Problemas com acidez em cerveja de trigo

[Rins]

FYI

1. Reinheitsgebot não garante absolutamente nada em relação à qualidade.
2. Reinheitsgebot está revogada.

Absss

FYI
1- Em momento nenhum eu disse que a antiga lei de pureza alema era garantia de qualidade
2- a todo momento disse que a lei antiga foi atualizada para a nova (GBI).

Leia novamente meus posts.
Abs.

 

[Tiago]

Olhar pra lei da pureza alemã pode até ser interessante como uma analise histórica de porquê que algumas coisas são como são ou foram por lá, mas isso não significa nada além disso mesmo...

Se a intenção é fazer uma cerveja dentro de um estilo, mais vale usar um guia que tenha compilado as informações de cervejas de estilos semelhantes de cervejarias famosas e influentes dentro de seções, ou estilos. Isso é o BJCP... e não é um manual de regras, como citaram aqui. É apenas uma análise e compilação do que já existe ou existiu.

Se a Weiss tiver 35 ou 40% de trigo e ainda assim tiver sabor de Weiss... ela pode muito bem ganhar um concurso assim, e ninguém nunca saberá.

 

[cleber]

@Rins, o nosso amigo @hopdevils fez uma afirmação de que uma cerveja weiss tem que ter no mínimo 50% de trigo de acordo com a lei da pureza de 500 anos atrás, dê uma olhada no histórico e você verá essa afirmação. Eu fiz somente citar a tal lei (a de 500 anos atrás) pra mostrar que essa afirmação não procede, só isso!! Ou você acha que procede?? Quanto à lei do German Institute ninguém está negando, ao contrário, tá lá no artigo do German Institute é só ler lá, o link é http://www.germanbeerinstitute.com/weissbier.html .

 

[Guenther]

Me desculpe mas nao vejo relatividade nisso ou é ou nao é. Por exemplo, eu nao tenho como fazer uma American IPA com lupulo esloveno, e fermento americano, pode estar com os memos parametros mas nao é uma AIPA.
A mesma coisa uma Weiss. Vai ser uma cerveja de trigo mas nao uma Weissbier.

Entendo que padrões são para ajudar a manter um nivel alto do produto. A antiga lei de pureza alema era além de politica um padrão para manter o nivel do produto.
Relativizar as cervejas dessa maneira, comparando com o brasil, é loucura, então nao precisamos de BJCP nem nada. Cada um faz a sua, dá o nome que quiser e pronto acabou. Não é assim. Pilsen é Pilsen, Helles é Helles, e por aí vai.
Agora pegar uma cerveja, fazer mais ou menos parecido, e dizer que é aquele modelo, está errado, o que vc fez foi uma cerveja hibrida, que não tem um modelo fixo.

Errado.

Estilo define características de gosto e aroma, não de ingredientes.

Resumindo, se eu mandar uma cerveja pra um concurso pra concorrer em American IPA, e de acordo com a percepção sensorial dos juízes ela estiver dentro do estilo e for a melhor, ela ganha. Ponto final. Não importa que malte, lúpulo, ou fermento usei.

Abraço,

 

[Rins]

Errado.

Estilo define características de gosto e aroma, não de ingredientes.

Resumindo, se eu mandar uma cerveja pra um concurso pra concorrer em American IPA, e de acordo com a percepção sensorial dos juízes ela estiver dentro do estilo e for a melhor, ela ganha. Ponto final. Não importa que malte, lúpulo, ou fermento usei.

Abraço,

Ah ta. Entao faz o seguinte pega bjcp, livros e etc. e joga no lixo.
Afinal os caras que criaram os padroes nao sabem de nada.[emoji2]

Leia o BJCP e veja se até o tipo de malte a ser usado eles não dizem.

Muito simples, pega uma heles e usa malte carafa e poe num concurso que eu quero ver vc ganhar!

Cara, vcs tao querendo bater de frente contra padrões estabelecidos, não tem desculpa. Weiss o PADRÃO na Alemanha é 50/50.

Pega 2 Weiss uma com 20 de trigo e uma com 50 de trigo, lógico que vai haver diferença!
E logico que a com 50 de trigo vai ficar melhor! Nao tem como a outra ser melhor, gosto, cor, cheiro, tudo vai ser alterado!

Se for uma IPA então nem se fala. Fala uma IPA com east kent goldings e uma IPA com cascade, não vai ter diferença?
Altera o grist de malte de uma American IPA, e poe um malte um pouco mais escuro, malte caramelo, vc vai sair do estilo! Pq o padrão é uma cerveja pouco maltada, mais clara do que uma English IPA.
Isso tudo ta no BJCP.
Entao me desculpe mas, ingrediente afeta sabor aroma e cor e logicamente o estilo!

 

[karkassa]

Texto da lei da pureza:
"Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam à venda da cerveja:
Do dia de São Miguel (29 de Setembro) ao dia de São Jorge (23 de abril), o preço para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do pfennig.
Do dia de São Jorge (23 de Abril) ao dia de São Miguel (29 de setembro), o litro [nota: uma unidade equivalente ao atual litro] não será vendido por mais de dois pfennig do mesmo valor, e o copo não mais de três Heller (Heller geralmente é meio pfennig).
Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la por mais de um pfennig por Litro.
Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser lúpulo, malte e água.
Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações, será punido pelas autoridades da corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha.
Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum, apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por copo, do que o mencionado acima. Além disso, deverá acrescentar um imposto e aumentos subsequentes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita diferem, devido à localização das plantações).
Nós, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de todos os interessados.
– Guilherme IV Duque da Baviera"
Fonte: https://pt.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot

"... um dos motivos que destrói o argumento de que a Reinheitsgebot seria uma regra para manter a "qualidade da cerveja" é a exclusão do trigo como ingrediente. Esse é um dos indicativos mais claros do contexto político e econômico que gerou a lei."
Fonte: http://blogs.oglobo.globo.com/dois-...ot-lei-de-pureza-da-cerveja-alema-565400.html

Apesar do texto do Marcio Beck, quando a Reinheitsgebot diz malte, isso não está incluindo o malte de trigo também? Fico na dúvida se a proibição citada no texto do Marcio não se deve a outra lei ou uma alteração temporária da original.

 

[Guenther]

Ah ta. Entao faz o seguinte pega bjcp, livros e etc. e joga no lixo.
Afinal os caras que criaram os padroes nao sabem de nada.[emoji2]

Leia o BJCP e veja se até o tipo de malte a ser usado eles não dizem.

Muito simples, pega uma heles e usa malte carafa e poe num concurso que eu quero ver vc ganhar!

Cara, vcs tao querendo bater de frente contra padrões estabelecidos, não tem desculpa. Weiss o PADRÃO na Alemanha é 50/50.

Pega 2 Weiss uma com 20 de trigo e uma com 50 de trigo, lógico que vai haver diferença!
E logico que a com 50 de trigo vai ficar melhor! Nao tem como a outra ser melhor, gosto, cor, cheiro, tudo vai ser alterado!

Se for uma IPA então nem se fala. Fala uma IPA com east kent goldings e uma IPA com cascade, não vai ter diferença?
Altera o grist de malte de uma American IPA, e poe um malte um pouco mais escuro, malte caramelo, vc vai sair do estilo! Pq o padrão é uma cerveja pouco maltada, mais clara do que uma English IPA.
Isso tudo ta no BJCP.
Entao me desculpe mas, ingrediente afeta sabor aroma e cor e logicamente o estilo!

RINS, vamos lá... primeiro eu não jogo livros no lixo quando não concordo com elas, eu tento entender o que não entendi, pois normalmente quem escreve livros sabe mais do que eu.

Quando eu não entendia os estilos (ou entendia como tu estás dizendo), o que eu fiz? Eu fui ler, ler, ler, conversar com especialistas em BJCP, e falar muitas vezes com juízes de BJCP americanos de longa data (e eu fiz isso..... e foram inúmeras vezes).

Estilos foram criados BASEADOS EM CERVEJAS QUE JÁ EXISTIAM.

Ou seja, há todo o momento cervejarias no mundo inteiro criam cervejas que não seguem padrão nenhum.... então quando essas entidades notam semelhança entre cervejas comerciais que não se encaixam em nenhum estilo já existente, o que acontece? É criado um estilo para descreve-lo/documentá-lo. BJCP nada mais é do que uma descrição justamente para ajudar juízes a julgarem cerveja.

Vou te dar alguns exemplos pessoais (pois não ganhei tantos prêmios).... eu ganhei prêmio com uma Irish Red Ale onde usei Columbus (Americano) e S-04 (inglês e super frutado), ou seja, tudo ao contrário do que deveria, mas como usei muito pouco Columbus, e fermentei com S-04 em baixíssima temperatura, o gosto e aroma final se encaixaram no padrão de Irish Red Ale.

Exemplos como esse eu conheço aos montes! Weiss medalha de ouro com 40% de Trigo é simplesmente clássico.

Minha Russian Imperial Stout de 2012 que tirou segundo no Nacional (DUM Petroleum foi terceiro) usava lúpulo Galena e não tinha malte Black, mas uma tonelada de Malte Chocolate e Special B.

Uma finalista de American IPA minha usava lúpulo Galaxy, Australiano.

No BJCP eles citam maltes/lúpulos clássicos para dar dicas a Homebrewers, MAS NÃO para definir como chegar no objetivo.. Os juízes nunca vão saber o que você usou.

E sobre essa frase: "Pega 2 Weiss uma com 20 de trigo e uma com 50 de trigo, lógico que vai haver diferença! E logico que a com 50 de trigo vai ficar melhor! Nao tem como a outra ser melhor, gosto, cor, cheiro, tudo vai ser alterado!"

Desculpe dizer isso, e já adianto que não é pejorativo nem demérito, mas o que você disse não tem sentido algum.

Dá pra chegar em resultados com ingredientes completamente diferentes, e na imensa maioria dos concursos e estilos não há descrição de ingredientes, e nem tem como o juiz reconhecer tudo.

Uma das IMENSAS questões das Weiss em termos de sabor e aroma tem MUITO mais a ver com o fermento, e eu digo isso porque já fiz Weiss com 80% de Trigo.

Sobre eu ler o BJCP.... nem vou comentar.

Abração,

 

[Rins]

RINS, vamos lá... primeiro eu não jogo livros no lixo quando não concordo com elas, eu tento entender o que não entendi, pois normalmente quem escreve livros sabe mais do que eu.

Quando eu não entendia os estilos (ou entendia como tu estás dizendo), o que eu fiz? Eu fui ler, ler, ler, conversar com especialistas em BJCP, e falar muitas vezes com juízes de BJCP americanos de longa data (e eu fiz isso..... e foram inúmeras vezes).

Estilos foram criados BASEADOS EM CERVEJAS QUE JÁ EXISTIAM.

Ou seja, há todo o momento cervejarias no mundo inteiro criam cervejas que não seguem padrão nenhum.... então quando essas entidades notam semelhança entre cervejas comerciais que não se encaixam em nenhum estilo já existente, o que acontece? É criado um estilo para descreve-lo/documentá-lo. BJCP nada mais é do que uma descrição justamente para ajudar juízes a julgarem cerveja.

Vou te dar alguns exemplos pessoais (pois não ganhei tantos prêmios).... eu ganhei prêmio com uma Irish Red Ale onde usei Columbus (Americano) e S-04 (inglês e super frutado), ou seja, tudo ao contrário do que deveria, mas como usei muito pouco Columbus, e fermentei com S-04 em baixíssima temperatura, o gosto e aroma final se encaixaram no padrão de Irish Red Ale.

Exemplos como esse eu conheço aos montes! Weiss medalha de ouro com 40% de Trigo é simplesmente clássico.

Minha Russian Imperial Stout de 2012 que tirou segundo no Nacional (DUM Petroleum foi terceiro) usava lúpulo Galena e não tinha malte Black, mas uma tonelada de Malte Chocolate e Special B.

Uma finalista de American IPA minha usava lúpulo Galaxy, Australiano.

No BJCP eles citam maltes/lúpulos clássicos para dar dicas a Homebrewers, MAS NÃO para definir como chegar no objetivo.. Os juízes nunca vão saber o que você usou.

E sobre essa frase: "Pega 2 Weiss uma com 20 de trigo e uma com 50 de trigo, lógico que vai haver diferença! E logico que a com 50 de trigo vai ficar melhor! Nao tem como a outra ser melhor, gosto, cor, cheiro, tudo vai ser alterado!"

Desculpe dizer isso, e já adianto que não é pejorativo nem demérito, mas o que você disse não tem sentido algum.

Dá pra chegar em resultados com ingredientes completamente diferentes, e na imensa maioria dos concursos e estilos não há descrição de ingredientes, e nem tem como o juiz reconhecer tudo.

Uma das IMENSAS questões das Weiss em termos de sabor e aroma tem MUITO mais a ver com o fermento, e eu digo isso porque já fiz Weiss com 80% de Trigo.

Sobre eu ler o BJCP.... nem vou comentar.

Abração,

Po vei entao na boa.
O q q vc ta fazendo aqui?
Se vc eh tao sinistro assim, era para estsr dando aula pros alemaes pra dizer a eles q eles estao errados!
Na boa desisto.
Infelizmente o hbt brasil so tem disso.
Gente q sabe tudo e nunca erra.
Nao sei pq nao se profissionalizam fazendo A melhor cerveja do mundo.....
Ja deu.
Vlw

 

[Guenther]

Po vei entao na boa.
O q q vc ta fazendo aqui?
Se vc eh tao sinistro assim, era para estsr dando aula pros alemaes pra dizer a eles q eles estao errados!
Na boa desisto.
Infelizmente o hbt brasil so tem disso.
Gente q sabe tudo e nunca erra.
Nao sei pq nao se profissionalizam fazendo A melhor cerveja do mundo.....
Ja deu.
Vlw

RINS, não tem nada a ver com ser bom ou não, mas se você vai ficar bravo por discordarem de você, realmente, este não é o lugar certo, pois aqui há pessoas discordando e argumentando umas com as outras todos os dias e sempre de forma respeitosa, em alto nível.

Veja se em algum concurso do mundo alguma Weiss é desclassificada por ter menos de 50% de Trigo? Não. Mas podem ser desclassificadas por ter menos característica de malte de trigo, fazendo-a não se encaixar no estilo, mesmo tendo mais de 50%.

Mesma coisa se mandar uma Belga, com fermento Belga, e não ter aroma de belga.

É isso!

Os Alemães podem falar o que quiserem (e veja bem a origem do meu nome, Guenther Sehn), mas se eu mandar uma Weiss com um pouco menos 50% de trigo pra um concurso deles, eles não vão fazer idéia.

Minha opinião é só outra opinião, não é mais, nem menos que qualquer outra, e quando eu opino, eu procuro justificar minhas teses.

Abraço,

 

[Rins]

RINS, não tem nada a ver com ser bom ou não, mas se você vai ficar bravo por discordarem de você, realmente, este não é o lugar certo, pois aqui há pessoas discordando e argumentando umas com as outras todos os dias e sempre de forma respeitosa, em alto nível.

Veja se em algum concurso do mundo alguma Weiss é desclassificada por ter menos de 50% de Trigo? Não. Mas podem ser desclassificadas por ter menos característica de malte de trigo, fazendo-a não se encaixar no estilo, mesmo tendo mais de 50%.

Mesma coisa se mandar uma Belga, com fermento Belga, e não ter aroma de belga.

É isso!

Os Alemães podem falar o que quiserem (e veja bem a origem do meu nome, Guenther Sehn), mas se eu mandar uma Weiss com menos 50% de trigo pra um concurso deles, eles não vão fazer idéia.

Minha opinião é só outra opinião, não é mais, nem menos que qualquer outra, e quando eu opino, eu procuro justificar minhas teses.

Abraço,

Nenhum problema em opinar. E questao eh desqualificar os outros e achar q esta sempre certo.
Enfim. Nao comento mais nada. Ta tranquilo. Abs

 

[Guenther]

Nenhum problema em opinar. E questao eh desqualificar os outros e achar q esta sempre certo.
Enfim. Nao comento mais nada. Ta tranquilo. Abs

RINS,

Eu não tento fazer meus argumentos parecerem mais fortes diminuindo os dos outros.

E na minha visão, eu não te desqualifiquei em nenhuma frase, e até fui ler meu texto novamente.

Quando eu tenho convicção sobre algo, eu argumento com o que sei....... e se me argumentarem algo que refute minha tese, ótimo, eu aprendo com isso!

Agora, se tem uma coisa que eu aprendi na comunicação é que, por melhor intenção que a gente tenha, não importa, vez que outra sempre vai ter alguém que vai ficar ofendido. Ou seja, na comunicação, não interessa o que a gente diz, o que interessa é o que o outro escuta.

Neste sentido, peço perdão.

Abraço,

 

[cleber]

Apesar do texto do Marcio Beck, quando a Reinheitsgebot diz malte, isso não está incluindo o malte de trigo também? Fico na dúvida se a proibição citada no texto do Marcio não se deve a outra lei ou uma alteração temporária da original.

@karkassa na verdade pelo contexto histórico havia uma imposição para o uso do malte de cevada. Poderíamos discutir o contexto histórico e questionar o mesmo porém o texto da lei não diz explicitamente qual cereal usar apenas cita cevada em outro contexto e, como diz no outro artigo, havia uma maior escassez de trigo e centeio à época. Fato é que essa lei não cita percentuais mínimos de cereal específico para uso na fórmula, que é o que contestei (sem a menor intenção de desqualificar ou me colocar como mais entendido) o amigo @hopdevil que, inclusive, nos passou esse artigo do instituto alemão falando da lei que existe lá, lei da qual eu desconhecia e agradeço ao parceiro por ter compartilhado.

 

[Scaranello]

Que isso @Rins

Você já deu altas contribuídas aqui no fórum, vai abandonar assim desse jeito?

Por mais radical que seja a opinião, todo mundo tem o direto de defender o que quiser. Até maluco.

E o fórum precisa mesmo é disso, dessas cutucadas boas. Bater de frente mesmo, não á toa... mas na boa luta mesmo

Tem que cutucar o @Guenther mesmo, ele gosta

 

[Gabrielcalo]

Que isso @Rins

Você já deu altas contribuídas aqui no fórum, vai abandonar assim desse jeito?

Por mais radical que seja a opinião, todo mundo tem o direto de defender o que quiser. Até maluco.

E o fórum precisa mesmo é disso, dessas cutucadas boas. Bater de frente mesmo, não á toa... mas na boa luta mesmo

Tem que cutucar o @Guenther mesmo, ele gosta

Aposto que esta conversa ao vivo iria ser bem diferente, regada a cerveja e risos :rockin:.

Discutir algo via texto sempre aparenta ter um tom mais frio, ríspido, ou arrogante, por isto é bom sempre tentarmos ser o máximo polidos e cuidadosos nos posts.

 

[Baratovysk]

@gabrielcalo, concordo 100% com usa tese, discutir por texto é atraso de vida, na minha opinião acho que vale a pena uma ligação celular e colocar em pratos limpos, ai já marca o gole junto.

Aqui precisamos somar, e é isto que o fórum tem feito brilhantemente ao longo dos tempos e vai continuar assim, pois este é o objetivo.

Aqui no interiorrrr de Minas Geraissss tem a seguinte Frase: Apelou perdeu.

Não podemos perder nossos bravos guerreiros, o objetivo de todos é SOMAR, SOMAR, SOMAR e SOMAR.

Baratovysk

 

[alvaroroche]

@Rins para de ser fresco po!:rockin:

 

[Ronaldo]

Nenhum problema em opinar. E questao eh desqualificar os outros e achar q esta sempre certo.
Enfim. Nao comento mais nada. Ta tranquilo. Abs

Te liga.
Não sei pq levar isso tão a ferro e fogo, para o lado pessoal. Isso é um fórum, não precisas convencar ninguém de absolutamente nada, é uma troca de informações e conhecimento.
Todos tentam ajudar na medida do possível.
Você conseguir tirar a minha paciência é fácil, a do Guenther, praticamente impossível. rs!
Boa sorte e boas cervejas!

 

[paulopinho]

meu ponto de vista:
ser um homebrew é poder criar fazer o que achar melhor vc não tem obrigação de seguir uma cor , um aroma obssecado em leis que não pode isso não pode aquilo , vc tem que fazer o que te agrada e que vc achou que ficou bom.
falando em cerveja de trigo,
ainda não acertei minha cerveja de trigo a minha também ficou um pouco tipo ácida agora até investi em um ph ometro digital e estou revendo as etapas de produção também utilizei o wb-06 como fermento vou tentar o munich da lallemand para ver se vai ter muita diferença e depois volto a utilizar o wb-06 em outra leva para ver se realmente tem algo haver.

 

[leobds]

Boa Noite a todos! Li todas as mensagens e, além de ter aprendido um pouco sobre história da cerveja e até legislação, percebi que esse problema de alta acidez na cerveja é comum a muita gente. Eu estou com 40 litros de cerveja de trigo já fermentada e maturada, agora preciso de engarrafar. Embora saborosa e refrescante nas duas amostras que já tirei, ela está bastante azeda, parece até que alguém pingou umas gotas de limão. Não quero jogar fora os 40 litros! Até dá pra beber, mas vou decepcionar alguns amigos que estão fazendo contagem regressiva para nossa primeira cerveja de trigo! Alguém tem alguma solução para este problema tão comum, ou seja, para corrigir a acidez depois de a cerveja já pronta? Agradeço a colaboração dos mais experientes.....

 

[Tiago]

Boa Noite a todos! Li todas as mensagens e, além de ter aprendido um pouco sobre história da cerveja e até legislação, percebi que esse problema de alta acidez na cerveja é comum a muita gente. Eu estou com 40 litros de cerveja de trigo já fermentada e maturada, agora preciso de engarrafar. Embora saborosa e refrescante nas duas amostras que já tirei, ela está bastante azeda, parece até que alguém pingou umas gotas de limão. Não quero jogar fora os 40 litros! Até dá pra beber, mas vou decepcionar alguns amigos que estão fazendo contagem regressiva para nossa primeira cerveja de trigo! Alguém tem alguma solução para este problema tão comum, ou seja, para corrigir a acidez depois de a cerveja já pronta? Agradeço a colaboração dos mais experientes.....

Que fermento usou, quanto e qual temperatura de fermentação?

Acredito que nesse ponto não há muito o que fazer.

 

[Fdamata]

Voltando à acidez das cervejas de trigo, afinal, qual seriam os principais pontos a serem observados, já que várias pessoas relatam este problema?

1) WB-06 x Bavarian Wheat da Mangrove: parece mito o problema estar associado a uma ou a outra levedura.

2) Poderia ser falta de hidratação da levedura? Alguém que tenha hidratado tbm observou acidez? Qual seria o mecanismo que justificaria essa característica azeda/acida pela não hidratação?

3) Baixo pH na mostura poderia conferir este tipo de característica azeda/acida? Pode ser que por os maltes serem claros e não favorecerem a queda do pH da mostura, ao utilizar águas sem correção e eventualmente médio a elevado teor de bicarbonatos (efeito tampao), a mostura seja conduzida em pH elevado (bem além dos 5.2-5.4 que eu busco praticar).

Sds,

Fabiano da Mata

 

[paulopinho]

no meu caso o fermento foi hidratado corretamente
nao vejo relação com a acidez da cerveja
wb-06 por enquanto só usei este
bom quanto ao ph só agora coprei o meu mas sempre usei agua mineral ph de 5,01 a 5,5 maximo
nao sei se na mostura isso pode ter mudado muito
na proxima terei o controle.....
comprei 2 cervejas alemas de trigo e nas 2 amostras ví que uma tinha uma ligeira acidez a outra menos
já na franziskaner outra cerveja alemã esta acidez é praticamente nula
sobresaindo o cra vo e banana bem definidos

 

[Rins]

Eu acho q a acidez esta relacionada a temperatura inicial da fermentaçao.
Deve começar baixa (17 graus) e depois ir subindo.....

 

[Tiago]

Voltando à acidez das cervejas de trigo, afinal, qual seriam os principais pontos a serem observados, já que várias pessoas relatam este problema?

1) WB-06 x Bavarian Wheat da Mangrove: parece mito o problema estar associado a uma ou a outra levedura.

Por que mito? É fato que algumas cepas de levedura de cerveja produzem mais ácidos organicos do que outras. Já foram feitos testes laboratoriais pra quantificar isso, constatando que de fato é uma característica dependente da subespécie da levedura...

Talvez esse fator ainda não foi estudado (na lingua inglesa) em levedura de weiss, ao menos não encontrei nada relacionado no google, imagino que talvez não seja uma característica problemática pros produtores tradicionais de cervejas de trigo, ou devido aos seus regimes de fermentação mais restritivos, ou algum outro fator. Mas enquanto não forem feitos (ou encontrados) testes de fato, pra quantificar isso, acho que não vamos chegar a conclusões muito assertivas.

Abraço

 

[Scaranello]

+Mais um votando pra causa ser a temperatura inicial de fermentação.

Como tenho acesso a periódicos, também vou me prontificar a buscar informação sobre isso.

Mas, difícil saber o mecanismo exato sem consultar a literatura mesmo, como Tiago falou.

Cepas Saison também acidificam em temperaturas mais altas.

 

[Fagner]

Tenho minhas dúvidas quanto a temperatura. Eu fiz uma vez com wb06, comecei a 17 graus por vários dias, e no final estava com uma acidez bem alta imprópria pro estilo. Controlo com sensor colado no fermentador isolado por isopor. Então pode ser se meu sensor ta medindo errado, mas como já vi tanta gente reclamando desse fermento eu acho que o buraco é mais embaixo. Nunca mais tentei repetir porque não tenho vontade de fazer weiss e essa experiência também não ajudou a ter vontade.

 

[paulopinho]

também fagner segui os mesmos 17 graus subi ate 22 maturei com 17 fiz cold crash e nada disso deu certo to mais desconfiado deste fermento por isso da proxima vez vou utilizar o munich

 

[leobds]

Que fermento usou, quanto e qual temperatura de fermentação?

Acredito que nesse ponto não há muito o que fazer.

Usei o WB-06, proporção de um sache de 11,5g para cada 20 litros. A fermentação, de fato, foi toda errada pois tive que fazer sem geladeira e o tempo, que estava fresco, de repente ficou calor.

O que gostaria de debater com vocês é se alguém já tentou alguma solução desesperada com sucesso como, por exemplo, tentar corrigir o PH com solução alcalina agora, nesta fase, após a conclusão da maturação. Alguém já tentou alguma experiência deste tipo?

 

[Tiago]

Usei o WB-06, proporção de um sache de 11,5g para cada 20 litros. A fermentação, de fato, foi toda errada pois tive que fazer sem geladeira e o tempo, que estava fresco, de repente ficou calor.

O que gostaria de debater com vocês é se alguém já tentou alguma solução desesperada com sucesso como, por exemplo, tentar corrigir o PH com solução alcalina agora, nesta fase, após a conclusão da maturação. Alguém já tentou alguma experiência deste tipo?

Cara, então... não existem milagres. Na cerveja é assim, tem coisas que precisam ser prevenidas, porque não tem conserto depois... fermentação sem controle é uma delas.

Em relação a corrigir pH com solução alcalina... vc mediu o pH? Ele está realmente mais ácido do que o normal? Qual seria o pH final normal pra uma cerveja de trigo? hehehe... complicado né. Adicionando agentes alcalinizantes vc adiciona mais que "OH-'s", adiciona sódio, potássio, cálcio, ou magnésio, etc... é complicado prever o que aconteceria.

Abraço

 

[leobds]

Cara, então... não existem milagres. Na cerveja é assim, tem coisas que precisam ser prevenidas, porque não tem conserto depois... fermentação sem controle é uma delas.

Em relação a corrigir pH com solução alcalina... vc mediu o pH? Ele está realmente mais ácido do que o normal? Qual seria o pH final normal pra uma cerveja de trigo? hehehe... complicado né. Adicionando agentes alcalinizantes vc adiciona mais que "OH-'s", adiciona sódio, potássio, cálcio, ou magnésio, etc... é complicado prever o que aconteceria.

Abraço

Pessoal, apenas para repassar a minha pequena experiência: Como a minha cerveja de trigo estava "intragável" tamanha a acidez, antes de jogar fora resolvi fazer um teste por conta própria: Misturei para cada litro uma grama de Bicarbonato de Sódio, este que é vendido em supermercado. Ele neutralizou a acidez e a carbonatação ficou toda ok. Não ficou a melhor breja de trigo do mundo, mas deu para beber com prazer........ Assim, para casos extremos como o meu, recomendo a "correção" da acidez via Bicarbonato de Sódio. Observação: Cuidado na hora de adicionar o Bicarbonato pois a cerveja sobe de uma vez. Tem que ir acrescentando aos pouquinhos....... Espero poder ajudar alguns desesperados (como eu)!!!!

 

[Cipriani]

Minha experiência com Trigo também não foi uma das melhores. No meu caso usei M20. Ficou extremamente ácida.

Mas seguindo a litertura e experiência relatada aqui no fórum vou usar a regra da soma das temperturas de inoculação e fermentação igual a 30 graus. Vou inocular a 13 e fermentar a 17 graus durante toda a fermentação.

A minha dúvida é se a manutenção da temperatura a 17º é só na primária e a secundária segue normalmente ou se não faz a secundária.

 

[cleber]

Minha experiência com Trigo também não foi uma das melhores. No meu caso usei M20. Ficou extremamente ácida.

Mas seguindo a litertura e experiência relatada aqui no fórum vou usar a regra da soma das temperturas de inoculação e fermentação igual a 30 graus. Vou inocular a 13 e fermentar a 17 graus durante toda a fermentação.

A minha dúvida é se a manutenção da temperatura a 17º é só na primária e a secundária segue normalmente ou se não faz a secundária.

No livro "Brewing Classic Styles..." do Jamil e do Palmer eles dizem pra fermentar a 17 graus direto, não falam em alteração de temperatura, dizem apenas pra fermentar a 17 graus e, quando terminada, carbonatar. O mesmo é dito nesse artigo do Jamil: http://byo.com/malt/item/2265-german-hefeweizen-style-profile

 

[Cipriani]

"Ferment at 62 °F (17 °C) until the beer attenuates fully. With healthy yeast, fermentation should be complete in a week, but do not rush it. The cooler than average ale fermentation temperature can extend the time it takes for complete attenuation. Rack to a keg and force carbonate or rack to a bottling bucket, add priming sugar, and bottle. Target a carbonation level of 2.5 to 3 volumes."

Mais claro impossível. Obrigado, Cleber.

 

[borrife]

acompanhando.

Numa weiss cabe após a fermentação maturação a frio ou não?

 

[Cipriani]

No meu caso vou fazer um cold crash a zero grau por 2 dias para decantar o excesso de fermento. Mais do que isso, talvez fuja do estilo Hefe-weizen em que a turbidez do fermento é esperada.

 

[ferorsan]

Estou com uma Weiss fermentando à 4 dias com o M20. à 17 graus. Fiz uma pequena prova ontem e não achei acido não. Esta acidez aparece geralmente aonde? Na secundária?

 

[Fdamata]

A minha última leva de trigo com M20 hidratado, feito starter e fermentado a 19ºC ficou sem acidez alguma. Banana pura!

Sds,

Fabiano da Mata

 

[General]

Minha primeira cerveja foi uma Weiss... sem controle de temperatura e sem maturação nem clarificação. Na época eu nem sabia como fazia a recirculação.
Ficou muito boa a cerveja... Pra mim eh o mais fácil dos estilos mas ultimamente vejo muita gente tendo problema com a weiss

 

[borrife]

Fermentando a 17ºC por exemplo, a fermentação secundária seria em torno de quanto? Será que há problemas em fazer fermentação secundária em 20°C por exemplo?

 

[ferorsan]

@jonnes, sua resposta está neste tópico mesmo.. dá uma lida nele inteiro, vale a pena.
Se não tiver paciência, veja sete posts anterior ao seu que você encontra sua resposta!
Abçs!