Galera, como comentei, desenhei a receita da próxima NEIPA.
Comentários
Parâmetros:
A ideia é ter uma FG bem alta para trazer sensação de preenchimento;
Amargor baixo, mas presente;
Cor alaranjada.
Grist:
Optei pelo Pale Ale pois o sabor e cor me agradam mais que o pilsen, alem disso ele deixa um residual maior que contribui com a sensação na boca;
Nesta receita estou usando malte de aveia, a ideia é minimizar os efeitos oxidativos do manganês, presente em grande quantidade nos flocos de aveia. Mesmo assim, ainda há uma quantidade considerável de flocos de aveia, o resultado de sensação na boca da aveia maltada não é igual, então tentei buscar um equilíbrio.
Lúpulos:
Cascade é um lúpulo com bastante precursores de tiol, porem boa parte deles está ligada a glutationa, esta é uma ligação mais complexa que tiol ligados cisteína e, em função disso, a ação da beta-liase não consegue quebrar essa ligação e disponibilizar o tiol como composto aromático. Por isso, a adição deste lúpulo será no mash hopping, para que durante o mash as ligações de tiol + glutationa sejam transformadas em tiol + cisteína, permitindo que posteriormente esse composto seja biotransformado pelo beta-liase e o tiol finalmente seja liberto.
No caso dos lúpulos de fim de fervura, essa era uma combinação que eu já pretendia testar faz um certo tempo e como eu já havia comprado, optei por utilizá-los mesmo. Esse combinação não foi propriamente pensada em tiol, então talvez (provavelmente) haja uma combinação mais eficaz nessa aspecto, porem aparentemente ambos vão bem também quando o assunto é tiol. O Nelson tem uma boa quantidade de tiois já livres inclusive, enquanto o Galaxy, seguindo uma documentação da própria LNF, tem até mais tiol (não sei dizer em qual forma) que o Mandarina Bavária, por exemplo. A adição deste lúpulos estão sendo planejadas para Whirpool e DH, para o dry-hopping, metade será adicionada na fase high Krasen da levedura, buscando a hidrólise de glicosídios e volatilização dos compostos ENO (está é a mesma ideia para a adição de Whirpool) e a outra metade após completa ou quase completa atenuação.
Levedura:
Para minha felicidade extrema, recentemente tive acesso a Cosmic Punch. Para quem não conhece, ela é basicamente uma London III geneticamente modificada (GMO) para super-expressar beta-liase. Ou seja, talvez seja oq tem de melhor em termos de levedura quando o assunto é tiol.
Galera, já adiantando, por hora eu não consigo arrumar slant dessa levedura, acabei de organizar uma coletiva de enzima para tiol que deu um trabalhão!
Sais/enzimas:
A correção de água eu usei a automática do brewfather, pretendo dar uma conferida com calma posteriormente;
Usarei ácido ascórbico tanto para neutralizar o cloro no mash, quanto como anti-oxidante na maturação, junto com metabissulfito de sódio;
Utilizarei o Aromazyme da Lallemand, ele será adicionado junto ao DH Highkrausen, para realizar a biotransformação através da beta-glucosidase. Para quem não conhece, ele atuará quebrando a ligação entre geraniol + molécula de açúcar, essa ligação mantem o geraniol inodóro e com a quebra dessa ligação, disponibilizamos o geraniol como composto aromático. Em função de sua etapa de adição ainda espero conseguir o efeito da hidrolise de glicosídeos, transformando o geraniol em citronelol, buscando a sinergia LGC.
Utilizarei também a enzima Lafazym Thiols (desconfio que o Jamal utilizou essa mesma enzima na sua cerveja Tiol IPA, produzida junto com a Prussia Bier), a ideia inicial é adicioná-la durante a maturação, porem pretendo testá-la no DH Highkrausen. Essa enzima irá auxiliar a Cosmic na liberação do tiois.
Inicialmente essa é a receita (deve mudar até o dia da brassagem rs) com a brassagem planejada para o dia 27-08, assim que tiver atulizações, posto aqui no tópico.
Fiquem a vontade para comentar e principalmente, para dar dicas!
