Adição de lúpulo durante resfriamento do mosto

[Fdamata]

Pessoal, na BYO desse mês a matéria de capa trás uma serie de receitas de American IPAs vencedoras de prêmios lá nos States. Uma coisa que me chamou atenção é a técnica de resfriamento do mosto até 85°C em um caso e 66°C em outro caso e então adiciona-se lúpulo e deixa por um tempo (parando o resfriamento e reiniciando após passar esse tempo). Alguém utiliza essa técnica? Qual a lógica dessas temperaturas?

SDS,

Fabiano da Mata

 

[Scaranello]

Fala @Fdamata

Você deve ter lido já que os lúpulos possuem diferentes tipos de óleos essenciais. Esses compostos, principalmente os que conferem aroma, são muito voláteis a temperatura de fervura. Existe um intervalo entre a temperatura de extração desses óleos e a temperatura em que ele se degrada. E esse intervalo está nessa faixa, de 60 a 85-90 oC. Cada óleo possui um ponto diferente.

Eu particularmente acho que um bom substituto para essa prática é o chá de lúpulo. Depois que a cerva fermentou (a fermentação vigorosa manda embora um pouco de aroma com o co2), antes de engarrafar eu esquento uma água até 80oC e coloco o lúpulo na minha French Press junto com a água quente. Aguardo uns 5-8 minutos, prenso pra separar o lúpulo do chá e mando pro balde junto com o priming. O princípio é o mesmo dessa prática que saiu na BYO

Tenho excelentes resultados de aroma e flavor assim!

 

[Fdamata]

@Scaranello, legal essa técnica do chá. Ela te. Um nome? Vou testar.

 

[Scaranello]

Tem sim, em inglês é hop tea

Tem bastante informação sobre isso.

 

[Guenther]

Fala @Fdamata

Você deve ter lido já que os lúpulos possuem diferentes tipos de óleos essenciais. Esses compostos, principalmente os que conferem aroma, são muito voláteis a temperatura de fervura. Existe um intervalo entre a temperatura de extração desses óleos e a temperatura em que ele se degrada. E esse intervalo está nessa faixa, de 60 a 85-90 oC. Cada óleo possui um ponto diferente.

Eu particularmente acho que um bom substituto para essa prática é o chá de lúpulo. Depois que a cerva fermentou (a fermentação vigorosa manda embora um pouco de aroma com o co2), antes de engarrafar eu esquento uma água até 80oC e coloco o lúpulo na minha French Press junto com a água quente. Aguardo uns 5-8 minutos, prenso pra separar o lúpulo do chá e mando pro balde junto com o priming. O princípio é o mesmo dessa prática que saiu na BYO

Tenho excelentes resultados de aroma e flavor assim!

É, mas as ligações moleculares que ocorrem com os óleos são diferentes e em menor quantidade somente com água do que com o mosto.

Por isso que alguns autores, mesmo muitas vezes sem citar provas científicas, falam que o aroma resultante de adições tardias normalmente podem até não ser tão intensos quanto de dry-hopping, mas tendem a ser mais perenes.

 

[Scaranello]

Blz @Guenther

Eu não sabia que o óleo essencial responsável pelo aroma do lúpulo reagia e se ligava quimicamente com algum composto do mosto. Se for pensar pela lógica da fragilidade, se o próprio rebuliço da fermentação leva embora esses compostos.... imaginava que ficaria solto, como mais um composto dissolvido de alguma maneira a esse meio.

A isomerização dos alfa-ácidos acontece com água pura né? sei que a reação também é facilitada por alguns compostos do mosto e principalmente o pH do mosto favorece isso

 

[Fdamata]

Isomerização na verdade é uma transformação da espécie química. Já o isomerizado, que ocorre por efeito da temperatura, se solubiliza no mosto. Esse isomerizado, até onde eu sei, não é volátil, diferente dos tais óleos extraídos durante dry hop, late hop e a extração como chá. Ai sim acredito que a água possa ter uma influência menor que o mosto - na quimica, semelhante dissolve semelhante - e aí seria mais intuitivo imaginar que a solução orgânica do mosto solubilize esse oleos (que são orgânicos) mais facilmente que a água, apesar de a temperatura influenciar muito na solubilização. Dai a complexidade nesse entendimento.

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Tiago]

A diferença entre late hopping, chá hopping e dry hopping, deve ser muito mais a forma como os compostos são extraídos do lúpulo do que como eles ficam depois.

Óleos não tem boa solubilidade em água, mas tem um pouco melhor em etanol, assim a cerveja solubiliza parcialmente esses óleos do lúpulo no dry hopping.

A fervura não deve criar/desfazer ligações químicas dos compostos, senão eles perderiam a função. A própria isomerização que é nada mais que um rearranjo simples já faz toda diferença no alfa-ácido. O que o calor provavelmente faz é liberar mais agressivamente os compostos do lúpulo. Daí vem o que o Fdmata falou, o mosto terá mais afinidade com o lúpulo pela quantidade de matéria orgânica e vai solubilizar mais compostos. Porém o próprio calor e depois a fermentação vão eliminar os compostos mais voláteis.

O chá hopping tem a agressividade do calor pra extração, o calor será mais breve e o caldo é adicionado depois da fermentação, o que reduz a perda de compostos voláteis.

Então são 3 (ou 4 no caso de adicionar no resfriamento) processos diferentes que certamente levam à resultados diferentes... acho válido experimentar. Porém tenho a desconfiança que essa forma de adicionar, apenas no resfriamento, deve utilizar pouco do potencial do lúpulo.