É possível fazer uma boa Lager...

[leandrocosta]

... com no máximo 2 semanas de maturação a frio, gelatina pra clarificação e priming na garrafa sem adicionar mais fermento?

 

[AntonioMartins]

Sem dúvida!

Desde que a inoculação da levedura e a fermentação tenham sido feitas adequadamente.

 

[lebvianna]

Ideal não é, mas é possível sim.

Brassei uma lager dia 3/12, bebi no Reveillon e gostei do resultado. O que sobrou, matei duas semanas depois. Achei um pouco mais redonda, mas nada absurdo.

Me baseei nesse artigo aqui pra fazer essa experiência: http://brulosophy.com/methods/lager-method/

 

[Lpera]

Possível sempre é, porém a diferença com o tempo fica bem perceptível.

Tomei uma blonde com 12 dias (contando o dia da brassagem, fermentação, maturação e carbonatação forçada), deu para tomar, mas por exemplo o amargor era bem incomodo, mesmo tendo apenas 20 IBUs, era bem áspero, não era prazeroso.

3 semanas depois era outra cerveja, muito, mas muito melhor e mais arredondada.

 

[AntonioMartins]

Possível sempre é, porém a diferença com o tempo fica bem perceptível.

Tomei uma blonde com 12 dias (contando o dia da brassagem, fermentação, maturação e carbonatação forçada)...

Caraca... 12 dias pra mim ainda é fase de fermentação primária

 

[lebvianna]

Caraca... 12 dias pra mim ainda é fase de fermentação primária

Até hoje não tive fermentação primária que durou mais que 5 dias.

Você deixa X dias na temperatura de fermentação primária e considera que está fermentando ou a atenuação realmente continua acontecendo depois de 12 dias?

 

[AntonioMartins]

Até hoje não tive fermentação primária que durou mais que 5 dias.

Você deixa X dias na temperatura de fermentação primária e considera que está fermentando ou a atenuação realmente continua acontecendo depois de 12 dias?

Depende do que você considera ser fermentação.

Se considerar que fermentação é unica e simplesmente a levedura consumir o açúcar e gerar álcool, entre outros compostos, até concordo que este processo (de a levedura consumir o açúcar) leve apenas cinco dias.

Mas... Fermentação tem muito mais coisa envolvida, é um processo bioquímico bastante complexo. Muita coisa muda na cerveja além de termos o acúcar sendo transformado em álcool.

Sinceramente, não entendo essa "pressa" toda.

Deixo em temperatura de primária entre 15 e 20 dias, nunca menos do que 2 semanas. Depois subo a temperatura um pouco e deixo mais uns 5 ou 7 dias. Depois cold crash e envase.

Durante a fermentação não fico medindo a FG, só faço isso antes de envasar, pois tenho certeza que a levedura fez todo o trabalho dela no tempo que teve disponível (salvo alguma falha no processo ou na manipulação da levedura).

 

[lebvianna]

Bom, beleza... Aí a sua definição de fermentação primária é diferente das que li (inclusive no tópico fixo do Guenther aqui no fórum).

Segue o jogo...

 

[leandrocosta]

Deixo em temperatura de primária entre 15 e 20 dias, nunca menos do que 2 semanas. Depois subo a temperatura um pouco e deixo mais uns 5 ou 7 dias. Depois cold crash e envase.

No Brew Strong de 19/12/2016 o Jamil diz que o ideal é subir a temperatura quando estiver faltando 1/3 pra finalizar a fermentação. Se não tiver como medir diariamente, ou se não tiver certeza da FG você pode observar o comportamento do air-lock nos primeiros dias, e assim que perceber uma diminuição na atividade já pode subir pro descanso do diacetil. No final do episódio ele fala que a fermentação de uma lager deveria finalizar em 10 dias "the beer should be done in 10 days, 14 days at the max" (Jamil Zainasheff).

 

[AntonioMartins]

No Brew Strong de 19/12/2016 o Jamil diz que o ideal é subir a temperatura quando estiver faltando 1/3 pra finalizar a fermentação. Se não tiver como medir diariamente, ou se não tiver certeza da FG você pode observar o comportamento do air-lock nos primeiros dias, e assim que perceber uma diminuição na atividade já pode subir pro descanso do diacetil. No final do episódio ele fala que a fermentação de uma lager deveria finalizar em 10 dias "the beer should be done in 10 days, 14 days at the max" (Jamil Zainasheff)

Certo...

Só que uma Lager (ou qualquer outra cerveja) que passou por um processo de fermentação de 3 ou 4 semanas fica muito mais gostosa do que uma que passou por um processo de 10 dias.

Muito mais agradável ao paladar, mais redonda, sabores mais harmônicos.

Então, por que eu iria me apressar e envasar a cerveja o mais rápido possível se eu dando um tempo maior para os processos bioquímicos acontecerem eu vou ter uma cerveja melhor no final?

 

[Kurt1]

Certo...

Só que uma Lager (ou qualquer outra cerveja) que passou por um processo de fermentação de 3 ou 4 semanas fica muito mais gostosa do que uma que passou por um processo de 10 dias.

Muito mais agradável ao paladar, mais redonda, sabores mais harmônicos.

Então, por que eu iria me apressar e envasar a cerveja o mais rápido possível se eu dando um tempo maior para os processos bioquímicos acontecerem eu vou ter uma cerveja melhor no final?

Meu caro, o único problema do que vc falou é que vc considera "temperatura primária" ao invés de "fermentação primária". Quando o cara fala em "primária", ele se refere à fermentação primária, que é o momento em que as principais transformações bioquímicas são de carboidratos em CO2 e álcool(is). Isso leva de 3 a 5 dias. Se vc deixar mais tempo depois, não tem problema, mas a primária já acabou e, mesmo que vc não mude a temperatura, a secundária já iniciou. Blz?

 

[AntonioMartins]

Então @Kurt, foi isso mesmo que eu falei:

Deixo em temperatura de primária entre 15 e 20 dias, nunca menos do que 2 semanas. Depois subo a temperatura um pouco e deixo mais uns 5 ou 7 dias. Depois cold crash e envase.

 

[Fulljazz]

... com no máximo 2 semanas de maturação a frio, gelatina pra clarificação e priming na garrafa sem adicionar mais fermento?

Conto aqui a minha experiencia em uma Festbier:

20litros
95%malte pilsen
5% vienna

Ibu18- Perle

Mosturado a 65graus por 80 minutos
90minutos de fervura

400bilhoes de celulas Lallemand Diamond
Inoculado a 8graus, deixando subir ate 10 e mantido assim por 14 dias, quando parou a atenuacao, deixei por mais 2 dias ate 12 graus.

Fui baixando 1 grau por dia até 5 graus e deixei por 20 dias.

Baixei para -1 e deixei por 15 dias,

Fiz carbonatacao forçada lenta com 0,7kg por 5 dias.

Resultado: sem diacetyl e DMS
Ficou limpa, mas se tivesse colocado gelatina, teria ficado legal.
Espuma persistente e cremosa
Leve aroma e gosto de pão.

O que pude perceber com esta longa maturacao, é a mutacao da cerveja para o lado positivo..ela começou um pouco "pesada" com acetaldeído....la pelo dia 15, acetaldeido sumiu e foi arredondando o sabor.

Lager é uma cerveja "delicada", e qualquer erro, seja por receita mau planejada ou processo sem paciencia, pode sair algo estranho.

Ps. Eu a avaliei, comparando com algumas comerciais no mercado tais como weihenstephaner Festbier e Paulaner Oktorberfest (esta classifico como um Märzen).

 

[Kurt1]

Então @Kurt, foi isso mesmo que eu falei:

Sim, mas a galera ficou confusa, hahaha.

 

[hopdevils]

... com no máximo 2 semanas de maturação a frio, gelatina pra clarificação e priming na garrafa sem adicionar mais fermento?

Já fiz algumas rápidas de 2 semanas de lagering.
Minha melhor experiência até o momento foi usando a cepa M54 Californian Lager.Como prometido, esse fermento produz uma lager bem decente em menos tempo que uma cepa lager mais tradicional.Em 2 semanas de lagering eu achei o resultado equivalente a 1 mês de lagering usando uma cepa europeia tradicional.
Recomendo.

 

[Matozo]

O problema aqui é que não temos máquina do tempo, aí fica impossível comparar duas cervejas iguais, maturadas por tempo diferente.

Até daria pra fazer duas brassagens, mas aí você tá adicionando muitas variáveis.

Pra mim a fermentação tá pronta quando não há mais atenuação nem off flavors perceptíveis.

Tem muita coisa que o pessoal chama de arredondar que na verdade é a cerveja oxidando. Perdendo o frescor.

Se algum ingrediente tá muito pronunciado, provavelmente sua receita é que não tá redonda, de repente faltou controlar melhor o pH, aumentar a concentração de cloreto, adicionar um pouco de sódio... Enfim, pra mim se você está usando tempo de fermentação pra fazer algum ingrediente não aparecer é bem provável que temos um problema de formulação de receita.

Agora se você detectou diacetil ou acetaldeído, é óbvio que mais tempo no fermento vai te ajudar a limpar, por isso que eu disse atenuação completa e ausência de off flavors.

E você brassar uma lager e achar que ela está boa quando tiver parecida com uma Paulaner (que viajou por milhares de quilômetros por diversos meses até chegar no teu copo) é um atentado. Aquilo tá quase certamente oxidado. Infelizmente.