Estudo de maltes

[romulo1]

Pessoal,

acabei de abandonar o livro "Malt", da série "water, malt, hop & yeast" de livros cervejeiros.

O livro me decepcionou pois trata mais dos processos de obtenção dos maltes do que dos EFEITOS que os maltes COMERCIAIS têm na cerveja.

Achei ele muito focado em produzir malte e pouco focado em produzir cervejas.

Alguém indica uma boa leitura sobre o assunto? Sobre o que esperar se adicionar "esse" malte, ou que malte usar pra obter "tal" efeito.

Literatura em papel ou on-line

Abraço!

 

[Morena_von_Nuernberg]

Olá cervejeiro,

tenho um link para vc em Alemão. Copie a parte interessante e coloque no google tradutor.

Acho, que é isso que vc procura.

http://braumagazin.de/article/malzuebersicht/

Espero ter ajudado

 

[Tiago]

@romulo,

Fora esses dados mais técnicos de como o malte é produzido, que pode ser usado pra entender mais do funcionamento dele, tem os catálogos que descrevem mais qualitativamente os maltes, como sabor aroma, corpo, cor, etc... e as aplicações dele. O que o MorenadeNurember postou é um, e tem outros desses também... cada maltaria tem o seu, vc encontra o da Weyermann no site deles em inlges e o da Castle Malting também.

Fora isso, do meu conhecimento tem o livro Designing great Beers, que traz a composição de maltes em receitas de estilos específicos de cervejas finalistas de concursos e algumas descrições sobre os maltes também.

Abraço

 

[Marcelo_N]

A velha questão né @romulo .
Acho que só alguem com experiência prática p dar essa noção de aplicação mesmo.
Abraço!

 

[romulo1]

@MorenadeNuernberg

CARA, alemão! Alemão é um idioma que eu tentei aprender mas não há condições hehehe, mas vamos tentar novamente! Valeu

@Tiago
Pois é cara. Os catálogos ainda são a maior informação disponível. Ah, sim, claro. To com esse livro aqui aberto à mesa. Inclusive tem um capítulo dedicado ao assunto mais relacionado ao que quero, que é o VMO - Vienna, Marzen e Oktoberfest

Estou tentando desenvolver um clone dessa cerveja:
http://www.schlappeseppel.de/de/biere/specialitaet/

Uma cerveja que gostei muito de tomar. É uma marzen, mas diferenciada de todas as outras marzen que tomei. Gosto muito do sabor dela. Muito equilibrada. Já fiz duas ou três receitas marzen, mas tem algum ingrediente na perfil maltado que tá me escapando pra chegar na Shclappeseppel Specialitaet. Não sei se um melano, um crystal, um biscuit... falta algo

@Marcelo_N
Pois é Marcelo! Vamos ver se quantos maltes o cara vai ter que provar pra acertar as paradas! Mas que vamos provar, vamos, né não? hauhauahauhauha

 

[Tiago]

Legal, nunca tomei essa aí, só umas outras dessa marca.

Bom, no meu entendimento tem duas formas de falar sobre o malte, ou é de forma qualitativa, como é a maior parte das informações dos catálogos, descrevendo aromas, sabores e resultados nas receitas de acordo com as proporções, ou é de forma quantitativa, que é com números, dados técnicos, etc... que esse livro Malt deve trazer mais.

Essas características mais técnicas podem ser traduzidas em resultados, as vezes... Mas em relação à parte descritiva, o problema é que a percepção varia de pessoa pra pessoa... então é uma experiência um pouco mais difícil de ser absorvida de forma teórica apenas, como se fosse um livro de geometria... tem que experimentar mesmo, usar os maltes, fazer as receitas e ficar atento pros resultados.

Já ouvi falar de fazer "chá" de malte pra provar um pouco das características de cada um. Mói um punhado e faz uma infusão rápida... mas claro, é como chá de lúpulo, isoladamente, sem conversão, em água, pode dar uma ideia, mas não dará a visão global da coisa.

Abraço

 

[jalexandre]

Já ouvi falar de fazer "chá" de malte pra provar um pouco das características de cada um. Mói um punhado e faz uma infusão rápida... mas claro, é como chá de lúpulo, isoladamente, sem conversão, em água, pode dar uma ideia, mas não dará a visão global da coisa.

Abraço

Uso a proporção 50g/200ml de malte e água, as vezes mais, as vezes menos. Também costumo provar as amostras pré boil e tentar discernir os sabores.

Recentemente, passei a fazer mini cervejas (3 a 5 litros) com DME e o malte que e/ou lúpulo que eu quero entender melhor.


Extrato, grain bag, panela e fermentador (eu uso erlen de 3L) litros + duas horinhas para fazer a receita complementam bem os cartões de malte e livros teóricos.

Abraços.

 

[Raphael_Forli]

Boa, @jalexandre... Eu comecei a fazer isso, mas no BIAB com levas de 10L.
Com certeza ajuda muito, principalmente com os lúpulos interagindo na cerveja completa, e não só no chá...

 

[romulo1]

@Tiago
@jalexandre

Eu já fiz isso hehuaehuaehaueh, já fiz chás de malte pra testar
Só que o doce atrapalha.

Quanto ao tamanho das levas, Essas 3 que eu fiz foram de 10l para teste, mas mesmo assim complica pois todo o processo de uma leva dura meses :/

Mas estou pronto pra fazer mais um teste!

Até estou pensando em fazer levas NO MESMO TEMPO e fermentar tudo junto, na mesma geladeira, em baldes separados

 

[jalexandre]

@Tiago
@jalexandre

Eu já fiz isso hehuaehuaehaueh, já fiz chás de malte pra testar
Só que o doce atrapalha.

Quanto ao tamanho das levas, Essas 3 que eu fiz foram de 10l para teste, mas mesmo assim complica pois todo o processo de uma leva dura meses :/

Mas estou pronto pra fazer mais um teste!

Até estou pensando em fazer levas NO MESMO TEMPO e fermentar tudo junto, na mesma geladeira, em baldes separados

É o que eu faço. Ales, poucos litros, só pra entender o ingrediente. Fermento no erlenmeyer e deixo maturar no growler semi fechado.

Uso US05 no pitch rate adequado para diminuir a possibilidade de off flavours que podem aparecer.

Faço priming no próprio growler 1,5 volumes de co2 por questões de segurança.

Não é pra ser uma cerveja completa, mas apenas um estudo sobre as características de determinado ingrediente. Já fiz umas três vezes, achei um caminho bem rápido e prático.

 

[Tiago]

Acho bem legal essa opção com extrato.
Facilita muito... porque grãos caramelo e torrado podem ser usados só com uma infusão rápida, e grãos que precisam de conversão pode-se fazer um mini partial-mash num saco de malte, como o jalexandre descreveu.

Se quiser fazer várias levas numa vez só, dá pra fazer uma mosturação com malte pilsen num volume maior, não fazer mash-out, drenar o mosto e dividir ele, usar as enzimas ativas pra converter os maltes que precisam de conversão e os outros só fazer infusão... É uma idéia... deve dar pra dividir em 5 ou mais...

Quanto a questão da fermentação, tentaria colocar a mesma quantidade de mosto nos fermentadores e dosar o mesmo fermento da forma mais parecida possível em cada um deles. Grudar o sensor num dos fermentadores e conduzir como se fosse um só. Ainda acho melhor fazer assim do que só controlar a temperatura interna da geladeira deixando o sensor solto....

 

[romulo1]

Exato galera,
É isso que penso em fazer: um mosto "geral" e depois as infusões dos outros grãos.
Já faço experiências do tipo dividir o mosto pra fermentar com dois fermentos diferentes, pra ferver com lúpulos diferentes, pra fermentar em temperaturas diferentes. pitch rates diferentes, comparações com fermentações controlada e ambiente... mas nunca fiz nada do tipo de grãos... Vai sair