Fermento MangroversJack M54

[MaurilioCazarim]

Ola cervejeiros,

Verifiquei uma discussão no grupo sobre o fermento MangroversJack M54 para Lagers. realmente ele promete milagres. Contudo, gostaria de saber quais as condutas/procedimentos que devemos ter para alcançar esse milagre.
Bom, nos informes tecnicos diz que sao leveduras modificadas para fermentação de lagers. Um diferencial destas cepas é que a temperatura de fermentação ideal é cerca de 18-20 graus celsius. Geralmente, usamos temperaturas mais baixas para lagers, 12-14 graus. Depois da fermentacao primaria, subimos para 18 graus por 3 dias para a fermentacao secundaria, descanso diacetil. Neste fermento, mangroverjacks m54, como isso funciona, se fermento a 18 graus, como faco o descanso diacetil ? quanto tempo estima-se para a fermentacao primaria e descanso diacetil? quais a temperatura ideal para o descanso diacetil?

Aguardo o retorno.
Desdeja agradeco,

 

[tomazela]

Ola cervejeiros,

Verifiquei uma discussão no grupo sobre o fermento MangroversJack M54 para Lagers. realmente ele promete milagres. Contudo, gostaria de saber quais as condutas/procedimentos que devemos ter para alcançar esse milagre.
Bom, nos informes tecnicos diz que sao leveduras modificadas para fermentação de lagers. Um diferencial destas cepas é que a temperatura de fermentação ideal é cerca de 18-20 graus celsius. Geralmente, usamos temperaturas mais baixas para lagers, 12-14 graus. Depois da fermentacao primaria, subimos para 18 graus por 3 dias para a fermentacao secundaria, descanso diacetil. Neste fermento, mangroverjacks m54, como isso funciona, se fermento a 18 graus, como faco o descanso diacetil ? quanto tempo estima-se para a fermentacao primaria e descanso diacetil? quais a temperatura ideal para o descanso diacetil?

Aguardo o retorno.
Desdeja agradeco,

Já existe tópico sobre o assunto no fórum:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=408220

 

[paulopinho]

esse aí é igual ao m-10 que não vem mais fiz uma tem 3 semanas já ta perto de envasar usei m-54 fiz 14 .. 15.. 16 .. 17 .. 18 fui subindo até 20
vamos ver como vai ficar

 

[MaurilioCazarim]

Entendi..

Quanto tempo vc pretende deixar fermentando, qual estimativa?

Vc julga ser necessário realizar o descanso diacetil com este fermento? se sim, qual a temperatura?

Obrigado,

 

[paulopinho]

pretendo fechar nesta proxima semana fiz até 20 temperatura maxima depois deixei a 10ºc agora vou pro cold 0ºc

 

[mateusbahis]

Ta ai a documentação da MANGROVE JACK'S
https://cdn.shopify.com/s/files/1/0...V3_MJ_CS_Yeast_Bk_WEB.pdf?5432139801183846214

 

[hopdevils]

Galera,

Só para esclarecer,o M54 não é a mesma cepa que o M10.Eu mandei uma mensagem pro próprio pessoal da mangrove jacks,eles esclareceram dizendo que não era a mesma que o M10 e que se tratava de uma cepa nova.Não me confirmaram porém se era ou não uma cepa lager de verdade.

 

[dexavator]

Galera,

Só para esclarecer,o M54 não é a mesma cepa que o M10.Eu mandei uma mensagem pro próprio pessoal da mangrove jacks,eles esclareceram dizendo que não era a mesma que o M10 e que se tratava de uma cepa nova.Não me confirmaram porém se era ou não uma cepa lager de verdade.

Não é cepa Lager, lá diz claramente "STRAIN CLASSIFICATION: Saccharomyces cerevisiae" então é uma Ale que deve aguentar baixas temperaturas.

 

[cgfischer]

Não é cepa Lager, lá diz claramente "STRAIN CLASSIFICATION: Saccharomyces cerevisiae" então é uma Ale que deve aguentar baixas temperaturas.

Mas levedura Lager tb é a Saccharomyces . cerevisiae !

 

[dexavator]

"Lager yeast, Saccharomyces pastorianus, was first isolated and described in 1904 by the Danish mycologist Emil Christian Hansen while working at the Carlsberg brewery in Denmark."

 

[cgfischer]

"Lager yeast, Saccharomyces pastorianus, was first isolated and described in 1904 by the Danish mycologist Emil Christian Hansen while working at the Carlsberg brewery in Denmark."

"Today, as a result of recent reclassification of Saccharomyces species, both ale and lager yeast strains are considered to be members of S. cerevisiae. "

https://www.beeradvocate.com/beer/101/yeast/


http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2013/07/SFG_S23_PT.pdf

 

[hopdevils]

Não é cepa Lager, lá diz claramente "STRAIN CLASSIFICATION: Saccharomyces cerevisiae" então é uma Ale que deve aguentar baixas temperaturas.

Saccharomyces cerevisiae é também a classificação que aparece nas cepas bohemian lager e bavarian lager da mangrove,então pode ser só descuido da empresa,porque seguramente são cepas lager- fermentam a 10C.

 

[almeida_gj]

Entendi..

Quanto tempo vc pretende deixar fermentando, qual estimativa?

Vc julga ser necessário realizar o descanso diacetil com este fermento? se sim, qual a temperatura?

Obrigado,

Maurílio, antes de respostas prontas para sua pergunta, é melhor (e fácil) entender fermentação primária x diacetil (você deve saber e nesse fórum tem, mas vou usar a explicação brevemente para embasar minha resposta). O diacetil é produzido por todas as leveduras saccharomyces, mas as lagers tendem a produzir mais, ou eles aparecem mais em lagers devido ao - geralmente - caráter mais neutro delas. Mas leveduras ale também produzem. Por isso, você pode sim fazer descanso de diacetil em ales. Alguns recomendam fazer sempre, enquanto outros defendem que é desnecessário.

A M54 é uma levedura lager que trabalha em temperatura de ale (baita confusão, história grande que merece uma conversa só sobre isso. Inclusive os links sobre nome das espécies aqui embaixo nesse post são interessantes). Na prática, para ficar restrito à tua pergunta, considere que ela tem grandes chances de produzir diacetil em níveis prejudiciais.

Quando a fermentação primária está perto do fim (poucos açúcares fermentáveis restam na solução) a levedura começa a reabsorver alguns compostos que ela mesmo gerou, diacetil incluso. Visando favorecer esse processo - uma vez que elas estão indo "dormir" nessa fase, ou seja, estão já com nível atividade metabólica se reduzindo - eleva-se a temperatura para que o consequente aumento na atividade metabólica seja suficiente para que ela possa fazer essa reabsorção (um "gás final" antes de dormirem).

Como as lagers fermentam em temperaturas mais baixas e mais lentamente, esse "gás final" se faz mais necessário do que em ales, que já estavam trabalhando mais intensamente. Mas isso não impede - longe disso, pode ajudar - que você faça o descanso de diacetil em ales.

O procedimento, nesse caso, seria o mesmo: elevar a temperatura acima da de fermentação primária. Mas, como dito acima, as ales já trabalham mais intensamente, é considerado aceitável que, se for mantida a mesma temperatura da fermentação primária, essa reabsorção será realizada em níveis aceitáveis.

IMPORTANTE: para esse "gás final" e reabsorção desses compostos, DEVE HAVER AÇÚCAR FERMENTÁVEL na solução. E isso deve ser um pouco só - mas deve haver. A literatura cita diferentes números, mas uma regra aceitável para sair do zero é, faltando ainda aproximadamente 20% dos açúcares fermentáveis na primária, já pode subir a temperatura para o descanso de diacetil.

 

[paulopinho]

pelo que lí nos sites gringos pela net eles apenas remanejaram a embalagem para m54 por questao de marketing , só que eles não assumiram isso... colocando esse lance aí de californian lager para somente vender mais tanto que já usei o m10 agora m54 percebi que produziam uma cerveja mais limpa , neutra .

 

[Erlan]

esse aí é igual ao m-10 que não vem mais fiz uma tem 3 semanas já ta perto de envasar usei m-54 fiz 14 .. 15.. 16 .. 17 .. 18 fui subindo até 20
vamos ver como vai ficar

Qual foi o resultado?