Como tu mencionou que teu termômetro e teu densímetro estão de acordo, acredito que essa parada na fermentação pode ter 4 motivos concomitantes:
1) Cepa do fermento: A cepa do fermento pode ser mais sensível que os demais e dependendo das condições de armazenagem, poderia ter muito pouco células viáveis no pacote, ou até mesmo quando tu fizestes a rehidratação. Eu recomendo fazer a rehidratação de cepas de cerveja Ale entre 30-35ºC e de lager de 25 à 30ºC e após rehidratado, tentar colocar um pouco do mosto ja resfriado da cerveja em proporções pequenas (dentro do recipiente que tu hidratou o fermento) para que a temperatura fique mais próxima da temperatura do mosto que ele será inoculado.
2) Falta de oxigenação: Pra mim, esse foi o grande vilão. Apesar dessas empresas que fornecem fermento informarem que não precisa oxigenar devido a preparação do fermento, que possui nutrientes e aminoácidos suficientes para conseguir se multiplicar, é necessário sim fazer a oxigenação do mosto. Fazer por splash (sacudindo o balde) infelizmente não adianta muito, talvez com sorte tu consiga 2ppm de O2 dissolvido. O mais correto é comprar uma bombinha de aquário com filtro antibacteriano na linha ou, preferencialmente, cilindro de oxigênio puro e utilizar pedra sinterizada para ajudar a criar as micro bolhas. O oxigênio é essencial para a levedura se adaptar ao novo meio que ela se encontra, aliada a energia que o oxigênio gera intracelularmente, tornando muito mais fácil a multiplicação assim como a adaptação ao meio exposto. É necessário aproximadamente de 4,5 à 6ppm (Kunze) para cervejas consideradas comuns (lager/ale até 1060
3) Choque térmico: Diferenças grandes entre a temperatura de fermentação (Acima de 5ºC) e da levedura rehidratada, podem causar um choque térmico e estressar o fermento a ponto de ele não conseguir chegar até o final.
4) Pouca quantidade de fermento: Isso também pode influenciar, mas com uma boa oxigenação o fermento irá se multiplicar e conseguirá muito provavelmente chegar até o fim da fermentação.
Agora uma dica importante: No momento que tu faz starter pra multiplicar o teu fermento ele não é mais fermento seco, ele é fermento líquido, então se antes de acordo com as empresas não era necessário oxigenar, agora será imprescindível visto que as reservas que este fermento possuía, foram consumidas pela multiplicação no starter. Entretanto, starter é SEMPRE uma boa alternativa tanto financeiramente, quanto em questões profissionais (Devidamente bem feito, cuidando para não multiplicar a contaminação e apenas a levedura).
Para um starter funcionar, tu precisa utilizar no máximo 80% da capacidade de um Erlenmeyer, ou seja, se tiver um erlen de 2L, um starter de 1,6L no máximo é o recomendável, para haver boa troca de oxigênio com o meio. No teu caso, recomendaria um Erlen de 3L, que ai tu pode fazer um starter de até 2,4/2,5L.
Abraço!
Entendo, mas deixa dar mais uns detalhes que vieram agora:
1) Cepa: utilizei 3 M20, mas um deles realmente era mais velho, mas 2 novinhos. Depois mais um M20 e mais um líquido! Só voltou após o "priming" no fermentador.
A reidratação sigo o manual sim, sempre por volta de 32ºC - considerando possíveis desvios de leitura.
A inoculação sempre com as temperaturas próximas.
2) Oxigenação: como havia dito, sempre oxigenei com splash e/ou chacoalhando, em volumes de até 28L, e nunca tive problemas, nem mesmo quando fermentava em temperatura ambiente.
Li muito sobre essa questão da oxigenação, inclusive aqui, e são muitos os relatos de não ser necessário devido as reservas já existentes, etc. Inclusive eu fermentei uma vez sem oxigenar e correu tudo certo. Como disse, com aumento do volume que vieram os problemas.
Sim, sobre os volumes de oxigênio necessários ao fermento e os gerados por cada técnica, estudei com mais profundidade recentemente.
Estudei muito também sobre o uso do azeite, o que estou considerando utilizar em substituição a oxigenação, ao menos de início. A questão é que preciso investir na produção do "starter" primeiramente, e não é muito barato.
3) Choque térmico: não, porque sempre tomo cuidado com isso e a fermentação iniciou muito bem, vigorosa e do segundo para o terceiro dia travou.
4) Pouco fermento: inicialmente, seguindo indicação da Mangrove - 1 sachê/23L - reidratei 3 sachês - suficientes para 69L até 1,050 - para 50L de mosto a 1,051 (conferi e é 1,051 e não 1,053 como publiquei inicialmente). Teoricamente seriam suficientes. Mas aí vem os detalhes...
Inoculação: 3 sachês M20, sendo 2 novos e 1 com quase um ano de geladeira;
Início da fermentação: normal, vazou espuma pra todo lado na geladeira, e em menos de 56 horas travou;
Mais fermento 1: após já ter subido a temperatura e não surtir efeito, baixei para 24ºC e inclui um novo M20, movimentei bem o fermentador para suspender e mexer tudo. Praticamente sem atividade, mas baixou de 1,023 para 1,022 em dois dias! hehehehe
Mais fermento 2: após 2 dias sem reagir, voltei a temperatura agora de 25 para 23ºC e lá se foi um líquido LEVTECK Teckbrew 40 Abbey Ale e um priming com 30g de açúcar, agitei bem o fermentador, e... nada!
"Priming": sem pensar no oxigênio, pensei apenas no açúcar e fiz um novo "priming" com 50g de açúcar e lancei, agitei o fermentador mas não tanto quanto antes e no dia seguinte estava lá, um suspiro a cada 5seg! hehehehe
Após esse reinício, vim apenas administrando a temperatura e subindo de 23 para 26ºC agora, conforme a atividade diminuía, de forma que já acentuou de 1,022 que havia travado, para 1,010, e creio que vá chegar a 1,008 até amanhã, quando farei nova aferição.
MINHAS IMPRESSÕES
Problemas
1 - Fermento insuficiente: tenho quase certeza desse ser o problema.
Estudando sobre viabilidade de células necessárias e starter, fiz alguns testes em algumas calculadoras que indicavam 5 sachês de fermento seco. Como iniciei com 3, sendo um deles velho, creio que isso possa ter tido um pico inicial normal, mas pela insuficiência de células totais, pode ter sobrecarregado e estressado as células existentes, que assim vieram a travar.
2 - Oxigenação: somado ao problema do fermento insuficiente, aí sim, um mosto com pouca oxigenação talvez não tenha sido capaz de oferecer as condições adequadas para a reprodução das células, e mesmo as novas células que foram postas, ao se depararam com um ambiente muito hostil, por assim dizer, também não reagiram.
Digo isso baseado em leituras que indicam até uma segunda oxigenação do mosto. Creio que, como você também disse, após inocular a cepa seca, ela irá consumir suas reservas para uma primeira fase de reprodução e após isso ficará exposta as condições ambientes, que podem ser contra ou favor.
Talvez nessa fase que possa ter faltado o oxigênio para reprodução. Mas se inicialmente tivesse o volume de células adequadas, teriam dado conta da fermentação sem problemas com oxigenação.
QUESTÕES SEM RESPOSTAS
1 - "Priming": se o problema era de oxigênio, a reativação da fermentação após o priming seria só coincidência?
Mesmo anteriormente, abrindo totalmente a tampa do fermentador, lançando os fermentos e agitando o fermentador nada aconteceu, considerando a entrada de oxigênio que se deu, por que com a adição do açúcar apenas pelo furo da pampa e sem agitar reativou a atividade?
2 - Melhor: 5 sachês secos sem oxigenação, ou starter com azeite - para compensar a falta de oxigenação?
3 - Bagaço de malte: esse tema talvez mereça um tópico a parte, mas antes vou pesquisar sobre o assunto.
Tenho notado que o bagaço do malte não tem mais ficado fermentável como os de anteriormente. Nas brassagens menores, o bagaço no dia seguinte já estava quase em fermentação. Atualmente, esfriam e não fermentam mais.
Seria uma extração maior de açúcar no processo de lavagem? Como alterei o sistema, é a única resposta plausível pra mim.
CONCLUSÃO
Sim, havia considerado o Erlenmeyer de 3L, mas não tinha essa certeza. hehehehehe
Estou muito convicto em correr o risco da experimentação sem oxigenação, seja na base do total seco, ou do starter com azeite.
O que acha?
