Boa tarde pessoal, gostaria da ajuda e opinião de vocês. Fiz uma Bohemian Pilsener na terça da semana passada (20.10), 30 litros. a OG ficou em 1045. Coloquei em dois fermentadores com mais ou menos 16 litros em cada, utilizei 3 pacotes de levedura seca W-34/70, 1,5 em cada fermentador, hidratados. Coloquei para fermentar a 10,2ºC. Fiz minha primeira medição no domingo (25.10) 5 dias após, bateu 1035, medi na segunda também 1035. Li no home brew talk, o Guenther dizendo que após o quarto dia poderia aumentar para 11ºC e depois para 12ºC. Na segunda (26.10) aumentei para 11ºC. Hoje (28.10) fiz uma nova medição e para minha surpresa continua 1035. É a primeira lager que faço. Está normal, se não o que pode ter acontecido ou que me recomendam fazer? Obrigado e abraços.
Fermentação lenta em lager (Bohemian pilsener)
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Mediu nos dois fermentadores? Como fica o sensor dentro do freezer/geladeira?
Eu daria uma agitada (de leve) nos fermentadores, tentando fazer um whirpool, e manteria a temperatura em ~12ºC.
O fermento pode ter floculado mais cedo, talvez pela configuração de histerese ou "inércia" térmica do freezer, e isso pode ter feito a temperatura cair mais que o planejado. Mas isso é só um chute.
Eu daria uma agitada (de leve) nos fermentadores, tentando fazer um whirpool, e manteria a temperatura em ~12ºC.
O fermento pode ter floculado mais cedo, talvez pela configuração de histerese ou "inércia" térmica do freezer, e isso pode ter feito a temperatura cair mais que o planejado. Mas isso é só um chute.
eduatletico
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Primeiro erro. Coloque um poço térmico no fermentador OU coloque o sensor encostado na parede do fermentador com algum isolante por cima (isopor por exemplo). A temperatura tem que ser do líquido e não do "meio"
Estranho, neste caso a sua cerveja estava sempre mais quente, o que favorece a atividade. O quão mais quente depende da atividade de fermentação.
O que pode ter acontecido é uma grande oscilação de temperatura ter prejudicado as leveduras.
Ou o seu fermento não estava bom. Como você o armazenava? Qual era a data de validade?
Tente agitar o balde de leve, formando um vórtice, para colocar o fermento em suspensão novamente. Você também pode inocular mais fermento.
valtert
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Vale observar que 3 pacotes para 30L foi metade do recomendado, sendo que o pitch rate pra lager deve ser o dobro que usaria em uma ale.
eduatletico
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Pra fazer 20 litros de ale vc usa qtos pacotes?
eduatletico
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Então tá certo. Não foi "metade do recomendado"
Raisoshi
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O recomendado pra ales é 1g/l mais ou menos(vide o tópico fixo sobre fermentação, o ideal é usar uma calculadora online). Se lagers são o dobro... 2g/l.
30l*2g/l=60g=uns 6 pacotes.
3=metade de 6, que é o recomendado.
O fato dele usar 2/3 do recomendado em ales não muda esse fato.
Raisoshi
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Eu nunca testei mas já vi o Kai do site Braukaiser(cara manja muito) dizendo que no caso de lagers a fermentação por ser bem mais lenta não vai aumentar tanto assim a temperatura interna, daí nesse caso, não há essa necessidade de medir a temperatura do líquido.
Não tendo gradiente de temperatura muito grande(um balde em cima do outro por exemplo, já que o ar frio tende a cair) não teria maiores problemas.
Se ela voltou a atenuar eu esperaria, considere aumentar a temperatura pra uns 16-20C pra ajudar o fermento a terminar o trabalho.
eduatletico
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Eu tô indo pela indicação do fabricante... Eu jamais vou usar 2 pacotes de us05 numa Ale de OG 1050 por exemplo. Não vejo motivos. Vc já fez o teste? Se sim, já sentiu diferença?
Raisoshi
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Certo, a escolha é obviamente sua. A recomendação é da literatura, como explicado no topico que citei.
Nunca fiz um teste controlado pra saber, mas prefiro seguir a literatura, afinal um teste meu seria apenas um caso isolado.
É até mais fácil pra mim porque reutilizo muito levedura e quase não uso fermento seco, então do ponto de vista monetário não tenho motivos pra usar menos e do ponto de vista prático tenho fermentações mais rápidas, menor lag time e menor risco de off flavours que são muito mais fáceis com under do que over pitching. O menor lag time também dá menos tempo pra qualquer contaminação tomar conta da cerveja.
Achei este artigo sobre fermentação de Lagers, com teste de vários pitching rates e para um mosto com concentração de 1.066 (16% w/v - 16º Brix) o pitching rate ideal é 25 bilhões de células/litro que está próximo da calculadora do Brewer's Friend. O interessante é também mostrar o efeito de uma quantidade maior de fermento inoculado ser prejudicial.
Segue link do artigo. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00259.x/pdf
Segue link do artigo. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2007.tb00259.x/pdf
valtert
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Edu, acho que cada um está falando uma coisa diferente e não estão se entendendo nas contas hehe vou tentar ser mais objetivo
A recomendação, pela literatura e diversas fontes online baseadas em estudos científicos, é de 1g/L para ale e 2g/L para lager de densidade "normal". Então, a não ser que seja high gravity, você deve usar 2 pacotes de US-05 para 20L de ale de OG 1050. Acessando o link abaixo vai abrir a calculadora com tudo preenchido, 11g para 11L, fica menos de 8% acima da contagem de células recomendada:
www.brewersfriend.com/yeast-pitch-r...00&sugarscale=sg&pitchrate=0.75&yeasttype=dry
Vale observar que esse cálculo é obtido usando uma aproximação média da contagem de células por grama de fermento. Se você considerar a contagem mínima garantida pelo fabricante, teria que usar mais fermento ainda! Ou seja, o fabricante indica uma coisa e informa outra... melhor se basear no que é científico, não acha?
Abraço!
Raisoshi
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Acho que vc inverteu aí ale e lager hehe
valtert
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Verdade @Raisoshi, já editei lá pra evitar (mais) confusão hehe obrigado
eduatletico
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Entendo @valtert , mas quero saber quem já testou isso e sentiu diferenças perceptíveis. Pq sempre usei um pacote pra Ales (20 litros com og até 1050) e não percebi nada errado. Nem quem faz cerveja bem mais tempo q eu notou nada errado tbm.
Veja, naum estou falando q isso eh regra... mas eh aquela história da rehidratação (q o próprio Guenther fez um tópico aqui) falando que aproximadamente 50% das células morrem assim quem entram em contato com o mosto caso seja inoculado sem rehidratar. A fabricante fala q rehidratar eh opcional. Me pergunto, será q não existe essa "sobra proposital" já ?
Veja, naum estou falando q isso eh regra... mas eh aquela história da rehidratação (q o próprio Guenther fez um tópico aqui) falando que aproximadamente 50% das células morrem assim quem entram em contato com o mosto caso seja inoculado sem rehidratar. A fabricante fala q rehidratar eh opcional. Me pergunto, será q não existe essa "sobra proposital" já ?
valtert
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Entendi Edu. Sobre haver uma "sobra" de fermento no pacote, não há. O fabricante garante 6 milhões de células por grama, se você olhar o link que passei estamos considerando 10 milhões nos cálculos, porque é uma média dos resultados de contagens que foram feitas. Se for pelo que o fabricante diz, usar um pacote sem reidratar para 20L, você já estaria colocando metade, e ainda matando metade disso. Pode ter até 1/4 do número de células recomendado.
Agora, se alguém já sentiu diferenças perceptíveis é muito abstrato, muito pessoal. Esse artigo que o @peguzman prova que uma quantidade inadequada de células gera mais álcool superior, diacetil, acetaldeído, etc. Agora, como o @Raisoshi falou, se eu ou você testar isso pode sentir ou não a diferença, isso seria muito empírico e baseado no seu paladar.
Eu já tive cervejas com algum defeito que eu percebi, servi para diversas pessoas, até pedindo para procurar esse defeito, algumas sentiram o gosto e outras não. Então a sugestão que dou para você é que faça o teste! Fica até interessante para você conhecer os off-flavors. Leia sobre os off-flavors, prove a cerveja procurando por eles. Procura o diacetil em uma cerveja comercial de massa, vai ser bem fácil. Depois faça o mesmo com a sua, e com outros off-flavors.
Se depois de tudo isso você não notar diferença, beleza! Se a cerveja que você faz é para você tomar e você não está vendo defeito, não tem motivo pra fazer diferente, mesmo que seja "cientificamente mais correto". Afinal, cozinhar geralmente é bem empírico e ficando bom é o que interessa
Abraço
Agora, se alguém já sentiu diferenças perceptíveis é muito abstrato, muito pessoal. Esse artigo que o @peguzman prova que uma quantidade inadequada de células gera mais álcool superior, diacetil, acetaldeído, etc. Agora, como o @Raisoshi falou, se eu ou você testar isso pode sentir ou não a diferença, isso seria muito empírico e baseado no seu paladar.
Eu já tive cervejas com algum defeito que eu percebi, servi para diversas pessoas, até pedindo para procurar esse defeito, algumas sentiram o gosto e outras não. Então a sugestão que dou para você é que faça o teste! Fica até interessante para você conhecer os off-flavors. Leia sobre os off-flavors, prove a cerveja procurando por eles. Procura o diacetil em uma cerveja comercial de massa, vai ser bem fácil. Depois faça o mesmo com a sua, e com outros off-flavors.
Se depois de tudo isso você não notar diferença, beleza! Se a cerveja que você faz é para você tomar e você não está vendo defeito, não tem motivo pra fazer diferente, mesmo que seja "cientificamente mais correto". Afinal, cozinhar geralmente é bem empírico e ficando bom é o que interessa
Abraço
A dica do valtert é bem importante. Leve em conta também a característica do fermento, um US-05, por exemplo, é bem neutro e tende a gerar um impacto menor, não só quando há pitching rate abaixo do ideal, mas também outros agravantes como temperatura alta ou variação de temperatura.
Esse negócio de percepção do diacetil já está provado por estudos que 20% da população não tem sensibilidade mesmo a níveis elevados. Você pode se encaixar nessa categoria. Assim quando se utiliza de processos não recomendados e diz que isso não causa off flavor eu tenho uma certa desconfiança. Os processos estudados já estão aí a bastante tempo e bem consolidados principalmente no que se diz respeito a lagers.
Mas se vc está feliz com a cerveja que vc faz isso já eh suficiente, mas não dá para extrapolar como uma verdade. Acho que vai daquele ditado que sua cerveja eh boa mas não eh ótima. Abs
Mas se vc está feliz com a cerveja que vc faz isso já eh suficiente, mas não dá para extrapolar como uma verdade. Acho que vai daquele ditado que sua cerveja eh boa mas não eh ótima. Abs
