APA e IPA perdidas?

[ffrantz]

Boa tarde pessoal,

Dez dias atrás, brassei uma APA e uma IPA, e por inexperiência e economia, utilizei a lama (SY025) de outra leva para estas brassagens.

O problema é que ela estava guardada à 35 dias na geladeira à 0º, achei que não teria problema, que era só fazer o starter e tudo bem....

Resultado, além de não atenuar o que deveria, ficou com um cheiro desagradável...

E então, perdi tudo, ou se colocar um S-05 hidratado consigo amenizar o estrago?

Abraço.

 

[Gabrielcalo]

Boa tarde pessoal,

Dez dias atrás, brassei uma APA e uma IPA, e por inexperiência e economia, utilizei a lama (SY025) de outra leva para estas brassagens.

O problema é que ela estava guardada à 35 dias na geladeira à 0º, achei que não teria problema, que era só fazer o starter e tudo bem....

Resultado, além de não atenuar o que deveria, ficou com um cheiro desagradável...

E então, perdi tudo, ou se colocar um S-05 hidratado consigo amenizar o estrago?

Abraço.

Quanto à viabilidade da levedura em geladeira, segundo Woodland, segue a equação abaixo:

V=e^(-t/150)

Então: V = 2,72^(-35/150) = 79%.

Considerando que você manipulou diretinho suas leveduras, o problema não é viabilidade de suas leveduras.

 

[jalexandre]

Quanto à viabilidade da levedura em geladeira, segundo Woodland, segue a equação abaixo:

V=e^(-t/150)

Então: V = 2,72^(-35/150) = 79%.

Considerando que você manipulou diretinho suas leveduras, o problema não é viabilidade de suas leveduras.

@gabrielcalo,

Tem um pequeno detalhe que você não levou em consideração.

Congelamento geramente causa o rompimento da parede celular, ocasionando a morte da levedura. Creio que para temperaturas abaixo de zero, usa-se uma solução de agua + glicerina para evitar o congelamento do meio de cultura. Alguém com conhecimentos laboratoriais podem dar mais informações.

@ffrantz,

Além do cheiro desagradável e baixa atenuação, você notou mais alguma coisa diferente, como cor e sabor?

Essa baixa atenuação pode ser ação de algumas células que tenham sobrevivido ao congelamento e se multiplicando, e junto com elas, pode ou não ter algum contaminante.

Sobre inocular mais fermento, eu não faria. Eu esperaria para ver o que sai desse lote, sem modificações.

Abraços,

 

[ThadeuPenna]

E elas fermentaram o starter ? Você mediu a FG ? Viu krausen ?

 

[ffrantz]

Sabor ficou desagradável, parecia anestesiar a língua...

 

[ffrantz]

E elas fermentaram o starter ? Você mediu a FG ? Viu krausen ?

Fermentação foi fraca, pouco krausen e FG 1.032

 

[Raisoshi]

Conta como você calculou a taxa de inoculação, quanto de lama usou, quanto e qual OG de starter, usou stir plate? Volume da leva, OG da leva, tempo de fermentação, FG, como foi a aeração?

Se estiver tudo nos conformes pode ser um problema de sanitização mesmo.

 

[ffrantz]

Conta como você calculou a taxa de inoculação, quanto de lama usou, quanto e qual OG de starter, usou stir plate? Volume da leva, OG da leva, tempo de fermentação, FG, como foi a aeração?

Se estiver tudo nos conformes pode ser um problema de sanitização mesmo.

Nao calculei taxa, fiz starter com 50 ml de fermento, OG de 1.040 com stir plate.
12 litros a OG 1.058, 10 dias de fermentação, FG 1.032 e aeração por gravidade.

 

[Raisoshi]

Nao calculei taxa, fiz starter com 50 ml de fermento, OG de 1.040 com stir plate.
12 litros a OG 1.058, 10 dias de fermentação, FG 1.032 e aeração por gravidade.

Ué... bem, por sorte sua 10l 1.058 não precisa de muito fermento, se seu starter foi de 1l já está de boa considerando um mínimo de células viáveis. Salvo alguma coisa muito fora do normal já dá pra descartar taxa de inóculo.

Por acaso você mediu essa FG com refratômetro e esqueceu de corrigir pro álcool? Se foi o problema resolve aqui, se não...

Possivelmente foi a aeração(ou falta dela em níveis suficientes), gravidade aera até uns 4ppm de oxigênio, quando o ideal é uns 10ppm. Isso se você logo inoculou, se fez isso com o mosto quento e esperou esfriar e não refez a aeração possivelmente perdeu uma parte da aeração que tinha conseguido.

Fonte: http://www.wyeastlab.com/hb_oxygenation.cfm

No caso é o siphon spray no fim da página.

Se você costuma usar fermento seco talvez nunca tenha tido problemas porque eles vem cheios de nutrientes da fábrica, mas com leveduras líquidas ou lama aeração é bem importante. Já perdi uma stout por causa disso também, aeração porca, e quando fui tentar dar um jeito de reiniciar a fermentação, contaminou e foi pro ralo.

Da próxima vez tenta vedar o fermentador e dar uma balançada boa logo antes de inocular o fermento. Fora isso, fazer um novo starter e jogar fermento ativo(krausen alto) pode reiniciar a fermentação.

 

[Gabrielcalo]

@gabrielcalo,

Tem um pequeno detalhe que você não levou em consideração.

Congelamento geramente causa o rompimento da parede celular, ocasionando a morte da levedura. Creio que para temperaturas abaixo de zero, usa-se uma solução de agua + glicerina para evitar o congelamento do meio de cultura. Alguém com conhecimentos laboratoriais podem dar mais informações.

@ffrantz,

Além do cheiro desagradável e baixa atenuação, você notou mais alguma coisa diferente, como cor e sabor?

Essa baixa atenuação pode ser ação de algumas células que tenham sobrevivido ao congelamento e se multiplicando, e junto com elas, pode ou não ter algum contaminante.

Sobre inocular mais fermento, eu não faria. Eu esperaria para ver o que sai desse lote, sem modificações.

Abraços,

Sim, se congelou perderá quase que totalmente. Com solução de glicerina a perda já é de 50% só de congelar e descongelar. Mas no relato dele não considerei que as leveduras estavam congeladas, ele disse apenas que armazenou a 0°C, o que não significa necessariamente que elas congelaram. Agora se congelou mesmo, esse é o motivo mesmo.

Abraço!

 

[ThadeuPenna]

Eu tinha perguntado sobre o FG do starter. Se ele fez starter e fermentou (por isso perguntei do krausen), então não deve ser problema das leveduras.

 

[jalexandre]

Não quero me extender muito nesta discussão porque já existem muitos tópicos e informações sobre isso, mas tenham em mente o seguinte:

1 - 1B de células mirradas e 'doentes' é pior que 100M de células saudáveis e viáveis. Nem sempre mais é melhor.
2 - Levedura americana (chico strain) tem baixo lag time/alta atenuação. Se você não teve isso, errou feio no starter/inoculação.
3 - Células fracas quando propagadas incorretamente, geram novas células fracas!!!!!!!
4 - Starter gradual existe pra transformar célula fraca em célula forte. Primeiro você engorda a bichinha, depois multiplica.

Abraços,

 

[ThadeuPenna]

Eu discordo: starter gradual serve para um pouco mais de levedura em um mesmo volume e também para controlar a taxa de replicação. Você não quer que poucas células se reproduzam muito e muito rápido, quando tem alimento à vontade, para evitar mutações.

 

[jalexandre]

Eu discordo: starter gradual serve para um pouco mais de levedura em um mesmo volume e também para controlar a taxa de replicação. Você não quer que poucas células se reproduzam muito e muito rápido, quando tem alimento à vontade, para evitar mutações.

E para aumentar a reserva glicogênica das células que ficaram armazenadas muito tempo fora das condições ideais.

Sem ser babaca e/ou arrogante, se as condições iniciais de armazenamento desse slurry estivessem ok, e o starter tivesse sido ok, não estariamos tendo essa conversa, já que a cerveja do OP estaria fermentando normalmente, se bobear, já atingindo o a atenuação total.

Cepas americanas e inglesas são rápidas né?

Abraços,

 

[ThadeuPenna]

Se o problema realmente for do slurry, sim, já deveria ter atenuado. Você está certo que é ? A cerveja não deveria estar doce ?

Voltando ao starter de multiestágios: por que se diz que a razão não deve ser maior que 1:4 ou 1:10 (dependendo da referência) ?

 

[Tiago]

Boa tarde pessoal,

Dez dias atrás, brassei uma APA e uma IPA, e por inexperiência e economia, utilizei a lama (SY025) de outra leva para estas brassagens.

O problema é que ela estava guardada à 35 dias na geladeira à 0º, achei que não teria problema, que era só fazer o starter e tudo bem....

Resultado, além de não atenuar o que deveria, ficou com um cheiro desagradável...

E então, perdi tudo, ou se colocar um S-05 hidratado consigo amenizar o estrago?

Abraço.

Oi ffrantz,

Eu já reutilizei mais de uma vez lama (lavada) armazenada em geladeira por pouco mais de um mes, com sucesso, mas essa prática tem suas peculiaridades. É sempre necessário tratar muito bem as leveduras.

Um dos erros com certeza foi não ter estimado quantidades e viabilidade. Quando tem um grande número de leveduras mortas, digamos 40% ou mais, as outras que estão vivas não estão saudáveis o suficiente pra fermentar uma cerveja. Então nesse caso normalmente se pega dessa lama uma quantidade de células inferior à calculada, e atinge a contagem certa através de starter, assim celulas novas são criadas e células velhas são renutridas.

Nesse momento e nesse caso específico acredito que não vai resolver adicionar levedura nova. Guarde pra próxima.

Abraço

 

[Tiago]

Não quero me extender muito nesta discussão porque já existem muitos tópicos e informações sobre isso, mas tenham em mente o seguinte:

1 - 1B de células mirradas e 'doentes' é pior que 100M de células saudáveis e viáveis. Nem sempre mais é melhor.
2 - Levedura americana (chico strain) tem baixo lag time/alta atenuação. Se você não teve isso, errou feio no starter/inoculação.
3 - Células fracas quando propagadas incorretamente, geram novas células fracas!!!!!!!
4 - Starter gradual existe pra transformar célula fraca em célula forte. Primeiro você engorda a bichinha, depois multiplica.

Abraços,

Oi jalexandre,

Fiquei com duvida em alguns tópicos que vc levantou aqui, em alguns discordei, veja se procede.

1 - 1B de células mirradas e 'doentes' é pior que 100M de células saudáveis e viáveis. Nem sempre mais é melhor.

Acho que os dois são muito ruins, simplesmente. Precisa ser uma quantidade próxima do ideal e saudável pra fermentação ser realmente legal, qualquer um dos parâmetros (quantidade/qualidade) muito abaixo, seria bastante prejudicial.

2 - Levedura americana (chico strain) tem baixo lag time/alta atenuação. Se você não teve isso, errou feio no starter/inoculação.

Isso é verdade!! Mas é relativo....

Por muito tempo eu achei que estava fazendo errado quando minhas fermentações com US-05 bem tratado e reidratado demoravam mais de 12h pra começar a borbulhar no airlock. Até que eu entendi que isso varia muito de acordo com volume de headspace, quantidade de fermento inoculado e temperatura de inoculação. Então se eu fosse passar essa informação de lag time pra alguem, passaria com essas ressalvas.

3 - Células fracas quando propagadas incorretamente, geram novas células fracas!!!!!!!

Nesse caso, o que seria propagar incorretamente? Se o mosto não tiver nutrientes (nitrogênio pra aminoácidos) e não tiver oxigenação suficiente (pra ácidos graxos de membrana), tanto células fracas como células fortes podem gerar células mais ou menos fracas, acho que isso independe da célula parental.

4 - Starter gradual existe pra transformar célula fraca em célula forte. Primeiro você engorda a bichinha, depois multiplica.

O que seria starter gradual? Seria em steps, elevando a quantidade? Se for, isso só é uma forma de otimizar o crescimento pela proporção de população de células x volume de mosto, e evitar ultrapassar o fator de volume de starter 1:10, que seria estressante.

Abraço