Fermentação Primária Lenta ou Estagnada - BRY97

[Lincoln1]

Boa tarde amigos.

Coloquei fermentar uma IPA de extrato de malte já lupulado da ArteBrew, foram duas embalagens para 36 litros de água, conforme descrição do fabricante. Medi a OG e deu 1044, abaixo do que o fabricante estipula, mas tudo bem.

Para essa quantidade, utilizei dois sachets de fermento BRY-97 de 11g cada. Utilizei o guia do Guenther para ativação do mesmo e usei a temperatura que o fabricante cita atrás da embalagem. Despejei o fermento num copo becker plástico e sanitizado bem devagar, mas mesmo assim formou-se uma película de fermento seco em cima da água. Esperei os 15 minutos iniciais e mexi, só que o mesmo estava ainda bem sólido nessa película e meio que grudou na colher, usei uma segunda colher pra ajudar a dissolver ele todo e homegeneizar. Depois segui o barco mexendo a cada 5 minutos até fechar os 30 recomendados. Ele ficou com uma consistência levemente cremosa e com coloração puxado pra um bege quase marrom claro.

Após isso inoculei o fermento com o mosto e misturei bem com uma colher cervejeira de plástico, daquelas que vendem na WE.
A temperatura inicial de fermentação foi 16 graus, controlado via tic-17 com um isopor vedando o sensor em contato com o fermentador e no nível do líquido, usei histere de 0,2. Após o primeiro dia subi para 17 graus a temperatura. No segundo dia para 18, onde deixei assim até o quinto dia. Medi a FG no quinta dia e a mesma estava em 1024. Subi para 19 graus no sexto dia e para 20 graus no sétimo. Hoje, no oitavo dia medi novamente a FG e deu 1.0206 já aplicando a correção da temperatura. Ou seja, o ABV está entorno de 3%.

O que os amigos acham, devo inocular mais fermento?
Deve aguardar mais dias e medir novamente a FG?

Li num outro tópico que o BRY97 trabalha devagar mesmo.

Só lembrando que dá última vez que usei o mesmo extrato,utilizei o fermento Nottingham, que por sinal foi muito mais rápido na fermentação.

Desde já agradeço a ajuda dos amigos cervejeiros.

 

[AntonioMartins]

Você está medindo a FG com densímetro ou refratômetro?

 

[Lincoln1]

Tudo com o densímetro.

 

[AntonioMartins]

Dá uma sacudida no balde, para colocar mais fermento em suspensão.

Pode ser que ajude.

 

[Lincoln1]

Vou tentar amigo, obrigado.
Espero mais alguns dias daí e meço novamente a FG?

 

[fbragancarj]

Aproveitando que vai fazer uma nova medição com o densimetro, que tal medir a temperatura do mosto com um termômetro? Será que não está muito baixa?

Eu vou utilizar este fermento na minha APA e pelo que li, a atenuação é de média pra alta, em 4 dias.

Utilizei um fermento da Lallemand pra minha weizen e inoculei conforme as instruções, adicionando ao mosto sem misturar muito. Atenuação maior q 72% e em 4 dias, como descrito.

Abs

 

[Lincoln1]

Bom dia amigo, sempre que medi a FG, o mosto estava na casa dos 21 - 23 graus, sendo que o TIC 17 está programado para 20 graus. Agitei ontem o balde fermentador e vou deixar alguns dias antes de medir a FG de novo.

Devo fazer mais alguma coisa ou apenas esperar e fazer uma nova medição?

 

[fbragancarj]

Chegou a abrir o balde, verificando se o fermento ja desceu e ficou uma coroa na parte interna?
Como esta a situacao?

O fermento pode estar bichado, por má conservação, sei lá.
Eu tentaria inocular um outro pacote de fermento, comprado em outro lugar e jogaria por cima, sem mexer muito.

Abracos

 

[Lincoln1]

Na verdade eu nem abri pra verificar. Esse fermento veio via PAC e levou 7 dias para chegar em minha casa fora o fim de semana, então creio que a conservação dele não foi das melhores. No dia que ele chegou eu já usei. Vou tentar arranjar um fermento novo pra jogar por cima.
Obrigado pela ajuda.

Abraços.

 

[Lincoln1]

Segue imagem do fermentador aberto.
Parece até que o fermento está ressecado acima do mosto.
Está com um aspecto bem espumoso.
Só lembrando que ontem a noite eu agitei o balde fermentador, conforme sugerido pelo amigo acima.

O que acham?

 

[fbragancarj]

Lincoln, está estranho pra estar no 7 dia.
Tentaria trasfegar para outro balde com fermento novo.
Enquanto o fermento não chega, da uma boa misturada com a colher, o fermento está sobre a espuma.
Se não der certo, tentaria o fermento novo.

Abs.

 

[Lincoln1]

Não tenho outro balde para fazer a trasfega. Vou tentar misturar esse e ver no que dá, até porque vai ser meio difícil achar outro fermento nessa época do ano. Hoje é o nono dia de fermentação. Depois de misturar bem o fermento, devo aguardar mais alguns dias antes de tentar um novo fermento?

Novamente obrigado pela força.

Abraços.

 

[Lincoln1]

Amigo, segue imagem do fermento homegeneizado. Usei a colher cervejeira sanitizada para misturar.
Devo esperar alguns dias agora e verificar novamente a FG?

 

[Lincoln1]

Atualizando!!!

Hoje, após quase 24h da imagem acima, o mosto voltou para a estaca da primeira imagem, onde o fermento aparece ressecado por cima.
Creio que não terei outra escolha senão inserir mais fermento não é?

O que os amigos sugerem?

 

[AntonioMartins]

E a densidade, tá abaixando ou ficou na mesma?

 

[Lincoln1]

Vou medir a densidade amanhã para evitar muito desperdício de cerveja. Assim que tiver o número eu atualizo aqui.

 

[Lincoln1]

Atualizando!!

Medi a FG agora e está atenuando.
No oitavo dia de fermentação estava em 1020, hoje estava em 1013.
Usei densímetro e corrigi a pequena diferença de temperatura.
Acredito então que apesar de estar atenuando numa velocidade bem lenta, o fermento dê conta do recado.

O que os amigos acham?

 

[fbragancarj]

Opa, acho q vai dar samba, se a atenuação estagnar, já está na hora de partir pra secundária ou Maturação.
Boa sorte e nos dê notícias.
Abs

 

[Lincoln1]

Atualizando.

Realmente o FG estabilizou em 1013. Ela vai ficar com uns 4% ABV, dá para chamar ela de no máximo uma Session IPA não?
Começo hoje a fermentação secundária, pretendo subir 1 grau por dia até chegar perto dos 25 graus.
Vamos ver oq vai dar, pretendo fazer um DH de Cascade, quantos dias recomendam deixar o lúpulo em contato com a cerveja no fermentador?

 

[AntonioMartins]

Atualizando.

Realmente o FG estabilizou em 1013. Ela vai ficar com uns 4% ABV, dá para chamar ela de no máximo uma Session IPA não?
Começo hoje a fermentação secundária, pretendo subir 1 grau por dia até chegar perto dos 25 graus.
Vamos ver oq vai dar, pretendo fazer um DH de Cascade, quantos dias recomendam deixar o lúpulo em contato com a cerveja no fermentador?

Cara, não sobe até 25ºC não... Pode não ser bom para a cerveja, sabores indesejados, compostos sulfurosos, cheiro ruim...

Sobe até uns 22ºC, 23ºC que tá bacana. Mas tente não passar disso.

Sobre Dry Hoping, pode deixar entre 4 e 6 dias, mas dá uma pesquisada aqui no Fórum que tem bastante material, você vai tirar suas dúvidas e adquirir mais conhecimento.

 

[Lincoln1]

Beleza, vou deixar então na casa dos 22 graus mesmo.
Obrigado pelas dicas.

 

[fbragancarj]

Então, eu também não aumentaria a temperatura acima de 23 graus não...
Vc já planejou qto tempo deixará na secundária e maturação?
Se for fazer um primming, já vai elevar um pouco mais o ABV.

Agora é planejar, aguardar, relaxar e degustar.

Vai posicionando da evolução da criança.

Abraços e cheers.

 

[Guenther]

Cara, não sobe até 25ºC não... Pode não ser bom para a cerveja, sabores indesejados, compostos sulfurosos, cheiro ruim...

Sobe até uns 22ºC, 23ºC que tá bacana. Mas tente não passar disso.

Sobre Dry Hoping, pode deixar entre 4 e 6 dias, mas dá uma pesquisada aqui no Fórum que tem bastante material, você vai tirar suas dúvidas e adquirir mais conhecimento.

@AntonioMartins,

O Jamil Zainasheff e o Chris White, que nem preciso dizer quem são, no livro "Yeast - Practical Guide to Beer Fermentation", recomendam, no geral, subir para 25 graus na fermentação secundária. Existem outros livros que citam até mais.

Você está dizendo pra não fazer isso, porque pode ser "ruim"... e só... (não explica a química/biologia por baixo).

Eu pergunto, pra entender a lógica... porque alguém deveria fazer o que você está dizendo, e não o que os autores do livro Yeast dizem?

Baseado em que?

Abraço,

 

[AntonioMartins]

@AntonioMartins,

O Jamil Zainasheff e o Chris White, que nem preciso dizer quem são, no livro "Yeast - Practical Guide to Beer Fermentation", recomendam, no geral, subir para 25 graus na fermentação secundária. Existem outros livros que citam até mais.

Você está dizendo pra não fazer isso, porque pode ser "ruim"... e só... (não explica a química/biologia por baixo).

Eu pergunto, pra entender a lógica... porque alguém deveria fazer o que você está dizendo, e não o que os autores do livro Yeast dizem?

Baseado em que?

Abraço,

A sugestão que dei foi puramente baseada na minha experiência pessoal, nada mais.

Fiz uma experiência onde peguei uma cerveja (witbier) com uma semana de fermentação a 18ºC e fui subinndo um grau por dia.

Até os 23ºC foi tranquilo, entre os 24ºC e 25ºC começou a dar um cheiro de ovo podre / composto sulfuroso.

Então, recomendo não extrapolar a temperatura, além dos 22ºC.
Qual seria a vantagem? O Fermento vai fazer alguma coisa a 25ºC que não fará a 22ºC?

Claro que de acordo com o tipo de cerveja / levedura a temperatura será mais alta mesmo, como as Saisons, por exemplo.

 

[Scaranello]

@AntonioMartins

Creio que sua observação empírica, pontual, foi uma coincidência. O momento que você subiu pra 25oC provavelmente coincidiu com o final da fermentação primária e que é onde algumas cepas começam a produzir compostos sulfurosos.

 

[Guenther]

A sugestão que dei foi puramente baseada na minha experiência pessoal, nada mais.

Fiz uma experiência onde peguei uma cerveja (witbier) com uma semana de fermentação a 18ºC e fui subinndo um grau por dia.

Até os 23ºC foi tranquilo, entre os 24ºC e 25ºC começou a dar um cheiro de ovo podre / composto sulfuroso.

Então, recomendo não extrapolar a temperatura, além dos 22ºC.
Qual seria a vantagem? O Fermento vai fazer alguma coisa a 25ºC que não fará a 22ºC?

Claro que de acordo com o tipo de cerveja / levedura a temperatura será mais alta mesmo, como as Saisons, por exemplo.

Antônio, a questão é que você fez UM teste, pra UMA cepa, e assumiu que isso é algo passível de recomendação mesmo contrariando livros.

Não, isso não é suficiente. Pra contrariar um livro é interessante PELO MENOS fazer uma porrada de testes e tecer uma teoria, explicar algo do tipo "O livro yeast fala isso, mas na minha visão, de acordo com vários testes que fiz, fazer isso não deu resultado bom"...... só que você não fez isso.

Isso que aconteceu contigo pode ser por DIVERSOS motivos, inclusive contaminação.

Ou seja, isso não é algo nem de perto suficiente pra se tornar uma recomendação.

Seria o mesmo que eu não hidratar fermento seco, a cerveja ficar boa, e eu sair recomendando "Pessoal, esqueçam hidratação... não precisa. Fiz uma cerveja, e ficou boa. Já era! Hidratação nunca mais.".

É preciso ter critério quando se sai recomendando coisas. Na minha visão, ou precisa ser algo embasado, ou precisa ser algo muito, mas MUITO testado, e eu não vi na sua resposta, por isso achei irresponsável. Iniciantes leem qualquer coisa e acreditam..... poucos são questionadores em indagar "Mas por que está dizendo isso?". Eu sempre fui assim.... mas o usuário para quem você respondeu simplesmente aceitou sua resposta, como a maioria.... e é nesse ponto que quem responde precisa ter responsabilidade.

Sobre a tua pergunta: "Qual seria a vantagem? O Fermento vai fazer alguma coisa a 25ºC que não fará a 22ºC?"

Entenda.... você que está refutando uma teoria, então VOCÊ que precisa explicar, com argumentos, o motivo pra não subir até 25. No livro, Chris e Jamil dizem pra subir até lá pois isso não trás prejuízos, acelera a reabsorção de subprodutos, E.... promove uma atenuação mais completa........... esse é o motivo, e está em bibliografia.

A questão é você provar o que recomendou "Não vá até 25, fique em 22!", só que sem dar nenhuma explicação suficiente pra isso.

ENTENDA... antes de achar que eu sou um mala.... minha preocupação é......... NÃO propagar informação sem embasamento para iniciantes.

Isso não é pegação no seu pé específico, a minha crítica é em relação à essa prática (que infelizmente é grande no Brasil) de recomendar coisas sem embasamento, ou sem acompanhar uma explicação profunda, ou com muitos testes, experimentos, etc. O grande problema disso é que o nosso amigo aqui do fórum que ouviu sua explicação provavelmente, algum dia, iria recomendar isso pra outro, dizendo pra alguém "Não suba até 25.", e quando alguém perguntasse o motivo, ele diria "Porque um cara do fórum me disse que fez uma cerveja, e ficou ruim.".

Aqui no fórum, o ideal é que a gente prese e cobre uns aos outros por explicações técnicas, embasadas, ou largamente testadas por nós mesmos. Se darmos recomendações vagas baseadas em pouquíssimos testes ou no clássico "fiz um teste e funcionou", ou "pra mim nunca deu problema", simplesmente isso, sem teoria, explicação, o fórum estaria fadado a se transformar no clássico grupo do Facebook chamado "Cervejeiros Caseiros do Brasil", que se tornou um show de horrores.

Ou seja, deixe claro quando algo é opinião pessoal...... e baseado em que está mencionando isso.

O homebrewing nos EUA só é tão avançado porque lá eles tem MUITA literatura, e existem MUITOS beer scientists, caras que fazem um monte de testes pra começarem a questionar teorias. No fórum do American Homebrewers Association nem se fala........ e eu acredito, de forma sólida, que o caminho para o homebrewing no Brasil crescer é sempre procurarmos disseminar conhecimento embasado em literaturas, em teses, em artigos, e em teorias sólidas.

Abraço,

 

[AntonioMartins]

Guenther

Entendo seu ponto de vista e respeito seu posicionamento, mas gostaria de fazer alguns comentários.

* Não creio que tenha havido contaminação. Desde o primeiro dia de fermentação que o balde estava bem fechado, e permaneceu assim. Se fosse contaminação teria se manifestado antes, e não só apenas após duas semanas de fermentação, creio eu. E depois que o cheiro passou, a cerveja ficou boa de beber, normal.

* Era uma leva dividida em dois baldes, um sobre o outro, estando o sensor do TIC colado no balde de baixo. Sem dúvida o balde de cima ficou em temperaturas mais altas, e o cheiro sulfuroso só se manifestou neste balde, o que me faz crer que houve influência da temperatura. Por isso creio que o limite de temperatura que causou o cheiro sulfuroso foi na casa de 25ºC, já que o TIC colado no balde de baixo marcava 24ºC.

E, baseado nesta minha experiência aliada a este motivo aqui:

No livro, Chris e Jamil dizem pra subir até lá pois isso não trás prejuízos, acelera a reabsorção de subprodutos, E.... promove uma atenuação mais completa...........

Não vou mais usar temperaturas na casa dos 25ºC (exceto se usar fermento para Saison e alguns para Belgas). Se eu mantiver a 22ºC, vai ter praticamente o mesmo resultado sensorial, e sem o risco de gerar aromas indesejáveis, talvez levando um pouco mais de tempo apenas. Não tenho pressa mesmo. Prefiro deixar mais alguns dias a 22ºC ou 23ºC e garantir o resultado.

Por outro lado, posso também estar equivocado e a temperatura não ter tido nada a ver com o cheiro ruim (porém acho pouco provável).

Mas, de qualquer forma, tomarei mais cuidado em minhas postagens, deixando claro que estou falando de minhas preferências estritamente pessoais, baseadas na minha pouca experiência e nos resultados que obtive, não de pesquisas científicas.

Abraço

 

[Lincoln1]

Pois é, até fiquei na dúvida na hora que vi a temperatura sugerida pelo amigo, porque lembrei que li no tópico do Guenther, a sugestão de elevar a temperatura até os 25 na secundária. Mas enfim, sou realmente grato a colaboração dos amigos nos momentos de dificuldade, só o Homebrewer iniciante sabe o quanto é difícil quando as coisas fogem um pouco do comum ou não acontecem conforme o planejado. Domingo a noite fiz o dry hopping com 150g de Cascade em aproximadamente 34,5l de cerveja. Quando eu inseri o lúpulo no balde, tinha ainda um resto de levedura por cima, nada como visto nas fotos que postei anteriormente, apenas uma pequena película não uniforme. A maioria do lúpulo ficou por cima dela, então sanitizei uma colher e dei uma mexida bem de leve por cima para que o mesmo entrasse em contato com o líquido. Não sei se foi o mais correto a fazer, mas hoje, segundo dia de DH, o aroma dentro da geladeira já está bem mais forte que o dá primeira vez que fiz DH. Também venho subindo a temperatura um grau por dia. Quinta a noite pretendo colocar para 0 grau e na sexta a noite colocar a gelatina. Quanto ao primming na garrafa, os amigos acham que posso ganhar quanto de ABV?
A parte do DH, fiz mal em misturar o lúpulo no líquido com auxílio de uma colher?

Obrigado a todos por enquanto.

 

[Guenther]

Vamos lá...

Guenther

Entendo seu ponto de vista e respeito seu posicionamento, mas gostaria de fazer alguns comentários.

* Não creio que tenha havido contaminação. Desde o primeiro dia de fermentação que o balde estava bem fechado, e permaneceu assim. Se fosse contaminação teria se manifestado antes, e não só apenas após duas semanas de fermentação, creio eu. E depois que o cheiro passou, a cerveja ficou boa de beber, normal.

Entenda que meu ponto não é o fato se foi ou não contaminação, o fato é que, sim, poderia ter sido, assim como vários outros fatores, como temperatura de Fermentação Primária alta demais, taxa de inoculação, 800 mil coisas.

O ponto aqui é que você pegou UMA das hipóteses, em UM único teste, e assumiu que é aquilo é VERDADE, e já saiu recomendando pra outros. É assim que se criam os mitos. Os caras que escrevem livros fazem UM MONTE de testes, de repetições, de medições, de testes cegos, e depois de ter certeza daquele padrão é que relatam isso em artigos e livros.

Ou seja, meu ponto é..... quer seguir determinada coisa, siga.... mas na hora de recomendar algo pra um iniciante, é preciso ter cuidado. Se vai recomendar algo que não é embasado, pelo menos diga "Olha cara, eu fiz um teste....... uma vez só...... e ME PARECEU QUE aconteceu X coisa.... então eu particularmente não faço mais isso, mesmo que o livro X diga o contrário.". Pronto..... pra mim essa seria uma reposta perfeita. Você relata o seu gosto pessoal, mas deixa claro que aquilo não tem embasamento nenhum. Do jeito que você falou, dizendo "Faça isso"... para um iniciante, parece que você definiu algo CERTO, CORRETO, e novamente.... é justamente assim que se criam os mitos.

* Era uma leva dividida em dois baldes, um sobre o outro, estando o sensor do TIC colado no balde de baixo. Sem dúvida o balde de cima ficou em temperaturas mais altas, e o cheiro sulfuroso só se manifestou neste balde, o que me faz crer que houve influência da temperatura. Por isso creio que o limite de temperatura que causou o cheiro sulfuroso foi na casa de 25ºC, já que o TIC colado no balde de baixo marcava 24ºC.

Então... veja a quantidade imensa de hipóteses ara o sulfuroso na sua cerveja. Primeiro ponto: você não sabe a temperatura que ocorreu sua Fermentação Primária. Provavelmente, a temperatura foi mais alta. Quanto? Não se sabe. Sabidamente, fermentação PRIMÁRIA é justamente o ponto onde são gerados praticamente TODOS os off-flavors da cerveja...... e você não sabe em quanto aconteceu. Já a Fermentação Secundária é justamente o ponto onde os off-flavors DIMINUEM, e é largamente difundido em literaturas que neste ponto é JUSTAMENTE o ponto onde se deve aumentar a temperatura para diminuir os off-flavors gerados na Primária.

Resumindo, é uma teoria extremamente vaga.

Mas eu estou entrando no mérito da teoria em si? Não. O ponto que eu quero ressaltar é o que devemos nos perguntar antes de recomendar algo pra alguém:
- Isso é fundamentado em literatura, artigo, etc?
- Fiz vários testes e detectei um padrão de comportamento que me deixe confortável para defender minha teoria?
- Deixei claro que essa teoria é minha, e só minha?

E, baseado nesta minha experiência aliada a este motivo aqui:

Não vou mais usar temperaturas na casa dos 25ºC (exceto se usar fermento para Saison e alguns para Belgas). Se eu mantiver a 22ºC, vai ter praticamente o mesmo resultado sensorial, e sem o risco de gerar aromas indesejáveis, talvez levando um pouco mais de tempo apenas. Não tenho pressa mesmo. Prefiro deixar mais alguns dias a 22ºC ou 23ºC e garantir o resultado.

Por outro lado, posso também estar equivocado e a temperatura não ter tido nada a ver com o cheiro ruim (porém acho pouco provável).

Perfeito.... eu acho que cada cervejeiro tem que experimentar e testar o que acha que é melhor.

Já no ponto onde você diz que pode estar equivocado, mas "(porém acho pouco provável)", eu respeitosamente já penso o contrário, pois aromas sulfurosos normalmente são causados por problemas da Fermentação PRIMÁRIA, não secundária, dentre outras coisas, e isso está em várias literaturas, não é só experiência pessoal. Estresse de fermentação é um dos motivos mais clássicos. Outra coisa... aroma sulfuroso é algo relativamente normal. Aroma sulfuroso pós fermentação é algo que sempre vai acontecer, às vezes mais, outras vezes menos. Se isso some logo depois, que problema você teve? Absolutamente nenhum. Esses compostos são gerados sempre, em qualquer fermentação.... a questão é se conduzimos a fermentação de uma maneira onde eles foram gerados em quantidade normal (sumindo após poucos dias) ou se foram gerados em quantidade tão que acabam ficando permanentes na cerveja, indicando que fermento sofreu de alguma forma que não prevíamos. Por testes, e estudos, livros, esse sofrimento não é originado no fato de aumentar a temperatura na Fermentação SECUNDÁRIA, por isso que é uma técnica largamente recomendada.

E por fim, independentemente de toda a discussão... parabéns pela postura na tua resposta. Toda a vez que eu tenho que questionar alguém dessa forma, por mais que minhas intenções sejam as melhores, 3 ou 4 vezes em cada 5, as pessoas ficam bravas, acham que eu quero dar uma de "bom", ou simplesmente não aceitam críticas, me xingam por mensagem privada, etc... (por isso não acompanho mais o grupo do Facebook), então por já estar acostumado, eu já fico ponto pra "perder um amigo"..... mas fazer o quê, é da vida.... eu sigo fazendo o que acho certo pra ajudar o homebrewing no Brasil evoluir, e isso passa diretamente pela forma com que os "professores" (quem de alguma forma dá uma dica ou resposta) ensinam os que tem dúvidas, pois é uma das únicas formas de poder manter este fórum como uma "ilha" de informações seguras, ou seja, um lugar onde podemos dizer pra alguém "Cara, entra lá no fórum pois lá a maioria das coisas que tu vais ler tem sentido, e quando alguém posta algo muito louco, logo vem outro cervejeiro mais experiente pra dar uma opinião mais fundamentada, citar uma bibliografia de referência, etc.".

Abração,