Levedura Kveik

[jeanpaullopes]

Galera!
Vou criar um documento no google pra vcs colocarem os seus endereços e nomes. Vou enviar por minha conta via carta simples que custa 2 reais. Ganhei a minha dessa forma e dessa forma irei repassar. Vou enviar 1g. Os 5 primeiros envio semana que vem.

Grande atitude.

 

[jeanpaullopes]

Galera!
Vou criar um documento no google pra vcs colocarem os seus endereços e nomes. Vou enviar por minha conta via carta simples que custa 2 reais. Ganhei a minha dessa forma e dessa forma irei repassar. Vou enviar 1g. Os 5 primeiros envio semana que vem.

@Ícaro Macedo esta cepa e a Stranda, com coleta pelo krausen/espuma?

 

[xcorex]

Estou com uma IPA fermentando.
Comprei nesse anuncio: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1208872661-levedura-viking-kveik-_JM
De ontem pra hoje foi de 1058 pra 1031.
Tá fermentando em temperatura ambiente do RJ.
Se não contaminar, conto como foi pra vcs.
To com outras levas fermentando na geladeira e não da pra fermentar por la pra proteger de 2 pestes, oops, gatas que tenho em casa...
Abs

Cara, sempre tem um fdp, né? Pegar uma tradição tão antiga, tão incrível, e fazer grana em cima...
Eu acho uma tremenda sacanagem e quero distância desse tipo de gente.

 

[xcorex]

Opa Rodrigo, blz?

Entao, essa eh uma cepa liquida, acabou de ser lancada em escala comercial pela White Labs e vai sair para homebrewers em breve (pelo menos eh o que diz no site)
para envia-la teria que ser por Fedex, aguentaria uns 4 dias em transito com icepacks e caixa termica

Qualquer coisa me manda uma PM e conversamos melhor
Abs

Já consegui essa. Bom, não está em mãos, mas está prometida. Obrigado.

 

[xcorex]

@Ícaro Macedo esta cepa e a Stranda, com coleta pelo krausen/espuma?

Sim. Nunca colete Stranda por baixo. É assim que se faz por séculos. Tem que tomar conta do fermentador como se fosse um filho. Tem que coletar do topo antes de baixar.

 

[xcorex]

Pretendo usar Kveik na minha próxima brassagem.

Pretendo começar com a Bio4 Y-081. Ainda não sei se depois vou mante-la refrigerada ou secar depois do uso.

Quanto ao pitch rate do kveik, vocês tem usado que quantidade de levedura seca ou de lama para levas de 20l ?

Fizeram essa contagem e o resultado ficou entre 9 a 18 bilhões de células/g (peso seco), mais ou menos metade de um fermento seco tradicional. E Lars e Preiss disseram que 10g de kveik seco (fresco e armazenado adequadamente) poderiam, hipoteticamente, ser lançados em 100L. O problema é que a densidade de levedura é bem maior em um top-cropping do que ao coletar por lama de fundo. Então... no fundo a gente não sabe tanto. A real é que kveik é bem generoso com o cervejeiro e um underpitching n vai te criar problemas na maioria dos casos. Independente disso, eu sempre gosto de fazer starter. Precisar, n precisa tanto, mas eu gosto.

 

[herbinho]

Sim. Nunca colete Stranda por baixo. É assim que se faz por séculos. Tem que tomar conta do fermentador como se fosse um filho. Tem que coletar do topo antes de baixar.

Mas ai te pergunto meu querido, por padrão coleta-se stranda por cima... se esperar e baixar, o fermento terá sofrido alguma mutação ou dormencia que comprometa ele? ou apenas para seguir as tradições?

 

[xcorex]

Mas ai te pergunto meu querido, por padrão coleta-se stranda por cima... se esperar e baixar, o fermento terá sofrido alguma mutação ou dormencia que comprometa ele? ou apenas para seguir as tradições?

Fala Herbinho! Se vc coletar Stranda por baixo, vc vai conseguir fermentar outra cerveja normalmente. O problema é o seguinte: não se sabe quais as consequências disso a médio e longo prazo. Um colega meu começou a só coletar stranda por baixo e ela parou de formar um krausen bonito. E te digo mais: a Stranda é uma das que melhor clarifica a cerveja, mesmo a temperatura ambiente ela fica límpida. Se vc começar a fazer o oposto de séculos de tradição, vc pode acabar favorecendo cepas que não floculam bem, só pra dizer uma característica que pode ter consequência.

 

[guaxi17]

Galera!
Vou criar um documento no google pra vcs colocarem os seus endereços e nomes. Vou enviar por minha conta via carta simples que custa 2 reais. Ganhei a minha dessa forma e dessa forma irei repassar. Vou enviar 1g. Os 5 primeiros envio semana que vem.

Parabéns pela postura.
Se possível, também tenho interesse.
Deixei o endereço no o pvd.
Abraço

 

[EngRocha]

Legal, Ícaro. Você vai deixar o link aqui?

 

[rmrcarvalho]

Carvalho, starter inicial do vial/tubo? 1L?

Machado, só agora vi sua pergunta... em termos de kveik é difícil determinar uma medida/quantidade padrão... tenho visto por aí diferentes taxas de inoculação darem certo... eu mesmo quando ganhei minha primeira amostra de kveik (uma amostra seca de HotHead/Stranda, que devia ter talvez uns 2g ou 3g se tanto) fiquei com medo de fazer merda e coloquei só a metade dessa amostra no starter (de 1 litro) para propagar e fazer minha cerveja (20L).

Deu tudo certo e o resultado é que até hoje eu tenho guardado no congelador (pois ainda não precisei usar) a "metade" dessa primeira amostra, a qual trato de "amostra zero"...

Esse é um ponto, aliás, que recomendo a todos: ao receberem suas primeiras amostras de kveik (seja de um amigo, seja comprada de um brewshop) separem uma parte para secar e compor a "amostra zero", ou seja, para dispor de uma amostra "original" caso percebam que o kveik está perdendo suas características ao longo do tempo (e da sequência de reaproveitamentos). Essa "amostra zero" pode ser feita ou multiplicada a partir de um starter que ainda assim irá manter suas características... só atentem para a questão da coleta (krausen/fundo), pois para a secagem é importante usar a lama coletada da maneira indicada para cada tipo de kveik.

No seu caso Machado, se é que ainda dá tempo de passar essa dica, eu não usaria todo o vial/tubo no primeiro starter ou então faria um starter maior (de 2L) para usar metade na cerveja e a outra metade usar para secar/guardar.

 

[destynnos]

Bacana, obrigado pela dica. Mais que anotada.

 

[rmrcarvalho]

Mas ai te pergunto meu querido, por padrão coleta-se stranda por cima... se esperar e baixar, o fermento terá sofrido alguma mutação ou dormencia que comprometa ele? ou apenas para seguir as tradições?

Herbinho, compartilho da mesma opinião do @xcorex ... aliás, eu mesmo já usei Stranda coletado do fundo, porque tinha perdido o timing do krausen, mas percebi variação tanto no processo de fermentação, quanto no resultado final da cerveja... o que temos que considerar nesse caso é que há um conjunto de procedimentos que vem sendo repetido durante anos e que é responsável pelas características que a levedura tem hoje... repetir esses procedimentos, portanto, permite preservar essas características.

Repare, inclusive, que não é somente a forma de coleta que deve ser respeitada, mas também a temperatura do pitch, do ABV máximo e tal... nesse quadro abaixo, retirado do Blog do Lars Garshol, ele lista/cataloga o que considera prioritário para cada tipo de kveik (marquei nesse recorte do quadro os 3 tipos mais difundidos por aqui até agora: Voss, Stranda e Hornidal).

Para a tabela completa veja: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

Dessa forma, considerando a premissa de que o kveik pode ser mantido e reutilizado a "custo zero" até o fim de nossas vidas de cervejeiro, acho extremamente válido estar atento e ser rigoroso quanto a esses processos. Meus melhores resultados com kveik até hoje foram com Voss, respeitando a temperatura de pitch de 38/39c e também muito porque coletar a lama é um procedimento bem mais simples do que coletar do krausen.

 

[rmrcarvalho]

E já que pelo visto o "tema" kveik vai ganhar corpo no homebrew, gostaria de compartilhar uma ideia que tive um tempo atrás mas que acabei não colocando adiante por falta de tempo... eu estava tentando montar uma lista de correlações entre os tipos de kveik e os estilos mais apropriados para estes.

Mas porque estou sugerindo isso? Bom, primeiro temos que levar em consideração duas coisas: (1) a cerveja tradicionalmente produzida pelos noruegueses com kveik envolve processos e ingredientes bem diferentes dos que encontramos aqui, tal como o zimbro (juniper) que é utilizado para aromatizar a água cervejeira e também como elemento filtrante ou o processo de fervura que é bem mais extenso que o nosso, podendo chegar a mais de 4h; (2) a menos que a gente parta para uma reprodução stricto sensu da cerveja tradicional norueguesa (o que também é uma ideia bacana e tenho muita vontade de fazer!), dificilmente teremos acesso ao perfil sensorial dessa cerveja, o que dificulta entender melhor as contribuições de cada tipo de kveik para a cerveja.

Sendo assim, o que nos resta? Nos resta experimentar diversos tipos de receita com variados tipos de kveik e ver qual que fica melhor... eu mesmo comecei a fazer isso, usei Stranda em Kolsch, APA, Stout e IPA (ia partir para a Double IPA, mas ainda não fui)... e posso dizer que até agora não achei a "melhor" utilização do Stranda.

Para Voss e Hornidal existem vários relatos (sobretudo nos fóruns americanos) de uso com sucesso destes tipos de Kveik em IPAs, NEIPAs e várias outras especialidades de IPAs... a melhor cerveja que fiz até hoje com Voss foi uma Black Ipa e com Hornidal uma NEIPA, mas acho que valeria tentar Hornidal numa Wit ou numa White Ipa (pois acho que o lance da laranja, das especiarias pode encaixar bem com o Hornidal).

Minha proposta, portanto, seria um compartilhamento das experiências com kveik através do fórum, com o intuito de correlacionar o tipo de kveik usado com a receita (talvez com uns dados mínimos desta, tal como OG/FG, IBU e tal) e a opinião de vocês em relação ao resultado.

Bom, as minhas primeiras impressões sobre minhas experiências já estão aí... agora quem se interessar em contribuir também fique à vontade!

 

[PauloCesar]

Fala Herbinho! Se vc coletar Stranda por baixo, vc vai conseguir fermentar outra cerveja normalmente. O problema é o seguinte: não se sabe quais as consequências disso a médio e longo prazo. Um colega meu começou a só coletar stranda por baixo e ela parou de formar um krausen bonito. E te digo mais: a Stranda é uma das que melhor clarifica a cerveja, mesmo a temperatura ambiente ela fica límpida. Se vc começar a fazer o oposto de séculos de tradição, vc pode acabar favorecendo cepas que não floculam bem, só pra dizer uma característica que pode ter consequência.

segue tabela de Capacidade de floculação da Kveik

 

[PauloCesar]

segue tabela de Capacidade de floculação da Kveik

 

[ricardok14]

...e também muito porque coletar a lama é um procedimento bem mais simples do que coletar do krausen.

Poderia descrever o seu processo completo de coleta pela lama?

 

[rmrcarvalho]

Poderia descrever o seu processo completo de coleta pela lama?

Para coletar a lama não tem mistério, pode guardar a lama toda.

O que eu faço: eu normalmente faço fermentação, maturação, clarificação, tudo no mesmo balde, sem fazer trasfega entre as etapas.

Finalizado todo o processo, passo a cerveja pronta para o postmix e deixo a lama no balde/fermentador, as vezes com cerca de 1 dedo ou menos de cerveja... Dou uma mexida no balde para homogeneizar a lama e tudo que estiver decantado lá no fundo e recolho (tudo) em potes de vidro previamente esterilizados. Normalmente da mais de um pote.

Armazeno esses potes com a lama na geladeira. E partir daí procedo de duas formas: (1) se for usar em pouco tempo, tipo 1 ou 2 meses (daria para ser até mais tempo), eu pego direto dessa lama (que vai decantar de novo no pote) e coloco num starter e, depois, uso na cerveja; (2) se a ideia for guardar por mais tempo, deixo o pote uns dois dias na geladeira (para a lama decantar dentro do pote) e uso um pouco da lama num starter para propagar e só então usar a lama do starter para secar. Para secar é importante que separe ao máximo a lama (levedura) do líquido (extrato) antes de secar. Depois de seco, pode guardar no congelador por muito tempo.

Enfim, como disse, não tem mistério. A coisa complica apenas quando a ideia é fazer dry hop ou adições (tipo fruta e tal) na fermentação, pois essas adições vão "poluir" a lama. No caso do dry hop até existem técnicas de secagem do kveik a partir de bolo de lupulo (hop cake), o que não configura um problema, portanto... mas eu, por boas práticas, caso opte por fazer dry hop (sem bag ou hop spider), faria primeiro uma trasfega (tipo com uns 3/4 dias de fermentação) e recolheria para armazenagem a lama gerada até então, fazendo dry hop no outro balde/fermentador.

 

[Descardeci]

E já que pelo visto o "tema" kveik vai ganhar corpo no homebrew, gostaria de compartilhar uma ideia que tive um tempo atrás mas que acabei não colocando adiante por falta de tempo... eu estava tentando montar uma lista de correlações entre os tipos de kveik e os estilos mais apropriados para estes.

Mas porque estou sugerindo isso? Bom, primeiro temos que levar em consideração duas coisas: (1) a cerveja tradicionalmente produzida pelos noruegueses com kveik envolve processos e ingredientes bem diferentes dos que encontramos aqui, tal como o zimbro (juniper) que é utilizado para aromatizar a água cervejeira e também como elemento filtrante ou o processo de fervura que é bem mais extenso que o nosso, podendo chegar a mais de 4h; (2) a menos que a gente parta para uma reprodução stricto sensu da cerveja tradicional norueguesa (o que também é uma ideia bacana e tenho muita vontade de fazer!), dificilmente teremos acesso ao perfil sensorial dessa cerveja, o que dificulta entender melhor as contribuições de cada tipo de kveik para a cerveja.

Sendo assim, o que nos resta? Nos resta experimentar diversos tipos de receita com variados tipos de kveik e ver qual que fica melhor... eu mesmo comecei a fazer isso, usei Stranda em Kolsch, APA, Stout e IPA (ia partir para a Double IPA, mas ainda não fui)... e posso dizer que até agora não achei a "melhor" utilização do Stranda.

Para Voss e Hornidal existem vários relatos (sobretudo nos fóruns americanos) de uso com sucesso destes tipos de Kveik em IPAs, NEIPAs e várias outras especialidades de IPAs... a melhor cerveja que fiz até hoje com Voss foi uma Black Ipa e com Hornidal uma NEIPA, mas acho que valeria tentar Hornidal numa Wit ou numa White Ipa (pois acho que o lance da laranja, das especiarias pode encaixar bem com o Hornidal).

Minha proposta, portanto, seria um compartilhamento das experiências com kveik através do fórum, com o intuito de correlacionar o tipo de kveik usado com a receita (talvez com uns dados mínimos desta, tal como OG/FG, IBU e tal) e a opinião de vocês em relação ao resultado.

Bom, as minhas primeiras impressões sobre minhas experiências já estão aí... agora quem se interessar em contribuir também fique à vontade!

Carvalho curti muito esse post inteiro, seus insights tão muito bons, na verdade o de todos, deixa eu perguntar, a todos que puderem ou quiserem responder. Eu vi que essa levedura você consegue desde bastante esteres até neutro, o que vocês acham da utilização dela com cervejas "azedas", minha ideia seria uma inicialmente uma gose?

 

[Hamilcar]

Galera, ganhei uma levedura da yestlab, a ylb1010 kveik, gostaria que os colegas me orientassem para usá-la
1 - Será que ficaria boa usar em uma cream ale ? Qual a temperatura ?
2 - Vou fazer 50 litros, como devo proceder o starter, uma vez que só tenho um frasco para 20 litros?
3 - Gostaria de coletar a levedura, como funcionaria o processo para esta levedura, colho o krausen ou a lama ?
4 - Fazendo o processo de secagem dela, posso congelar e usar por quanto tempo ?

 

[thiagodifoiz]

Vi um gringo vendendo um bland de Kveik, questionei pra saber quais seriam especificamente esse bland e o cara respondeu:
The blend has Midtbust, Ebbegarden, Framgarden, Hornindal, Jordal, and Marina.

Estou achando que não deve ficar legal tanta mistura assim.

 

[rmrcarvalho]

@João Descardeci e @Hamilcar essa questão de estilos mais apropriadas para uso do kveik ainda é muito incipiente, pois os experimentos em estilos variados (sobretudo americanos) estão ocorrendo para valer agora. Até pouco tempo atrás os kveiks eram utilizados apenas em suas regiões nativas e da forma tradicional, como nas receitas das chamadas farmhouse ale norueguesas.

Nos EUA, a popularização do kveik se deu a partir dos estudos e experimentos de Lars Marius Garshol (do Blog do Lars) e Richard Preiss. Por lá, já existe um considerável número de culturas de kveik isoladas e comercializadas por laboratórios como a Omega, a Imperial e, mais recentemente, a White Labs, facilitando bastante o acesso a esse tipo de levedura.

Contudo, a "afinidade" dos kveiks a cada tipo de receita e estilo ainda é uma grande lacuna. Em um artigo recente, chamado "How to Brew with Kveik", publicado em 2018, no volume n. 55 da Masters Brewers Association of Americas (MBAA TQ), Garshol e Preiss apresentam esse gráfico abaixo, com um comparativo de estilos (caseiros e comerciais) que utilizam kveik.

Links para acesso ao artigo (exige registro e/ou contato com os autores): http://tq.mbaa.com/Contents/toc2018.htm e https://www.researchgate.net/publication/330117488_How_to_Brew_with_Kveik

É importante destacar que isso é um quantitativo, ou seja, determina quantidade e não a qualidade do resultado... mas pelo menos dá uma ideia de quais estilos estão sendo mais testados. Além disso, outro ponto que temos que lembrar sempre é que existem vários tipos de kveik e que cada tipo vai trazer um resultado diferente para a cerveja... portanto, quem vai dizer se o kveik "x" serve para a receita "y" ou não é o próprio cervejeiro em suas experiências.

E foi mais ou menos esse comparativo aí (de qual kveik "encaixa" melhor em cada receita) que eu sugeri no último post... portanto, se partirem para os testes, voltem com os resultados, ok?

Feita a análise, posso deixar agora algumas opiniões pessoais sobre as dúvidas:

@João Descardeci , apesar de eu não ser um apreciador do estilo, acho que os kveiks podem casar muito bem com cervejas azedas, uma dica seria tentar talvez combinar o estilo com uma adição de fruta ou algo que tire partido dos aromas que o fermento pode trazer (tipos como o Voss, Hornidal e Stranda, por exemplo, costumam trazer notas cítricas). Um conhecido usou kveik para fazer uma Catarina Sour com adição de uva. Eu, como disse, não sou apreciador do estilo, mas muitos elogiaram a cerveja.

@Hamilcar os kveiks mais usados aqui até o momento (como o Voss, Hornidal e Stranda) costumam ter perfil bem neutro, com algumas notas cítricas, como disse. Mas, como todo fermento, a quantidade de éster gerado também pode ser "gerenciada" pela temperatura de fermentação. Ou seja, se sua ideia é ter uma cerveja de perfil mais limpo, neutro, tente manter a temperatura de fermentação controlada e em um patamar mais baixo (até uns 10c mais baixo) do que a temperatura de fermentação indicada para o tipo de kveik. No caso de uma Cream Ale, um outro caminho pode ser também tirar partido do perfil do fermento, combinando este com o lúpulo. Eu não sei qual é o tipo de kveik da yeastlab, mas puxando pelo lado do cítrico, uma Cream Ale single hop de Chinook, por exemplo, pode sair interessante.

Quanto à quantidade de fermento, não se preocupe, ele vai dar conta. Pode ser que demore um pouco mais, que esterifique um pouco mais, mas vai dar conta. Se quiser ser mais conservador com o pitch, você pode fazer mais de 1 step no starter. Começa com um starter de 1 a 2L e vai aumentando. Mas eu não gastaria muita energia nisso não. A coleta, no caso, vai depender de qual tipo de kveik você tem. Eu não sei afirmar qual é o tipo de kveik da yeastlab. Depois que você descobrir qual é o tipo de kveik, você pode ver na tabela (e link) que eu passei aí no outro post qual é a forma de coleta, temperatura de pitch e de fermentação e tal. Procedendo da forma correta com a coleta, pode secar e guardar no congelador por muitos anos. Para usar, pode tanto jogar o fermento seco e congelado direto no mosto, quanto jogá-lo num starter (o que eu prefiro). O pitch é bem pequeno, coisa de 1g a 2g para cada 10L está de bom tamanho. Para secar, existem diversas formas, aqui no tópico mesmo já discutimos algumas.

 

[rmrcarvalho]

Vi um gringo vendendo um bland de Kveik, questionei pra saber quais seriam especificamente esse bland e o cara respondeu:
The blend has Midtbust, Ebbegarden, Framgarden, Hornindal, Jordal, and Marina.

Estou achando que não deve ficar legal tanta mistura assim.

Eu vi um pessoal começando a fazer blends de kveik mesmo... eu até acho que pode ficar interessante e tal, mas eu não compraria/pegaria um blend pronto... eu tentaria pegar amostras de cada tipo de kveik para, primeiro, testar eles isoladamente e, depois, eu mesmo fazer os blends.

 

[Krishna]

Galera, como tá a parada de mandar a levedura por carta? Ícaro, ainda tem jeito? Alguém? hehehehe.

Fiquei muito animado. Já agradecido, pessoal.

 

[Hamilcar]

@João Descardeci e @Hamilcar essa questão de estilos mais apropriadas para uso do kveik ainda é muito incipiente, pois os experimentos em estilos variados (sobretudo americanos) estão ocorrendo para valer agora. Até pouco tempo atrás os kveiks eram utilizados apenas em suas regiões nativas e da forma tradicional, como nas receitas das chamadas farmhouse ale norueguesas.

Nos EUA, a popularização do kveik se deu a partir dos estudos e experimentos de Lars Marius Garshol (do Blog do Lars) e Richard Preiss. Por lá, já existe um considerável número de culturas de kveik isoladas e comercializadas por laboratórios como a Omega, a Imperial e, mais recentemente, a White Labs, facilitando bastante o acesso a esse tipo de levedura.

Contudo, a "afinidade" dos kveiks a cada tipo de receita e estilo ainda é uma grande lacuna. Em um artigo recente, chamado "How to Brew with Kveik", publicado em 2018, no volume n. 55 da Masters Brewers Association of Americas (MBAA TQ), Garshol e Preiss apresentam esse gráfico abaixo, com um comparativo de estilos (caseiros e comerciais) que utilizam kveik.

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Links para acesso ao artigo (exige registro e/ou contato com os autores): http://tq.mbaa.com/Contents/toc2018.htm e https://www.researchgate.net/publication/330117488_How_to_Brew_with_Kveik

É importante destacar que isso é um quantitativo, ou seja, determina quantidade e não a qualidade do resultado... mas pelo menos dá uma ideia de quais estilos estão sendo mais testados. Além disso, outro ponto que temos que lembrar sempre é que existem vários tipos de kveik e que cada tipo vai trazer um resultado diferente para a cerveja... portanto, quem vai dizer se o kveik "x" serve para a receita "y" ou não é o próprio cervejeiro em suas experiências.

E foi mais ou menos esse comparativo aí (de qual kveik "encaixa" melhor em cada receita) que eu sugeri no último post... portanto, se partirem para os testes, voltem com os resultados, ok?

Feita a análise, posso deixar agora algumas opiniões pessoais sobre as dúvidas:

@João Descardeci , apesar de eu não ser um apreciador do estilo, acho que os kveiks podem casar muito bem com cervejas azedas, uma dica seria tentar talvez combinar o estilo com uma adição de fruta ou algo que tire partido dos aromas que o fermento pode trazer (tipos como o Voss, Hornidal e Stranda, por exemplo, costumam trazer notas cítricas). Um conhecido usou kveik para fazer uma Catarina Sour com adição de uva. Eu, como disse, não sou apreciador do estilo, mas muitos elogiaram a cerveja.

@Hamilcar os kveiks mais usados aqui até o momento (como o Voss, Hornidal e Stranda) costumam ter perfil bem neutro, com algumas notas cítricas, como disse. Mas, como todo fermento, a quantidade de éster gerado também pode ser "gerenciada" pela temperatura de fermentação. Ou seja, se sua ideia é ter uma cerveja de perfil mais limpo, neutro, tente manter a temperatura de fermentação controlada e em um patamar mais baixo (até uns 10c mais baixo) do que a temperatura de fermentação indicada para o tipo de kveik. No caso de uma Cream Ale, um outro caminho pode ser também tirar partido do perfil do fermento, combinando este com o lúpulo. Eu não sei qual é o tipo de kveik da yeastlab, mas puxando pelo lado do cítrico, uma Cream Ale single hop de Chinook, por exemplo, pode sair interessante.

Quanto à quantidade de fermento, não se preocupe, ele vai dar conta. Pode ser que demore um pouco mais, que esterifique um pouco mais, mas vai dar conta. Se quiser ser mais conservador com o pitch, você pode fazer mais de 1 step no starter. Começa com um starter de 1 a 2L e vai aumentando. Mas eu não gastaria muita energia nisso não. A coleta, no caso, vai depender de qual tipo de kveik você tem. Eu não sei afirmar qual é o tipo de kveik da yeastlab. Depois que você descobrir qual é o tipo de kveik, você pode ver na tabela (e link) que eu passei aí no outro post qual é a forma de coleta, temperatura de pitch e de fermentação e tal. Procedendo da forma correta com a coleta, pode secar e guardar no congelador por muitos anos. Para usar, pode tanto jogar o fermento seco e congelado direto no mosto, quanto jogá-lo num starter (o que eu prefiro). O pitch é bem pequeno, coisa de 1g a 2g para cada 10L está de bom tamanho. Para secar, existem diversas formas, aqui no tópico mesmo já discutimos algumas.

@rmrcarvalho , obrigado por responder, estou querendo fazer o experimento sim, a receita é mesmo com chinook, esse perfil cítrico gostaria sim, a kveik ylb1010 é a voss, vou sim fazer um starter com uns 2 litros, a temperatura indicada desta levedura seria entre 16ºc e 37ºc.
Este starter eu faço com agitador ou só deixo dentro de um frasco por um tempo?
Estou pensando em fermentar a 23ºc, o que acha ?
Vou usar esta receita para coletar a levedura por ser uma receita básica sem muita adição de lúpulo, então essa voss colho por cima ?

 

[jeanpaullopes]

@rmrcarvalho , obrigado por responder, estou querendo fazer o experimento sim, a receita é mesmo com chinook, esse perfil cítrico gostaria sim, a kveik ylb1010 é a voss, vou sim fazer um starter com uns 2 litros, a temperatura indicada desta levedura seria entre 16ºc e 37ºc.
Este starter eu faço com agitador ou só deixo dentro de um frasco por um tempo?
Estou pensando em fermentar a 23ºc, o que acha ?
Vou usar esta receita para coletar a levedura por ser uma receita básica sem muita adição de lúpulo, então essa voss colho por cima ?

Pelo que eu vi, a Voss e outros Kveiks tendem ao cítrico/laranja quanto mais maltrados eles forem (menor pitch rate e maior temperatura).

 

[Macedo]

Galera, como tá a parada de mandar a levedura por carta? Ícaro, ainda tem jeito? Alguém? hehehehe.

Fiquei muito animado. Já agradecido, pessoal.

Tem jeito, a fila está grande! Começo a enviar alguns agora no começo de agosto.

 

[xykomarcal]

Tem jeito, a fila está grande! Começo a enviar alguns agora no começo de agosto.

@Icaro Macedo, cabe mais um nessa barca?
Cheers

 

[rmrcarvalho]

@rmrcarvalho , obrigado por responder, estou querendo fazer o experimento sim, a receita é mesmo com chinook, esse perfil cítrico gostaria sim, a kveik ylb1010 é a voss, vou sim fazer um starter com uns 2 litros, a temperatura indicada desta levedura seria entre 16ºc e 37ºc.
Este starter eu faço com agitador ou só deixo dentro de um frasco por um tempo?
Estou pensando em fermentar a 23ºc, o que acha ?
Vou usar esta receita para coletar a levedura por ser uma receita básica sem muita adição de lúpulo, então essa voss colho por cima ?

Se é Voss a coleta é por baixo. Se não for fazer dry hop, pode pegar toda a lama do fundo do fermentador ao final da fermentação.

Para Voss a temperatura de pitch sugerida para o original é 38/39c (mas pode mirar em 35c para ter segurança). Temperatura de fermentação é na casa dos 30c, ou seja, pode inocular e deixar ambiente. O Voss deve manter a temperatura do fermentador na casa dos 30c por uns 2 ou 3 dias, depois vai começar a baixar/igualar com a temperatura ambiente. Em 3 dias já deve ter atenuado tudo, mas eu costumo deixar mais uns dias em temperatura ambiente para maturação (pode até ser menos, mas de 5 a 7 dias está de bom tamanho). Esse perfil de fermentação vai te dar alguma coisa de cítrico/laranja tal como o @jeanpaullopes comentou... se fermentar em 23c vai ter um perfil mais neutro (e talvez demore uns dias a mais). Mas não tem mistério.

Sobre a secagem, embora não seja errado, não aconselho secar a lama coletada diretamente do fermentador, porque ali tem trub, resto de lúpulo, proteína e um monte de coisa que pode facilitar o aparecimento de mofo e a subsequente perda da levedura. Para secar: (1) ou você separa uma parte desse seu starter inicial e já coloca para secar - o que acho ideal, pois vai guardar a levedura mais "pura" possível; (2) ou pega um pouco da lama que vai coletar ao final da fermentação, propaga em novo starter e seca a lama decantada desse starter.

De todo modo é importante sempre pensar em backups (tipo, separar o starter em dois e guardar uma parte, ou coletar a lama em mais de um pote para testar secar com um e se der errado ainda ter outros disponíveis), pois como estamos aprendendo a manusear essas leveduras, vários problemas podem ocorrer.

 

[Richarles]

Opa... se possivel tbem desejo experimentar a kveik.... se couber mais um so me falar que passo o endereço e custos de envio... grato

 

[Thiago Rodrigues de Paiva]

Tem jeito, a fila está grande! Começo a enviar alguns agora no começo de agosto.

Então, como faz pra te enviar as informações para envio, e custeio

 

[Descardeci]

@João Descardeci e @Hamilcar essa questão de estilos mais apropriadas para uso do kveik ainda é muito incipiente, pois os experimentos em estilos variados (sobretudo americanos) estão ocorrendo para valer agora. Até pouco tempo atrás os kveiks eram utilizados apenas em suas regiões nativas e da forma tradicional, como nas receitas das chamadas farmhouse ale norueguesas.

Nos EUA, a popularização do kveik se deu a partir dos estudos e experimentos de Lars Marius Garshol (do Blog do Lars) e Richard Preiss. Por lá, já existe um considerável número de culturas de kveik isoladas e comercializadas por laboratórios como a Omega, a Imperial e, mais recentemente, a White Labs, facilitando bastante o acesso a esse tipo de levedura.

Contudo, a "afinidade" dos kveiks a cada tipo de receita e estilo ainda é uma grande lacuna. Em um artigo recente, chamado "How to Brew with Kveik", publicado em 2018, no volume n. 55 da Masters Brewers Association of Americas (MBAA TQ), Garshol e Preiss apresentam esse gráfico abaixo, com um comparativo de estilos (caseiros e comerciais) que utilizam kveik.

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Links para acesso ao artigo (exige registro e/ou contato com os autores): http://tq.mbaa.com/Contents/toc2018.htm e https://www.researchgate.net/publication/330117488_How_to_Brew_with_Kveik

É importante destacar que isso é um quantitativo, ou seja, determina quantidade e não a qualidade do resultado... mas pelo menos dá uma ideia de quais estilos estão sendo mais testados. Além disso, outro ponto que temos que lembrar sempre é que existem vários tipos de kveik e que cada tipo vai trazer um resultado diferente para a cerveja... portanto, quem vai dizer se o kveik "x" serve para a receita "y" ou não é o próprio cervejeiro em suas experiências.

E foi mais ou menos esse comparativo aí (de qual kveik "encaixa" melhor em cada receita) que eu sugeri no último post... portanto, se partirem para os testes, voltem com os resultados, ok?

Feita a análise, posso deixar agora algumas opiniões pessoais sobre as dúvidas:

@João Descardeci , apesar de eu não ser um apreciador do estilo, acho que os kveiks podem casar muito bem com cervejas azedas, uma dica seria tentar talvez combinar o estilo com uma adição de fruta ou algo que tire partido dos aromas que o fermento pode trazer (tipos como o Voss, Hornidal e Stranda, por exemplo, costumam trazer notas cítricas). Um conhecido usou kveik para fazer uma Catarina Sour com adição de uva. Eu, como disse, não sou apreciador do estilo, mas muitos elogiaram a cerveja.

@Hamilcar os kveiks mais usados aqui até o momento (como o Voss, Hornidal e Stranda) costumam ter perfil bem neutro, com algumas notas cítricas, como disse. Mas, como todo fermento, a quantidade de éster gerado também pode ser "gerenciada" pela temperatura de fermentação. Ou seja, se sua ideia é ter uma cerveja de perfil mais limpo, neutro, tente manter a temperatura de fermentação controlada e em um patamar mais baixo (até uns 10c mais baixo) do que a temperatura de fermentação indicada para o tipo de kveik. No caso de uma Cream Ale, um outro caminho pode ser também tirar partido do perfil do fermento, combinando este com o lúpulo. Eu não sei qual é o tipo de kveik da yeastlab, mas puxando pelo lado do cítrico, uma Cream Ale single hop de Chinook, por exemplo, pode sair interessante.

Quanto à quantidade de fermento, não se preocupe, ele vai dar conta. Pode ser que demore um pouco mais, que esterifique um pouco mais, mas vai dar conta. Se quiser ser mais conservador com o pitch, você pode fazer mais de 1 step no starter. Começa com um starter de 1 a 2L e vai aumentando. Mas eu não gastaria muita energia nisso não. A coleta, no caso, vai depender de qual tipo de kveik você tem. Eu não sei afirmar qual é o tipo de kveik da yeastlab. Depois que você descobrir qual é o tipo de kveik, você pode ver na tabela (e link) que eu passei aí no outro post qual é a forma de coleta, temperatura de pitch e de fermentação e tal. Procedendo da forma correta com a coleta, pode secar e guardar no congelador por muitos anos. Para usar, pode tanto jogar o fermento seco e congelado direto no mosto, quanto jogá-lo num starter (o que eu prefiro). O pitch é bem pequeno, coisa de 1g a 2g para cada 10L está de bom tamanho. Para secar, existem diversas formas, aqui no tópico mesmo já discutimos algumas.

Carvalho, muito obrigado pela resposta, eu irei tentar uma gose, mas depois coletar a levedura para guarda em futuros usos, e agora pq uma gose, ela é o nível de acides, cítrico, corpo, e cabornacao perfeito para o clima de salvador, quente o ano todo, eu comecei a gostar depois de uma viagem e provar a the sun gose down ou algo do tipo, os resultados irei postar aqui.

 

[Hamilcar]

Se é Voss a coleta é por baixo. Se não for fazer dry hop, pode pegar toda a lama do fundo do fermentador ao final da fermentação.

Para Voss a temperatura de pitch sugerida para o original é 38/39c (mas pode mirar em 35c para ter segurança). Temperatura de fermentação é na casa dos 30c, ou seja, pode inocular e deixar ambiente. O Voss deve manter a temperatura do fermentador na casa dos 30c por uns 2 ou 3 dias, depois vai começar a baixar/igualar com a temperatura ambiente. Em 3 dias já deve ter atenuado tudo, mas eu costumo deixar mais uns dias em temperatura ambiente para maturação (pode até ser menos, mas de 5 a 7 dias está de bom tamanho). Esse perfil de fermentação vai te dar alguma coisa de cítrico/laranja tal como o @jeanpaullopes comentou... se fermentar em 23c vai ter um perfil mais neutro (e talvez demore uns dias a mais). Mas não tem mistério.

Sobre a secagem, embora não seja errado, não aconselho secar a lama coletada diretamente do fermentador, porque ali tem trub, resto de lúpulo, proteína e um monte de coisa que pode facilitar o aparecimento de mofo e a subsequente perda da levedura. Para secar: (1) ou você separa uma parte desse seu starter inicial e já coloca para secar - o que acho ideal, pois vai guardar a levedura mais "pura" possível; (2) ou pega um pouco da lama que vai coletar ao final da fermentação, propaga em novo starter e seca a lama decantada desse starter.

De todo modo é importante sempre pensar em backups (tipo, separar o starter em dois e guardar uma parte, ou coletar a lama em mais de um pote para testar secar com um e se der errado ainda ter outros disponíveis), pois como estamos aprendendo a manusear essas leveduras, vários problemas podem ocorrer.

@rmrcarvalho , desculpe tanto incômodo, mas só mais uma coisa, o starter faço com o agitador ou sem e mais ou menos quantas horas ?

 

[rmrcarvalho]

@rmrcarvalho , desculpe tanto incômodo, mas só mais uma coisa, o starter faço com o agitador ou sem e mais ou menos quantas horas ?

Hamilcar, não tem um jeito específico de fazer starter para kveik, pode fazer do mesmo jeito que você faz para outras leveduras.

Se quiser fazer com agitador, pode usar. Se quiser fazer sem agitador, também vai dar certo.

Sobre o tempo do starter, embora na teoria o kveik fermente rápido, eu costumo fazer o starter com a mesma antecedência que uso para outras leveduras (de 24h a 48h de antecedência). Mas já teve caso de amigo que fez starter um dia antes do dia que pretendia brassar, não conseguiu brassar, deixou o starter lá parado em temperatura ambiente por uns 5/6 dias e depois usou normalmente, sem nenhum problema, assim como já teve caso de amigo que fez starter de menos de 12h e também usou sem problema nenhum. O kveik é muito flexível nesse ponto pois o pitch dele é muito "elástico".

Agora, se o objetivo de fazer o starter for a coleta do fermento no krausen (no caso de um Stranda ou Hornidal, por exemplo), aí sugiro fazer sem agitação, pois a agitação atrapalha a formação do krausen.

De resto, faça da forma que está acostumado a fazer.

No método tradicional, o starter a partir da levedura seca é chamado de "mariaue"... aqui tem um exemplo rápido de como ele é feito:

 

[rmrcarvalho]

Ah, mais dois pontos que lembrei:

- o ideal é que no starter você respeite a temperatura de pitch indicada para cada tipo de kveik (consulte lá a tabela do Lars!).

- e na hora de usar o starter eu sempre mando ele inteiro para a cerveja, pois por vezes as células mais ativas do fermento estão justamente no sobrenadante que mandamos embora.

 

[Hamilcar]

Ah, mais dois pontos que lembrei:

- o ideal é que no starter você respeite a temperatura de pitch indicada para cada tipo de kveik (consulte lá a tabela do Lars!).

- e na hora de usar o starter eu sempre mando ele inteiro para a cerveja, pois por vezes as células mais ativas do fermento estão justamente no sobrenadante que mandamos embora.

Obrigado.

 

[NH3]

@rmrcarvalho , desculpe tanto incômodo, mas só mais uma coisa, o starter faço com o agitador ou sem e mais ou menos quantas horas ?

Eu comecei fazer 800 mL de starter de Voss na temperatura ambiente (19 °C), OG 1.045, a partir de 1 ml de lama, e nas primeiras 24 h nenhum sinal de fermentação. Resolvi colocar agitação e manter numa caixa térmica aquecida a 29 °C, e a produção foi uma beleza. Depois de mais 2 dias de starter nessas condições, consegui 20 ml de lama compacta.

 

[rmrcarvalho]

Eu comecei fazer 800 mL de starter de Voss na temperatura ambiente (19 °C), OG 1.045, a partir de 1 ml de lama, e nas primeiras 24 h nenhum sinal de fermentação. Resolvi colocar agitação e manter numa caixa térmica aquecida a 29 °C, e a produção foi uma beleza. Depois de mais 2 dias de starter nessas condições, consegui 20 ml de lama compacta.

Eu suponho que nesse caso a baixa temperatura teve mais influência no atraso da fermentação do que a falta de agitação. Para Voss a temperatura de pitch indicada é 38/39c (e sua tolerância máxima é na casa dos 42c, por isso tem que ter cuidado para não passar disso também)... com 19c e a pouca quantidade de fermento ele deve ter ficado meio preguiçoso... rsrs.

Aqui tem um experimento do brulosophy onde eles comparam cervejas com kveik voss fermentadas em temperaturas distintas: http://brulosophy.com/2019/04/08/fe...ial-yeast-a43-loki-kviek-exbeeriment-results/

Ele conclui, ao final, que ambas as temperaturas foram capazes de produzir cervejas boas, sendo que a que foi fermentada em temperatura mais alta ficou mais aromática e mais agradável na opinião dele, enquanto a que fermentou em temperatura mais baixa ficou mais neutra em comparação com a primeira.

No entanto, ele não informa no experimento qual foi a temperatura de pitch de cada amostra... mas como ele diz que ambas as cervejas tiveram o mesmo progresso de fermentação, eu suponho que ele deve ter feito o pitch na mesma temperatura e em seguida separou as amostras para controle de temperatura.

Outra questão que vale ser mencionada sobre esse lance da temperatura é que ouvi relatos de casos de fermentação com kveik em baixa temperatura (na casa de 15/16c) que resultaram em um off-flavor descrito como "plástico". Eu ainda não tenho fontes seguras para passar em relação a esse relato, mas acho que vale o alerta e, por segurança, eu manteria o range de temperatura de fermentação dos kveiks entre os 18/20c e 30/35c.

 

[rmrcarvalho]

No entanto, ele não informa no experimento qual foi a temperatura de pitch de cada amostra... mas como ele diz que ambas as cervejas tiveram o mesmo progresso de fermentação, eu suponho que ele deve ter feito o pitch na mesma temperatura e em seguida separou as amostras para controle de temperatura.

Acabei de reler o artigo do brulosophy e vou me corrigir em relação a essa informação acima: ele não diz em que temperatura fez o starter, mas DIZ SIM que inoculou o fermento em cada amostra já na temperatura de fermentação. Segue o trecho:

"The worts were left to sit in their respective chambers overnight so that each would stabilize at the target fermentation temperature. I returned the following morning, approximately 14 hours later, and pitched the yeast starters."

Ele diz também que fez o starter a partir do próprio mosto da cerveja: "I made a couple starters of Imperial Yeast A43 Loki using leftover wort."

Essas duas informações juntas nos permitem supor que: (1) pelo menos os starters foram feitos na mesma temperatura; e (2) os starters tiveram aproximadamente 14h de ação.

Por fim, achei muito interessante ver que a fermentação teve o mesmo progresso tanto a 18c, quanto a 32c.

 

[Ewerson Alberto Stadler]

Amigos boa tarde, dando uma fuçada no youtube encontrei um vídeo que acho interessante, mesmo não manjando muito de inglês é possível ver o modo que ele retira o krausen para guarda e também como guarda a lama, se alguém puder traduzir o vídeo ficaria ainda melhor... penso que ele adiciona água nos potes com fermento, é isso mesmo?