiss que não troquei a tampa, e outra da mesma leva, só que com a "troca da tampinha" que fiz pra "aliviar" o volume de CO2... Por incrível que pareça, "consertei a weiss"... a sensação ácida quase que desapareceu com o alívio da pressão...

Concluindo: meu erro, como o de muita gente, era exagerar na carbonatação da weiss...

Não sei se isso tem algum fundamento científico, deixo isso pros especialistas, mas nas minhas weiss funcionou... comecei a aliviar na carbanatação das minhas levas de weiss e não tive mais problema algum... todos deliciosas...

P.S.: ainda não gosto muito do estilo não, mas acho que a culpa não é da levedura, é do cervejeiro mesmo, kkkkkk

Eu também tive um problema desses...
Minha weiss ficou super carbonatada com priming
A weiss tinha ficado mais com sabor de cravo ... banana praticamente inexistente

Quando eu abria a garrafa já transbordava a espuma/cerveja da garrafa.
Parece que a super carbonatação aumentava em muito o sabor do cravo (não era acidez).. ficando até enjoativa

Para ficar melhor eu abria a garrafa e esperava uns 20 min pra tomar... e a cerveja já estava mais equilibrada.

 

[EltonKerber]

Tive muitos problemas com Weiss também de ficar com esse gosto estranho, bem ácido, um pouco cítrico também e às vezes também com essa carbonatação excessiva.

Eu sempre utilizei um sistema de circulação com uma espécie de chuveirinho em cima da panela que fazia o mosto cair quente de uma altura de uns 8cm até dentro da panela, e isto acabava oxidando a cerveja. No momento em que eu removi este chuveirinho, não tendo mais esta queda, nunca mais tive este problema. Sempre fiz diversas receitas e somente na Weiss acontecia isto.

A carbonatação sempre fiz priming, utilizei 7g de açúcar por litro, reduzi para 6.5g de açucar por litro e também não me aconteceu esse excesso de carbonatação (talvez outros fatores tenham influenciado, mas a única diferença foi a redução no priming mesmo).

Obs.: sempre utilizo US-05 para Weiss.

 

[paulopinho]

cerveja weis boa só vão obter resultados melhores com a levedura M-20 da mangroove jacks e ou teckbrew WEIZEN ALE - TB68. essas 2 posso afirmar que já fiz várias vezes e todas ficaram excelentes

 

[EngRocha]

Agora sim! esse fermento é muito bom! Eu so acertei a receita com o da Teckbrew tbm.
Qto a brassage, processo: Após fervura, recomendo fazer o cooler dela para uns 12oC , deixar umas hrs na geladeira e expurgar a lama que irá formar. Ai inocula o fermento e aera. abcs

A Weiss com o Weihenstephaner da Dryeast ficou muito boa. Equilibrio entre cravo e banana. Sem nenhuma acidez. Achei que ficou parecida com a Paulaner, apesar de o fermento ser Weihenstephaner. Propaguei outro starter e guardei a lama pra usar nas próximas. Vale muito a pena. Alias os fermentos Dryeast são muito bons. Já usei vários.

 

[finsel]

cerveja weis boa só vão obter resultados melhores com a levedura M-20 da mangroove jacks e ou teckbrew WEIZEN ALE - TB68. essas 2 posso afirmar que já fiz várias vezes e todas ficaram excelentes

Opa, tentei usar a da mangroove várias vezes mas nunca tive resultado esperado.. já o da teckbrew me dei super bem logo de primeira.

abcs!

 

[caiogontijo]

Eu já fiz uma Weiss 50/50%, fermento M20, fermentação por 10 dias ininterruptos a 17º, sem maturação, pois o estilo pede que a cerveja seja envasada "fresca". Sou da escola do primming, assim, utilizei 8,7 g/l e deixei por no mínimo 7 dias antes de abrir a primeira garrafa.

Obs: Na mosturação areei os maltes a 45º, reduzindo para 43º deixando-os por 15 minutos. Na sequencia subi a rampa até 66º até a conversão total dos amidos. Inativação das enzimas 75º por 15 minutos e recirculação.

Resultado: Melho WEISS da minha vida! kkkk cravo e banana bem instáveis e não enjoativo.

Mando fotos a seguir