Adição de DME durante fermentação

[Sidneyjr]

Bom dia cervejeiros, alguém pode me tirar uma dúvida se é possível adicionar extrato de malte DME para aumentar o ABV de uma cerveja durante a fermentação?
Brassei uma IPA recentemente que tinha OG prevista de 1.065, porém devido à alguns imprevistos no meu equipamento ela ficou com OG de 1.047, pra um IBU de 55.
A dúvida é se posso adicionar DME durante a fermentação, de qual maneira posso adicionar e quais cuidados preciso tomar.
Utilizei levedura US-05, e estou fermentando ela a 16 ºC.
Sei que mesmo que não subisse o ABV ainda sairia breja, mas investi bastante na lupulagem e ficaria desequilibrada da maneira que está saindo, por isso quero tentar corrigir no meio do processo.

 

[Trops]

Bom dia cervejeiros, alguém pode me tirar uma dúvida se é possível adicionar extrato de malte DME para aumentar o ABV de uma cerveja durante a fermentação?
Brassei uma IPA recentemente que tinha OG prevista de 1.065, porém devido à alguns imprevistos no meu equipamento ela ficou com OG de 1.047, pra um IBU de 55.
A dúvida é se posso adicionar DME durante a fermentação, de qual maneira posso adicionar e quais cuidados preciso tomar.
Utilizei levedura US-05, e estou fermentando ela a 16 ºC.
Sei que mesmo que não subisse o ABV ainda sairia breja, mas investi bastante na lupulagem e ficaria desequilibrada da maneira que está saindo, por isso quero tentar corrigir no meio do processo.

nao seria melhor ferver esperar chegar na temperatura ambiente e depois adicionar? pq na temperatura de fermentaçao dificilmente dissolveria todo o dme

 

[Sidneyjr]

nao seria melhor ferver esperar chegar na temperatura ambiente e depois adicionar? pq na temperatura de fermentaçao dificilmente dissolveria todo o dme

Essa é a maneira que estou pensando em fazer, fazer um mosto muito concentrado, ferver e adicionar no fermentador após esfriar. Só não sei se teria algum risco de estragar a leva.

 

[Rafael Vieira]

Seria melhor você adicionar açúcar, muito mais barato do que o DME. Mas pra esse propósito a melhor maneira de adiciona-lo seria no final da fervura, técnica muito utilizada nas receitas belgas.

 

[Caramba]

Seria melhor você adicionar açúcar, muito mais barato do que o DME. Mas pra esse propósito a melhor maneira de adiciona-lo seria no final da fervura, técnica muito utilizada nas receitas belgas.

Açúcar é 100% fermentável. Vai ajustar a OG mas a FG vai ficar mais baixa. Mais alcoólica e seca.
DME provavelmente manteria as características originalmente planejadas para a cerveja.

 

[Sidneyjr]

Seria melhor você adicionar açúcar, muito mais barato do que o DME. Mas pra esse propósito a melhor maneira de adiciona-lo seria no final da fervura, técnica muito utilizada nas receitas belgas.

O problema é que a cerveja já está fermentando, e o açúcar mudaria a característica que procuro, é uma rye ipa, com centeio.

 

[Felipe Volken]

Eu já fiz algo parecido, estava com a cerveja fermentando, fervi um tanto de DME, esperei esfriar um pouco, e adicionei na fermentação. Funciona... o DME engrossou o caldo da cerveja. Porém, como era uma receita que eu não costumo repetir, a avaliação se esse método melhorou ou prejudicou a cerveja fica comprometida - dito isso, e vendo o resultado final, não repetiria este processo.

 

[Sidnei]

O problema é que a cerveja já está fermentando, e o açúcar mudaria a característica que procuro, é uma rye ipa, com centeio.

Espere até terminar a fermentação e meça a FG pra ver se bate com o que vc espera. Caso a FG fique um pouco mais alta do que era pra ser, daí vc pode adicionar açúcar que vai compensar a sua OG baixa e ainda no final vai deixar sua FG um pouco mais baixa (ex: Se a FG deu 1.014 e vc adicionar açúcar, provavelmente após refermentar este açúcar sua FG vai ficar em 1012).

Ou faz com o DME caso não queira que a cerveja fique mais seca.

 

[Sidneyjr]

Espere até terminar a fermentação e meça a FG pra ver se bate com o que vc espera. Caso a FG fique um pouco mais alta do que era pra ser, daí vc pode adicionar açúcar que vai compensar a sua OG baixa e ainda no final vai deixar sua FG um pouco mais baixa (ex: Se a FG deu 1.014 e vc adicionar açúcar, provavelmente após refermentar este açúcar sua FG vai ficar em 1012).

Ou faz com o DME caso não queira que a cerveja fique mais seca.

Vou adicionar DME mesmo, a FG não me preocupa tanto, o que preocupa mais é o ABV, que vai ficar baixo pro IBU.
Quanto a adicionar açúcar, já tive uma leva que adicionei e o resultado ficou ruim, por isso vou de DME mesmo.

 

[Sidneyjr]

Eu já fiz algo parecido, estava com a cerveja fermentando, fervi um tanto de DME, esperei esfriar um pouco, e adicionei na fermentação. Funciona... o DME engrossou o caldo da cerveja. Porém, como era uma receita que eu não costumo repetir, a avaliação se esse método melhorou ou prejudicou a cerveja fica comprometida - dito isso, e vendo o resultado final, não repetiria este processo.

Quando fez, lembra de quantidades de DME pra volume de mosto? Fiz uma estimativa de usar 1 kg, pra 1 litro de água, vai ficar bem concentrado e subir a densidade pra algo próximo do que buscava. Será que dá certo?

 

[thiagodifoiz]

Se tiver no meio da fermentação o correto é da uma oxigenada no mosto novamente.

 

[Denis Eiras]

Também tenho essa curiosidade.. minha OG ficou baixa e a fermentação primária já acabou. AINDA DÁ PRA CORRIGIR? Sei que no Beer smith dá pra fazer o cálculo de DME para correção da OG, mas alguém tem alguma outra alternativa para calcular, seja com DME ou açúcar?

 

[ximils]

Se tiver no meio da fermentação o correto é da uma oxigenada no mosto novamente.

Na verdade, não. O fermento precisa de oxigênio para produzir esteróis e ácidos graxos quando está se reproduzindo, ou seja, no início da fermentação. Oxigenar o mosto no meio da fermentação só vai acelerar a oxidação da cerveja porque o fermento já saiu da fase de reprodução exponencial e não vai consumi-lo.

 

[thiagodifoiz]

Jamal cita essa técnica de dupla oxigenação em seu canal:

Na verdade, não. O fermento precisa de oxigênio para produzir esteróis e ácidos graxos quando está se reproduzindo, ou seja, no início da fermentação. Oxigenar o mosto no meio da fermentação só vai acelerar a oxidação da cerveja porque o fermento já saiu da fase de reprodução exponencial e não vai consumi-lo.

 

[Sidneyjr]

Também tenho essa curiosidade.. minha OG ficou baixa e a fermentação primária já acabou. AINDA DÁ PRA CORRIGIR? Sei que no Beer smith dá pra fazer o cálculo de DME para correção da OG, mas alguém tem alguma outra alternativa para calcular, seja com DME ou açúcar?

Vi ontem um vídeo do Leandro do Cerveja fácil, onde ele adiciona DME durante a fermentação justamente pra subir a OG. Vou seguir da mesma maneira que ele fez, e adicionar o DME direto. Esse vídeo abaixo ele faz exatamente isso.
<>

 

[Denis Eiras]

Funcionou amigo ? Deu algum problema ?

 

[Sidneyjr]

Funcionou amigo ? Deu algum problema ?

Engarrafei no último final de semana, parece que deu tudo certo, mas ainda vai mais uma semana pra tomar e ter um veredito do produto final.

 

[Sidneyjr]

Pra concluir minha opinião e experiência nesse tópico, e ajudar quem mais estiver com a mesma dúvida, eis o resultado e minhas considerações:
- A cerveja ficou mais equilibrada na relação ABV x IBU, sendo que antes da adição o abv estava por volta de 5%, com um IBU de 61. Pela minha estimativa resultou em algo por volta de 7% de abv, bem próximo do que tinha desenhado a receita;
- Realizei a adição do DME após a fermentação já ter terminado, e voltou a fermentar tranquilamente. Adicionei direto, sem fazer calda ou qualquer tipo de diluição;
- Após o término da fermentação do DME, realizei o dry hopping previsto. Nesse quesito percebi que talvez tenha reduzido a extração de aromas, pois já fiz outras cervejas com praticamente a mesma proporção na lupulagem, e obtive muito mais aromas.
- Não realizei adição de gelatina, pois queria evitar abrir o fermentador uma terceira vez (uma pra adição do DME e outra pro dry hopping);
- Não tive problemas, mas na minha opinião esse processo deve ser realizado apenas quando realmente fica muito fora do que foi desenhado na receita.

 

[Bier_Moench]

Meus 2 centavos...
Pode por extrato de malte sim.
O cálculo é muito simples de fazer. (Se alguém precisar eu posso postar)
Obs:
Não há problema em oxigenar enquanto houver açúcar fermentável. A levedura usará desse oxigênio para multiplicar-se.
É necessário conhecer a tolerância da levedura ao álcool.
A melhor hora de colocar o extrato é no pico da fermentação, onde há mais levedura e começa a faltar açúcar fermentável.
A falta de perfume no dry hopping pode se dever ao fato de, como a fermentação foi "retomada" , a produção de CO2 excedente pode ter arrastado os componentes voláteis do lúpulo.

 

[Sidneyjr]

Meus 2 centavos...
Pode por extrato de malte sim.
O cálculo é muito simples de fazer. (Se alguém precisar eu posso postar)
Obs:
Não há problema em oxigenar enquanto houver açúcar fermentável. A levedura usará desse oxigênio para multiplicar-se.
É necessário conhecer a tolerância da levedura ao álcool.
A melhor hora de colocar o extrato é no pico da fermentação, onde há mais levedura e começa a faltar açúcar fermentável.
A falta de perfume no dry hopping pode se dever ao fato de, como a fermentação foi "retomada" , a produção de CO2 excedente pode ter arrastado os componentes voláteis do lúpulo.

Concordo que a melhor hora para adicionar o DME seja no pico da fermentação, mas entre pesquisar uma alternativa, decidir comprar o DME e os correios entregarem, já tinha terminado a fermentação inicial.
Quanto a oxigenar o mosto enquanto há fermentação, acredito realmente que o CO2 gerado na fermentação inibe a oxidação do lúpulo, apenas evitei abrir para adicionar gelatina pois já não havia mais geração de CO2 no momento do dry hopping.
E quanto aos aromas do dry hopping, ainda farei outras levas para chegar a uma conclusão mais correta, pois houveram variáveis inesperadas nessa leva, que provavelmente influenciaram no resultado.