AJUDA !!! Baixa atenuação na FG REITERADAS VEZES !

[caiogontijo]

Olá Pessoal, tudo bem ? Precisando de ajuda aqui de vocês..

Estou com problema em alcançar a FG há três brassagens e não sei o que está acontecendo. A última agora foi em uma Dunkelweizein, a qual não chegou no FG esperada, assim como as outras (Trigo, Witbier).

Receita:
4 kg Malte Munich
3 Kg Multe Trigo Claro
500g Caararoma
500 g Caramunich II
60 g Lúpulo de amargor
3 pacotes de levedura Lallemand Muich (Quantidade de células: 5,5 x 10^10)

Rampas: 45º 20 min; 68 º 60min; 78 º 15 minutos (mash out)
Conversão total dos açucares com base no teste de iodo
Fervura: 90 min
Mosto no balde fermentador: 32 Litros
OG: 1047
FG: 1016
ABV: 4,1% (medido hoje, 04 dias após inoculação)

Fermentação está ocorrendo em 18º por 7 dias, depois irei subir a 22º por 3 dias.

> Nas duas últimas brassagens (Trigo e Wit) estava utilizando apenas 2 pacotes de fermento M20 mangroove e T-58 respectivamente, e a FG tinha dado baixo também. Pensei que fosse a carência de fermento, assim, nessa última brassagem resolvi colocar logo 03 pacotes do fermento descrito acima. Porém, ao que tudo indica, o mesmo também ficara com FG baixa. Alguém sabe me dizer o por quê disso estar acontecendo???

 

[caiogontijo]

aoooo

 

[jeanpaullopes]

não entendi teu problema. A tua FG deu abaixo do projetado ?

Sem querer ofender, tu sabe o que significa a FG e a FG baixa ? pois tu pergunta deixa dúvidas do que tu tens de problema e o que tu estas percebendo.

 

[Inglorious Brewers]

Olá Pessoal, tudo bem ? Precisando de ajuda aqui de vocês..

Estou com problema em alcançar a FG há três brassagens e não sei o que está acontecendo. A última agora foi em uma Dunkelweizein, a qual não chegou no FG esperada, assim como as outras (Trigo, Witbier).

Receita:
4 kg Malte Munich
3 Kg Multe Trigo Claro
500g Caararoma
500 g Caramunich II
60 g Lúpulo de amargor
3 pacotes de levedura Lallemand Muich (Quantidade de células: 5,5 x 10^10)

Rampas: 45º 20 min; 68 º 60min; 78 º 15 minutos (mash out)
Conversão total dos açucares com base no teste de iodo
Fervura: 90 min
Mosto no balde fermentador: 32 Litros
OG: 1047
FG: 1016
ABV: 4,1% (medido hoje, 04 dias após inoculação)

Fermentação está ocorrendo em 18º por 7 dias, depois irei subir a 22º por 3 dias.

> Nas duas últimas brassagens (Trigo e Wit) estava utilizando apenas 2 pacotes de fermento M20 mangroove e T-58 respectivamente, e a FG tinha dado baixo também. Pensei que fosse a carência de fermento, assim, nessa última brassagem resolvi colocar logo 03 pacotes do fermento descrito acima. Porém, ao que tudo indica, o mesmo também ficara com FG baixa. Alguém sabe me dizer o por quê disso estar acontecendo???

Eu vou tentar te responder pelo que eu entendi da sua pergunta. Muitas vezes FG alta não é questão de quantidade de leveduras, mas sim de problemas com a rampa de beta. No caso uma rampa de 68ºC pode te dar mais corpo por causa da imprecisão do termômetro, para você ter uma ideia, tenho uns 6 termômetros de brewshop aqui alguns deles variam até 3 ºC para mais ou para menos do valor pedido por um termômetro de uso laboratorial. Por conta disso é melhor você tentar baixar uns 2 ºC da rampa de beta, caso seu termômetro não seja confiável (o mesmo vale para termômetros digitais/controladores de temperatura). Com esse grist que você postou, qua a finalidade da rampa de 40ºC ?

Note que eu estou respondendo sua pergunta para FG ALTA, pois é isso que você comenta no início do post, ao final você cita FG BAIXA, o que deixou seu post confuso, mas se for isso a causa pode ser a mesma da FG ALTA, problemas com o termômetro.

Att.

 

[damigol]

Eu vou tentar te responder pelo que eu entendi da sua pergunta. Muitas vezes FG alta não é questão de quantidade de leveduras, mas sim de problemas com a rampa de beta. No caso uma rampa de 68ºC pode te dar mais corpo por causa da imprecisão do termômetro, para você ter uma ideia, tenho uns 6 termômetros de brewshop aqui alguns deles variam até 3 ºC para mais ou para menos do valor pedido por um termômetro de uso laboratorial. Por conta disso é melhor você tentar baixar uns 2 ºC da rampa de beta, caso seu termômetro não seja confiável (o mesmo vale para termômetros digitais/controladores de temperatura). Com esse grist que você postou, qua a finalidade da rampa de 40ºC ?

Note que eu estou respondendo sua pergunta para FG ALTA, pois é isso que você comenta no início do post, ao final você cita FG BAIXA, o que deixou seu post confuso, mas se for isso a causa pode ser a mesma da FG ALTA, problemas com o termômetro.

Att.

Concordo. Pela rampa ser 68°C, possivelmente a FG acima do esperado deve decorrer de imprecisão do termômetro (possivelmente a temperatura real está acima de 68°C), só atuando na conversão em temperatura de alfa amilase, e portando produzindo um mosto menos fermentável.

 

[caiogontijo]

Pessoal, meu alvo era uma FG aproximada em 1010, porém, as últimas brassagens eu n chegava perto disso (1017-1019). Eu utilizo 2 termômetros, sendo um digital daqueles comuns, e outro normal cervejeiro de mercúrio.. Pela explicação dos senhores to achando que estou trabalhando muito com as enzimas alfa e com isso indo muito açúcar de cadeia complexa que as leveduras não conseguem comer... Na próxima brassagens vou tentar reduzir uns 3°... Foda pq se o termômetro tiver errado tanto assim, tá foda. Não sei qual confiar, pois ambos foram comprados no lamasbrew.. Vlw atenção

 

[Gabrielcalo]

Pessoal, meu alvo era uma FG aproximada em 1010, porém, as últimas brassagens eu n chegava perto disso (1017-1019). Eu utilizo 2 termômetros, sendo um digital daqueles comuns, e outro normal cervejeiro de mercúrio.. Pela explicação dos senhores to achando que estou trabalhando muito com as enzimas alfa e com isso indo muito açúcar de cadeia complexa que as leveduras não conseguem comer... Na próxima brassagens vou tentar reduzir uns 3°... Foda pq se o termômetro tiver errado tanto assim, tá foda. Não sei qual confiar, pois ambos foram comprados no lamasbrew.. Vlw atenção

Amigo, dá uma conferida se os termômetros estão calibrados.

Veja que temperatura é marcada com água fervente (100°C) e também em uma solução de água e muito gelo (0°C).

Assim saberá qual está mais calibrado, ou calibrar caso o termômetro permita.

 

[CesarMagagnin]

Vc está medindo a FG com densímetro ou com refratometro?

 

[DenisWilson]

...e em caso de estar usando o refratômetro para leitura da FG, tem que fazer a correção para o álcool (sempre!). Tem planilha para fazer isso, ou via ferramentas do BeerSmith.

Outro ponto, O Lallemand Munich Classic tem uma atenuação média de 70% (BeerSmith.), logo se tua OG ficou em 1047, a FG vai ficar em torno de 1014, que está bem próximo do teu valor medido (1016). O fermento também não vai comer tudo em 04 dias, wait...please.

Acredito não ser problema de mosturação, nem de quantidade de fermento (30 L faz com 02 pacotes, dando risada!), nem do termômetro... espera mais um pouco e dá um retorno (pode ser problema de ansiedade ) Mas não vai baixar muito de 1014, pelo perfil do fermento.

Em todo caso, segue a dica do @gabrielcalo, calibra os termômetros para eliminar de vez com essa possibilidade.

 

[Felipe Vitoriano]

Caio, tudo bem? Eu simulei tua receita aqui no meu Beer Smith da forma que você descreveu lá em cima (ajustei a configuração de eficiência até a OG ficar igual a que você disponibilizou). O que o programa me traz que é seu mosto fermentaria até aproximadamente 1.014. Vale lembrar também que o malte Munich ele tem um poder enzimático menor que outros maltes base (pilsen, pale ale, vienna...) e isso pode comprometer a geração de açúcares fermentáveis no teu mosto. Soma isso com a mostura a 68ºC, onde tu tem maior atividade de alfa amilase do que beta amilase e com o fato do fermento que tu usou ter atenuação entre 68 a 72%, tua breja não impressiona ter parado a fermentação a 1.016 FG. Para você chegar na FG de 1.010, você teria que ter feito a mostura a 64ºC (não mais que isso).


Dicas: capricha melhor no teu controle de temperatura, se em algum momento tu teve que ligar o fogo pra corrigir a temperatura e passou dos 68º, tu desnaturou ainda mais beta amilase. Lembra que trabalhando com panelão e fogareiro existe uma inércia térmica grande pro calor chegar em todo malte. Quando eu usava fogareiro eu costumava a desligar o fogo com o termômetro lendo uns 2 ou 3 graus antes da minha temperatura desejada. Em poucos minutos a temperatura continua subindo por conta da inércia térmica.

Lembra também que é comum na produção de ter variações da receita pro resultado final. A diferença de 1º plato (4 pontos na escala SG) é super aceitável na produção caseira/artesanal. Se o erro da receita pro resultado tivesse se aproximando dois 2º plato, aí teria alguma coisa bem errada. Como teu target (que eu simulei) seria 1.014 e deu 1.016, isso tá dentro da margem de erro.

 

[DenisWilson]

Bem, como muitas respostas aqui foram em função da variação do termômetro, deixa eu explicar porque não acredito que seja esta a causa (a menos que o termômetro esteja muuuuiiiitooooo descalibrado).

Para ‘cerveja de panela’ como é o caso descrito, a leitura da temperatura é feita pela parte de cima (também estou inferindo por conta dos termômetros que o amigo citou). Pois bem, existe uma variação que pode chegar a 3ºC entre a parte superior e inferior da panela (isso depende do material e seu calor específico, da espessura, tamanho da panela, entre outros fatores). Por isso, mesmo que vc tenha chegado a 69ºC ou 70ºC (no topo), o mosto na base da panela pode estar a 66ºC ou 67ºC (lembrando que o calor sobe e o frio desce). Nessa faixa vc consegue converter a Beta (66º a 67º), claro que não com tanta eficiência (lembrando também que as faixas de conversão não são rígidas!). Isso acontece, por exemplo, se vc aquece a água na temperatura alvo, joga o malte e deixa descansar por mais de meia hora, sem mexer no mosto. A convecção cessa e as temperaturas tendem a se diferenciarem, a parte de cima e a parte de baixo. Por isso é legal mexer de tempos em tempos, a cada dez ou quinze minutos, ou fazer uma recirculação contínua durante a mosturação, caso vc tenha uma bomba.

Mas como disse no post anterior, melhor calibrar os termômetros. Eu mesmo tenho 3 e cada um dá uma temperatura diferente.

 

[Fabricio1]

... Quando eu usava fogareiro eu costumava a desligar o fogo com o termômetro lendo uns 2 ou 3 graus antes da minha temperatura desejada. Em poucos minutos a temperatura continua subindo por conta da inércia térmica...

O que dá certo pra mim: fogo ligado, mexendo sempre para homogenizar.

 

[Inglorious Brewers]

Bem, como muitas respostas aqui foram em função da variação do termômetro, deixa eu explicar porque não acredito que seja esta a causa (a menos que o termômetro esteja muuuuiiiitooooo descalibrado).

Para ‘cerveja de panela’ como é o caso descrito, a leitura da temperatura é feita pela parte de cima (também estou inferindo por conta dos termômetros que o amigo citou). Pois bem, existe uma variação que pode chegar a 3ºC entre a parte superior e inferior da panela (isso depende do material e seu calor específico, da espessura, tamanho da panela, entre outros fatores). Por isso, mesmo que vc tenha chegado a 69ºC ou 70ºC (no topo), o mosto na base da panela pode estar a 66ºC ou 67ºC (lembrando que o calor sobe e o frio desce). Nessa faixa vc consegue converter a Beta (66º a 67º), claro que não com tanta eficiência (lembrando também que as faixas de conversão não são rígidas!). Isso acontece, por exemplo, se vc aquece a água na temperatura alvo, joga o malte e deixa descansar por mais de meia hora, sem mexer no mosto. A convecção cessa e as temperaturas tendem a se diferenciarem, a parte de cima e a parte de baixo. Por isso é legal mexer de tempos em tempos, a cada dez ou quinze minutos, ou fazer uma recirculação contínua durante a mosturação, caso vc tenha uma bomba.

Mas como disse no post anterior, melhor calibrar os termômetros. Eu mesmo tenho 3 e cada um dá uma temperatura diferente.

Opa, tranquilo Dênis? tem um pequeno problema aí com a física do negócio. Realmente você cria correntes de convecção em fluídos, mas no geral o efeito é um pouco diferente. Nesse caso, durante a mosturação, seu gradiente de temperatura (∇T) aponta para baixo na panela enquanto o fogo está ligado, ou seja, é um problema de transferência de calor com condições de contorno bem definidas. Então você consegue calcular isso usando as equações diferenciais c∂T/∂t - k∇²T=dq/dt (transferência de calor com fonte) e dq/dt = a*c*ΔT (convecção). Disso tudo o ponto é que o fundo da panela esquenta mais que o topo e cria a corrente de convecção, mas esse problema incomoda pouco quem faz cerveja em lotes pequenos. Numa panela de 20 L, quando você desliga o fogo a temperatura da parte superior do mosto varia muito pouco, isso porque a diferença de temperatura entre o fundo da panela e o topo do mosto chega a ser no máximo por volta de até 5/6ºC. Quando você faz acima de 100 L isso realmente se torna se um problema, pois a parte de baixo está tão mais quente que o topo que ao desligar o fogo a temperatura da parte superior continua subindo bastante. Mas o caso que você falou realmente acontece, entretanto ele não é imediato, na verdade por causa da pouca diferença de temperatura esse processo é razoavelmente lento e muitas vezes desprezível, afetando pouco a mosturação em pequena escala, sem dizer que praticamente todo cervejeiro mexe bastante o mosto antes de deixa-lo descansar.


Att.

 

[DenisWilson]

Opa, tranquilo Dênis? tem um pequeno problema aí com a física do negócio. Realmente você cria correntes de convecção em fluídos, mas no geral o efeito é um pouco diferente. Nesse caso, durante a mosturação, seu gradiente de temperatura (∇T) aponta para baixo na panela enquanto o fogo está ligado, ou seja, é um problema de transferência de calor com condições de contorno bem definidas. Então você consegue calcular isso usando as equações diferenciais c∂T/∂t - k∇²T=dq/dt (transferência de calor com fonte) e dq/dt = a*c*ΔT (convecção). Disso tudo o ponto é que o fundo da panela esquenta mais que o topo e cria a corrente de convecção, mas esse problema incomoda pouco quem faz cerveja em lotes pequenos. Numa panela de 20 L, quando você desliga o fogo a temperatura da parte superior do mosto varia muito pouco, isso porque a diferença de temperatura entre o fundo da panela e o topo do mosto chega a ser no máximo por volta de até 5/6ºC. Quando você faz acima de 100 L isso realmente se torna se um problema, pois a parte de baixo está tão mais quente que o topo que ao desligar o fogo a temperatura da parte superior continua subindo bastante. Mas o caso que você falou realmente acontece, entretanto ele não é imediato, na verdade por causa da pouca diferença de temperatura esse processo é razoavelmente lento e muitas vezes desprezível, afetando pouco a mosturação em pequena escala, sem dizer que praticamente todo cervejeiro mexe bastante o mosto antes de deixa-lo descansar.


Att.

Olá meu caro, tudo em paz! Legal os teus esclarecimentos. Realmente o fundo da panela esquenta mais (mas quando o fogo está ligado, como vc disse!). Eu quis me referir arriar o malte e deixar as coisas quietas. Estava, inclusive, lendo um artigo do Ghenther sobre mosturação, aconselhando a fazer isso. Arriar o malte com T inicial de 67ºC e deixar tudo parado por uma hora e meia: https://www.homebrewtalk.com.br/threads/mosturação-preciso-corrigir-a-temperatura.407203/

Eu particularmente não concordo com isso. É um assunto controverso, pois em alguns casos a temperatura tende a cair muito, em outros não. As discussões no próprio tópico do blog são contraditórias, pra uns funciona bem, pra outros nem tanto. O que sempre funcionou pra mim foi mexer de tempos em tempos, e corrigir a temperatura.