Levedura Kveik

[kunzel]

Após a fermentação com a levedura kviek, vocês tem feito o cold crash?

 

[jeanpaullopes]

Após a fermentação com a levedura kviek, vocês tem feito o cold crash?

vou fazer

notei na coleta por top croping do krausen que somente sedimentou bem a levedura lavada depois de dois dias na geladeira.

 

[Pantagruel]

Bom dia, pessoal. Ainda estou esperando pra receber minha primeira amostra de kveik (stranda) que só deve chegar semana que vem, mas ontem tava vendo um vídeo do Jamal onde ele disse uma coisa interessante. Tá todo mundo dizendo que a kveik é muito rápida, mas na opinião dele isso não é verdade. O que acontece é que basicamente qualquer levedura das mais conhecidas que for colocada pra trabalhar acima de 30º vai fazer todo o trabalho em dois dias também. A diferença é que a kveik faz isso sem gerar off-flavors. Eu não havia pensado nisso, mas faz todo o sentido. Provavelmente ninguém aqui teve a curiosidade de inocular uma US05 a 40º e deixar fermentar a 35º. Dependendo da OG, tá arriscado atenuar tudo em 2 dias ou menos também.

 

[lgbaldim]

Bom dia, alguém doando a levedura?

 

[rmrcarvalho]

O que acontece é que basicamente qualquer levedura das mais conhecidas que for colocada pra trabalhar acima de 30º vai fazer todo o trabalho em dois dias também. A diferença é que a kveik faz isso sem gerar off-flavors.

É bem por aí mesmo. Eu já fiz uma stout com Us05 com adição de café que fermentei em temperatura ambiente (por volta de 20-25c)... atenuou tudo em 3 dias e o resultado eu considerei bom, pois não senti nenhum off-flavor, e se gerou foi tudo harmonizado ou mascarado pelo café e o tostado.

Tudo depende também do estilo que estamos lidando, pois alguns flavors podem ser considerados adequados em determinados estilos e off em outros.

A grande vantagem dos kveiks, portanto, é permitir a aceleração da fermentação mantendo um perfil relativamente neutro... mas note que mesmo com kveik flavors são gerados, e que isso pode ser "controlado" a partir da temperatura de fermentação, tal como indicado pelo experimento do brulosophy.

Outra observação importante é que a maioria dos estilos produzidos com kveiks por aqui tentam tirar partido dos falvors produzidos (como as ipas e variações)... o que talvez não seja verdade se formos buscar análises mais detalhadas de quem tentou produzir lagers e outros estilos mais neutros... eu mesmo tentei fazer uma kolsch com stranda e o resultado não me agradou... apesar de não ter notado nenhum "off-flavor" característico, o stranda trouxe um perfil mais cítrico e seco (quase sem presença de malte) que para mim não casou bem com o estilo.

O grande desafio é esse: como os kveiks estão rodando de maneira não comercial e são novos para os propósitos que estamos aplicando, ainda temos que experimentar bastante para entender coisas que já são dadas pelos fabricantes de outras leveduras (tal como os estilos mais apropriados para cada levedura e os resultados esperados em nas diferentes faixas de temperatura de fermentação).

 

[jeanpaullopes]

Bom dia, pessoal. Ainda estou esperando pra receber minha primeira amostra de kveik (stranda) que só deve chegar semana que vem, mas ontem tava vendo um vídeo do Jamal onde ele disse uma coisa interessante. Tá todo mundo dizendo que a kveik é muito rápida, mas na opinião dele isso não é verdade. O que acontece é que basicamente qualquer levedura das mais conhecidas que for colocada pra trabalhar acima de 30º vai fazer todo o trabalho em dois dias também. A diferença é que a kveik faz isso sem gerar off-flavors. Eu não havia pensado nisso, mas faz todo o sentido. Provavelmente ninguém aqui teve a curiosidade de inocular uma US05 a 40º e deixar fermentar a 35º. Dependendo da OG, tá arriscado atenuar tudo em 2 dias ou menos também.

Sim, já fiz uma "express" session IPA que com US05 que entre o colocar a água na panela e servir gelada (carbonatação com priming) foram 14 dias (5 deles entre fermentação primária e secundária) iniciei a fermentação a 20ºC e subi rapidamente para acelerar o processo (com 18h já subi para 25ºC).

Toda a levedura vai trabalhar acelerada com 30-35ºC, até por isto se faz o starter nesta temperatura e se reidrata também nela. O problema e que a grande maioria vai trazer álcool superior e uma infinidade de off-flavors, o que as kvieks não fazem (em termos).

Já usei a M-29 da mangrove (saison) em uma fermentação a 30ºC e foi uma fermentação animal, de 1.065 para 0.999 em 3 dias.

 

[Reginaldo Gonzaga]

Quanto a carbonatação na kveik ?
Segue normalmente ou tem alguma tecnica específica??

 

[AndersonDias]

Segundo o fabricante é a Hornidal.
Existe também aqui a Yeastlab YLB1010, que segundo o fabricante é da linhagem Voss.

Porém eu ainda nao consegui encontrar nenhum lugar em Belo Horizonte que venda uma dessas duas, e também nao achei nenhum site confiavel que envia. Onde você comprou?

Site Minas Brew, procura o Diego. É Daqui de BH.

Ele tem um grupo e fará aquisição coletiva em breve:

https://chat.whatsapp.com/AfvskqkTHIuBAAtzDOzeMy

 

[P Daniel Brito]

Aqui em Bh tem a Kveik da yestlab na loja imperio do malte no bairro Prado. Com o Diego da Minas Brew vc consegue também a Kveik da Bio4. No site BH brew também consegue achar ambas........ No mais boas Brassagens............. Kveik particulamente a Voss virou minha cepa para as levas de Ipas/Apas/ wit

 

[alexrnbr]

Segundo o fabricante é a Hornidal.
Existe também aqui a Yeastlab YLB1010, que segundo o fabricante é da linhagem Voss.

Porém eu ainda nao consegui encontrar nenhum lugar em Belo Horizonte que venda uma dessas duas, e também nao achei nenhum site confiavel que envia. Onde você comprou?

Cara, em BH eu comprei a da yeastlabs no brewshop Imperio do Malte.

 

[Krishna]

A propagação e coleta da Voss é feita como? A da yestlab é Voss? To aqui do lado do Império do malte, pensei pegar la´.

 

[Leonardobin]

Depois de secar armazenar na geladeira ou no freezer?

 

[jeanpaullopes]

Depois de secar armazenar na geladeira ou no freezer?

Acredito que seja indiferente, desde que seja uma geladeira do tipo frost-free. Imagino que o único problema de usar a geladeira seja a umidade.

 

[Juliano Brunello Zaban]

A propagação e coleta da Voss é feita como? A da yestlab é Voss? To aqui do lado do Império do malte, pensei pegar la´.

Bom dia! Usei a Voss da YeastLabs, comprada via internet na insumosdovale.com.br. Fiz a coleta da lama, depois fiz a lavagem, starter e inoculei em outra cerveja. Está acabando de maturar e vou envazar em breve. Aparentemente deu tudo certo: atenuou em pouco mais de 24 horas e não percebi offs.

 

[jeanpaullopes]

acabo de embarrilhar uma APA com o Kveik da Bio4.

Apesar de ela flocular muito bem, fica uma camada no fundo de levedura e turb que no meu caso chegou até a altura da torneira, mais do que vi normalmente com a S04 por exemplo.

Fermentei a 32ºC deixando a bombona com 30l dentro da geladeira fechada. Não tem nenhum off-flavor evidente. Notei que o aroma de éster puxando para frutas amarelas maduras que era muito forte na fermentação, deu uma boa reduzida depois do cold crash e carbonatação.

Neste primeiro teste acabei perdendo muita cerveja no turb frio (o que não imaginava). Vou fazer logo um novo teste com a levedura coletada por top croping além de fazer um teste com outra cepa, a hot head (Stranda). Por enquanto tirando este turb frio, a levedura se comportou muito bem.

 

[Wainer Chiari]

Fiz minha primeira experiência com kveik no final de semana. Fiquei impressionado com a levedura.

Foi uma APA leve, com OG de 1.046 e previsão de FG de 1.010.

Como foi a atenuação? O pessoal diz que elas secam mais que o desejado. No geral estão conseguindo atingir a fg estimada ou ultrapassando a atenuação?

 

[AndersonDias]

Encontrei esse vídeo curtinho no Youtube sobre coleta (top) e secagem:

 

[jeanpaullopes]

Como foi a atenuação? O pessoal diz que elas secam mais que o desejado. No geral estão conseguindo atingir a fg estimada ou ultrapassando a atenuação?

havia projetado no software 80% de atenuação, o que se confirmou em 2 dias (até um pouco menos) usado um vial da Bio4 em 35l de mosto. Minha mostura foi toda a 68ºC, dando uma boa equilibrada entre alfa e beta amilase.

A receita foi 55% de pilsen, 15% de Vienna e 30% de aveia em flocos, sem parada proteica. Acabei tendo muito turb frio, mais do que de costume, mas a levedura tem uma floculação incrível (forma uns grumos enormes que decantam fácil - foto). Dá para ver a limpidez da cerveja mesmo com uma carga tão elevada de aveia e sem parada proteica, sendo que foram 4 dias de cold crash.

 

[pedcana]

havia projetado no software 80% de atenuação, o que se confirmou em 2 dias (até um pouco menos) usado um vial da Bio4 em 35l de mosto. Minha mostura foi toda a 68ºC, dando uma boa equilibrada entre alfa e beta amilase.

A receita foi 55% de pilsen, 15% de Vienna e 30% de aveia em flocos, sem parada proteica. Acabei tendo muito turb frio, mais do que de costume, mas a levedura tem uma floculação incrível (forma uns grumos enormes que decantam fácil - foto). Dá para ver a limpidez da cerveja mesmo com uma carga tão elevada de aveia e sem parada proteica, sendo que foram 4 dias de cold crash.

Quanto tempo de cold e qual temperatura?

 

[jeanpaullopes]

Quanto tempo de cold e qual temperatura?

4 dias, com a geladeira setada para 0 ~ 1ºC.

 

[mjay1]

havia projetado no software 80% de atenuação, o que se confirmou em 2 dias (até um pouco menos) usado um vial da Bio4 em 35l de mosto. Minha mostura foi toda a 68ºC, dando uma boa equilibrada entre alfa e beta amilase.

A receita foi 55% de pilsen, 15% de Vienna e 30% de aveia em flocos, sem parada proteica. Acabei tendo muito turb frio, mais do que de costume, mas a levedura tem uma floculação incrível (forma uns grumos enormes que decantam fácil - foto). Dá para ver a limpidez da cerveja mesmo com uma carga tão elevada de aveia e sem parada proteica, sendo que foram 4 dias de cold crash.

Blz jeanpaullopes, como ficou o sensorial dela?
Estou com uma blond terminando de fermentar com o kveik da bio4 atenuou muito bem, mas estou sentindo um álcool superior na amostra, como ficou a sua?

 

[AndersonDias]

 

[Krishna]

Encontrei esse vídeo curtinho no Youtube sobre coleta (top) e secagem:

@Carbobiach é daqui do fórum.

 

[jeanpaullopes]

Blz jeanpaullopes, como ficou o sensorial dela?
Estou com uma blond terminando de fermentar com o kveik da bio4 atenuou muito bem, mas estou sentindo um álcool superior na amostra, como ficou a sua?

Quanto a álcool superior não percebi nada. Notei que o frutado que havia no final da fermentação reduziu bastante e tem uma pontinha (beeeeeem sutil) de sulfuroso como o de uma lager. Este aroma ficou muito mais evidente na amostra que tirei em uma proveta e ficou sofrendo muita variação de temperatura.

A cerveja ficou muito boa e fácil de beber, a aveia deixou um corpo bom (FG 1.010), somente pena ter perdido o frutado estourando que tinha no final da fermentação.

 

[pedcana]

4 dias, com a geladeira setada para 0 ~ 1ºC.

Perguntei mais pela sua discrição que não faz rampa proteica. Como ela é muito floculante pode ter contribuído para ficar tao clarificada como ficou mesmo com um grist de 30%. Como ficou a percepção da aveia na cerveja?

 

[jeanpaullopes]

Perguntei mais pela sua discrição que não faz rampa proteica. Como ela é muito floculante pode ter contribuído para ficar tao clarificada como ficou mesmo com um grist de 30%. Como ficou a percepção da aveia na cerveja?

Ficou com um corpo bom, sem nenhum sabor diferente que denuncie a aveia, a não ser a leve turbidez

 

[Mikchel maia]

Então, não sou de SP não... sou do Rio, mais especificamente Niterói.



Na verdade, depois de seca a levedura deve ser guardada em um pote fechado e, depois, congelada para maior durabilidade... mas, sim, a forma seca é a forma mais estável da levedura e, por isso, pode até ser enviada pelos correios.

No momento eu não tenho uma amostra seca da levedura pura para enviar (o ideal é fazer todo o processo de propagação e colheita do krausen para a secagem)... mas podemos estudar essa troca mais para frente... dá uma olhada nesse link onde o cara experimenta uma receita original de farmhouse ale com kveik e faz o processo de secagem:

https://kveikworldorder.wordpress.com/2017/01/15/my-first-go-at-maltol-and-dried-kveik/

No momento eu tenho brassado com a lama que coleto do fundo da leva anterior (o que não é o indicado)... mas assim que eu tiver um tempo para reproduzir e secar a levedura da forma correta eu te aviso!

Fala aí brother boa noite me chamo mikchel e sou de cabo frio e queria saber se vc pode compartilhar uma amostra dessa kveik que vc possui? Qualquer coisa se puder me dá um alo (zap)22-999889657 desde já agradeço...

 

[Igor22]

Com a kveik da bio4 (hornindal) é possível coletar a lama e aproveitar na próxima brassagem? Caso não seja possível, qual o procedimento da coleta do krausen e reutilizá-lo na proxima brassagem (no maximo 1 mes depois)? Preciso secar? ou posso coletá-lo e guardar na na geladeira com um pouco do mosto?

 

[Krishna]

Igor, dá uma lida nas postagens dos colegas nesse tópico que elas sanam as suas dúvidas. Tem bastante informação bacana e que vale a pena saber.

Quanto a questão da lama, acho que isso ainda não foi abordado. Ou foi?

 

[jeanpaullopes]

Com a kveik da bio4 (hornindal) é possível coletar a lama e aproveitar na próxima brassagem? Caso não seja possível, qual o procedimento da coleta do krausen e reutilizá-lo na proxima brassagem (no maximo 1 mes depois)? Preciso secar? ou posso coletá-lo e guardar na na geladeira com um pouco do mosto?

@Igor22, historicamente a cepa Hornidal sempre foi coletada "por cima" (top cropping) durante a atividade de fermentação - do krausen. E historicamente as kveiks na sua maioria foram secas para a estocagem. Mas pessoalmente não vejo problemas de usar a lama para um novo starter nem deixar a levedura coletada por cima em meio líquido. Eu estou guardando minha Bio4 em um vidro com a "espuma" lavada dentro da minha geladeira.

 

[Igor22]

@Igor22, historicamente a cepa Hornidal sempre foi coletada "por cima" (top cropping) durante a atividade de fermentação - do krausen. E historicamente as kveiks na sua maioria foram secas para a estocagem. Mas pessoalmente não vejo problemas de usar a lama para um novo starter nem deixar a levedura coletada por cima em meio líquido. Eu estou guardando minha Bio4 em um vidro com a "espuma" lavada dentro da minha geladeira.

Obrigado pelas respostas Jean, em contato com a bio4 me recomendaram utilizar a lama que floculou para reutilização do fermento, mas não ficou claro se era a lama retirada do krausen ou a lama após a fermentação (aquela do fundo do fermentador/bombona)... De qualquer modo, vou testar das duas formas e observar as possíveis diferenças nas próximas levas...

 

[jeanpaullopes]

Obrigado pelas respostas Jean, em contato com a bio4 me recomendaram utilizar a lama que floculou para reutilização do fermento, mas não ficou claro se era a lama retirada do krausen ou a lama após a fermentação (aquela do fundo do fermentador/bombona)... De qualquer modo, vou testar das duas formas e observar as possíveis diferenças nas próximas levas...

Teoricamente, usando a lama tu terás as leveduras mais floculantes e em algumas gerações isto vá se refletir em cervejas mais limpas/cristalinas. A retirada pelo krausen por sua vez coleta leveduras mais ativas e no auge da atividade.

 

[EZEQUIEL LOPES MEURER]

Se usar Kveik numa Cream Ale ficaria parecida com uma lager? Pergunto isso por causa da esterificação.
Também gostaria de saber como é feita e qual a temperatura da clarificação?

 

[vcremasco]

Teoricamente, usando a lama tu terás as leveduras mais floculantes e em algumas gerações isto vá se refletir em cervejas mais limpas/cristalinas. A retirada pelo krausen por sua vez coleta leveduras mais ativas e no auge da atividade.

Comprei uma levedura da Bio4 em Junho e já fiz o seguinte com ela:

Reaproveitamento e multiplicação -
- multiplicação do tubo original com starter (separei parte do starter com a levedura em suspensão);
- reaproveitamento de lama de fermentação;
- coleta de krausen em fermentação primária.

Inoculação e fermentação -
- fermentei a 18º / não esterifica nada, fica neutra / seca absurdamente / clarifica razoável;
- fermentei a "moda caralha" em temperatura ambiente / esterificou com leve casca de laranja e um sulforoso que some na maturação / seca absurdo e matou o corpo da breja / clarifica absurdo;
- fermentei sob pressão em temperatura ambiente / completamente neutra / seca absurdo / clarifica absurdo

Essa levedura de Junho está na 3ª geração e não houve nenhuma mudança no perfil de fermentação. Essas bichinhas são bem bravas!

 

[vcremasco]

Se usar Kveik numa Cream Ale ficaria parecida com uma lager? Pergunto isso por causa da esterificação.
Também gostaria de saber como é feita e qual a temperatura da clarificação?

Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!

 

[jeanpaullopes]

Comprei uma levedura da Bio4 em Junho e já fiz o seguinte com ela:

Reaproveitamento e multiplicação -
- multiplicação do tubo original com starter (separei parte do starter com a levedura em suspensão);
- reaproveitamento de lama de fermentação;
- coleta de krausen em fermentação primária.

Inoculação e fermentação -
- fermentei a 18º / não esterifica nada, fica neutra / seca absurdamente / clarifica razoável;
- fermentei a "moda caralha" em temperatura ambiente / esterificou com leve casca de laranja e um sulforoso que some na maturação / seca absurdo e matou o corpo da breja / clarifica absurdo;
- fermentei sob pressão em temperatura ambiente / completamente neutra / seca absurdo / clarifica absurdo

Essa levedura de Junho está na 3ª geração e não houve nenhuma mudança no perfil de fermentação. Essas bichinhas são bem bravas!

Que seca, isto já descobri. O que para bruts e saisons (farmhouses - a origem da cepa) é bem interessante. Já estou modificando minha mosturação para uma rampa mais alta.

 

[jeanpaullopes]

Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!

E sempre uma gelatina vai bem se quiser algo crystal clear.

 

[mjay1]

Que seca, isto já descobri. O que para bruts e saisons (farmhouses - a origem da cepa) é bem interessante. Já estou modificando minha mosturação para uma rampa mais alta.

Pensei nisso também mas tem um vídeo do Jamal falando que mesmo a FG a 1.015 a sensação de secura era perceptível, acima de 1.020 que ia diminuindo coisa que não acho viável, segundo ele a "solução" seria adição de trigo, aveia ou centeio, etc..
Vou testar na minha próxima leva final de semana.

 

[jeanpaullopes]

Pensei nisso também mas tem um vídeo do Jamal falando que mesmo a FG a 1.015 a sensação de secura era perceptível, acima de 1.020 que ia diminuindo coisa que não acho viável, segundo ele a "solução" seria adição de trigo, aveia ou centeio, etc..
Vou testar na minha próxima leva final de semana.

Olha @mjay , a minha primeira tentativa foi com 30% de aveia em flocos, sem parada proteica e mesmo assim, com 1.010 a cerveja tem corpo, mas com o carater seco.

 

[mjay1]

Olha @mjay , a minha primeira tentativa foi com 30% de aveia em flocos, sem parada proteica e mesmo assim, com 1.010 a cerveja tem corpo, mas com o carater seco.

Puts então deu ruim...
Fiz uma blond mostura a 70°c 68°c terminou em 1.009 nao sei como, hornidal bio4, bem seca.
Se vc ou outra pessoa tiver alguma ideia avisa ai.