Primeira Brassagem - Pale Ale

[paolovinco]

Pessoa, boa tarde!

Realizamos no último sábado nossa primeira brassagem de uma Pale Ale que veio junto com o Kit. Estudamos muito antes de começar e descobrimos que a prática, realmente é muito diferente da teoria. Nossa maior dificuldade foi atingir ou manter as temperaturas. Muito por conta do fogão que usamos. No mais o equipamento funcionou muito bem. Fizemos uma planilha com diversas anotações que vou anexar aqui e gostaria de sua opinião sobre todo o processo. Claro se tiverem saco para ler. Ainda não fizemos nenhum curso, mas temos lido muito sobre tudo a muito tempo. Estudado mesmo.

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Nosso maior problema agora tem sido manter a temperatura alta, aqui no rio está muito frio e estou fora de casa, não tenho conseguido acompanhar e não foi possível arrumar uma outra alternativa para esta semana ainda. A temperatura está em torno de 17o. Isso pode ser muito prejudicial à fermentação?

muito obrigado pela atenção.

Abraço a todos.

Paolo Vinco

 

[Caetano]

Paolo,

Ainda sou iniciante, mas pelo que li essa temperatura ambiente está OK. Possivelmente estará uns 18 a 20 °C no fermentador, pois a fermentação gera calor. Essa temperatura ae está bom para o S-04.

Se vc estiver inseguro ainda, coloque em um quarto sem ventilação para não perder calor para o ambiente.

Olhando a sua receita, vi que usou um pacote de fermento para 20 litros. Vc fez starter?

Edit: olhei o seu procedimento e vi que colocou o fermento direito no fermentador.
Se usar fermento seco, reidrate antes. Jogar direto no fermentador prejudica a viabilidade das células do fermento.
O procedimento para reidratar está abaixo. Esse procedimento copiei do Guenther, em um tópico ae no fórum.

Tirar o fermento da geladeira para ficar a temperatura ambiente.
Ferver 10ml de água por g de fermento, de preferência no mesmo recipiente utilizado para hidratar.
Resfriar a água até a temperatura correta.
Jogar o pacote lentamente na água, sem agitar ou forçar a misturação.
Após 15 min, se ainda existirem morrinhos de fermento, mexer suavemente para desmancha-los.
Fechar a boca do recipiente com papel alumínio para evitar contaminação.
De 5 em 5 min agitar suavemente para homogeneizar.
Inocular o fermento quando a diferença de temperatura for inferior a 8° C.
Se a diferença de temperatura for maior que 8°C, adicionar um pouco de mosto no recipiente para equalizar a temperatura.

 

[paolovinco]

Obrigado Caetano, vou passar a utilizar starter. No mais, o que achou do procedimento. Estamos no caminho?

Estamos comprando um fogareiro para nossa próxima brassagem que deve ser uma weiss. Indica algum tipo de fogareiro?

Abraço,

 

[Caetano]

Amigo,

Tinha te respondido rapidamente pois estava no serviço.

Não li todo o seu procedimento, vi que você está pesquisando bastante e isso é bom.

Quanto ao fermento, pelo menos reidrate. O starter não precisa fazer sempre, tem que avaliar se é necessário. Como você usa apenas um pacote para 20 litros, parece recomendável.
No link abaixo tem indicação de quanto de fermento é necessário e de quantas etapas de starter para atingir a taxa de inoculação adequada: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
Também explica como chegou nas taxas e tem uma discussão sobre o assunto.

Por fim, não te recomendaria um starter agora. Tente começar simples: Compre dois pacotes de fermento e reidrate. Assim, você acostuma a manipular o fermento e na terceira leva pensa num starter, caso queira comprar um pacote a menos de fermento.

Também recomendo fortemente a leitura deste tópico, sobre a reidratação do fermento:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403083

Assim, você fica com um abordagem mais completa do assunto, ao invés de uma resposta rasa.

Quanto ao fogareiro, dá uma olhada na seção de equipamentos. O meu eu tinha comprado um feito pela indupropril e me atendeu.

Você tem termômetro de máxima e minima? Sabe qto ta dando a temperatura de noite aonde está o fermentador?

 

[Rodfon]

Cara, parabéns pela brassagem! Ela vai dar certo, pode ficar tranquilo!

Fiquei impressionado com a sua pesquisa, ficou boa e com informações que realmente valem a pena!

Realmente a hidratação do fermento pode melhorar um pouco a situação pra sua cerva.

 

[renatonova]

parabens. vai dar tudo certo com certeza.

 

[sombravarvas]

Eu dei uma lida por cima nas anotações de vocês

posso dizer que trabalhão

Vou passar algumas coisas que vai facilitar muito principalmente na mostura que vi que pelas anotações vocês tiveram o maior trabalho.

Só não ficou claro se vocês usam fundo falso, mas pela recirculação vou considerar que sim.

Vocês usaram um total de 5kg de malte vi que calcularam 2,44 litros de água por kg de malte, pode arredondar para 2,5 L x kg.

com isso já coloquem la os 12,5 litros de água na panela de fundo falso (pode medir a partir do fundo falso) e comecem a esquentar até 75~76 Graus.

enquanto esquenta vão moendo os grãos.

ao chegar na temperatura de 75~76 graus desliguem o fogo, e desejem os grãos dentro da panela movimentando o liquido devagar. Depois de tudo despejado. tampem a panela e aguardem de 60 a 90 minutos. (eu particularmente sempre espero 90minutos).

a temperatura de 75 graus com os grãos vai baixar para 68~67~65 e chegar a no máximo 61 graus nesses 90 minutos (mesmo com muito frio).
(vi que vocês ligaram e desligaram fogo a cada 15 minutos, sem necessidade
podem ver nesse tópico http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407203
que isso é desnecessário).

Nesse tempo de panela parada (60 90 minutos) já coloquem água na segunda panela para lavagem e deixem esquentando até 76~77 Graus.

Agora já podem começar a recircular. Liguem o fogo e vão recirculando até a água chegar a 75 Graus.

Ao chegar na temperatura desliguem o fogo parem a recirculação e comecem a lavagem.

Passados pra panela de fervura, agora é ligar o fogo até abrir fervura e ir colocando os lúpulos.

Lembrando que o que escrevi é mais baseado para simplificar a vida de vocês não é regra, existem n técnicas e equipamentos.

 

[paolovinco]

Pessoal, boa noite! Obrigado a todos pelos comentários. Vamos aos resultados até o momento e as considerações:

- Estamos com 9 dias de brassagem;
- OG: 1,050 - O esperado "de acordo com a receita era" 1,055;
- OF: 1,018 Após 7 dias - O esperado era 1,014;
- ABV: 4,3 - ps.: queria mais;
- A fermentação ocorreu por volta dos 20o, com sucesso e foi confirmado nas ultimas medições de SG;
- O Sabor está muito bom, sabor levemente cítrico, com aroma perfeito sem off flavors, pelo menos ao nosso paladar;
- Neste momento está maturando à 12o e pretendemos deixar por 10 dias. Espero que esteja bom, favor comentar;

Onde achamos que erramos para que não tenhamos conseguido chegar aos fatores desejados:

- Fogão errado; grande dificuldade de manter as temperaturas; Mashout abaixo de 78o;
- Falta de controle de fluxo na bomba para controlar a saída durante a lavagem;
- Embora, tenhamos achado que o fogão não tenha permitido uma fervura das mais vigorosas, acho que o lúpulo ficou muito bom, ibu perfeito ao meu paladar;
- Embora tenhamos conseguido uma boa aeração, os amigos aqui no Forum pontuaram que o ideal seria ter feito o starter da levedura ou pelo menos hidratá-lo. Embora o airlock tenha começado a atuar logo 3 horas depois, parou logo no 3o dia, ou pelo menos diminuiu;

Respostas aos comentários acima:
- Obrigado pelos comentários referente a planilha, a ideia é utilizá-la como uma base de dados/diário. Vamos tentar manter todas as anotações prévias e posteriores nela. Todos seus comentários já estão atualizados nela;
- Starter / Hidratação da Levedura: Na próxima brassagem vamos fazer com hidratação, vai ser uma weiss. Não estamos afim de arriscar o Starter ainda;
- Tenho um TIC que está controlando a temperatura da geladeira;
- Usamos Brazooka, vou corrigir a planilha para que fique claro;
- Vou usar as dicas para manter a temperatura, acho que o fogareiro vai ajudar na próxima.

mais uma vez obrigado pela atenção, favor comentar caso eu tenha escrevido alguma besteira. Continuamos estudando muito para melhorar o processo. Neste proximo FDS iremos fazer uma Weiss. Postarei no Forum o processo e a planilha em seguida.

Grande abraço,

Paolo Vinco.

 

[jalexandre]

P
- Neste momento está maturando à 12o e pretendemos deixar por 10 dias. Espero que esteja bom, favor comentar;

Algum motivo particular para escolher 12ºC como temperatura de maturação?

 

[paolovinco]

Podíamos manter entre 10 e 15, escolhemos 12. Na verdade não. Alguma indicação?


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[jalexandre]

Podíamos manter entre 10 e 15, escolhemos 12. Na verdade não. Alguma indicação?


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Paolo,

Curiosidade mesmo. Gosto de entender os processos dos colegas. Geralmente é assim que eu acabo aprimorando os meus.

Não ficou claro pra mim se a maturação a qual você se refere é o processo de fermentação secundária (muita gente confunde os termos).

Se for fermentação secundária, pode fazer em temperatura mais alta.
Eu faço as minhas fermentações secundárias em 24ºC , temperatura que eu mantenho por alguns dias apenas para dar uma 'limpada geral' na cerveja.

Temperaturas mais quentes aceleram alguns processos que dependem de reações bio-químicas.

Agora se por maturação, você se refere a 'envelhecimendo', essa sim deve ser feita na temperatura que for mais conveniente para você e para a cerveja em questão.

Abraços.

 

[paolovinco]

Alexandre, boa tarde!

É maturação mesmo, decidimos não fazer secundaria para esta cerveja. A ideia é maturar por uns 10 dias a esta temperatura e baixar bastante nos últimos 2.

Teria feito secundaria para esta Pale Ale?

Obrigado pelos comentários.

Abraços,


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[Rodfon]

Bem, todas as cervejas que eu fiz até hoje foram com fermentação secundária e realmente achei necessário pelos off-flavors detectados.

 

[Rodox]

E ae Paolo

assim como vcs tbm faço anotações em planilhas de tudo que fiz até hoje (ajuda pakas!!!)

Parabéns pela breja e bem vindos ao nosso mundo!! rs

Em relação a fermentação secundária, pelo menos tudo que li é que é de suma importância...eu percebo que quando retiro uma amostra depois da fermentação primária e outra depois da secundária o gosto é absurdamente diferente

Abs

 

[jalexandre]

Alexandre, boa tarde!

É maturação mesmo, decidimos não fazer secundaria para esta cerveja. A ideia é maturar por uns 10 dias a esta temperatura e baixar bastante nos últimos 2.

Teria feito secundaria para esta Pale Ale?

Obrigado pelos comentários.

Abraços,


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1 - É Jefferson. Alexandre é segundo nome ; )

2 - Mesmo que eu não ache uma fermentação secundária extendida necessária (off flavours), eu sempre aumento a temperatura até 24 ºC para garantir uma atenuação completa antes da clarificação e envase.

Não é obrigatório, mas é uma boa prática que evita problemas posteriores pra quem costuma fazer priming. (meu caso).

 

[paolovinco]

Jefferson e Rodolf,

Mais uma anotação para minha planilha, vou estudar mais sobre o assunto é sobre o tempo e o benefício.

Sempre usam secundaria? Fariam pra uma Weiss? Por quanto tempo?

Abraço,

Paolo Vinco