Vlw pela ajuda
O Que acham deste método (fonte:
http://www.cervejahenrikboden.com.br/parada-proteica/)
WITBIERS E LAMBICS OU QUALQUER CERVEJA COM MUITO TRIGO NÃO MALTADO (>30%)
Acredito que os 2 únicos estilos que utilizam quantidades enormes de trigo não maltado são a Witbier e a Lambic.Isso significa que os mostos dessas receitas são os campeões em proteínas e glucanos (carboidratos encontrados na superfície de proteínas presente no amido)!
Lidar com trigo não maltado é complicado e por isso eu normalmente faço 2 rampas para degradação proteolítica! É isso mesmo que você ouviu, funciona mais ou menos assim:
10 minutos em 45°C Nessa temperatura várias enzimas estão ativas mas as principais são a beta glucanase que reduz a viscosidade do mosto ao quebrar os tais glucanos que mencionei acima e a exopeptidase, que por sua vez está gerando aminoácidos vitais para a levedura mais adiante.
Cumpre destacar que mostos ricos em cereais não maltados normalmente são pobres em nutrientes e por isso e nessas cervejas é importante dedicarmos uns minutos extras nessa faixa de temperatura.
OBS: Muitos não considerariam essa rampa uma parada protéica tendo em vista que ela também possui outras funções. Na realidade tem um bando de enzimas fazendo uma festa no seu mosto durante essa rampa!
10 à 15 minutos em 55-58°C Para trabalhar a protease e a endopeptidade e quebrar proteínas ruins de alto PM em boas de médio PM.