New England IPA - Sugestões

[hopdevils]

Caros,

Tenho acompanhado a discussão do tópico aqui,por isso vou deixar esse artigo muito bom sobre dicas na produção de NEIPA.

https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/tips-brewing-new-england-ipa/?platform=hootsuite

 

[Rodfon]

Artigo interessante e bem diferente do usual! Geralmente, tenho lido o pessoal usado FWH e late hop additions...agora isso é muito novo pra mim! Fazer FWH e ir pro whirlpool é muito quebra de paradigma para mim! Ahhahahhaha


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[jeanpaullopes]

Artigo interessante e bem diferente do usual! Geralmente, tenho lido o pessoal usado FWH e late hop additions...agora isso é muito novo pra mim! Fazer FWH e ir pro whirlpool é muito quebra de paradigma para mim! Ahhahahhaha


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Tem algum sentido baseado na ideia de privilegiar aroma e sabor em detrimento do amargor.
O que deve complicar mesmo e calcular as qualidades de lúpulo x tempo de resfriamento/infusão

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[jeanpaullopes]

até onde sei é o contrário. Amargor mais baixo que as american's ipas tradicionais.



isso sim! é uma cerveja de amargor mais baixo mais com mais gosto de lúpulo.

Artigo interessante:
http://scottjanish.com/chasing-mouthfeel-softness/

Seguindo o que falam os artigos que li, falam em usar somente 1% dos lúpulos na fervura, ou seja, IBU lá em baixo. Apostaria na casa dos 20 a 30 IBU no máximo.

Elas se destacam pelo sabor e aroma, não pelo amargor.

 

[jeanpaullopes]

Também tem esta página que fala do mesmo:
https://www.homebrewersassociation.org/news/new-england-ipa-haze-craze/

"This cloudy IPA finishes smooth and creamy, with little to no bitterness."

Resta saber o que é "no bitterness" para um Hop Head. Aposto na faixa de 30 a 40 IBU.

 

[Cupe79]

Tem algum sentido baseado na ideia de privilegiar aroma e sabor em detrimento do amargor.
O que deve complicar mesmo e calcular as qualidades de lúpulo x tempo de resfriamento/infusão

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Cara, o Beersmith da um boa noção de calculo de IBU no Whirlpool/tempo..

 

[paulopinho]

esse tipo de ipa não seria aquele que um camarada estava falando com o jamal lá no mondial de la biere que usa 20g de lupulo por litro de cerveja ?

 

[jeanpaullopes]

Também. Ele privilegia os lúpulos....

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[ALANALCANTARA]

Galera, sou do Rio e como todos sabem aqui rolou o Modial de la bière.
No evento falou-se muito desse "novo estilo" de cerveja, de modo que 3 cervejarias nacionais estão produzindo a mesma, só nâo me lembro quais pq o evento é grande e eu estava semi-louco.
Então, duas coisas pra ajudar quem quer fazer:

1 - Ela precisa ter lúpulo na proporção de 22g/l de cerveja em adições tardias. Isso é fato. Devido à essa quantidade, msm em adições tardias, a cerveja vai ter amargor e sabor suficientes, e o aroma nem se fala.

2 - A turbidez vem de uma levedura específica para esse estilo que o Jamal do canal Beer School está propagando e vai enviar de graça para quem quiser. Só será necessário pagar o frete. segue o link:

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=9gBzvyRpKkg[/ame]

Vamos propagar a levedura e compartilhar.
Iniciativa foda demais.

 

[Rodfon]

Galera, sou do Rio e como todos sabem aqui rolou o Modial de la bière.
No evento falou-se muito desse "novo estilo" de cerveja, de modo que 3 cervejarias nacionais estão produzindo a mesma, só nâo me lembro quais pq o evento é grande e eu estava semi-louco.
Então, duas coisas pra ajudar quem quer fazer:

1 - Ela precisa ter lúpulo na proporção de 22g/l de cerveja em adições tardias. Isso é fato. Devido à essa quantidade, msm em adições tardias, a cerveja vai ter amargor e sabor suficientes, e o aroma nem se fala.

2 - A turbidez vem de uma levedura específica para esse estilo que o Jamal do canal Beer School está propagando e vai enviar de graça para quem quiser. Só será necessário pagar o frete. segue o link:

https://www.youtube.com/watch?v=9gBzvyRpKkg

Vamos propagar a levedura e compartilhar.
Iniciativa foda demais.

Quanto as cervejarias, seriam Hocus Pocus, OverHop e Mistura Clássica...

Bem, bom dia! Eu, ao tentar brassar o estilo (sem levedura específica e sem correção da água), acredito que o segredo está muito mais no fermento e modificação da água através da adição de cloretos do que qualquer outra coisa (como aveia no grist, relação entre sulfatos cloretos, etc)...até agora, não encontrei nenhuma fonte científica confiável a respeito dessa relação de 22g/L ou até mesmo 20g/L. Na minha opinião, sem enbasamento científico algum, acho que um FWH aliado a late hop aditions com um DH massivo já seria suficiente (10 g/L no total, por exemplo)...

Um ponto que pode, certamente, influenciar o aroma é a safra/idade do lúpulo. No livro For the love of Hops, existe um gráfico oriundo da Sierra Nevada mostrando o quanto a idade do lúpulo influencia o aroma...isso influencia tanto que a Overdrive, se você der uma olhada, utiliza lúpulos frescos...outra cervejaria que opta por lupulos frescos é a Overhop que, se não me engano, compra direto da Cascade Hop Farm...

Bem, concordo com vc quando diz que o efeito Hazy é muito mais da baixa floculação da levedura tipo Conan ou Vermont Ale...

Obrigado pela ajuda!

 

[NeoRamza]

Brassei algo parecido sábado. Não é uma NE exatamente porque só terá por volta de 6.5% e porque usei US-05, mas fiz adições de lúpulo apenas a partir de 15 minutos e não usei nada de malte caramelo/crystal.

Tentei usar a farinha no final da fervura, antes de adicionar qualquer lúpulo e a farinha empelotou toda, virou uma gelatina flutuando no mosto. Depois de tentar um tempo dissolver aquilo desisti e tire com uma peneira grande. Duvido que tenha dissolvido alguma quantidade considerável no mosto. Na próxima vez vou tentar colocar na mosturação. Como você fez?

Como disse uns dias atrás fiz algo parecido. Engarrafei uma única garrafa antes do dry-hopping só pra ver como estava ficando e ficou ESPETACULAR. Muito mais parecida com uma NE do que eu esperava, tanto no aroma quanto na aparência. Fiz o primming do restante esses dias e assim que tiver carbonatada vou fazer mais provas e posto novidades.

 

[jeanpaullopes]

Pelo tudo que já li e vi, o valor de 20g/l não é uma regra, mas o caso de uma cervejaria.

Tudo tem relação ao sabor e aroma.

Quanto ao hazy, é um somatório, proteínas, óleos e compostos dos lúpulos, baixa floculação da levedura, não filtragem (quem sabe pouca ou nenhuma recirculação).

Esta APA, com US-05, 2 dias a 2-5ºC antes de engarrafar ficou assim exatamente por não recircular. Pilsen e Melano 80, Amarillo (4g/l).

Agora quanto ao amargor, mesmo com estas quantidades gigantes de lúpulo em flame out e dry hopping, o IBU final não deveria alterar/subir muito, ou estou enganado ? Ou os alfa-ácidos também isomerizam abaixo de 80ºC ?

 

[NeoRamza]

jeanpaullopes, deixar o haze assim não é complicado. Na verdade em se tratando de IPA o mais complicado é você conseguir deixar cristalina que isso sem adicionar gelatina.

Porém esse haze aí não é nada comparado ao das verdadeiras NE IPA.

 

[jeanpaullopes]

jeanpaullopes, deixar o haze assim não é complicado. Na verdade em se tratando de IPA o mais complicado é você conseguir deixar cristalina que isso sem adicionar gelatina.

Porém esse haze aí não é nada comparado ao das verdadeiras NE IPA.

Sim, mas até mesmo no quesito haze, há diversos exemplos, desde leves até estes "leites".


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[Rodfon]

Pelo tudo que já li e vi, o valor de 20g/l não é uma regra, mas o caso de uma cervejaria.

Tudo tem relação ao sabor e aroma.

Quanto ao hazy, é um somatório, proteínas, óleos e compostos dos lúpulos, baixa floculação da levedura, não filtragem (quem sabe pouca ou nenhuma recirculação).

Esta APA, com US-05, 2 dias a 2-5ºC antes de engarrafar ficou assim exatamente por não recircular. Pilsen e Melano 80, Amarillo (4g/l).

Agora quanto ao amargor, mesmo com estas quantidades gigantes de lúpulo em flame out e dry hopping, o IBU final não deveria alterar/subir muito, ou estou enganado ? Ou os alfa-ácidos também isomerizam abaixo de 80ºC ?

Por isso falam em late hop aditions...pq flame out e DH não deveriam alterar o IBU...entendeu? Também fiz pouca recirculação na minha leva...mas não reparei impacto muitooooo grande na turbidez da cerveja...

 

[hopdevils]

Lúpulos no flame out aumentam o IBU,sobretudo se você faz um hopstand.Pelo que li, quanto maior a temperatura e o tempo de "descanso" maior a isomerização.
Como desde uns tempos pra cá tenho feito sempre hopstand em minhas ipas,estou contabilizando esses IBUs.Mas tem sido difícil achar uma fonte confiável de contabilizá-los.
Na minha última ipa usei 60% dos lúpulos no hopstand(de 20 min) e deu um enorme aroma e baixo amargor(~40 ibu)
Ainda irei testar 100% das adições no hopstand.

 

[jeanpaullopes]

Lúpulos no flame out aumentam o IBU,sobretudo se você faz um hopstand.Pelo que li, quanto maior a temperatura e o tempo de "descanso" maior a isomerização.
Como desde uns tempos pra cá tenho feito sempre hopstand em minhas ipas,estou contabilizando esses IBUs.Mas tem sido difícil achar uma fonte confiável de contabilizá-los.
Na minha última ipa usei 60% dos lúpulos no hopstand(de 20 min) e deu um enorme aroma e baixo amargor(~40 ibu)
Ainda irei testar 100% das adições no hopstand.

Pela lógica, só aumentaria os IBUs no flame out se a temperatura ficar acima dos 80°C.
Como o mosto demora a esfriar, teoricamente deixar "tudo" parado por 20min é quase como ferver mais 20min, sem o movimento e liberação de vapor mais intensa de uma fervura.
Falo de adições e resfriamento imediato.

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[NeoRamza]

Lúpulos no flame out aumentam o IBU,sobretudo se você faz um hopstand.

Pois é, não é porque o BS não calcula que não isomeriza.

 

[hopdevils]

Pela lógica, só aumentaria os IBUs no flame out se a temperatura ficar acima dos 80°C.
Como o mosto demora a esfriar, teoricamente deixar "tudo" parado por 20min é quase como ferver mais 20min, sem o movimento e liberação de vapor mais intensa de uma fervura.
Falo de adições e resfriamento imediato.

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Sim!
Acho que isomerizaria como na fervura.Eu abaixo para 85C no meu hopstand,assim eu não isomerizo tanto mas consigo extrair bem os óleos dos lúpulo do flame out,com a vantagem de evaporar menos que na fervura.

 

[FernandoAugusto]

Fala aí galera. Tá bem legal essa discussão aqui. A pouco que to pesquisando tb sobre as NE IPA. Minha ultima IPA que fiz queria essa proposta de um amargor limpo,aromas e sabores bem frutado do lupulo e muito Dry Hopping no hopstand resfriado a 78º com whirpool por 20 min.

Para buscar o frutado dos lupulos e amargor limpo usei uma dose pequena no FWH e fui usando doses legais a partir dos 30'' e aumentando no 20'' 10'' 0'' e hopstand a 78º.

Ficou espetacular apesar de ibu70 ficou bem limpa o amargor, nada agressivo como um ibu70 de West Coast Ipa. Sabor ficou frutado espetacularmente de frutas amarelas (manga, maracujá, tangerina) e o aroma incrivel. usei os lupulos Zythos , Mosaic Cashmere e Centennial na fervura e hopstand e os lupulos Simcoe , Equinox, Azzaca e Enigma no Dry Hopping. Total de 200g no dry e 200g na fervura. Malte Pilsen (90%) Carapils (5%) e Maelanoidina (5%).

 

[hopdevils]

Fala aí galera. Tá bem legal essa discussão aqui. A pouco que to pesquisando tb sobre as NE IPA. Minha ultima IPA que fiz queria essa proposta de um amargor limpo,aromas e sabores bem frutado do lupulo e muito Dry Hopping no hopstand resfriado a 78º com whirpool por 20 min.

Para buscar o frutado dos lupulos e amargor limpo usei uma dose pequena no FWH e fui usando doses legais a partir dos 30'' e aumentando no 20'' 10'' 0'' e hopstand a 78º.

Ficou espetacular apesar de ibu70 ficou bem limpa o amargor, nada agressivo como um ibu70 de West Coast Ipa. Sabor ficou frutado espetacularmente de frutas amarelas (manga, maracujá, tangerina) e o aroma incrivel. usei os lupulos Zythos , Mosaic Cashmere e Centennial na fervura e hopstand e os lupulos Simcoe , Equinox, Azzaca e Enigma no Dry Hopping. Total de 200g no dry e 200g na fervura. Malte Pilsen (90%) Carapils (5%) e Maelanoidina (5%).

Legal!
Acho que um combo de lúpulos desses e nessas quantidades devem ter dado um bela ipa mesmo!

Na minha última eu usei 20% de malte de centeio,algo que já estava curioso para testar numa ipa.Achei legal o "spice" que ele adiciona
,embora de forma bem sútil.De resto foi pilsen,pale ale maris otter e carapils.
Os lúpulos foram amarillo,centennial e vic secret na média de 14g/l.
Também senti esse aroma e sabor pungentes de frutas amarelas e ... goiaba(algo que nunca tinha atingido!).Pelo que li a goiaba vem do combo amarillo-centennial.

 

[Rodfon]

Bem, ontem tirei uma parte para medir a densidade e ela estava espetacular...infelizmente tive que passar pra fazer um cold crash rápido pq tinha muito lúpulo em suspensão...pras proximas levas, pretendo fazer um dip hopping ou até mesmo utilizar um hop bag para não ter que fazer essa etapa...

 

[brunopires_vet]

esse tipo de ipa não seria aquele que um camarada estava falando com o jamal lá no mondial de la biere que usa 20g de lupulo por litro de cerveja ?

O Leo Satt da Dogma disse que na Rizoma é mais de 20/l


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[brunopires_vet]

esse tipo de ipa não seria aquele que um camarada estava falando com o jamal lá no mondial de la biere que usa 20g de lupulo por litro de cerveja ?

O Leo Satt da Dogma disse que na Rizoma é mais de 20/l



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[NeoRamza]

O Leo Satt da Dogma disse que na Rizoma é mais de 20/l



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A Overdrive é 22g/L

 

[FernandoAugusto]

Acho que a questão nem é essa proporção de 20g/l mas sim as etapas de adição dos lúpulos. Entre os 30" e 10" confere muito sabor, quanto mais perto dos 30" mais sabor e do 10" mais aroma. Então se queres sabor frutado é fundamental usar nessas etapas e muito lúpulo, e ainda adiquirir todo ibu pretendido nessas etapas. E para muito aroma uma carga boa aos 0" e um o msm tanto ou mais num hopstand a 78° ( nessa temperatura não há volatização dos óleos essenciais). E por fim um generoso e bem feito dry hopping. No meu gosto acho o amargor bem mais limpo e equilibrado que aquelas pancadas de amargor das West Coast Ipas

 

[jeanpaullopes]

Tem um vídeo Beer School sobre o estilo.

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=izOl3v2sI94[/ame]

 

[paulopinho]

gostei aí da ideia do columbus como amargor

 

[FernandoAugusto]

gostei aí da ideia do columbus como amargor

Eu já pensaria em vários outros mais frutados, como Jarrylo, Azzaca , Galaxy, El Dorado. Usaria esses lúpulos com alto AA e muito óleos essenciais acima de 2%. Que tem dupla função.

 

[jeanpaullopes]

Eu já pensaria em vários outros mais frutados, como Jarrylo, Azzaca , Galaxy, El Dorado. Usaria esses lúpulos com alto AA e muito óleos essenciais acima de 2%. Que tem dupla função.

Mas para a adição FWH ou de 60min não faz muito sentido usar estes nobres. Deixe eles para o final.

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[AntonioMartins]

Legal!
Acho que um combo de lúpulos desses e nessas quantidades devem ter dado um bela ipa mesmo!

Na minha última eu usei 20% de malte de centeio,algo que já estava curioso para testar numa ipa.Achei legal o "spice" que ele adiciona
,embora de forma bem sútil.De resto foi pilsen,pale ale maris otter e carapils.
Os lúpulos foram amarillo,centennial e vic secret na média de 14g/l.
Também senti esse aroma e sabor pungentes de frutas amarelas e ... goiaba(algo que nunca tinha atingido!).Pelo que li a goiaba vem do combo amarillo-centennial.

@hopdevils

Estou justamente atrás desta "goiaba" em uma IPA!

Poderia dar uma dica de como usou a combinação Centennial + Amarillo?

Foi meio a meio?

Adições tardias e também dry hoping?

Obrigado!

 

[Cupe79]

O Haze até que ficou parecido... Mas creio que foi por conta do Malte de trigo mesmo e da carga de lúpulo(que nem foi tão alta assim).
Fiquei com receio de colocar a farinha de trigo na fervura pois não tinha ideia da quantidade. Vamos ver o resultado.

 

[FernandoAugusto]

O Haze até que ficou parecido... Mas creio que foi por conta do Malte de trigo mesmo e da carga de lúpulo(que nem foi tão alta assim).
Fiquei com receio de colocar a farinha de trigo na fervura pois não tinha ideia da quantidade. Vamos ver o resultado.

Pelo que pesquisei o haze é mais por conta da química da água do que por lúpulo ou farinha de trigo. Se fosse haze por lúpulo com ctz daria aquele grass e adstringência com o tempo. Fazem um ajuste de cloretos que com essa química dificulta a floculação das leveduras

 

[Rodfon]

A minha ficou assim...acredito que ficou aderente ao estilo...agora é só envasar, carbonatar e avaliar depois...

 

[hopdevils]

@hopdevils

Estou justamente atrás desta "goiaba" em uma IPA!

Poderia dar uma dica de como usou a combinação Centennial + Amarillo?

Foi meio a meio?

Adições tardias e também dry hoping?

Obrigado!

Vou te mostrar minha lupulagem inteira,porque creio que fique mais simples de explicar.

Para 20L:

-20g de cada Centennial,Amarillo(15min)
-30g de cada Centennial,Vic Secrects (0min;Hop Stand 20min)
-30g(x3) de cada Amarillo,Centennial,Vic Secrets Dry Hopping1(5 dias)
-30g(x3) de cada Amarillo,Centennial,Vic Secrets Dry Hopping2(7 dias)

Eu teria usado uma quantidade de Amarillo no flame out (0min) se eu eu tivesse mais em mãos.O late hopping também não foi tão agressivo porque eu queria uma ipa beirando 40 ibu.

Acho que o aroma e sabor de goiaba veio mesmo do combo amarillo-centennial,porque o vic secrets para mim dá um maracujá leve,abacaxi,algo resinoso e talvez pinho.

Se você tá procurando "goiaba" em uma ipa te recomendo fazer a combinação.

Abraço.

 

[rtosati]

Nao vi se ja foi postado aqui, mas tem esse video do Jamal

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=izOl3v2sI94[/ame]

 

[Rodfon]

Pelo que pesquisei o haze é mais por conta da química da água do que por lúpulo ou farinha de trigo. Se fosse haze por lúpulo com ctz daria aquele grass e adstringência com o tempo. Fazem um ajuste de cloretos que com essa química dificulta a floculação das leveduras

Estou até planejando fazer outra só no ano que vem agora...vou fazer a modificação da água com cloretos e, quem sabe, até lá, já exista a tal levedura conan!

 

[paulopinho]

sulfato calcio: (gypsum) diminui o ph da agua e melhora o aroma do lúpulo e diminui seu amargor

sulfato de magnesio: abaixa o ph e pode ser usado para melhorar o aroma do lúpulo


cloreto de calcio : aumenta a doçura do malte principalmente se combinado com sódio
ps: (((( não queremos isso nesta cerveja ))))

fonte: how to brew - John Palmer

 

[FernandoAugusto]

sulfato calcio: (gypsum) diminui o ph da agua e melhora o aroma do lúpulo e diminui seu amargor

sulfato de magnesio: abaixa o ph e pode ser usado para melhorar o aroma do lúpulo


cloreto de calcio : aumenta a doçura do malte principalmente se combinado com sódio
ps: (((( não queremos isso nesta cerveja ))))

fonte: how to brew - John Palmer

Pois é temos que estudar muito a respeito ainda. Mas pode ser exatamente por isso, que se quer o cloreto na cerveja, com isso , ao potencializar o dulçor do malte, deve dar esse aspecto do amargor mais limpo e esse perfil mineral deve deixar a água mais cremosa e alto corpo, dificultando assim a floculação do levedo.

 

[Rodfon]

Pois é temos que estudar muito a respeito ainda. Mas pode ser exatamente por isso, que se quer o cloreto na cerveja, com isso , ao potencializar o dulçor do malte, deve dar esse aspecto do amargor mais limpo e esse perfil mineral deve deixar a água mais cremosa e alto corpo, dificultando assim a floculação do levedo.

Quando ele disse (((nao queremos isso neste tipo de cerveja))), eu pensei exatamente que nem vc...às vezes é isso que buscamos...até pq na página que já citaram neste tópico indica que isso é utilizado...

http://scottjanish.com/chasing-mouthfeel-softness/