Tiburon500
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Eu sempre percebia esse aroma nas minhas cervejas. No início não dava muita bola pra ele, mas tava ali, no fundinho.
Faço brassagens regulares há 6 anos e isso sempre me incomodou, mas percebi que era mais intenso só quando usava US-05 e S-04.
Em weiss usava o wb-06 e não tinha esse aroma. S33 usei somente em stouts até hoje e não percebi esse aroma.
Pra red ale costumava usar o Lallemand Nottingham ou, na falta deste, US-05. Com o Nottingham percebia bem menos esse aroma, mas com US-05 era evidente.
Acabei chegando a conclusão que se trata do fermento, talvez uma característica dele mesmo, pois percebi em cervejas de outras pessoas que usam esses fermento (US-05 e S-04).
Faz um ano que passei a usar somente levedura líquida da FermmentoLabs e nunca mais percebi esse aroma.
Na minha última red (faz uns 2 meses) fiz modificações na receita que eu costumava fazer e a atenuação dela não foi o esperado (aumentei quantidade de malte cristal). Imaginei que pudesse ter tido algum problema com o fermento e adicionei o Nottingham e lá veio esse aroma novamente, bem tênue, mas apareceu (e não resolveu o problema da atenuação, que deve ter sido causado pelo aumento do malte cristal, adicionando açúcar não fermentável). Mas um detalhe interessante é que provei uma amostra antes da adição do Nottingham e não tinha esse aroma. Tinha um adocicado pela fg alta, mas não era incômodo.
Posso estar falando besteira, mas me parece que é uma característica de alguns fermentos e não necessariamente um off-flavor.
Sempre fiz um controle rigoroso de temperatura (normalmente fermentação em 18 graus pra maioria das levas, a não ser que seja um caso onde se queira uma esterificação mais alta, como alguns estilos belgas com o fermento adequado) e também sempre tomei muito cuidado com a sanitização de tudo. Não creio que esse aroma seja por problema de contaminação. Cheguei a pensar em underpitching, mas mesmo fazendo starter (uso stirplate aquecido) não resolvia esse aroma.
Então fica minha dica: testa outros fermentos, pra mim resolveu.
Ae agabeh , falou tudo.
Faço breja ha 3 anos,mais de 70 brassagens..
No início usava muito o us-05. E tinha esse mesmo problema de sabor aroma adocicado.
Demorou mas consegui descobrir que o problema era o fermento.
Diz se o us-05 ser um fermento neutro. Ok , mas ele deixa esse sabor aroma frutado que deixa a cerveja enjoativa. Alias quando faço brejas de trigo com fermentos para trigo( wb,etc) nunca aparece esse dulçor enjoativo,apenas o do proprio estilo.
Uma amiga minha cervejeira uma vez me deu a melhor defniçao do us -05:"Cervejas feitas com us- 05 tem sempre o mesmo gosto".
Olha não to dizendo que esse fermento é ruim,até porque ainda utilizo em alguns estilos de cerveja. Mas se for pra usar um fermento neutro mesmo eu prefiro o notthingan. Nunca tive problemas com ele , atenua bem,nao deixa esteres nem outros sabores..
Abç e boas brejas.