Tiago, em relação aos demais aos processos de sour mash e kettle sour tenho um pouco de conhecimento.
Minha grande duvida é em relação a adição na fermentação primaria. Principalmente por alguns motivos citados acima, a temperatura ideal para os lactobacillus serem totalmente diferentes da saccharomyces e etc.
Vi relatos completamente diferentes em relação ao tempo necessário para atingir uma acidez "satisfatória". E outra questão que me pergunto é que mesmo após o envase esses lactobacillus estariam ainda vivos, então será que não haveria uma melhora na cerveja com o tempo ?
Então, os diferentes métodos que eu citei se referem justamente a adição na fermentação primária... existe formas diferentes e muitos vão te dizer que só existe um jeito que dá certo ou que é correto, o que não é verdade.
É fato que o lactobacillus tem uma temperatura ideal própria e justamente por isso que muitos usam ele sozinho e depois adicionam a levedura.
Porém isso não significa que o lacto fermente somente a 40°C, ele produz ácido também em temperaturas mais baixas. Há várias cepas de lactobacillus também e algumas respondem bem em temperaturas mais "baixas", outras não muito. É o que ocorre nos blends de fermentos, nesse caso lactobacillus + saccharomyces. Provavelmente o blend que o Thiago Oliveira citou é desse tipo, a white labs também tem blends assim.
No caso adicionar junto com a levedura, há a tendência de levar mais tempo pra acidificação ocorrer, por causa da temperatura mais baixa pro lactobacillus e das condições juntamente com a levedura. Nesse caso também, o lacto permanece na cerveja como vc disse.
Adicionando separadamente tende a acidificar mais rápido e daí vc tem a opção de matar o lactobacillus ou não realizando uma fervura antes de adicionar a levedura.
Minha resposta talvez não tenha sido muito objetiva pra vc, pq eu realmente acho que a melhor forma de fazer varia muito com o gosto pessoal.
Eu particularmente me dei melhor adicionando lacto e a levedura depois, sem fervura, tendo o lacto parado de acidificar com uma queda brusca de temperatura dos quase 40°C pra baixo de 20°C.
Minha sugestão é pesquisar, tem bastante informação detalhada pela internet principalmente em ingles, pra escolher qual melhor forma pra vc ou que vc se sente mais seguro em usar.
Abraço