Fermento Lallemand Daimond

[claudiomsmg]

Olá, alguém aqui tem experiência com esse fermento lager? É a primeira vez que uso e estou achando meio lento.

Explicando melhor:

No dia 9/12, segunda, produzi uma Rauchbier. 20 litros, OG 1,052, brassagem bem controlada com predominância de temperatura a 65 graus. O fermento (2 pacotes) foi hidratado como sempre faço e adicionado no mosto a 26 graus. O fermentador foi para geladeira, com controle de temperatura a 10 graus (termômetro colado na parede externa e isolado com isopor).O primeiro sinal do início da fermentação (airlock) foi 4 dias depois, na sexta. Deste então, a densidade (e o dulçor) vem caindo, mas bem lentamente. Hoje, domingo, está em 1,042.

Enfim: normal?

 

[claudiomsmg]

Dando uma olhada no post do Romulo sobre autólise, me vem uma possibilidade. Costumo produzir sozinho e sempre que dá dou uma antecipada nas tarefas. No caso específico, fiz a hidratação uns 20, talvez 30 minutos antes de inocular. Depois que li o post, fiquei com dúvida se esse procedimento levou a um enfraquecimento das leveduras.

 

[Eduardorez]

Claudio, autolise é bem raro acontecer com cervejeiros caseiros. E hidratar a levedura na verdade acaba ajudando na reconstituição das membranas celulares. E ao não rehidratar, você reduz bastante o número de celulas viaveis (do livro Yeast).

Conheço alguns fermentos que levam um pouco mais de tempo na fase Lag mesmo. E a experiencia que tive com levedura lager, elas parecem ser mais lentas um pouco (o que parece fazer sentido devido a temperatura mais baixa). Continua acompanhando como a SG se comporta com o tempo, mas não vejo necessidade de se preocupar muito agora.

 

[claudiomsmg]

Claudio, autolise é bem raro acontecer com cervejeiros caseiros. E hidratar a levedura na verdade acaba ajudando na reconstituição das membranas celulares. E ao não rehidratar, você reduz bastante o número de celulas viaveis (do livro Yeast).

Conheço alguns fermentos que levam um pouco mais de tempo na fase Lag mesmo. E a experiencia que tive com levedura lager, elas parecem ser mais lentas um pouco (o que parece fazer sentido devido a temperatura mais baixa). Continua acompanhando como a SG se comporta com o tempo, mas não vejo necessidade de se preocupar muito agora.

Eduardo, obrigado pela força. Mas o que está me preocupando é a possibilidade de ter hidratado bem antes de inocular o fermento. Aí acima eu falei em 20 ou 30 minutos', mas pode ter sido até mais (tô tentando lembrar aqui). O post do Romulo fala que isso pode enfraquecer as leveduras, que são forçadas, por falta de alimento, a consumir toda sua reserva. Sei não, vou esperar mais um pouco. Se o quadro não mudar imagino como única alternativa lançar mais fermento - algo que nunca fiz antes...

 

[Eduardorez]

Não achei nenhum trecho específico no livro do Chris White sobre isso, mas imagino que as reservas de glicogênio não se esgotem tão rápido assim (Já fiz hidratação e deixei por mais de 1 hora, e por mais que talvez não ideal, não percebi nenhum problema). Acho que outros fatores podem ter influênciado até mais. Por exemplo, temperatura da hidratação (35~41ºC), quantidade fermento, temperatura inicial, floculação prematura do fermento.

Acho que esse ultimo fator é o mais provavel no seu caso. E caso a fermentação realmente esteja parada (acho que se estiver lenta não é um problema) eu aconselharia aumentar um pouco a temperatura (talvez 1 ou 2 graus) ou adicionar mais fermento (e de preferencia um que esteja ativo/high krausen).

 

[emiliomachado]

Minhas lagers sempre fermentam em pelo menos 15 dias. Nunca menos que isso. Dependendo da saúde do fermento, pode ter sido pouco fermento usado. Caso perceba que a densidade não vai atingir o esperado, coloca mais um pacote de fermento.

A tempo de hidratação não é o problema. Para as células se enfraquecerem, com certeza levará muito mais tempo do que algumas horas.

 

[claudiomsmg]

Obrigado aí, Eduardo e Emílio. Hoje tirei nova medida pela manhã e continua atenuando lentamente - está em 1,032 após 7 dias (OG 1,051). Na hora do almoço, dei uma boa sacolejada no fermentador e subi a temperatura em 2 graus. Depois posto o resultado.

 

[Korvocore]

Acho q o problema aí foi a quantidade de fermento (2 pacotes) para 20 litros. O correto são 4 pacotes, pra lager sempre o dobro.

 

[claudiomsmg]

Bom, depois de sacolejar o fermentador e subir a temperatura a situação caminhou para a normalidade. Após 14 dias fermentando a breja chegou a atenuação prevista. Resolvi mudar de balde para maturação e fiquei impressionado com a quantidade de "barro" no fundo do fermentador. Sabor tranquilo. Obrigado aí pelas respostas.

 

[JuninhoRibeiro]

Seu problema pode ter sido a temperatura. Eu estou com uma leva no fermentador, inoculei o
fermento a 8 graus e deixei subir naturalmente para 10, mantendo esta temperatura. O fermento estava trabalhando muuito lentamente, praticamente sem atividade por 10 dias. Achei que o fermento pudesse estar com problema, mas para testar fui elevando a temperatura em 1 grau a cada dois dias e medindo a densidade diariamente. O fermento só iniciou a atividade normal a 13 graus.

Utilizei o Bohemian Lager M-84 Mangrove Jacks (8 pacotes para 55 litros)

 

[R_Boscaini]

Pode ser problema de faltande acidos graxos pra reproducao celular, que poderia ser resolvido com uma boa oxigenação. Uma tecnica inreressante é usar o azeite de oliva, molhar a ponta de um palito de dente no azeite e misturar isso no mosto. Reduz consideravelmente o tempo de lag. Para evitarbgosto de manteiga (diacetil) toda lager deve ter uma rampa de 15°C ainda durante atividade de fermentação, eu subo pra isso no 4° dia.

 

[claudiomsmg]

Essa do azeite confesso que nunca ouvir falar. É sério?

 

[emiliomachado]

Essa técnica já é bem conhecida. Só que a quantidade usada é mínima. 1 gota já passa muito da quantidade ideal. O que o pessoal faz é molhar a ponta de um palito de dente ou de uma agulha (prefiro pois é melhor pra sanitizar) no azeite, e depois colocar isso no mosto. É uma boa forma de substituir a aeração.

 

[claudiomsmg]

vivendo e aprendendo...

 

[claudiomsmg]

valeu moçada!

 

[deko]

Cara inocular fermento lager a 26 graus não é nada bom, tente baixar mais a temperatura do mosto na próxima, se não der deixa na geladeira até o outro dia e aí hidrate e inocule por volta dos 12 graus, quanto a fermentação ela não é tão vigorosa como nas ales, o fermento lager e um pouco mais preguiçoso. Abraço.