Correção de amargor. Posso fazer chá de lúpulo?

[DBOSSAN]

Bom dia amigos foristas.

Ontem fui provar minha cerveja após a fermentação secundária e achei ela pouco amarga, ou quase sem nenhum amargor, o que a torna doce e enjoativa.

Gostaria de saber:

Posso fazer um chá de lúpulo?

Como eu faço este chá? Com água fervente?

Posso calcular o IBU adicionado pelo Beersmith?

Qual a melhor proporção água / lúpulo ?

Será que conseguirei o efeito esperado?

Muito obrigado.

Abraços

Daniel Bossan

 

[paulopinho]

até aonde eu sei vc ferve a agua acho que 10 ml por grama de lupulo depois que ela atingir a temperatura de 60 ºc jogar o lupulo dentro manter assim por uns 40 minutos ,, depois com uma peneira sanitizada vc adiciona o chá para o balde fermentador dá uma homogenizada de leve com uma pá sem oxigenar e pronto coloca lá pra maturar uns dias faz o cold crash e pronto siga normalmente os procedimentos de envase.
a o lúpulo que sobrou vc coloca numa forminha de gelo cobre com papel aluminio anota os dados do lupulo e serve pra vc usar numa outra leva como amargor..

 

[leduardol]

até aonde eu sei vc ferve a agua acho que 10 ml por grama de lupulo depois que ela atingir a temperatura de 60 ºc jogar o lupulo dentro manter assim por uns 40 minutos ,, depois com uma peneira sanitizada vc adiciona o chá para o balde fermentador dá uma homogenizada de leve com uma pá sem oxigenar e pronto coloca lá pra maturar uns dias faz o cold crash e pronto siga normalmente os procedimentos de envase.
a o lúpulo que sobrou vc coloca numa forminha de gelo cobre com papel aluminio anota os dados do lupulo e serve pra vc usar numa outra leva como amargor..

Essa temperatura não seria muito baixa?

Entendo que podemos usar o Beersmith e outra calculadoras. Mas esse programas partem do princípio que está em fervura. Achei um texto que que faz alguns teste e conclui que é necessário assina de 80oC
( http://traduzindocerveja.blogspot.com.br/2017/04/isomerizacao-de-acidos-de-amargor.html?m=1 )

Transcrevo a conclusão:

"A intensidade do sabor do amargor de uma cerveja é altamente dependente no nível de transformação de ácidos de amargor para iso-alfa- e iso-beta-ácidos. Como resultados dos experimentos efetuados, o nível desta isomerização é fortemente dependente da temperatura e tempo da preparação do mosto. As maiores quantidades de isômeros de ácidos de amargor foram formados no processo cervejeiro realizado a 80˚C por mais de 100 min. Estes dados estão em boa conformidade com o conhecimento de cervejeiros experientes que aprenderam sobre o processo cervejeiro baseado em testes sensoriais. A cinética da transformação de ácidos de amargor demonstrada é relevante e útil para cervejarias nas quais o processo de produção é otimizado para uma escala industrial."

Acho prudente fazer na fervura pra garantir a correta isomerização dos ácidos e garantir que tudo estará corretamente esterilizado.


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[leduardol]

Quanto ao volume tem-se pouca referencia. A preocupação seria em por pouca água e acabar saturando a solução e não conseguindo a a solubilização adequada. Mas passar de 10ml por grama acaba ficando muito líquido e diluindo o mosto. Como isso seria uma contingência não dá para ganhar em todas as pontas. Usaria 10ml/G e ferveria com o tempo das calculadoras.

Para reduzir particulado pode fazer a a infusão com "hop bag" ou infusões de chá. Ou simplesmente coar no final.


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[DBOSSAN]

Quanto ao volume tem-se pouca referencia. A preocupação seria em por pouca água e acabar saturando a solução e não conseguindo a a solubilização adequada. Mas passar de 10ml por grama acaba ficando muito líquido e diluindo o mosto. Como isso seria uma contingência não dá para ganhar em todas as pontas. Usaria 10ml/G e ferveria com o tempo das calculadoras.

Para reduzir particulado pode fazer a a infusão com "hop bag" ou infusões de chá. Ou simplesmente coar no final.


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Bom dia.

Que complexo este estudo. Valeu muito a pena a leitura, embora eu tenho poucas condições de um pleno entendimento visto que minha capacidade de apreensão em química é muito pequena. Entretanto a conclusão é sucinta e de fácil entendimento: para melhor aproveitamento do amargor deixar o Lúpulo a 80ºC por 100 minutos.

Existe ainda uma dificuldade para mim. sempre pensei que em fervura tardia o processo adicionaria mais amargor. Este estudo é bastante útil para escalas industriais.

Seria possível a partir do índice de Alpha ácidos do lúpulo utilizado, (que no meu caso é 13%- Nugget) sabermos a quantidade de lúpulo necessária para atingir um índice de IBU pretendido?

O meu erro foi dosar a Lúpulagem confiando por demais no Beersmith e quando fui provar a cerveja certamente não bateu com o amargor sinalizado pelo programa.

Agora farei esta experiência no momento do envase e farei a inserção deste HOP TEA no momento da trasfega para o balde de envase.


@leduardol Desde já meu muito obrigado. Sua ajuda foi de grande importância.

Aceito mais opiniões e conhecimentos.

Abraços.

Daniel

 

[leduardol]

Vc precisa do percentual de AA e tempo de fervura. Mas esse é o cálculo que o Beersmith faz! E as outra calculadoras também. Vou procurar aqui a fórmula.

O motivo do desvio pode ser:

1) lúpulo velho ou armazenado ser resfriamento;

2) você inseriu no Beersmith o teor %AA do seu lúpulo ou uso o que já tava na base de dados do programa?

3) pesagem e tempo foram exatos?

O estudo e bem legal pois simula inclusive o teor alcoólico e depois faz a cromatografia. Mas a conclusão é o que vale e endossa a praça do Homebrew.





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[leduardol]

Para o cálculo: http://concerveja.com.br/calcular-ibu/

Tenho eu "rules of thumb" que depois mando.


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[cgfischer]

Eu pegaria um litro dessa cerveja e ferveria por uma hora com a quantidade de lúpulo a mais que você quer. Depois resfriaria, filtraria e jogaria de volta na cerveja.
Digamos que a receita tenha sido mirando em 30 IBUs, eu calcularia a adição de lúpulo para mais uns 15 IBUs, pra ver como fica.
Simule no BS a litragem final que você tem, e quanto de lúpulo precisaria para atingir 15 IBUs.
Abraço.

 

[ricardok]

Boa tarde Daniel,

O IBU é um dado analítico, quantidade de alfa-ácidos diluidos na cerveja. Você pode ter uma cerveja com muitos IBUs e o amargor ser quase imperceptível e vice-versa. Por exemplo uma porter com 30 IBUs e uma hop lager com 12 IBUs.

Muitos fatores podem influenciar no seu caso, qual é o estilo em que você se baseou?

Se tentar o chá, deve ferver o lúpulo para isomerizar os alfa-ácidos, recomendo 50 minutos de fervura. Se não ferver, o amargor não será "transferido" para o chá.
Verifique os pontos citados pelo Eduardo, e poste mais detalhes para que possamos ajudar!
Tempo de fervura, momento de adição dos lúpulos, quais lúpulos utilizou, etc...

 

[DBOSSAN]

Vc precisa do percentual de AA e tempo de fervura. Mas esse é o cálculo que o Beersmith faz! E as outra calculadoras também. Vou procurar aqui a fórmula.

O motivo do desvio pode ser:

1) lúpulo velho ou armazenado ser resfriamento;

2) você inseriu no Beersmith o teor %AA do seu lúpulo ou uso o que já tava na base de dados do programa?

3) pesagem e tempo foram exatos?

O estudo e bem legal pois simula inclusive o teor alcoólico e depois faz a cromatografia. Mas a conclusão é o que vale e endossa a praça do Homebrew.


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Então prezado, quanto a fervura o estudo que foi citado refere, conforme bem resumido, que a temperatura ideal seja 80ºC por 100 minutos para o HOP TEA.

Aí eu já fiquei com uma "pulga trás da orelha" quanto a fervura. Não conheço a técnica e por isso estou aqui aprendendo.

Quanto ao motivo do desvio...
1) Numa Porter que fiz pode ter sido sim lúpulos antigos mas que estavam bem armazenados no freezer. No caso atual; a última cerveja que estou fazendo e deu o mesmo problema, o Lúpulo estava bem fresco e a safra apesar de ser de 2016 estava com ótimo aroma e é de uma empresa que vende bastante (Nugget 13%).

2) A base de percentual de A.A de 13% eu inseri no Beersmith. Não usei os dados do programa pré-estabelecidos.

3) A pesagem e o tempo foram exatos.

Pode ser algo de meu equipamento.

Como eu disse lá nos primeiros tópicos eu provei a cerveja na fase final da fermentação secundária e esta pouco amarga para os meus 25 IBUS propostos inicialmente. Chega a estar enjoativa.

É bem verdade que não foi envasada e nem carbonatada, mas receio que ocorra o que houve com a Porter e para isto não existir é que pretendo fazer uma adição do HOP TEA.

É chato demais trabalhar numa cerveja por 30 dias e depois constatar que apesar de maltada e aromática a cerveja está sem o amargor desejado.


Não quero correr este risco novamente por isso sua opinião me ajudou e venho tentado aprender como contornar este imbróglio.

Nas próximas vezes irei aumentar o amargor pretendido já no First Wort Hopping e fervura.


É isso.

Obrigado novamente. Dicas boas demais

Abraços.

Daniel Bossan.

 

[DBOSSAN]

Para o cálculo: http://concerveja.com.br/calcular-ibu/

Tenho eu "rules of thumb" que depois mando.


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Aprendi com este post a fazer os cálculos, embora contraste com o estudo que citou anteriormente que trabalha com 80ºC por 100 minutos independente da quantidade.

Fato é que com a Gravidade da água para a fervura do HOP TEA temos que repensar esta tabela que foi apresentada no link.

Seria a densidade da água pura 1.000 kg/m³ o que não consta na tabela para o tempo de fervura, mas esta tabela nos dá um ótimo parametro.

Fiz o cálculo para U= valor de Utilização 0,080 e 0,120.

Serviu de experiência e de mensuração, apesar de eu não ter na tabela o valor para a fervura em água e a quantidade do líquido usado nesta fervura.


Abraços.

 

[DBOSSAN]

Boa tarde Daniel,

O IBU é um dado analítico, quantidade de alfa-ácidos diluidos na cerveja. Você pode ter uma cerveja com muitos IBUs e o amargor ser quase imperceptível e vice-versa. Por exemplo uma porter com 30 IBUs e uma hop lager com 12 IBUs.

Sim eu sei disto e preciso estudar mais. Sou novato, mas já provei cervejas com um IBU alto que não deixavam hursh no paladar e sim um gosto suave, sensação aveludada, resumindo um amargor delicioso.

No meu caso não tenho amargor propriamente dito.

Muitos fatores podem influenciar no seu caso, qual é o estilo em que você se baseou?

Estou finalizando uma CREAM ALE que eu gostaria que tivesse 26 a 30 de IBU. Cerveja leve e seca com amargor acima de uma heineken (exemplo).
Ela ficou, na sensação de boca, adocicada além da conta. Amrgor muito longe. Daí o desejo de corrigir isto

Se tentar o chá, deve ferver o lúpulo para isomerizar os alfa-ácidos, recomendo 50 minutos de fervura. Se não ferver, o amargor não será "transferido" para o chá.
Verifique os pontos citados pelo Eduardo, e poste mais detalhes para que possamos ajudar!
Tempo de fervura, momento de adição dos lúpulos, quais lúpulos utilizou, etc...

Ferver? Deixar a 80ºC?

Esta é a dúvida. Se fosse para aroma seria mais fácil. Faria tudo a frio!

Não tenho aqui no momento os dados que lancei no Beersmith, mas me parece ter sido 17 g de Nugget 15' + 18g Nugget 0' para 17 litros no fermentador.

Abraços.

 

[ricardok]

Daniel,

Nugget tem um teor bom de alfa-ácidos, é um bom lúpulo de amargor.

Imagino que a ausência do amargor venha do pouco tempo de fervura.
Colocou com 15' e com 0'?
15 Minutos é pouco, faça o chá fervendo o lúpulo durante 50'. Pode usar 15 ou 17g mesmo, e misture na cerveja.

A sensação adocicada é do malte que usou e das temperaturas durante a mostura.

 

[DBOSSAN]

Daniel,

Nugget tem um teor bom de alfa-ácidos, é um bom lúpulo de amargor.

Imagino que a ausência do amargor venha do pouco tempo de fervura.
Colocou com 15' e com 0'?
15 Minutos é pouco, faça o chá fervendo o lúpulo durante 50'. Pode usar 15 ou 17g mesmo, e misture na cerveja.

A sensação adocicada é do malte que usou e das temperaturas durante a mostura.

Não considero pouco tempo visto que pelo Biersmith daria o amargor que eu desejava, entretanto acho que estou com problemas no meu equipamento a ponto de não conseguir chegar ao objetivo proposto pelo programa.

Farei os cálculos e irei fazer o HOP TEA, depois posto os resultados dos cálculos e de como alterei o padrão de amargor da cerveja.

Abraços.

 

[stefz]

Não considero pouco tempo visto que pelo Biersmith daria o amargor que eu desejava, entretanto acho que estou com problemas no meu equipamento a ponto de não conseguir chegar ao objetivo proposto pelo programa.

Farei os cálculos e irei fazer o HOP TEA, depois posto os resultados dos cálculos e de como alterei o padrão de amargor da cerveja.

Abraços.

Poderia nos atualizar com os resultados?

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[Marcelo Rossatto]

Poderia nos atualizar com os resultados?

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gostaria de saber se obteve sucesso no processo ,pois estou com esse mesmo problema em um lote que fiz. E estou a procura de alguma solução parecida com a que você tentou.
obrigado