Pós Fermentação, maturação / clarificação (gelatina)?

[CoCoZeTa]

Bom dia galera,

Estou pesquisando no fórum e por fora também, acompanhei o post do Guenther sobre clarificação com gelatina que recomenda realizar um Chill Haze a -0,5 graus.

Minha dúvida, quanto tempo devo manter a cerveja nessa temperatura de -0,5 antes de despejar a solução de 200mL de gelatina para os 20L?

Eu não mudei de balde, estou no fermentador e estou baixando a temperatura para -0,5 graus neste momento.

Gostaria de saber se posso aplicar a gelatina assim que atingir os 0,5 graus e aguardar 48 horas nessa temperatura até o envase ou se devo deixar alguns dias no -0,5 antes de usar a gelatina para clarificar.

Obrigado,
Leandro Negrão.

 

[lucasprox]

Olá. Penso que você deva estabelecer o tempo a partir do momento que irás engarrafar, ou seja, quando vc baixa a temperatura a cerveja já inicia certa decantação, então quando achar que dia tal é bom para engarrafar calcule uns 3 dias antes e coloque a gelatina. Lembre que a maturação já iniciou e é você quem decide o tempo dela, a não ser em tipos como IPA que, dizem, as vezes é recomendável não deixar o lupulo boiando tanto tempo, em caso de dry hoping. De todas as formas, acho que no geral o pessoal deixa maturando em temperatura baixa uns 10 dias.

Uma de minhas geladeiras não baixa de 3 graus e mesmo assim o resultado da clarificação com gelatina foi 100%.

 

[Gill]

Acredito que você tenha se enganado no termo. Seria cold crash, e não chill haze.

Deixe no mínimo por 24 horas perto de 0C antes de aplicar a gelatina (conforme o tópico do Guenther).

 

[Lpera]

É só ler o tópico do Guenther, diz perfeitamente como fazer.

Depois que fiz a primeira vez não paro mais.

 

[CoCoZeTa]

É só ler o tópico do Guenther, diz perfeitamente como fazer.

Depois que fiz a primeira vez não paro mais.

Pois é. Só fiquei com a dúvida lá a respeito do tempo que devo manter aquele chill haze (-0,5), ou se assim que bater -0,5 já posso aplicar a gelatina a 65 graus.

Daí o resto sim, entendi em manter na temperatura mais 48 horas após a aplicação.

Vou deixar 1 dia nos 0 graus.

 

[CoCoZeTa]

Agora que terminei de ler as páginas seguintes do tópico.

Podem fechar aqui, as respostas foram fáceis de achar da página 20 em diante.

 

[Fagner]

Pois é. Só fiquei com a dúvida lá a respeito do tempo que devo manter aquele chill haze (-0,5), ou se assim que bater -0,5 já posso aplicar a gelatina a 65 graus.

Daí o resto sim, entendi em manter na temperatura mais 48 horas após a aplicação.

Vou deixar 1 dia nos 0 graus.

Só pra constar, chill haze não é isso não, chill haze é turbidez a frio, não tem nada a ver com cold break que é baixar a temperatura da cerveja para clarificação nesse caso. O cold break evita chill haze.

 

[Gill]

Só pra constar, chill haze não é isso não, chill haze é turbidez a frio, não tem nada a ver com cold break que é baixar a temperatura da cerveja para clarificação nesse caso. O cold break evita chill haze.

- Cold Break - São proteínas que se coagulam somente com rápido resfriamento do mosto, após a fervura. Preferencialmente deve-se evitar que o cold-break vá em excesso para o fermentador, mas é muito raro que isso gere problemas para a cerveja.

- Chill-haze - Turbidez que ocorre na cerveja quando ela está gelada devido a excesso de proteínas residuais - pense o seguinte... se você pegar gordura quente derretida, de carne, e deixar pingar num copo com água quente... o que acontece? Ela se dilui no líquido pois está quente. Se você pingar uma gota dessa gordura quente num copo de água gelada? Ela se solidifica e vira uma bolinha que fica boiando. É mais ou menos isso.... essas proteínas só se coagulam com bastante frio e causam turbidez.

- Cold Crash - É o ato de baixar a temperatura do fermentador de uma vez só, ou seja, por exemplo, de 20 e poucos, para 1 grau, sem fazer escalas de "baixar X graus por dia". Dando um exemplo prático e comum, depois da fermentação secundária de uma Ale que está lá pelos seus 25 graus, você seta o termostato da geladeira para 3 graus (ou qualquer outra temperatura fria, zero, 1 grau, 5 graus), que vai fazer a geladeira/freezer trabalhar sem parar até fazer o líquido chegar naquela temperatura. Isso é "fazer um cold-crash".

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404645

 

[Fagner]

- Cold Break - São proteínas que se coagulam somente com rápido resfriamento do mosto, após a fervura. Preferencialmente deve-se evitar que o cold-break vá em excesso para o fermentador, mas é muito raro que isso gere problemas para a cerveja.

- Chill-haze - Turbidez que ocorre na cerveja quando ela está gelada devido a excesso de proteínas residuais - pense o seguinte... se você pegar gordura quente derretida, de carne, e deixar pingar num copo com água quente... o que acontece? Ela se dilui no líquido pois está quente. Se você pingar uma gota dessa gordura quente num copo de água gelada? Ela se solidifica e vira uma bolinha que fica boiando. É mais ou menos isso.... essas proteínas só se coagulam com bastante frio e causam turbidez.

- Cold Crash - É o ato de baixar a temperatura do fermentador de uma vez só, ou seja, por exemplo, de 20 e poucos, para 1 grau, sem fazer escalas de "baixar X graus por dia". Dando um exemplo prático e comum, depois da fermentação secundária de uma Ale que está lá pelos seus 25 graus, você seta o termostato da geladeira para 3 graus (ou qualquer outra temperatura fria, zero, 1 grau, 5 graus), que vai fazer a geladeira/freezer trabalhar sem parar até fazer o líquido chegar naquela temperatura. Isso é "fazer um cold-crash".

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404645

Aí ó, confundi cold crash com cold break, falha no engano hahaha. Acontece nas melhores famílias

 

[Lpera]

- Cold Break - São proteínas que se coagulam somente com rápido resfriamento do mosto, após a fervura. Preferencialmente deve-se evitar que o cold-break vá em excesso para o fermentador, mas é muito raro que isso gere problemas para a cerveja.

- Chill-haze - Turbidez que ocorre na cerveja quando ela está gelada devido a excesso de proteínas residuais - pense o seguinte... se você pegar gordura quente derretida, de carne, e deixar pingar num copo com água quente... o que acontece? Ela se dilui no líquido pois está quente. Se você pingar uma gota dessa gordura quente num copo de água gelada? Ela se solidifica e vira uma bolinha que fica boiando. É mais ou menos isso.... essas proteínas só se coagulam com bastante frio e causam turbidez.

- Cold Crash - É o ato de baixar a temperatura do fermentador de uma vez só, ou seja, por exemplo, de 20 e poucos, para 1 grau, sem fazer escalas de "baixar X graus por dia". Dando um exemplo prático e comum, depois da fermentação secundária de uma Ale que está lá pelos seus 25 graus, você seta o termostato da geladeira para 3 graus (ou qualquer outra temperatura fria, zero, 1 grau, 5 graus), que vai fazer a geladeira/freezer trabalhar sem parar até fazer o líquido chegar naquela temperatura. Isso é "fazer um cold-crash".

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404645

Alemonez, obrigado por lembrar desse tópico...leio bastante o fórum e esse em específico me passou batido, vai entender.

Minha pergunta é: Quais as implicações negativas de se levar muito "Cold Break" para o fermentador? (isso aconteceu nessa minha leva que esta fermentando)

E a outra, como diminuir o Chill Haze após o cold break? Gelatina serve para isso também ou apenas para as partículas em suspensão como lúpulo?

 

[Tiago]

Na prática não tem muito problema levar cold break pro fermentador, basicamente são proteínas.

Eu já li uma informação num livro técnico de cerveja (não lembro qual mas se fizerem questão posso ver) numa breve pesquisa sobre isso, e o ponto negativo seria que junto com proteínas estão alguns lipídios do malte, esses lipídios se oxidam facilmente e podem reduzir a estabilidade da cerveja pronta.

Porém o quanto isso realmente é relevante no caso do cervejeiro caseiro eu não sei.

Com nossos maltes bem modificados, fazendo uma infusão simples praticamente não se tem mais problema de chill haze se a cerveja é resfriada rapidamente. De qualquer forma clarificantes como gelatina ajudam nisso tambem. Senão uma maturação a frio prolongada ajuda a formar complexos proteína+tanino do lúpulo, que acabam saindo de solução e decantando.

Abraço

 

[CoCoZeTa]

Caros,

Infelizmente a minha geladeira não consegue segurar a temperatura na casa dos 3 graus.

O mínimo que ela desce é 6 graus. Será que posso colocar a gelatina com essa temperatura?

Deixei 2 dias aqui no máximo com o TIC17 ligado mas o termostato dela sempre acaba desligando antes, mesmo sem o TIC17 mandar.

Eu li em algum lugar que isso é o problema de usar geladeira com frost free, não tem como sobrepor o termostato dela.

Com base na imagem abaixo, qual a saúde do término de fermentação que vocês podem analisar (tirei ao abrir o fermentador)?

 

[Tiago]

Parecem ser flocos de fermento que se desgrudaram da parede.

Pode tentar aplicar a 6ºC... talvez leve mais tempo pra clarificar só.

 

[eeduardor1]

Caros,

Infelizmente a minha geladeira não consegue segurar a temperatura na casa dos 3 graus.

O mínimo que ela desce é 6 graus. Será que posso colocar a gelatina com essa temperatura?

Deixei 2 dias aqui no máximo com o TIC17 ligado mas o termostato dela sempre acaba desligando antes, mesmo sem o TIC17 mandar.

Eu li em algum lugar que isso é o problema de usar geladeira com frost free, não tem como sobrepor o termostato dela.

Com base na imagem abaixo, qual a saúde do término de fermentação que vocês podem analisar (tirei ao abrir o fermentador)?

Sua geladeira é duplex? Se não for, uma coisa que faz muita diferença é tirar a tampa do congelador. A minha também ficava nessa faixa de temperatura, e ainda demorava a chegar nela. Quando tirei a tampa do congelador, rapidamente cheguei a 0ºC.
ABraço.

 

[jalexandre]

Deixei 2 dias aqui no máximo com o TIC17 ligado mas o termostato dela sempre acaba desligando antes, mesmo sem o TIC17 mandar.

Paciência ajuda bastante.

Faço a clarificação na geladeira doméstica da cozinha. Felizmente, a patroa também aprecia e consome o produto final, então, neura zero.

Freezer dedicado, só no fim do ano, pois tenho outras prioridade$. Enfim...

Deixo no mínimo uma semana antes de aplicar gelatina, mais 3 ou 4 dias depois de aplicar. Não fica tão cristalina quanto um cold crash bem feito e bem recirculado durante a mosturação ( uso BIAB ) e mesmo assim eu consigo cervejas bem apresentáveis, com o mínimo de turbidez, usando gelatina e deixando um tempo adicional na geladeira.

Dois dias é muito pouco para tirar qualquer conclusão.

 

[borrife]

E no caso de dry hop? Pode ser feito primeiro o dry no início da clarificação e depois depois a clarificação com gelatina?

 

[Joao18Brasil]

E no caso de dry hop? Pode ser feito primeiro o dry no início da clarificação e depois depois a clarificação com gelatina?

Poder até pode amigo mas você vai conseguir extrair o máximo de aroma com o dry hopping feito em temperaturas mais elevadas q a temperatura de clarificação. Melhor é fazer no final da fermentação. Porém, no tópico de dry hopping, o Leo da Seasons, diz que você pode fazer tanto a frio como em temperaturas mais elevadas o que vai mudar é o perfil aromático. Se não me engano é isso.