Final da Fermentação/Maturação com FG ALTA

[cnlemos]

Pessoal,

estou com uma dúvida. Fiz uma ESB que estava com OG medida por densímetro = 1054. Atenuação prevista para próximo de 1013.

No final da fermentação, parou completamente o processo de fermentação quando chegou em 1022 (densímetro). Acho que a causa foi pouco fermento pois eu coloquei a proporção recomendada de 1g de fermento seco por litro de mosto em ALES mas coloquei direto no tanque sem hidratar.

Bem, ocorreu que estudando um pouco mais verifiquei que essa proporção vale para fermento SECO e hidratado pois se jogar seco diretamente no tanque perde-se cerca de 50% de viabilidade de fermento.

Passei por todo o processo de fermentação primária, secundária e maturação conforme a seguir:

2 dias a 18ºC
1 dia a 19ºC
1 dia a 20ºC
Seguir a 20ºC até parar a atividade no refratômetro. (aprox 2 dias)
Subir temperatura para 25ºC e deixar 3 dias.
Depois de 3 dias à 25ºC, baixar para temperatura de maturação (0ºC). Deixar no mínimo 2 semanas .

O que fazer agora?

Devo colocar priming na garrafa considerando a densidade atual de 1022? Ou não será necessário? Se eu colocar mais priming na garrafa, esse fermento vai "reviver" e conseguir refermentar na garrafa?

Abs.

 

[motammg]

Pessoal,

estou com uma dúvida. Fiz uma ESB que estava com OG medida por densímetro = 1054. Atenuação prevista para próximo de 1013.

No final da fermentação, parou completamente o processo de fermentação quando chegou em 1022 (densímetro). Acho que a causa foi pouco fermento pois eu coloquei a proporção recomendada de 1g de fermento seco por litro de mosto em ALES mas coloquei direto no tanque sem hidratar.

Bem, ocorreu que estudando um pouco mais verifiquei que essa proporção vale para fermento SECO e hidratado pois se jogar seco diretamente no tanque perde-se cerca de 50% de viabilidade de fermento.

Passei por todo o processo de fermentação primária, secundária e maturação conforme a seguir:

2 dias a 18ºC
1 dia a 19ºC
1 dia a 20ºC
Seguir a 20ºC até parar a atividade no refratômetro. (aprox 2 dias)
Subir temperatura para 25ºC e deixar 3 dias.
Depois de 3 dias à 25ºC, baixar para temperatura de maturação (0ºC). Deixar no mínimo 2 semanas .

O que fazer agora?

Devo colocar priming na garrafa considerando a densidade atual de 1022? Ou não será necessário? Se eu colocar mais priming na garrafa, esse fermento vai "reviver" e conseguir refermentar na garrafa?

Abs.

Boa tarde Cnlemos, só uma dúvida, vc está medindo a densidade com o densímetro ou com o refratômetro? Digo isso pelo seguinte, se estiver utilizando um refratômetro, a densidade final que marca nele não é a verdadeira, pois ele é enganado pela densidade menor do álcool presente no líquido. Para isso utilize uma calculadora na internet como a seguir:

http://onebeer.net/refractometer.shtml

Por exemplo, se sua densidade inicial foi 13brix, e final 5.5brix, a atenuação foi enorme e vc estaria, na verdade, com 1.003 ou 1.004 de densidade.

 

[Tiago]

Pessoal,

estou com uma dúvida. Fiz uma ESB que estava com OG medida por densímetro = 1054. Atenuação prevista para próximo de 1013.

No final da fermentação, parou completamente o processo de fermentação quando chegou em 1022 (densímetro). Acho que a causa foi pouco fermento pois eu coloquei a proporção recomendada de 1g de fermento seco por litro de mosto em ALES mas coloquei direto no tanque sem hidratar.

Bem, ocorreu que estudando um pouco mais verifiquei que essa proporção vale para fermento SECO e hidratado pois se jogar seco diretamente no tanque perde-se cerca de 50% de viabilidade de fermento.

Passei por todo o processo de fermentação primária, secundária e maturação conforme a seguir:

2 dias a 18ºC
1 dia a 19ºC
1 dia a 20ºC
Seguir a 20ºC até parar a atividade no refratômetro. (aprox 2 dias)
Subir temperatura para 25ºC e deixar 3 dias.
Depois de 3 dias à 25ºC, baixar para temperatura de maturação (0ºC). Deixar no mínimo 2 semanas .

O que fazer agora?

Devo colocar priming na garrafa considerando a densidade atual de 1022? Ou não será necessário? Se eu colocar mais priming na garrafa, esse fermento vai "reviver" e conseguir refermentar na garrafa?

Abs.

Cara, seguinte... 1,022 é bem alto. Se vc mediu com densímetro como vc diz e tem certeza dessa medida, é 90% de chance que sua fermentação acabou antes do fim. Tire uma amostra e prove a cerveja, tente avaliar se ela está doce, se vc percebe açucar residual. É muito possível criar garrafas bomba fazendo priming numa cerveja faltando atenuar 10 pontos. Caso vc note açucar residual, é possível re-inocular um fermento. Fazendo isso pode ser que volte a fermentar e atenuar, mas nem sempre funciona.

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Boa noite,
Como foi a mosturação? Será que vc não gerou muitos açúcares não fermentáveis?

 

[cnlemos]

Então, minhas medidas estão sendo sempre pelo densímetro, principalmente durante e após a fermentação em função da variação que o refratômetro sofre na leitura por causa da presença do álcool como bem disse o Motammg.

Tiago, a medida da densidade está certíssima, resta saber se tenho residual de açúcar fermentáveis ou não... Não sei como avaliar.

Foi a primeira vez que mosturei uma cerveja usando vários maltes adjuntos. Será que comprometi a ação enzimática e a geração de açúcares fermentáveis?

Minha mosturação foi um patamar somente durante 1:30h na temperatura de 65ºC. Não estou com a receita aqui, mas usei Vienna como base e Munich, Cara 50, Biscuit, como maltes adjuntos.

Acho que o problema pode estar no excesso de maltes adjuntos...Acho que uns 40% da receita teve malte adjunto. :smack:

Pode ser isso?

 

[Tiago]

Então, minhas medidas estão sendo sempre pelo densímetro, principalmente durante e após a fermentação em função da variação que o refratômetro sofre na leitura por causa da presença do álcool como bem disse o Motammg.

Tiago, a medida da densidade está certíssima, resta saber se tenho residual de açúcar fermentáveis ou não... Não sei como avaliar.

Foi a primeira vez que mosturei uma cerveja usando vários maltes adjuntos. Será que comprometi a ação enzimática e a geração de açúcares fermentáveis?

Minha mosturação foi um patamar somente durante 1:30h na temperatura de 65ºC. Não estou com a receita aqui, mas usei Vienna como base e Munich, Cara 50, Biscuit, como maltes adjuntos.

Acho que o problema pode estar no excesso de maltes adjuntos...Acho que uns 40% da receita teve malte adjunto. :smack:

Pode ser isso?

Nossa... 40% de biscuit+cara50? Provavelmente é isso. Veja quantos % tem de cada um exatamente...

 

[Feiten]

Se a intenção é deixar ela seca e com um teor alcoólico mais elevado (eg: belgian golden strong ale) dai mete um pacote de pasteur champagne, vai atenuar ainda mais.

Eu estou com um caso parecido com o que citei acima, tem uma strong golden ale fermentando e pelo que estou coletando das amostras parece que o problema foi underpitching, pois utilizei aquela levedura da Lucifer (dr yeast), e aqueles fermentos lá vem uma miséria dentro do vial, apesar ainda de startar e propagar, mas não com a quantidade adequada.

 

[cnlemos]

Vou olhar e posto aqui...

Mas supondo que este seja o problema, o BeerSmith não deveria calcular a OG levando em consideração os tipos de maltes que utilizei e o poder diastático deles?

Acho que tenho na verdade dois problemas. Alto percentual de maltes adjuntos na receita e quantidade de fermento insuficiente.

Levando em consideração a situação atual eu poderia engarrafar com 1022 sem fazer priming e apenas jogar na temperatura de fermentação pra carbonatar? Ou fazendo isso não vai carbonatar?

Abs.

 

[Tiago]

Se a intenção é deixar ela seca e com um teor alcoólico mais elevado (eg: belgian golden strong ale) dai mete um pacote de pasteur champagne, vai atenuar ainda mais.

Eu estou com um caso parecido com o que citei acima, tem uma strong golden ale fermentando e pelo que estou coletando das amostras parece que o problema foi underpitching, pois utilizei aquela levedura da Lucifer (dr yeast), e aqueles fermentos lá vem uma miséria dentro do vial, apesar ainda de startar e propagar, mas não com a quantidade adequada.

Mas vc já testou usar fermento de champagne pra isso?

Eu sei que é uma corrente popular, que se o cara quer secar uma cerveja, bota fermento de champagne, mas eu não entendo muito bem isso, eles podem até ter uma resistencia maior, mas por que eles secariam a cerveja, se são cepas preparadas pra fermentar mosto de uva, que é praticamente só frutose, um açucar super simples?

Eu apostaria muito mais numa cepa lager pra esse mesmo propósito, que tem capacidade de fermentar açucares de cadeia um pouco mais longa do que as cepas ales conseguem.

 

[Tiago]

Vou olhar e posto aqui...

Mas supondo que este seja o problema, o BeerSmith não deveria calcular a OG levando em consideração os tipos de maltes que utilizei e o poder diastático deles?

Acho que tenho na verdade dois problemas. Alto percentual de maltes adjuntos na receita e quantidade de fermento insuficiente.

Levando em consideração a situação atual eu poderia engarrafar com 1022 sem fazer priming e apenas jogar na temperatura de fermentação pra carbonatar? Ou fazendo isso não vai carbonatar?

Abs.

É possível que sejam as duas coisas.

Avaliaria isso melhor provando a cerveja, se ela estiver muito doce, é porque não foi bem fermentada.

Não acho uma saída interessante engarrafar somente, pode ser que aconteça alguma coisa, pode ser que não.

 

[gkruga]

Pessoal estou com um problema semelhante, mas a minha é uma Honey Blond Ale. Aconteceu o seguinte, na receita de 40 litros pedia 1kg de mel, e de malte foi um tanto de pilsen, acho que 4,5kg e mais quase 1 kg de caraamber. Até duvidei quando medi a densidade inicial, deu 1043 conforme a receita. Bom, até ai tudo bem, a questão foi o seguinte no 4 dia de fermentação deu um frio, e baixou a temperatua pra baixo de 10 graus, não tive como colocar nada na geladeira pra garantir a continuidade da temperatura. O frio passou e 2 dias depois foi medir a densidade e deu 1023. O airlock deu sinal de vida, bem fraco( tem um head space muito bom, quase metade do fermentador), dois dias depois medi novamente e a densidade deu 1021, será que está voltando a ativa?

 

[motammg]

Tem uma técnica que li no forum americano (se não me engano), porém nunca testei, que não me lembro o nome, que é basicamente pegar o balde fermentador e balançar ele em circulos levemente (bem leve mesmo). Tal técnica faz com que parte do fermento decantado volte a suspensão, e continue ou termine de fazer o serviço.

Novamente, nunca teste, somente li no fórum a ideia. E também não sei qual os efeitos dessa técnica na cerveja em questão de qualidade, já que junto com o fermento ela também pode colocar em suspensão outros subprodutos que ja estavam decantados.

Alguém já testou? sabe os efeitos?

 

[Feiten]

Mas vc já testou usar fermento de champagne pra isso?

Eu sei que é uma corrente popular, que se o cara quer secar uma cerveja, bota fermento de champagne, mas eu não entendo muito bem isso, eles podem até ter uma resistencia maior, mas por que eles secariam a cerveja, se são cepas preparadas pra fermentar mosto de uva, que é praticamente só frutose, um açucar super simples?

Eu apostaria muito mais numa cepa lager pra esse mesmo propósito, que tem capacidade de fermentar açucares de cadeia um pouco mais longa do que as cepas ales conseguem.

Eu nunca utilizei, mas sempre li a respeito e dizem que a atenuação é agressiva.

Vou utilizar pela primeira vez e ver o resultado. Não esperava ter que mecher denovo na cerveja pra corrigir isso, infelizmente.

A propósito, outras cepas que atenuam pra caramba são aqueles safbrew (s-33 e agora o Safbrew abbaye), bem como o workhorse da mangrove, mas não vou utilizá-los porque tenho aversão aqueles fermentos, minhas duas tentativas com eles foram frustantes, não gostei do sabor que deixam.

Enfim... vou utilizar esse pasteur champagne e ver o resultado. Como diria os caras do trato feito, "estou dando um tiro no escuro" :fro:

 

[paulo1]

Fermento de Champagne não vai ajudar. Ele é muito bom para fermentar açúcares simples, mas não gosta dos açúcares complexos do malte.

 

[Kbid]

Não sei se alguém teve uma experiência melhor do que as minha, mas nunca consegui reativar uma levedura agitando novamente o fermentador...Já tive uma porter que empacou nos 1,023 (OG 1,048) e nunca mais saiu, mesmo agitando a FG não mudou. Engarrafei depois de uma semana mesmo assim...não foi a melhor safra.

 

[Tiago]

Não sei se alguém teve uma experiência melhor do que as minha, mas nunca consegui reativar uma levedura agitando novamente o fermentador...Já tive uma porter que empacou nos 1,023 (OG 1,048) e nunca mais saiu, mesmo agitando a FG não mudou. Engarrafei depois de uma semana mesmo assim...não foi a melhor safra.

Já me aconteceu comigo... esses tempos com uma lager, faltou atenção no final da fermentação e ela travou, sacudi o fermentador, botei CO2 pela torneira de baixo do fermentador pra agitar o líquido e voltou, mas logo parou novamente, tive que fazer umas 4 vezes isso tudo pra atenuar até o final. Mas ficou off-flavor. 3 meses depois saiu a maioria, mas nao está o que poderia estar ainda... é triste.

 

[Gabrielcalo]

Só uma pergunta pro pessoal que teve experiência com fermentações empacadas, vocês realizaram a inoculação do fermento de forma correta? Fizeram o starter adequado à leva? Inocularam na temperatura ideal? Houve controle da temperatura na fermentação?

Essas informações são boas para tentar desvendar quais motivos levaram à esta floculação prematura do fermento.

Valeu!

 

[Tiago]

Só uma pergunta pro pessoal que teve experiência com fermentações empacadas, vocês realizaram a inoculação do fermento de forma correta? Fizeram o starter adequado à leva? Inocularam na temperatura ideal? Houve controle da temperatura na fermentação?

Essas informações são boas para tentar desvendar quais motivos levaram à esta floculação prematura do fermento.

Valeu!

Sim, tudo isso. No meu caso devo ter selecionado porçoes mais floculantes a cada lavagem que eu fiz desse fermento, era 4ª geração, e não levantei a temperatura da fermentação na hora que devia, daí desceu tudo.

 

[Danilo_b]

Prepare uns 60g de açúcar invertido e jogue dentro do fermentador. Isso provavelmente vai acordar suas leveduras. Eu fiz numa RIS e deu certo. Vai dar um boost no ABV, mas melhor assim do que cerveja doce.

 

[crazydices]

Comigo aconteceu algo bem similar.. domingo agora bateu 7 dias de fermentação na minha witbier, minha segunda leva e a primeira vez com adjuntos, agora já quase não sai bolhas fementou a semana toda a 18ºC e de sabado pra hoje subi pra 21ºC. Fiz o starter no fermento como manda o procedimento e controlado a temperatura

Porem quinta feira medi a densidade bateu 1,021 e domingo tb os mesmo 1,021.

Será que espero chegar ao esperado 1,013? será que aumento mais a temperatura pra uns 22ºC?? será que coloco mais fermento? o que fazer?

HELP AI

 

[Tiago]

Comigo aconteceu algo bem similar.. domingo agora bateu 7 dias de fermentação na minha witbier, minha segunda leva e a primeira vez com adjuntos, agora já quase não sai bolhas fementou a semana toda a 18ºC e de sabado pra hoje subi pra 21ºC. Fiz o starter no fermento como manda o procedimento e controlado a temperatura

Porem quinta feira medi a densidade bateu 1,021 e domingo tb os mesmo 1,021.

Será que espero chegar ao esperado 1,013? será que aumento mais a temperatura pra uns 22ºC?? será que coloco mais fermento? o que fazer?

HELP AI

Pode aumentar a temperatura sim, isso nao é problema.

Vc usou qual fermento, quanto usou, fez o starter como, controlou a temperatura com sensor colado no balde, converteu direito o adjunto, qual OG, quanto de adjunto?

 

[crazydices]

Pode aumentar a temperatura sim, isso nao é problema.

Vc usou qual fermento, quanto usou, fez o starter como, controlou a temperatura com sensor colado no balde, converteu direito o adjunto, qual OG, quanto de adjunto?

Leva de 25L foi pro fermentador 24L
Receita:
3,2 Kg Pilsen
1,9 Kg Trigo em Flocos não maltado
0,3 Kg Aveia em Flocos
0,2 Kg Malt Munich

11g Magnum 60min

20g casca de laranja Pera 5min
11g semente de coentro 5min

1pkt *SafBrew Ale Fermentis S-33

Deixando a cerveja com
OG - 1052
IBU - 15,5
EBC - 6,6
ABV - 5,3%

minha OG foi de 1053

Fiz o starter no fermento como manda o procedimento guenther, segui passo a passo. Controle de temperatura tic colado no balde. Não sei se afetou muito mas minha recirculação foi beeeeem demorada, o trigo e aveia virou uma pasta e impediu muito o mosto de passar e chegar até a bazooka. Saia uma fina e lenta quantidade de mosto para a recirculação. Acho que deveria ter colocado casca de arroz.

 

[Tiago]

Leva de 25L foi pro fermentador 24L
Receita:
3,2 Kg Pilsen
1,9 Kg Trigo em Flocos não maltado
0,3 Kg Aveia em Flocos
0,2 Kg Malt Munich

11g Magnum 60min

20g casca de laranja Pera 5min
11g semente de coentro 5min

1pkt *SafBrew Ale Fermentis S-33

Deixando a cerveja com
OG - 1052
IBU - 15,5
EBC - 6,6
ABV - 5,3%

minha OG foi de 1053

Fiz o starter no fermento como manda o procedimento guenther, segui passo a passo. Controle de temperatura tic colado no balde. Não sei se afetou muito mas minha recirculação foi beeeeem demorada, o trigo e aveia virou uma pasta e impediu muito o mosto de passar e chegar até a bazooka. Saia uma fina e lenta quantidade de mosto para a recirculação. Acho que deveria ter colocado casca de arroz.

Não... problema na recirculação só afetaria a eficiência.

Vc se certificou de que o amido foi todo convertido, com teste do iodo ou mesmo sensorialmente? as vezes com adjuntos demora um pouco mais.

Não entendi muito bem a parte do starter, fermento seco não é recomendado que se faça starter, apenas reidrate ele em água, a quantidade de fermento tava OK pro volume que vc fez. Vc quis dizer que reidratou ele?

Abraço

 

[crazydices]

Não... problema na recirculação só afetaria a eficiência.

Vc se certificou de que o amido foi todo convertido, com teste do iodo ou mesmo sensorialmente? as vezes com adjuntos demora um pouco mais.

Não entendi muito bem a parte do starter, fermento seco não é recomendado que se faça starter, apenas reidrate ele em água, a quantidade de fermento tava OK pro volume que vc fez. Vc quis dizer que reidratou ele?

Abraço

é pode ser um problema de linguagem (nomenclatura).. o fermento era seco eu hidratei ele conforme manda o procedimento indicado aqui no fórum. Mas eu usei adjuntos somente nos 5 minutos finais da fervura, e na mosturação fiz parada de 20min com 60ºC e depois 1h30 a 67ºC acredito que esse tempo seja mais que necessário para a conversão, mesmo fazendo teste do iodo estava tudo trankilo e me parecia que toda conversão foi feita.

a atividade do airlock ainda existe, a fermentação esta sendo feita mas parece estar muuuuuito mas muuuito lenta. terei que tirar outra amostra amanha para ver se de domingo atenuou mais.

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Boa tarde,
Vc está chamando de adjunto apenas a casca de laranja e o coentro?

 

[crazydices]

Boa tarde,
Vc está chamando de adjunto apenas a casca de laranja e o coentro?

Sim.. mas não seria? o trigo e aveia tb são adjuntos?

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Opa!
Costumo chamar tudo que não é malte ou lúpulo de adjunto, talvez pq uso o BeerTools e lá é assim...

 

[crazydices]

Opa!
Costumo chamar tudo que não é malte ou lúpulo de adjunto, talvez pq uso o BeerTools e lá é assim...

no meu beertools aveia e trigo são grãos e não adjuntos.. dah um look ai

valeus

 

[Tiago]

no meu beertools aveia e trigo são grãos e não adjuntos.. dah um look ai

valeus

Como adjunto eu digo grãos não maltados. É o significado principal da palavra dentro dos termos cervejeiros.

Mas enfim, espere parar de borbulhar e de mais uns dias, depois retira uma amostra e meça novamente. Pelo que vc citou, está tudo certo, não parece ter problemas. Não se desespere, mesmo lento o fermento ainda está trabalhando.

Abraço