Enxofre em Weizen, sugesttões

[Partala]

Hallo kamarads cervejeiros!

Estou com o seguinte problema em uma weizen. ENXOFRE!!!!

Foi a primeira vez que fiz starter de levedura , e acredito que minha aeração de mosto pós resfriamento não foi suficiente.

Bem vamos aos dados.

50%Wheat malt
50%Pilsen Malt
20 gramas de H. Tradition 60 minutos

Brassagem com uma Primeira tentativa de decocção tripla
1a entre parada do acido ferulico e parada proteica
2a entre parada proteica e sacarificação
3a entre sacarificação e mash out 76graus

OG 1042 (abaixo do que se espera eu sei...)
inoculação do fermento Lallemand Munich (devidamente hidratado) feito starter um dia antes com 100 gramas de extrato de malte em 1000 ml de agua mineral em 27 graus (muito alto, mas tive que fazer devido a compromissos)

fermentação

1o dia 17 graus
2o dia 17 graus (cheiro de enxofre)
3o dia 18 graus (cheiro de enxofre forte)
4o dia 19 graus (cheiro de enxofre forte)
5o dia 21 graus (cheiro de enxofre de moderado a forte)
6o dia 23 graus (cheiro de enxofre moderado a forte)
7o dia 24 graus (cheiro de enxofre de moderado a forte) FG 1012

a Questão, como eu devo proceder para tentar volatilizar o maximo possivel esse Sulfítico na maturação...??

estou pensando em deixar a 24 graus por mais uma semana para tentar expulsar o maximo possivel e ai maturar mais uns 4 dias a 10 graus e um dia a 0 para engarrafar... o que me dizem??

Minha 5ta brassagem apenas, toda ajuda é valida!! tanto para como provavelmente o problema foi gerado como para corrigi-lo!!

Desde já agradeço!!!

 

[mateusbahis]

Hallo kamarads cervejeiros!

Estou com o seguinte problema em uma weizen. ENXOFRE!!!!

Foi a primeira vez que fiz starter de levedura , e acredito que minha aeração de mosto pós resfriamento não foi suficiente.

Bem vamos aos dados.

50%Wheat malt
50%Pilsen Malt
20 gramas de H. Tradition 60 minutos

Brassagem com uma Primeira tentativa de decocção tripla
1a entre parada do acido ferulico e parada proteica
2a entre parada proteica e sacarificação
3a entre sacarificação e mash out 76graus

OG 1042 (abaixo do que se espera eu sei...)
inoculação do fermento Lallemand Munich (devidamente hidratado) feito starter um dia antes com 100 gramas de extrato de malte em 1000 ml de agua mineral em 27 graus (muito alto, mas tive que fazer devido a compromissos)

fermentação

1o dia 17 graus
2o dia 17 graus (cheiro de enxofre)
3o dia 18 graus (cheiro de enxofre forte)
4o dia 19 graus (cheiro de enxofre forte)
5o dia 21 graus (cheiro de enxofre de moderado a forte)
6o dia 23 graus (cheiro de enxofre moderado a forte)
7o dia 24 graus (cheiro de enxofre de moderado a forte) FG 1012

a Questão, como eu devo proceder para tentar volatilizar o maximo possivel esse Sulfítico na maturação...??

estou pensando em deixar a 24 graus por mais uma semana para tentar expulsar o maximo possivel e ai maturar mais uns 4 dias a 10 graus e um dia a 0 para engarrafar... o que me dizem??

Minha 5ta brassagem apenas, toda ajuda é valida!! tanto para como provavelmente o problema foi gerado como para corrigi-lo!!

Desde já agradeço!!!

Da uma olhada nesse video
https://youtu.be/I51Bvi5-meU

Enviado de meu SM-G920I usando Tapatalk

 

[Partala]

[Da uma olhada nesse video
https://youtu.be/I51Bvi5-meU

Enviado de meu SM-G920I usando Tapatalk[/QUOTE]

Obrigado Mateus,...

Realmente parece boa a ideia,..porem... e quem não tem disponivel o cilindro de co2,... sera que vale a pena fazer uma calda de uns 3 a 4 gramas de açucar para reativar a fermentação e expulsar o sulfito?

mas o que mais me preocupa, quais os fatores que devo considerar para que não ocorra mais... complicado... desanima um pouco depois de tanto trabalho com a decocção tripla...

 

[mateusbahis]

Deixe acabar a Fermentação primária antes de subir a temperatura, faça a secundária e depois faça um lagering de no mínimo de 4 semanas

Enviado de meu SM-G920I usando Tapatalk

 

[Partala]

Deixe acabar a Fermentação primária antes de subir a temperatura, faça a secundária e depois faça um lagering de no mínimo de 4 semanas

Enviado de meu SM-G920I usando Tapatalk

1- Certo, então, com 1012 creio que já esteja no fim da atenuação, amanha tiro mais uma amostra e confirmo se esta terminada a primaria.

2- A secundaria pretendo manter em temperatura alta, entre 23 e 25 graus, durante mais 7 dias (seria algo suficiente, ou para uma weizen posso aguardar mais uns dias/semana/meses ??

3- Laggering em heffe weizen acabaria com boa parte da turbidez, bem, ao final posso suspender um pouco a levedura e obter novamente a turbidez, a questão é. Com o laggering de 4 semanas existe chance desses flavours reduzirem?

Obrigado Novamente!

 

[Tiago]

Hallo kamarads cervejeiros!

Estou com o seguinte problema em uma weizen. ENXOFRE!!!!

Foi a primeira vez que fiz starter de levedura , e acredito que minha aeração de mosto pós resfriamento não foi suficiente.

Oi Partala, faltou dizer o volume da leva. Calculou se o starter foi o suficiente?

Enxofre normalmente vem de fermentação estressada, variações fortes de temperatura, etc...

Faça como planejou, deixe mais uma semana a quente, é bem possível que saia. Manter fria a cerveja não ajuda muito nesse caso.

 

[zitro]

Cara já tive o mesmo problema, só que usei o M20. Fiz o que tu está planejando fazer, deixar mais uns dias em 23/24 graus. Eu deixei mais 7 dias e sumiu uns 90%. Depois disso deixei meio que padrão pra weiss, fermentar em 17º direto e usar sempre a quantidade certa de fermento. Não tive mais esse problema.

 

[Cipriani]

Fermentos usados em trigo geralmente produzem compostos sulfurosos mesmo. Capricha na secundária que, se não tiver nenhum outro problema com a fermentação, como o Tiago falou, esse odor desaparecerá.

Também não vejo como pode melhorar a cerveja, mantendo-a fria. Acho que o efeito pode ser o contrário do esperado.

 

[Partala]

Oi Partala, faltou dizer o volume da leva. Calculou se o starter foi o suficiente?

Enxofre normalmente vem de fermentação estressada, variações fortes de temperatura, etc...

Faça como planejou, deixe mais uma semana a quente, é bem possível que saia. Manter fria a cerveja não ajuda muito nesse caso.

Certo Tiago, faltou estes dados..hehe

Leva de 20 litros para "experimentar" a técnica de decocção tripla.

Starter

1o - Um pacote de 11 gramas de levedura Munich Classic, hidratado a 35 graus em agua mineral durante 50 minutos (aproximadamente)
2o - 1000 ml de agua mineral + 100 gramas de extrato de malte, fervido e resfriado para 35 graus
3o - Inoculação do fermento do starter a 35 graus
4o - Agitação manual de hora em hora para liberar o CO2 e add O2 para levedura.
5o - Tempo total de starter 28 Horas a temperatura ambiente... (no inicio a media mantinha nos 30 graus ...apos umas 15 hrs baixou para 25 graus...

Inoculação no mosto é que foi em alta temperatura, Aproximadamente 27-28 graus... e não aerei o mosto suficiente desta vez (acredito que seja um dos fatores!)

o mosto levou umas 6-8 horas para chegar em 17 graus (segundo pessoal aqui de casa... eu nao estava presente)

Obrigado pela ajuda!

 

[Partala]

Cara já tive o mesmo problema, só que usei o M20. Fiz o que tu está planejando fazer, deixar mais uns dias em 23/24 graus. Eu deixei mais 7 dias e sumiu uns 90%. Depois disso deixei meio que padrão pra weiss, fermentar em 17º direto e usar sempre a quantidade certa de fermento. Não tive mais esse problema.

Obrigado por compartilhar a experiencia Zitro, ficarei mais atento ao Pitchrate e temperatura de inoculação,... testarei outras leveduras tambem para avaliar o resultado.

 

[Partala]

Fermentos usados em trigo geralmente produzem compostos sulfurosos mesmo. Capricha na secundária que, se não tiver nenhum outro problema com a fermentação, como o Tiago falou, esse odor desaparecerá.

Também não vejo como pode melhorar a cerveja, mantendo-a fria. Acho que o efeito pode ser o contrário do esperado.

Obrigado Cipriani, seguirei o plano então... posto as novidades com a evolução da leva.

 

[Partala]

Atualização, FG 1011,1 ...

1- mantendo em 25 graus já foram 2 dias de secundaria, resultados estão melhorando significativamente, porem tenho duvidas se manter em temperatura limite para levedura pode fazer perder o "frescor" da weizen, percebi que reduziu um pouco os aromas de cravo e banana, com leve acidez, e corpo de leve para medio

pretendo manter assim de 3 a 5 dias... e fazer um cold crash de 0- 1 grau por um dia e engarrafar com 8 gramas de açúcar por litro.

Duvida, Maturar por mais tempo pode ter efeitos negativos em cervejas do estilo weizen que normalmente podem ser servidas verdes? A acidez pode acentuar ou reduzir com esse tempo? o que me dizem, acredito que o enxofre com mais 2 dias estará em um nível aceitável.

 

[tomazela]

Atualização, FG 1011,1 ...

1- mantendo em 25 graus já foram 2 dias de secundaria, resultados estão melhorando significativamente, porem tenho duvidas se manter em temperatura limite para levedura pode fazer perder o "frescor" da weizen, percebi que reduziu um pouco os aromas de cravo e banana, com leve acidez, e corpo de leve para medio

pretendo manter assim de 3 a 5 dias... e fazer um cold crash de 0- 1 grau por um dia e engarrafar com 8 gramas de açúcar por litro.

Duvida, Maturar por mais tempo pode ter efeitos negativos em cervejas do estilo weizen que normalmente podem ser servidas verdes? A acidez pode acentuar ou reduzir com esse tempo? o que me dizem, acredito que o enxofre com mais 2 dias estará em um nível aceitável.

Em geral, qualquer cerveja é melhor consumida fresca. E, para podermos consumí-las fresca, a fermentação tem que ter sido feita da melhor forma possível...

Caso tenha ocorrido problemas na fermentação, que é o seu caso, deixe maturando até estarem boas.

Já bebi minhas Weiss com 4 ou 5 meses armazenadas e não tive perdas de qualidade.

 

[Partala]

Atualização, A cerveja atenuou até 1011, Manteve um carater mais "cravo" equilibrado, e o problema do enxofre sumiu uns 90% para mais.

Na garrafa apos 15 dias de refermentação é nulo, realmente muito dificil de encontralo (achei em um copo quando testava a carbonatação com 7 dias.)

Veredicto: resolvido, Fermentação secundaria na temperatura limite de 24 graus por 7 dias resolveu o problema!

Obrigado a todos que contribuíram!!

 

[LambicBR]

Legal o relato. Recentemente produzi uma Weiss e ficou com um leve aroma de enxofre (peido, neste caso). Na hora me liguei que foi pouco tempo de secundária. Para a próxima, além de deixar mais tempo na secundária, pretendo deixar o fermentador levemente aberto.

Usei o weizen da Bio4, com starter.

 

[Partala]

Legal o relato. Recentemente produzi uma Weiss e ficou com um leve aroma de enxofre (peido, neste caso). Na hora me liguei que foi pouco tempo de secundária. Para a próxima, além de deixar mais tempo na secundária, pretendo deixar o fermentador levemente aberto.

Usei o weizen da Bio4, com starter.

Para as proximas não vou ter pressa e vou inocular o fermento a 16 graus, alem de caprichar na oxigenação do mosto. e claro percebi que estava fazendo uma besteira no Starter, realizava a hidratação da levedura em 35 graus até ai tudo certo... mas tambem inoculava no meu mosto de starter em 35 graus, quando pelo que li deve ser entorno de uns 22, cerca de 5 graus acima da temperatura de fermentação... se alguem tiver algo a acrescentar sobre este detalhe...

 

[MilRob]

Cara, você deu choque térmico na levedura?

Eu comprei um fermento da White Labs para fazer uma de trigo e aconteceu a mesma coisa. Depois pesquisando na net, achei uma resposta da white labs falando que o problema é causado por choque térmico da levedura que estressa a cepa.

Fiz a cerveja de novo e usei o mesmo fermento, exatamente a mesma receita, mas dessa vez, tomei o cuidado para adicionar o fermento na mesma temperatura e sem o choque térmico. Meu, fermentou com um aroma incrível, nada a ver com o enxofre que saia da primeira brassagem.

Depois me fala se deu choque térmico na levedura.

Absssss

 

[Partala]

Cara, você deu choque térmico na levedura?

Eu comprei um fermento da White Labs para fazer uma de trigo e aconteceu a mesma coisa. Depois pesquisando na net, achei uma resposta da white labs falando que o problema é causado por choque térmico da levedura que estressa a cepa.

Fiz a cerveja de novo e usei o mesmo fermento, exatamente a mesma receita, mas dessa vez, tomei o cuidado para adicionar o fermento na mesma temperatura e sem o choque térmico. Meu, fermentou com um aroma incrível, nada a ver com o enxofre que saia da primeira brassagem.

Depois me fala se deu choque térmico na levedura.

Absssss

Então,... como eu ainda estava fazendo resfriamento por banho de gelo e tinha pressa em inocular devido a uma viagem eu inoculei em aproximadamente em 27 graus (lembrando das condiçoes até acredito que estava acima de 30) o starter estava em temperatura ambiente de 25 graus...

esse stress por gradiente de temperatura pode se dar apenas na inoculação no mosto ou tambem na inoculação no starter?

como não aerei o mosto direito e a temperatura estava alta fiquei imaginando isso...

vou brassar uma weiss sem decocção daqui umas 2 semanas... vou programar melhor esses detalhes...

 

[MilRob]

Então,... como eu ainda estava fazendo resfriamento por banho de gelo e tinha pressa em inocular devido a uma viagem eu inoculei em aproximadamente em 27 graus (lembrando das condiçoes até acredito que estava acima de 30) o starter estava em temperatura ambiente de 25 graus...

esse stress por gradiente de temperatura pode se dar apenas na inoculação no mosto ou tambem na inoculação no starter?

como não aerei o mosto direito e a temperatura estava alta fiquei imaginando isso...

vou brassar uma weiss sem decocção daqui umas 2 semanas... vou programar melhor esses detalhes...

Cara, antes de hidratar o fermento ou fazer um starter, eu sempre tomo o cuidado de não dar choque térmico para não ter problema e nunca mais aconteceu. Também uso esse fermento, acho que vc usou o M20 né?
Aliás, estou com uns 26 litros de uma de trigo, m20, maturando em barril que coloquei ontem a noite...rssss.

De 27 para 25 é pouca diferença, seu problema pode ter sido no starter. Já inoculei uma de trigo a 29C, tive que sair com a patroa...rssss, e não tive problema de odor de esgoto, sem choque térmico.

Você tirou a levedura da geladeira e já colocou no starter? pode ter sido esse o problema.

A própria fermentis fala para você tirar o fermento da geladeira 1h antes de hidratar para que ele fique em temperatura ambiente, tudo por causa do bendito choque térmico.

Depois posta aqui seu resultado, eu tenho certeza que você não terá problema se tomar esse cuidado.

 

[LambicBR]

Depois de uns dias na geladeira, o enxofre desapareceu completamente. Parecia outra cerveja.

Brassei outra Weiss, usando a lama dessa brassagem com enxofre. Dessa vez, seguindo toda a literatura que ás vezes não aplicamos por preguiça ou falta de tempo.

Nada de enxofre, aliás, está uma das melhores cervejas que já fiz, isto que nem sou um grande apreciador de Weiss.

No momento da foto, estava com 7 dias de garrafa.

 

[LambicBR]

Atualização...

Enviei a amostra para o concurso sul brasileiro da Acerva, para ter uma avaliação mais "técnica" e não somente de amigos.

De acordo com os juízes, ficou uma boa cerveja, porém, estavam esperando uma cerveja mais esterificada ou fenólica...

Bom, pro meu gosto ficou uma cerveja legal, bem equilibrada. Anexei a sumula para quem quiser dar uma lida.

 

[zitro]

Atualização...

Enviei a amostra para o concurso sul brasileiro da Acerva, para ter uma avaliação mais "técnica" e não somente de amigos.

De acordo com os juízes, ficou uma boa cerveja, porém, estavam esperando uma cerveja mais esterificada ou fenólica...

Bom, pro meu gosto ficou uma cerveja legal, bem equilibrada. Anexei a sumula para quem quiser dar uma lida.

Cara que temperatura tu fermentou a weiss? Será que os juízes queriam tipo aquelas que parecem suco de banana ? Eu fermento em 17º e fica sempre sútil também banana e cravo.

 

[LambicBR]

Fermentei a 20C, porém a amostra estava a 1 mês na geladeira, talvez isso tenha deixado a aroma mais sutil.

Pela descrição, sim, eles queriam algo enjoativo... Os aromas estão lá, dá pra pegar sem fazer muito "esforço".