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tu pode usar uma cepa diferente, tipo levedura de champagne por exemplo. e também não matar os lactobacillus

Tu ferve o mosto, resfria até 40°C, inocula o lacto e depois que ocorrer a acidificação inocula a saccharo? nunca fiz assim, vou testar outra hora

Cara, dá uma olhada no site da fermmento labs, eles têm um blend chamado Sour German Beers que acredito que seja o que tu estás procurando

O Special Roast tu podes trocar pelo Dark Crystal da Muntons ou Thomas Fawcett, eu não usaria melanoidina. De resto, é isso aí mesmo

cara, botei no BS tua receita e com 64° e T-58, resultou numa FG estimada de 1010 que eu acho que seria um bom resultado. pode ser também, eu só citei o t-58 por ser um pouco mais específico pra witbiers que o wb-06

cara, eu usaria outra cepa (t-58), e diminuiria a temperatura de mosturação para chegar numa FG menor, e assim ter um teor alcoólico maior e um corpo menor que seria importante pra drinkability da cerveja. E sim, a parada aos 50° é importante por ter muito trigo não-maltado no grist

Cara, você tem que levar em conta a OG e FG. Vamos supor que sua OG seja 1.050 e você queira uma cerveja com baixo corpo, exemplo FG 1.008, seu ABV vai ser maior do que se você tivesse uma mais encorpada, FG 1.015, por exemplo, pois quanto maior for a atenuação (a diferença entre OG e FG)...