Lager fermentada a 20 graus?

[wagnerlibardi]

Pessoal, quando fiz minha primeira lager eu não tinha controle de temperatura e fermentis em temperatura ambiente. A cerveja ficou ótima por incrível que pareça. Passado mais de 1 ano, adquiri uma geladeira para controlar a temperatura e fiz a mesma receita, porém fermentada a 10 graus. Não ficou top. Gosto acentuado de diacetil. O fermento usado foi o Lager da fermentis (s-23 se não me engano).
Agora quero repetir novamente a receita, mas não sei em qual temperatura fermento. Comentei com um pessoal em fazer novamente a 20 graus e choveu críticas.

 

[rafaelodp]

Pode fermentar a 10 graus, e quando tiver atenuado por volta de 70% suba a temperatura 4~5 graus por dia até 20 e poucos, espera até atenuar totalmente e mais alguns dias (vários) em temperatura alta. Diacetil é reabsorvido pelo fermento, mas vc tem que dar a possibilidade disso acontecer. Outra coisa é que o acetolactato que é o precursor do diacetil, oxida e se transforma, e isso ocorre muito mais rápido em temperaturas mais altas.

Então é muito importante essa maturação a quente, pra todo acetolactato se transformar em diacetil, e para o fermento consumir todo diacetil.

Existe um pessoal que "matura" a cerveja a frio, o que não faz sentido, alta temperatura estimula o fermento a limpar os compostos não desejaveis e baixa temperatura estimula a floculação e decantação.

 

[guaxi17]

Minhas lagers com o W34/70 eu fermento a 15 e maturo a 20. Acho fantásticas.

 

[JuniorBolzani]

Geralmente nossa primeira breja sempre "fica top", mas isso não é parâmetro...

Quanto ao gosto de diacetil, o que vc precisa é fazer o DIACETYL REST, ou repouso do diacetil. Que é a subida da temperatura de fermentação em 3 a 4ºC quando a atenuação estiver em 70~80%, ou seja, para ALES dá uns 4 dias e para LAGERS uns 6~7 dias, e manter assim por mais uns 5~7 dias.

Veja esse vídeo


e a parte 2 também