Hidratar ou não o fermento seco

[Momesso]

Galera, boa tarde!

To com um dúvida, para a hidratação da levedura, o melhore é utilizar agua fervida ou posso pegar um pouco do mosto deixar resfriar e utilizar ele?

 

[jeanpaullopes]

Galera, boa tarde!

To com um dúvida, para a hidratação da levedura, o melhore é utilizar agua fervida ou posso pegar um pouco do mosto deixar resfriar e utilizar ele?

Sempre com água, entre 30 e 35ºC.

Usar mosto é prejudicial para as leveduras, por conta da osmose que ela precisa realizar e o mosto dificulta isto em muito.

 

[Lpera]

Galera, boa tarde!

To com um dúvida, para a hidratação da levedura, o melhore é utilizar agua fervida ou posso pegar um pouco do mosto deixar resfriar e utilizar ele?

Água, sempre. Pensa assim: as leveduras estão em um sono por meses, o que você quer é acordá-las da forma mais sutil possível, para que elas nao estressem. Colocar direto em um meio fermentável é dar um choque muito brupto nas mesmas, o ideia é ir acostumando e "acordando" elas aos poucos.

 

[Momesso]

Valeu galera!

 

[Fulljazz]

Valeu galera!

...e lembre-se, hidratar entre 30 e 35....tem muitos por ai dizendo que te que hidratar a 20 pq senao a levedura vai gerar off flavors...mas na hidratacao o objetivo nao é para isso...

 

[jeanpaullopes]

...e lembre-se, hidratar entre 30 e 35....tem muitos por ai dizendo que te que hidratar a 20 pq senao a levedura vai gerar off flavors...mas na hidratacao o objetivo nao é para isso...

Perfeito.

Hidratar a é 20°C reduz a viabilidade das leveduras para perto ou até menos de 50%.
A 35°C a viabilidade bate em >95%


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[NH3]

Discordo parcialmente do que foi mencionado. Tem levedura, que o fabricante diz para hidratar com água entre 30 e 35 °C, tem levedura que deve ser hidratada com agua entre 20 e 26 °C, tem levedura que deve ser hidratada com água previamente fervida, tem levedura que deve ser hidratada com solução 3 °P, tem levedura que pode ser hidratada com mosto, etc
etc. Tudo isso já li nos catalogos de especificação de levedura dos diferentes fabricantes. Como há bastante diferença nas recomendações, o ideal e seguir o recomendado pelo fabricante para o tipo de levedura que vai utilizar. Não é difícil achar as recomendações para cada levedura de cada fabricante, na internet.

 

[Lpera]

Discordo parcialmente do que foi mencionado. Tem levedura, que o fabricante diz para hidratar com água entre 30 e 35 °C, tem levedura que deve ser hidratada com agua entre 20 e 26 °C, tem levedura que deve ser hidratada com água previamente fervida, tem levedura que deve ser hidratada com solução 3 °P, tem levedura que pode ser hidratada com mosto, etc
etc. Tudo isso já li nos catalogos de especificação de levedura dos diferentes fabricantes. Como há bastante diferença nas recomendações, o ideal e seguir o recomendado pelo fabricante para o tipo de levedura que vai utilizar. Não é difícil achar as recomendações para cada levedura de cada fabricante, na internet.

Minha opinião: não forme sua opinião baseado nos catálogos de especificação dos fabricantes e sim na literatura especializada. Exemplo clássico é o pitch rate: os fabricantes constantemente afirmam para inocular uma quantidade menor do que a recomendada na literatura. Sempre que tenho uma dúvida relacionada a fermento (leveduras) eu vou para o Yeast.

 

[NH3]

Minha opinião: não forme sua opinião baseado nos catálogos de especificação dos fabricantes e sim na literatura especializada. Exemplo clássico é o pitch rate: os fabricantes constantemente afirmam para inocular uma quantidade menor do que a recomendada na literatura. Sempre que tenho uma dúvida relacionada a fermento (leveduras) eu vou para o Yeast.

Questão de preferência..., se a Fermentis, que produz as leveduras, conduz um série de testes sobre fermentação, menciona que deve-se hidratar a S-04 com água estéril ou mosto entre 25 to 29°C, prefiro seguir essa recomendação. Por outro lado, se tiver usando uma Windsor, hidrato entre 30 e 35ºC, conforme recomenda a Lallemand, que por sinal, recomenda hidratação de levedura lager em uma solução 3ºP.
Mas claro, cada um faz sua cerveja da maneira que prefere, e se sente mais satisfeito com os resultados.

 

[Guenther]

Questão de preferência..., se a Fermentis, que produz as leveduras, conduz um série de testes sobre fermentação, menciona que deve-se hidratar a S-04 com água estéril ou mosto entre 25 to 29°C, prefiro seguir essa recomendação. Por outro lado, se tiver usando uma Windsor, hidrato entre 30 e 35ºC, conforme recomenda a Lallemand, que por sinal, recomenda hidratação de levedura lager em uma solução 3ºP.
Mas claro, cada um faz sua cerveja da maneira que prefere, e se sente mais satisfeito com os resultados.

Marketing.......... "deve-se hidratar a S-04 com água estéril ou mosto entre 25 to 29°".

Chame um consultor de uma dessas empresas na sua cervejaria pra perguntar como vc deve proceder.... ele NUNCA vai dizer pra não hidratar. Isso é feito dessa forma por marketing do tipo "nosso fermento não precisa hidratar, os dos outros precisa", e também para não se incomodarem com homebrewers. Como sei disso? Conversando com funcionários bem importantes da própria Fermentis. Assim como outros cerejeiros que conheço que também conversaram com outros representes também atestaram a mesma coisa.

Testes comparando viabilidade de fermento com e sem hidratação já foram feitas milhares de vezes, e constam em tudo que é literatura sobre fermento........ na mais básica das literaturas (livro Yeast) já consta isso.... não há muito o que discutir em relação a se deve ou não hidratar.

Já temperatura de hidratação já é bem mais subjetivo, gosto pessoal, etc.

Abraço,

 

[JRibeiro]

Essa informação só tem nas embalagens da fermentis, e sempre me intrigou porque a hidratação direta no mosto não é o que se ve recomendado na maior parte dos locais onde buscamos esta informação. Eu perguntei diretamente para o pessoal da fermentis. Vejam resposta abaixo:


Estimado José,

I am sorry for my delay to answer you.

You can use both methods, it is rehydrate into warm water (25-30°C) or diluted wort, and also sprinkling the dry yeast into wort and then homogenizate slowly.

These are the corrects procedure to rehydrate dry yeast of Fermentis.

If you have any question, please contact me again

Regards,


Sergio R. ALOISIO

Regional Sales Manager – South America
Tel. +54 261 422 06 98
Mob. +54 (9) 11 6891 5338
[email protected]
www.fermentis.com

 

[dirtyal]

Tem tb nos fermentos novos secos da https://mangrovejacks.com/collections/craft-series-yeasts.
Tu tenho hidratado no proprio mosto resfriado no dia da brassagem com sucesso.

[]s.

 

[DanielDant]

Por tudo que tenho lido (aqui) e fora daqui, só não ocorre maiores problemas com essa prática porque fazemos pequenas quantidades...

 

[NH3]

Ressuscitando esse tópico, esses dias li nesse site http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/ um teste comparativo de duas cervejas feitas da mesma forma, com exceção, da maneira como foi adicionado o fermento: hidratado ou não.
Com as duas cervejas prontas, foi feito um teste triangular com 13 participantes e menos de 40 % dos participantes (cervejeiros experimentes e juizes certificados) foram capaz de distinguir qual cerveja foi feita com fermento hidratado e qual foi feita sem hidratação do fermento. Vale a pena ler esse e outros experimentos desse site, para questionarmos ou refletirmos sobre algumas "verdades" do mundo cervejeiro.

 

[Zanatta]

Acho bem interessante os experimentos do Brulosophy, mas, eles nao preenchem os requisitos de uma boa experimentação (amostragem baixa, sem repetição, etc.).

Pegar esse experimento que fizeram lá, e extrapolar que hidratar ou nao é a mesma coisa náo me parece o mais adequado... mesmo que lá tenha sido aparentemente a mesma coisa...

Entre o experimento deles sem preenchimento de requisitos de experimentação e as premissas da biologia (estresse osmótico, etc.), eu fico com o segundo.

abc

Ressuscitando esse tópico, esses dias li nesse site http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/ um teste comparativo de duas cervejas feitas da mesma forma, com exceção, da maneira como foi adicionado o fermento: hidratado ou não.
Com as duas cervejas prontas, foi feito um teste triangular com 13 participantes e menos de 40 % dos participantes (cervejeiros experimentes e juizes certificados) foram capaz de distinguir qual cerveja foi feita com fermento hidratado e qual foi feita sem hidratação do fermento. Vale a pena ler esse e outros experimentos desse site, para questionarmos ou refletirmos sobre algumas "verdades" do mundo cervejeiro.

 

[Ivanov_br]

Vale a pena ler esse e outros experimentos desse site, para questionarmos ou refletirmos sobre algumas "verdades" do mundo cervejeiro.

Não acho que seja uma questão de verdades do mundo cervejeiro. A experimentação em microbiologia já trouxe as respostas para estas e outras perguntas há décadas.

Sobre distinção sensorial, também não acho que seja a melhor forma de avaliar O mais importante ao meu ver é o rendimento do uso de levedura e da fermentação propriamente dita. Aí, para quem trabalha em escalas maiores , a diferença pode ser realmente grande.




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[tomazela]

Ressuscitando esse tópico, esses dias li nesse site http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/ um teste comparativo de duas cervejas feitas da mesma forma, com exceção, da maneira como foi adicionado o fermento: hidratado ou não.
Com as duas cervejas prontas, foi feito um teste triangular com 13 participantes e menos de 40 % dos participantes (cervejeiros experimentes e juizes certificados) foram capaz de distinguir qual cerveja foi feita com fermento hidratado e qual foi feita sem hidratação do fermento. Vale a pena ler esse e outros experimentos desse site, para questionarmos ou refletirmos sobre algumas "verdades" do mundo cervejeiro.

Amigo, todo experimento é válido.

Esse especificamente, não parece ter sido bem pensado...

Por exemplo, para essa OG, tratando-se de uma LAGER, a quantidade de fermento já está abaixo do recomendado, que deveria ser de pelo menos 3 sachês.

Segundo, não dá para comparar 2 sachês diferentes, pois os fabricantes não conseguem assegurar a quantidade exata de células em cada pacote. Nesse caso, deveria ter sido misturado os dois pacotes e então dividido em duas porções, para reduzir a margem de erro e divergências entre os pacotes.

É consenso entre os cervejeiros que existe uma quantidade mais adequada de células x OG x ml

Também é de conhecimento, que cada levedura se comporta de uma maneira quanto a Over Pitchin ou Under Pitchin.

O que fabricantes de fermento já asseguraram é que ao colocarmos o fermento seco diretamente sobre o mosto, sem hidratação, reduz em torno de 50% o número de células.

Pensando com base nessa informação acima, ao adicionarmos diretamente sobre o mosto é como se jogássemos metade do pacote fora...O que pra mim já é um motivo forte para "perder" 15 minutos hidratando a levedura.

 

[alexrnbr]

A questão é que a hidratação da levedura é um procedimento tão simples, que a meu ver não vale a pena correr o risco de não hidratar.

O experimento até mostra que, a nível homebrew, baixa OG, poucos litros, é sim possível fazer uma boa cerveja sem a hidratação da levedura, ou ao menos uma cerveja semelhante a outra cuja levedura tenha sido hidratada... porém, vale o risco?

 

[jeanpaullopes]

Sempre lembrando que se hidrata as leveduras na temperatura de 33 a 37ºC para uma maior viabilidade das células, e em água pura, sem DME ou açúcar.

 

[NH3]

De modo geral, as discussões acima não focaram no seguinte ponto: em um teste cego, triangular, não houve percepção significativa em nível estatístico de que as cervejas eram diferentes.

Pode-se até questionar o método, os provadores, mas nesse grupo, nesse experimento, e com essa receita, não houve percepção de diferença significativa na cerveja inoculada com fermento hidratado ou não.

Isso claro, não significa que não haja diferenças, apenas que elas as vezes podem ser pouco perceptíveis.

O autor do experimento menciona que continua hidratando, e eu também hidrato minhas leveduras, afinal, o que são alguns minutos, se para ter cerveja, do começo ao fim, eu tenho que esperar vários dias.

Quando me referi as "verdades" do mundo cervejeiro, estava apenas expressando uma impressão que tenho que há muitas "verdades" no nosso meio que carecem de comprovação científica de que realmente causam alterações significativamente perceptível na cerveja produzida em pequena escala, para uma quantidade significativa de pessoas. Notem que mencionei alteração significativamente perceptível, não apenas, alteração, e considero processos e técnicas para fabricação de cerveja em pequena escala (caseira).

Como estamos todos lidando com percepção (aroma, gosto, cor), e geralmente, quase ninguém faz um teste cego, com tratamento estatístico adequado para identificar se alguma mudança traz alteração perceptível, as pessoas preferem ficar do lado seguro, até por que, ninguém quer perder dinheiro e uma tarde fazendo cerveja, para beber porcaria.

Porém, admiro todos aqueles que se propõem a testar novos processos e por a prova, processos já estabelecidos, claro que, ao custo de vez ou outra, ter uma batelada perdida.

De modo geral, gosto muito dos experimentos do site http://brulosophy.com/exbeeriments/. Curto muito ler informações que me fazem questionar a maneira que faço cerveja.

 

[tomazela]

De modo geral, as discussões acima não focaram no seguinte ponto: em um teste cego, triangular, não houve percepção significativa em nível estatístico de que as cervejas eram diferentes.

Pode-se até questionar o método, os provadores, mas nesse grupo, nesse experimento, e com essa receita, não houve percepção de diferença significativa na cerveja inoculada com fermento hidratado ou não.

Isso claro, não significa que não haja diferenças, apenas que elas as vezes podem ser pouco perceptíveis.

O autor do experimento menciona que continua hidratando, e eu também hidrato minhas leveduras, afinal, o que são alguns minutos, se para ter cerveja, do começo ao fim, eu tenho que esperar vários dias.

Quando me referi as "verdades" do mundo cervejeiro, estava apenas expressando uma impressão que tenho que há muitas "verdades" no nosso meio que carecem de comprovação científica de que realmente causam alterações significativamente perceptível na cerveja produzida em pequena escala, para uma quantidade significativa de pessoas. Notem que mencionei alteração significativamente perceptível, não apenas, alteração, e considero processos e técnicas para fabricação de cerveja em pequena escala (caseira).

Como estamos todos lidando com percepção (aroma, gosto, cor), e geralmente, quase ninguém faz um teste cego, com tratamento estatístico adequado para identificar se alguma mudança traz alteração perceptível, as pessoas preferem ficar do lado seguro, até por que, ninguém quer perder dinheiro e uma tarde fazendo cerveja, para beber porcaria.

Porém, admiro todos aqueles que se propõem a testar novos processos e por a prova, processos já estabelecidos, claro que, ao custo de vez ou outra, ter uma batelada perdida.

De modo geral, gosto muito dos experimentos do site http://brulosophy.com/exbeeriments/. Curto muito ler informações que me fazem questionar a maneira que faço cerveja.

Sim. Há muitos mitos, porém nesse assunto, quantidade de células, há comprovações científicas da quantidade de cada composto que as leveduras geram de acordo com a taxa de inoculação, quantidade de oxigênio no mosto e etc.

Dá uma lida no Yeast

A maioria dos mitos nascem por testes cegos. A percepção por paladar dos indivíduos varia muito de pessoa para pessoa, portanto não tem nada de científico em uma pessoa experimentar duas cervejas e não notar diferença. É puramente uma análise subjetiva, portanto imprecisa.

Ok, o que importa mesmo é a percepção do paladar. Mas isso é para quem experimenta, não para todo mundo que possa experimentar.

Se eu tento cortar pela metade por exemplo a minha taxa de inoculação e percebo que a cerveja me agrada. Então continuo dessa forma. A minha weiss inclusive faço com underpitchin. (Pq a cepa tem as características próprias)

O que importa mesmo é conseguir atingir o objetivo que você espera. Mas não podemos ignorar a taxa de inoculação que é bem fundamentada. Acredito que devemos seguí-la. Por exemplo, sevc usa a levedura pela primeira vez, use a taxa recomendada. Depois de pronta a cerveja, analise se pode fazer um underpitchin ou as vezes até um overpitchin...

[ ]´s

 

[NH3]

O ser humano é impreciso, e o nossas percepções são imprecisas, a não ser que sejam treinadas. Não estou discordando dos vários e vários estudos científicos que mostram como o pitch rate e outras variáveis relacionadas ao processo de inoculação podem vir a influenciar na geração de compostos que farão parte da cerveja.

Porém, considerando o que vai afetar a percepção que se tem da cerveja, muitas das "recomendações" e "verdades" do mundo cervejeiro, podem ser ignoradas, pois há uma grande chance desses "erros de processo" passarem despercebidos por uma grande maioria de bebedores de cerveja, e até por alguns degustadores.

E discordo que mitos nascem de testes cegos, até por que, pelo menos no que diz a produção de cerveja caseira, vejo pouquíssimas pessoas testando se um tipo de processo ou uso que algum ingrediente, causa alguma alteração cuja percepção seja estatisticamente significativa.

Claro que se o propósito é só fazer cerveja para ganhar concurso, cada detalhe vale a pena. Agora, se a intenção é fazer uma boa cerveja, para servir aos colegas sem treinamento sensorial, ou num churrasco, considero que muitos "cuidados" são desnecessários.

Mas concordo com você quando diz que "O que importa mesmo é conseguir atingir o objetivo que você espera" e acrescento, "errando o menos possível, tendo menos trabalho e mais diversão".

É bom que fóruns como o homebretalk sejam espaços de muitas opiniões, pois cada leitor pode aproveitar o pedaço que achar válido de cada uma delas.

 

[Robson_Rodrigues]

Aproveitando... Li várias opiniões a favor e outras não, mas estou querendo deixar o mosto resfriando no tanque e só no dia seguinte inocular o fermento. O que acham?

 

[jeanpaullopes]

Aproveitando... Li várias opiniões a favor e outras não, mas estou querendo deixar o mosto resfriando no tanque e só no dia seguinte inocular o fermento. O que acham?

Procure sobre "no chill", uma técnica muito utilizadas pelos cervejeiros da Austrália. Para isto terás que ter um fermentador bem vedado e um ambiente bem sanitizado.

Lembrando que é melhor abrir um novo tópico quando estás mudando o assunto.

 

[cerveja73]

Pessoal, matéria falando sobre não precisar hidratar a levedura. Novidade de uma evolução nos fermentos ou mais do mesmo marketing?

 

[deividpetry]

Li todo este tópico, não achei nada dizendo se é importante oxigenar a água da hidratação do fermento após a fervura e esfriamento do mesmo, levando em consideração a perda de oxigênio é muito grande na fervura. Ou nessa etapa não é importante o oxigênio já que depois será despejado no mosto?

 

[phcassa]

Magnus acho que é baseada em estudos comparativos e resultado. Compararam hidrataçao com liquido a 30 graus; hidrataçao com mosto de 15p a 20 graus e a jogar direto no fermento. Segundo eles nao houve diferença significativa em eficiencia e qualidade da fermentaçao. A forma de utilizaçao ideal da levedura seca seria entao encher o fermentador com 1/3 de mosto na temperatura entre 21 e 29 graus, jogar a levedura, e completar com mosto em temperatura de fermentaçao.

Pessoal, matéria falando sobre não precisar hidratar a levedura. Novidade de uma evolução nos fermentos ou mais do mesmo marketing?

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[Faustus Fonseca]

Li todo este tópico, não achei nada dizendo se é importante oxigenar a água da hidratação do fermento após a fervura e esfriamento do mesmo, levando em consideração a perda de oxigênio é muito grande na fervura. Ou nessa etapa não é importante o oxigênio já que depois será despejado no mosto?

Não sei se entendi a pergunta mas você não precisa oxigenar a água que vc vai usar pra hidratar o fermento. Nessa etapa a levedura não vai se multiplicar... Então pode apenas ferver a água, resfriá-la e - após - hidratar o fermento.

 

[deividpetry]

Não sei se entendi a pergunta mas você não precisa oxigenar a água que vc vai usar pra hidratar o fermento. Nessa etapa a levedura não vai se multiplicar... Então pode apenas ferver a água, resfriá-la e - após - hidratar o fermento.

Muito obrigado era está dúvida mesmo, não Tinho pensado neste detalhe.

 

[cerveja73]

Magnus acho que é baseada em estudos comparativos e resultado. Compararam hidrataçao com liquido a 30 graus; hidrataçao com mosto de 15p a 20 graus e a jogar direto no fermento. Segundo eles nao houve diferença significativa em eficiencia e qualidade da fermentaçao. A forma de utilizaçao ideal da levedura seca seria entao encher o fermentador com 1/3 de mosto na temperatura entre 21 e 29 graus, jogar a levedura, e completar com mosto em temperatura de fermentaçao.

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Sim, sim, isso eu entendi. É só que, apesar de fazer sentido pela evolução do processo, é uma dedução empírica, tenho dúvidas se não vai fazer diferença ao reaproveitar a lama, por exemplo... Acho que tem muita coisa para se testar ainda... de qualquer forma, vou experimentar, hehe...

 

[renatoat]

Essa matéria da Fermentis me deixou curioso, também.

A pesquisa fala da linha E2U (Easy to Use) que são quase todos (mas não todos) os fermentos secos da Fermentis (SafAle e SafLager).

"To permit a good resistance to rehydration, the yeast is coated with a protective agent (most times the vegetal emulsifier sorbitan monostearate (MSS)) just prior to drying."

Mais algumas discussões sobre a pesquisa:

https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=31938

Eles citam o Q&A da Fermentis, onde é dito que direct pitching apresenta o potencial de perda máxima de células viáveis de 3-6%.

Como contrapartida, alguma discussão aqui também: https://aussiehomebrewer.com/threads/new-research-on-dry-yeast.98426/page-2#post-1511839

Nesse último falam de aguardar a publicação do estudo em si, porque o PhD que o realizou (e publicou apenas um resumo para mídia, não o estudo em si) é Technical Sales Manager na Fermentis, então pode ser só pesquisa paga mesmo.

Eles citam também um teste feito ano passado (vídeo e texto, mas não é um estudo científico publicado) que faz a contagem de células re-hidratando vs. inoculando diretamente (com uma OG baixa, diga-se de passagem - 1.045) resultando em 5% de perda ao não re-hidratar.

Enfim, acho válido acompanhar essas notícias porque é possível (mas não garantido, óbvio) que algo do processo deles tenha mudado para melhorar a viabilidade em inoculação direta.

 

[maxpasqualin]

Bom dia!
Ontem, depois de muito ler e reler sobre o assunto, resolvi testar, e fiz da maneira mais simples possível, para justificar o procedimento!
Simplesmente adicionei o fermento (WB06) sobre o mosto, a 21,5 °C diretamente dentro do fermentador! A receita é uma Weiss que repito sempre (a patroa é fã dessa). Agora é esperar e ver o resultado!

 

[Guaraná]

M

Muito obrigado era está dúvida mesmo, não Tinho pensado neste detalhe.

Menos que desnecessário, pelo o que me recordo, o recomendado é oxigenar o mínimo possível o ambiente de hidratação para que as leveduras "não comecem a trabalhar" antes de serem inoculadas.

 

[Guaraná]

Bom dia!
Ontem, depois de muito ler e reler sobre o assunto, resolvi testar, e fiz da maneira mais simples possível, para justificar o procedimento!
Simplesmente adicionei o fermento (WB06) sobre o mosto, a 21,5 °C diretamente dentro do fermentador! A receita é uma Weiss que repito sempre (a patroa é fã dessa). Agora é esperar e ver o resultado!

Opa, amigo, por favor, quantos pacotes, em quantos litros, em que SG?

 

[thiagodifoiz]

Recentemente a Ferments anunciou que seus novos fermentos (não sei se já esta no mercado) não irá precisar mais hidratar, podendo jogar o sache diretamente no mosto.

Pessoal, matéria falando sobre não precisar hidratar a levedura. Novidade de uma evolução nos fermentos ou mais do mesmo marketing?

 

[Juliano Brunello Zaban]

Caros, sei que esse é um assunto que dá pano pra manga, mas o que me dizem sobre as instruções de inoculação da Fermentis:
"Alternativamente, dose a levedura diretamente no tanque de fermentação desde que a temperatura do mosto esteja acima de 20°C (68°F). Polvilhe progressivamente a levedura seca no mosto certificando-se que a levedura cubra toda a superfície do mosto disponível para evitar grumos. Deixar por 30 minutos, para então misturar o mosto usando aeração ou pela adição de mosto."

 

[Rodrigo Martins]

Vejam este teste do Brulosophy. A mesma cerveja dividida em dois fermentadores, como mesmo fermento, na mesma data de validade, um rehidratado e outro seco jogado diretamente.

http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/

 

[jeanpaullopes]

M

Menos que desnecessário, pelo o que me recordo, o recomendado é oxigenar o mínimo possível o ambiente de hidratação para que as leveduras "não comecem a trabalhar" antes de serem inoculadas.

Não tem muita diferença.

O oxigênio serve para a multiplicação celular das leveduras. Isto não vai ocorrer no período de hidratação, havendo oxigênio ou não. De qualquer forma as leveduras não irão trabalhar por que não há açúcar na água da hidratação.

A hidratação deve durar uns 30 a 60 min, período que a atividade da levedura ainda está se adaptando ao ambiente, retornando "a vida" e (no máximo) consumindo suas reservas. Depois disto vem o banquete do mosto ou do starter.

 

[LeonardoLisboa]

Eu costumo hidratar antes e está funcionando bem para mim. Em pesquisas pela internet encontrei artigos onde mencionam que ao jogar diretamente no mosto, durante o processo de hidratação da levedura, muitas são desperdiçadas pois neste momento é formada novamente a parede celular com a absorção da água e os açúcares do mosto acabam prejudicando a formação de uma parede consistente, levando ao rompimento.
Costumo hidratar o fermento em água após fervura e esfriada a um pouco abaixo dos 30 graus, pois também vi em um artigo que a vitalidade das células de levedura no momento da hidratação é maior quando próximo dos 30 graus.
Depois deixo baixar um pouco a temperatura (para próximo da temperatura do mosto e inoculo no fermentador).

Acho que das duas maneiras (direto no fermentador e hidratação anterior) funcionam, mas acredito que a chance de mais células saudáveis e que trabalhem melhor pode se dar com a hidratação antes da inoculação.

 

[cerveja73]

Caros, sei que esse é um assunto que dá pano pra manga, mas o que me dizem sobre as instruções de inoculação da Fermentis:
"Alternativamente, dose a levedura diretamente no tanque de fermentação desde que a temperatura do mosto esteja acima de 20°C (68°F). Polvilhe progressivamente a levedura seca no mosto certificando-se que a levedura cubra toda a superfície do mosto disponível para evitar grumos. Deixar por 30 minutos, para então misturar o mosto usando aeração ou pela adição de mosto."

O trabalho é o mesmo que hidratar antes, não? A diferença é que hidratando antes vc trabalha com menos volume, normalmente num erlenmeyer... acredito ser menos arriscado...