Adição de Lactobacillus - Fermentação Primaria

[Paivapedro]

Senhores,

Estou na procura de literatura e também experiencia dos senhores sobre a adição de lactobacillus-buchneri( Ou similar ) na fermentação primaria juntamente com saccharomyces. A intenção é fazer uma berliner weisse tradicional fugindo do método kettle sour.

Minhas principais duvidas são:

1° - Quanto tempo em media demoraria para a acidificação necessária.

2° - É possível achar cepa de lactobacillus que tenha boa tolerância ao etanol ?

Obrigado

 

[Tiago]

Senhores,

Estou na procura de literatura e também experiencia dos senhores sobre a adição de lactobacillus-buchneri( Ou similar ) na fermentação primaria juntamente com saccharomyces. A intenção é fazer uma berliner weisse tradicional fugindo do método kettle sour.

Minhas principais duvidas são:

1° - Quanto tempo em media demoraria para a acidificação necessária.

2° - É possível achar cepa de lactobacillus que tenha boa tolerância ao etanol ?

Obrigado

Oi Paivapedro,

Em relação ao tempo, é mais ou menos como com levedura, não dá pra dizer com precisão porque depende de vários fatores... OG, IBU, contagem inicial de células, temperatura, cepa do lacto q ta usando...

Já tive cerveja que azedou brutalmente em 48h (lactobacillus brevis), mas ja teve caso em que levou cerca de uma semana.

Eu não tenho experiência com a buchneri, nunca usei ela isoladamente em berliner.

Existem sim cepas de lactobacillus que toleram mais etanol e algumas que toleram mais IBU também.

Existem diversas técnicas de azedar o mosto com lactobacillus e as pessoas costumam ter gostos variados quanto a isso. Dá pra adicionar o lacto antes, azedar e adicionar a levedura; adicionar lacto, azedar, ferver o mosto e dai acionar levedura; adicionar tudo junto no inicio.

Abraço

 

[dalai]

Azedar junto com a saccharomyces é arriscado, seria melhor usar um blend próprio pra isso. Mas, pode demorar pra caramba (meses...) até chegar no ponto que você vai querer.

Vejo muita gente fazendo 2 fermentações, uma acidificante com um mosto não lupulado, muitas vezes usando Yakult mesmo, e a outra com o resultado fervido e lupulado para garantir a durabilidade da cerveja.

Enviado de meu MotoG3 usando Tapatalk

 

[jeanpaullopes]

Sem falar na temperatura ideal para o Lactobacilos ser bem diferente do que a do Sacaromices.

 

[thiagoliveira]

Cara, dá uma olhada no site da fermmento labs, eles têm um blend chamado Sour German Beers que acredito que seja o que tu estás procurando

 

[Paivapedro]

Oi Paivapedro,

Em relação ao tempo, é mais ou menos como com levedura, não dá pra dizer com precisão porque depende de vários fatores... OG, IBU, contagem inicial de células, temperatura, cepa do lacto q ta usando...

Já tive que azedou brutalmente em 48h (lactobacillus brevis), mas ja teve caso em que levou cerca de uma semana.

Eu não tenho experiência com a buchneri, nunca usei ela isoladamente em berliner.

Existem sim cepas de lactobacillus que toleram mais etanol e algumas que toleram mais IBU também.

Existem diversas técnicas de azedar o mosto com lactobacillus e as pessoas costumam ter gostos variados quanto a isso. Dá pra adicionar o lacto antes, azedar e adicionar a levedura; adicionar lacto, azedar, ferver o mosto e dai acionar levedura; adicionar tudo junto no inicio.

Abraço

Tiago, em relação aos demais aos processos de sour mash e kettle sour tenho um pouco de conhecimento.
Minha grande duvida é em relação a adição na fermentação primaria. Principalmente por alguns motivos citados acima, a temperatura ideal para os lactobacillus serem totalmente diferentes da saccharomyces e etc.

Vi relatos completamente diferentes em relação ao tempo necessário para atingir uma acidez "satisfatória". E outra questão que me pergunto é que mesmo após o envase esses lactobacillus estariam ainda vivos, então será que não haveria uma melhora na cerveja com o tempo ?

 

[Paivapedro]

Cara, dá uma olhada no site da fermmento labs, eles têm um blend chamado Sour German Beers que acredito que seja o que tu estás procurando

Top Thiago, brigadão. Não conhecia. Já foi bom pra tirar minhas duvidas também em relação ao tempo. Segundo a descrição do produto lá :

"A acidificação ocorrerá em um prazo que varia de três meses a um ano. Contudo, como os Lactobacillus permanecem vivos, a cerveja exibe uma complexidade sensorial bem distinta quando comparada com aquelas obtidas com os métodos rápidos de acidificação."

 

[Tiago]

Tiago, em relação aos demais aos processos de sour mash e kettle sour tenho um pouco de conhecimento.
Minha grande duvida é em relação a adição na fermentação primaria. Principalmente por alguns motivos citados acima, a temperatura ideal para os lactobacillus serem totalmente diferentes da saccharomyces e etc.

Vi relatos completamente diferentes em relação ao tempo necessário para atingir uma acidez "satisfatória". E outra questão que me pergunto é que mesmo após o envase esses lactobacillus estariam ainda vivos, então será que não haveria uma melhora na cerveja com o tempo ?

Então, os diferentes métodos que eu citei se referem justamente a adição na fermentação primária... existe formas diferentes e muitos vão te dizer que só existe um jeito que dá certo ou que é correto, o que não é verdade.

É fato que o lactobacillus tem uma temperatura ideal própria e justamente por isso que muitos usam ele sozinho e depois adicionam a levedura.

Porém isso não significa que o lacto fermente somente a 40°C, ele produz ácido também em temperaturas mais baixas. Há várias cepas de lactobacillus também e algumas respondem bem em temperaturas mais "baixas", outras não muito. É o que ocorre nos blends de fermentos, nesse caso lactobacillus + saccharomyces. Provavelmente o blend que o Thiago Oliveira citou é desse tipo, a white labs também tem blends assim.

No caso adicionar junto com a levedura, há a tendência de levar mais tempo pra acidificação ocorrer, por causa da temperatura mais baixa pro lactobacillus e das condições juntamente com a levedura. Nesse caso também, o lacto permanece na cerveja como vc disse.

Adicionando separadamente tende a acidificar mais rápido e daí vc tem a opção de matar o lactobacillus ou não realizando uma fervura antes de adicionar a levedura.

Minha resposta talvez não tenha sido muito objetiva pra vc, pq eu realmente acho que a melhor forma de fazer varia muito com o gosto pessoal.

Eu particularmente me dei melhor adicionando lacto e a levedura depois, sem fervura, tendo o lacto parado de acidificar com uma queda brusca de temperatura dos quase 40°C pra baixo de 20°C.

Minha sugestão é pesquisar, tem bastante informação detalhada pela internet principalmente em ingles, pra escolher qual melhor forma pra vc ou que vc se sente mais seguro em usar.

Abraço

 

[thiagoliveira]

Então, os diferentes métodos que eu citei se referem justamente a adição na fermentação primária... existe formas diferentes e muitos vão te dizer que só existe um jeito que dá certo ou que é correto, o que não é verdade.

É fato que o lactobacillus tem uma temperatura ideal própria e justamente por isso que muitos usam ele sozinho e depois adicionam a levedura.

Porém isso não significa que o lacto fermente somente a 40°C, ele produz ácido também em temperaturas mais baixas. Há várias cepas de lactobacillus também e algumas respondem bem em temperaturas mais "baixas", outras não muito. É o que ocorre nos blends de fermentos, nesse caso lactobacillus + saccharomyces. Provavelmente o blend que o Thiago Oliveira citou é desse tipo, a white labs também tem blends assim.

No caso adicionar junto com a levedura, há a tendência de levar mais tempo pra acidificação ocorrer, por causa da temperatura mais baixa pro lactobacillus e das condições juntamente com a levedura. Nesse caso também, o lacto permanece na cerveja como vc disse.

Adicionando separadamente tende a acidificar mais rápido e daí vc tem a opção de matar o lactobacillus ou não realizando uma fervura antes de adicionar a levedura.

Minha resposta talvez não tenha sido muito objetiva pra vc, pq eu realmente acho que a melhor forma de fazer varia muito com o gosto pessoal.

Eu particularmente me dei melhor adicionando lacto e a levedura depois, sem fervura, tendo o lacto parado de acidificar com uma queda brusca de temperatura dos quase 40°C pra baixo de 20°C.

Minha sugestão é pesquisar, tem bastante informação detalhada pela internet principalmente em ingles, pra escolher qual melhor forma pra vc ou que vc se sente mais seguro em usar.

Abraço

Tu ferve o mosto, resfria até 40°C, inocula o lacto e depois que ocorrer a acidificação inocula a saccharo? nunca fiz assim, vou testar outra hora

 

[Tiago]

Tu ferve o mosto, resfria até 40°C, inocula o lacto e depois que ocorrer a acidificação inocula a saccharo? nunca fiz assim, vou testar outra hora

Isso... pontos importantes nesse caso são nível muito baixo de IBUs pra não restringir o lactobacillus e uma boa quantidade de levedura pra aguentar os níveis mais altos de acidez.

 

[Paivapedro]

Brigadão Tiago ! Concordo ctg em relação a questão do gosto pessoal. Vou testar as duas formas e ver os resultados. Abs

Isso... pontos importantes nesse caso são nível muito baixo de IBUs pra não restringir o lactobacillus e uma boa quantidade de levedura pra aguentar os níveis mais altos de acidez.