ESTUDO SOBRE ENZIMAS

[matheuslinicker]

Fala galera,

Meu primeiro post aqui... eu nunca fiz cerveja, porem para o meu TCC (engenharia quimica) eu pensei de estudar alguma enzima que ajuda no processo de produção.

Pretendo montar um kit para produzir cerveja pro meu trabalho, e fazer uma batelada tradicional e outra utilizando alguma enzima pra testar algum ganho de rendimento do processo (pode ser qualquer parte do processo).

Como não tenho experiência, queria passar a pergunta pra vocês. Sei que o próprio malte tem algumas enzimas, mas qual enzima vocês colocam durante a produção por qualquer que seja o motivo... se puderem ajudar com dicas vai ser muito importante.

Matheus Linicker.

 

[Bruno Nery]

Cara, tem um canal bem técnico que pode te ajudar com ideias e conteúdos.

Se não me engano o Jamal (dono do canal) tb é engenheiro quimico.

Beer School

 

[cadamuro]

Cara, tem um canal bem técnico que pode te ajudar com ideias e conteúdos.

Se não me engano o Jamal (dono do canal) tb é engenheiro quimico.

Beer School

Isso aí!

Ele é doutor em química e professor adjunto da UFPR.
Eu sou engenheiro tb, mas de outra área e adoro o canal do cara!!!
Alguns videos tem alto teor de conteúdo científico que anima o pessoal das exatas.
Abraços e boas brejas

 

[jenascimentojr]

Boa tarde, Matheus! Concordo com o pessoal acima quanto ao Beer School. É o melhor canal sobre homebrew em português e o que mais ensina fundamentos sobre produção caseira de cerveja. Você terá boas ideias assistindo aos vídeos, e não espere muitas gracinhas ou cervejas duvidosas feitas com fermento de pão e cuscuz flocão, fermentadas na calçada de casa.

Sobre outros adjuntos (não necessariamente enzimas), uma coisa bacana que você poderia testar é o efeito de antioxidantes na cerveja, especialmente nas muito lupuladas. Tem gente que diz que dá muito certo, enquanto outras pessoas não observaram diferenças. Seria interessante quantificar esse efeito no produto final, talvez usando um hplc para medir a presença de alguns compostos.

Uma outra coisa interessante (porém mais puxada pra microbiologia) seria verificar a velocidade de acidificação e o perfil sensorial gerado por diferentes espécies de lactobacilos usados na produção de cervejas sour. Esse seria sem dúvida um projeto bem mais barato, e pode ser interessante levar isso em consideração nessa época de restrição orçamentária para a educação e ciência.

Boa sorte no TCC!

 

[Lperes27]

Boa tarde!

Respondendo a sua pergunta inicial, acredito que além das enzimas naturais do processo, como as que vem do malte, existem alguns cervejeiros que utilizam enzimas extras para conversão dos carboidratos complexos para simples, como a glicose, no intuito de deixar a cerveja mais 'seca', com pouco açúcar residual e alto ABV. Um exemplo são as 'Brut IPAs'. Os Saccharomyces cerevisiae e pastorianus convencionais não tem habilidade para fermentar açúcares maiores, portanto a conversão auxilia a fermentação completa do mosto.

Veja no link a seguir um exemplo comercial: Enzima Amiloglucosidase AMG 300L

Sobre fontes de conhecimento, além do Beer School que o pessoal citou, que de fato é muito bacana e com informações de qualidade, sugiro mais algumas:

www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page e o grupo de Facebook Milk the Funk
www.brulosophy.com
***********

Em anexo envio um artigo onde estão verificando a utilização da enzima acetolactato descarboxilase que é naturalmente produzida pelo L. casei para acelerar o processo de maturação da cerveja (reduzindo o famigerado Diacetil).

Existe outro estudo bacana que é sobre o 'hop creep', que investiga enzimas naturais do lúpulo, que ao ser adicionado no processo de dry hopping, quebra determinadas dextrinas em açúcares simples, reativando novamente então a fermentação. Estou sem acesso ao documento no momento, porém acredito ser fácil achar na internet artigos sobre este assunto.

Att.,

Luis

 

[EvandroLS]

Acho que o exemplo da Brut Ipa é o que vem em minha cabeça tambem
Se for partir pra anti oxidantes da pra fazer experimento tranquilo, no brulosophy tem varios, com varios tipos de cerveja e os resultados sao realmente significativos